HK2796A - Improved baked goods made with sucrose fatty acid esters - Google Patents
Improved baked goods made with sucrose fatty acid estersInfo
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- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
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Claims (6)
- Pâte à patisserie, à biscuit, pâte à sablé ou pâte sablée comprenant un mélangea) d'un produit gras,b) de farine, etc) d'un liquide choisi parmi l'eau, le lait et leurs mélanges,ladite pâte étant fabriquée par un procédé employant un procédé de malaxage à faible cisaillement, ladite pâte à patisserie comprenant de 20% à 50% de a), de 30% à 70% de b) et de 5% à 30% de c); ladite pâte à biscuit comprenant de 5% à 30% de a), de 35% à 60% de b) et de 25% à 45% de c); ladite pâte à sablé comprenant de 25% à 55% de a), de 35% à 60% de b) et de 0% à 20% de c); et ladite pâte sablée comprenant de 5% à 30% de a), de 30% à 65% de b) et de 20% à 50% de c); caractérisée en ce que ledit produit gras comprend de 10% à 100% en poids d'esters d'acide gras et de saccharose comportant au moins 4 groupes esters d'acides gras, dans lesquels chaque groupe acide gras possède de 8 à 22 atomes de carbone, et de 0% à 90% d'autres ingrédients gras choisis parmi les graisses, les margarines, les matières grasses, les huiles et leurs mélanges; dans laquelle le produit gras a une pénétration comprise entre 120 mm/10 et 350 mm/10 à 21°C et un seuil d'écoulement compris entre 50 Pa et 1000 Pa à 21°C.
- Pâte selon la revendication 1, caractérisée en ce que les esters de saccharose possèdent :(i) une rhéologie plastique non newtonienne à 37,8°C, en particulier une viscosité d'au moins 1,5 Pa.s à 37,8°C au bout de 10 minutes de cisaillement régulier à 10 s⁻¹, et(ii) une stabilité liquide/solide d'au moins 90% à 37,8°C.
- Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, dans laquelle la pénétration du produit gras est comprise entre 180 mm/10 et 275 mm/10, de préférence entre 225 mm/10 et 265 mm/10, à 21°C.
- Pâte selon l'une quelconque des revendications 1-3, caractérisée en ce que le seuil d'écoulement du produit gras est compris entre 300 Pa et 900 Pa à 21°C.
- Pâte à patisserie selon l'une quelconque des revendications 1-4, qui comprend une pâte à tourte.
- Patisserie faite à partir de la pâte selon l'une quelconque des revendications 1-5.
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