IT8368251A1 - Procedimento per la stabilizzazione di mosti, vini e spumanti contro le precipitazioni cristalline. - Google Patents

Description

DOCUMENTAZIONE

RILEGATA

DESCRIZIONE dell' invenzione industriale dal titolo:

"Procedimento per la stabi lizzazione di mosti, vini e spuman- 1211 Gu/Hr 730

t i contro le precipi tazioni cristalline"

di : WESTFALIA SEPARATOR AG , nazionalit? tedesca , Werner-Habig-Strasse, 4740 Oelde , Germania.

Inventori designati :

Depositata il : <2>9 novembre 4983 g g ? ^ /\ / ? 3

* * *

RIASSUNTO

Nel procedimento per la stabilizzazione di mosto,

vino e spumante, contro precipitazioni cristalline, mediante

aggiunta di germi cristallini, si aggiunge oltre a bitartrato ? -H P> di potassio anche DL-tartrato bipotassico. Con ci?, gli

m fS 'SZ f ioni calcio, che rallentano la cristallizzazione di bitartra?

to di potassio, vengono precipitati in forma di uvato di

calcio. Prima dell'aggiunta dei germi cristallini il vino

viene raffreddato mediante il refrigeratore (3), poi viene

liberato dai colloidi nel filtro (4),ed infine viene immagaz?

zinato refrigerato nel serbatoio (5). I cristalli precipitati

vengono separati con l'aiuto di un idrociclpne (6), ed 80%

dei cristalli separati vie<'>ne nuovamente aggiunto al vino nuo?

vamente da stabilizzare, con aggiunta contemporanea di DL-tar?

trato bipotassico. Se necessario, i cristalli dit-'.rtcro _

i prima del nuovo impiego, vengono macinati finemente mediante *

J .

un mulino collidale (7). Il vino che defluisce dall'idrociclo-

CE AD/cb

ne, viene sottoposto a chiarificazione finissima attraverso

un separatore (9) per la separazione di cristalli non captati

dall<1 >idrociclone.

* * *

L'invenzione si riferisce ad un procedimento per la

stabilizzazione di mosto, vino e spumante, contro precipi?

tazioni cristalline, a questi prodotti, nella fabbricazione,

venendo aggiunto bitartrato di potassio per accelerare la

crescita dei cristalli.

?*? Ai fabbricanti di vini ? noto fin dai tempi antichi che,

durante o dopo la fermentazione di mosto, precipita bitartrato

MICO

fi di potassio, chiamato tartaro, in forma cristallina. La

precipitazione di tartaro ? provocata soprattutto dalla -mt)

52 formazione di alcool nella fermentazione, poich? in soluzioni

alcooliche il tartaro ? notevolmente pi? difficilmente

solubile che in acqua. Anche l'abbassamento della temperatura

nell'immagazzinamento del vino nella cantina, e il regresso

acido biologico, contribuiscono alla separazione del tartaro.

Quest'ultimo provoca un aumento del valore c?i pH, che ? nel

campo al di sotto di pH 3, e porta ad una riduzione della

solubilit? del tartaro. Al contrario, il valore di pH del vino

si abbassa alla precipitazione di tartaro, esso era

prima inferiore a pH 3,5. Una variazione del valore di. pH pu?

essere anche la causa del fatto che alla miscelazione di due

vini,di per s? ciascuno stabile per-quanto riguarda il tartaro,

avviene una separazione di tartaro.

La precipitazione di tartaro pu? richiedere parecchi

mesi. La separazione per cristallizzazione di bitartrato di

potassio, che precipita perlopi? mescolato con un po' di

tartrato di calcio, ? particolarmente fastidiosa quando, come i

consumatori oggi assolutamente si aspettano e desiderano, il

vino viene imbottigliato gi? "giovane". I consumatori rifiutano

perlopi? vini con tali precipitati, generalmente nell'ignoranza

dei fenomeni, bench? essi siano non nocivi alla salute e non

riducano la qualit?.

Nel caso di vino spumeggiante e dello spumante, in cui *

V

i* l'aumento del contenuto di alcool nella seconda fermentazione

aumentare

pu?/aumentare la tendenza a rinnovata separazione del tartaro

ancora disciolto, ci? ha la sgradevole conseguenza che il

biossido di carbonio, dopo apertura della bottiglia, pu?

facilmente liberarsi sui cristalli separati del tartaro, lo

spumante spumeggiando fuori dalla bottiglia.

Gli stessi problemi della precipitazione di tartaro si

verificano anche nel caso di succo d'uva, il succo d'uva

contiene normalmente tanto acido tartarico e potassio, che

viene precipitato tartaro per un periodo di tempo relativamente

lungo.

E' noto, che la precipitazione di tartaro dipende da

diversi fattori, e cio? dal contenuto di alcool e dalla temperatura, dal valore di pH, dal contenuto di potassio,

calcio e acido tartarico, e di altri acidi organici.

Ma anche nel caso dei succhi d'uva vi ? il problema della

imi confronti

stabilizzazioni del tartaro. Prima di tutto, la fabbricazione di

concentrato di succo d'uva incontra difficolt? poich? nel

procedimento di evaporazione pu? precipitare tartaro in grandi

quantit?. Esso ha ? normalmente ( la sgradevole propriet? di

fissarsi in sommo grado sulle superfici dell'evaporatore, ed ?

allontanabile di qui solo difficilmente mediante lavaggio; anche

una pulitura dell'evaporatore con liquidi acidi ed alcalini

spesso non porta ad un completo allontanamento, cosicch? si deve c ?Ti pulire meccanicamente. In casi sfavorevoli, la prestazione di un

r* co evaporatore pu? calare in 10 minuti alla met?, e i lavori di G?

?2? pulitura possono richiedere delle ore.

2 Mediante la deposizione di tartaro sulle superfici

dell'evaporatore peggiora la convezione termica, e l'evapora?

zione d'acqua spesso cala notevolmente entro breve tempo.

L'esperienza ha insegnato, che .la solubilit? del tartaro

? tanto minore quanto pi? alcool contiene un vino, e quanto pi?

bassa ? la temperatura. Essa dipende dal valore di pH in questo

modo che essa diminuisce al crescere del pH o ^ generalizzando

grossolanamente: vini pi? leggeri tendono pi? fortemente alla

precipitazione di tartaro di quelli acidi.

Sull'influenza della temperatura sulla precipitazione di

tarxsro nel vino vi ? una serie di lavori. Alla fin fine,

per la cristallizzazione di tartaro ? per? decisivo il contenulo di potassio e di acido tartarico. Le relazioni tra

valore di pH, contenuto di potassio, acido tartarico, e

precipitazione di tartaro, vennero esaminate con la massima

esattezza. Queste dipendenze sono completamente verificabili

con soluzioni modello, che corrispondono circa alla composizione di vini; corrispondenti curve di solubilit?,a diverse

temperature, valori di pH e diverse quantit? di acido tartarico e di ioni potassio, vennero gi? tracciate.

Secondo queste, ad esempio, un vino di circa 10 gradi

alcoolici ed un valore di pH di 3,35, ad un contenuto di

2 g di acido tartarico e 1000 mg di potassio, ? instabile

per quanto riguarda il 'tartaro a -1 gradi Celsius.

Mediante raffreddamento a -1 gradi Celsius, esso diventa P stabile, se il contenuto di acido tartarico cala a circa

1,0 g/1fe quello di potassio a meno di 750 mg. Si pu? ottenere la stabilizzazione anche abbassando il contenuto di potassio mediante scambiatore di ioni. Nell'esempio citato, il

contenuto di potassio dovrebbe essere abbassato da 1000

mg a 290 mg, per ottenere una stabilizzazione del tartaro, <? i >w<isa>w<ooff ns?3>m<i \\ ' >oppure il contenuto di 2 g/1 di acido tartarico dovrebbe

essere abbassato a 0,7 g/1.

Sulla base dei lavori scientifici divulgati, sono

state tracciate curve per gli equilibri di dissoluzione,

dalle quali si pu? ricavare se il vino ? stabile, quando

*.v lo ? e quando non lo ?. Per poter quindi fare una previsione

??

sulla stabilit?, riguardo alla precipitazione di tartaro.

debbono essere noti il valore di pH, il contenuto di acido

tartarico ed il contenuto di potassio. Se si sono determinati

tutti questi dati caratteristici, e si conclude che un vino

? instabile, allora esso deve venire raffreddato; spesso,

al raffreddamento, si constata per? che <' >esso, malgrado

lungo raffreddamento, non lascia precipitare pi? tartaro.

Questo trovato permette di concludere che anche altri fattori

influenzano la precipitazione di tartaro.

Diversi Autori hanno gi? fatto notare che il tipo

nei confronti

del vino ? importante per la slabilit?/del tartaro. Altri constatarono, in ricerche nelle quali doveva essere determinat<i >ta l'influenza di un trattamento con scambiatori di ioni <e >sulla stabilit? del tartaro, che l'allontanamento dei coloranti e di altri polifenoli da vini, mediante un trattamento

con carbone, ed un allontanamento delle albumine mediante

un trattamento con bentonite, portavano ad una separazione

di tartaro notevolmente migliorata.

Particolarmente nel caso di vini ricchi di tannini,

come ad esempio vino rosso, la cristallizzazione del tartaro

non decorre normalmente, in questo caso, invece delle usuali

forme cristalline, si formano foglioline cristalline micacee.

Lo studio di questa osservazione mostr? che corpi fenolici

impedivano la separazione di tartaro, e influenzavano la

forma cristallina del tartaro separato. In altre ricerche,

risult? che il tartaro non solo cristallizzava in altre

forme, ma che la separazione veniva rallentata in presenza di tannini e di albumine.

Teoricamente ci si dovrebbe aspettare che vini contenenti tannini e albumine trascorso un tempo prolungato,

avessero separato esattamente tanto tartaro quanto un vino

che ? povero di queste sostanze; effettivamente, la cristallizzazione, in presenza di sostanze polimere, si arresta .p r em atu r am en t e , cosicch? vini con un alto

contenuto di queste sostanze contengono tartaro in soluzione

soprassatura.

Dal punto di vista chimico, questo trovato si pu?

y**3 spiegare con il fatto che un vino non ? una soluzione "chimicamente pura", ma corrisponde piuttosto ad una soluzione

"contaminata". E' generalmente noto ad ogni chimico,.che

? estremamente difficile cristallizzare sostanze da soluzioni

contaminate. E? cos? anche spiegabile, che spesso i vini

non separano il loro tartaro secondo le curve di solubilit?

tracciate, poich? queste venivano tracciate con l'aiuto

di soluzioni pure.

Anche altre sostanze presenti nel vino possono influenzare la cristallizzazione del tartaro. Sull'azione di zuccheri semplici e di saccarosio vi ? una .letteratura ampia ma contraddittoria. Cosi, ad esempio, KOCH e GEISS ,come pure

USSEGLIO-TOMASSET ,non poterono constatare nessuna influenza

del saccarosio su ritardo o rallentamento della separazione

di tartaro, mentre KRAMER e BOHRINGER ,ed anche NEGRE ed

altri attribuiscono al contenuto di zucchero un certo aumento

di solubilit? del tartaro, rispettivamente un piccolo ritardo

della cristallizzazione.

Vi ? parimenti una serie di lavori su se,o cornea li

acidi organici del vino influenzano la separazione di tartaro.

Secondo KRAMER e BOHRINGER (come pure KOCH e SCHILLER, l'acido

malico ritarda in piccola misura la cristallizzazione.

IVANOV arriva(inoltre,al risultato che l'acido citrico eserci-3?' o ta la stessa influenza, ma non l'acido acetico, l'acido

lattico e l'acido succinico. KOCH e GEISS arrivano allo

co *>s stesso risultato nel caso dell'acido citrico, ma negano

un effetto rallentante dell'acido malico. Secondo USSEGLIO- m hanno un ss TOMASSET, nel ritardo della separazione del tartaro /?. ruolo

sia l'acido malico sia anche l'acido lattico.

Complessivamente, si vede cos? che la cristallizzazio?

ne di tartaro segue leggi teoriche solo in soluzioni modello.

In queste, essa dipende dalla temperatura della.soluzione,

dal contenuto di alcool e dal valore di pH. La separazione

di tartaro nel vino ? ,per? ( influenzata, come si ? detto,

anche da altri fattori. Qui, soprattutto,sostanze polimere

e colloidi ritardano la cristallizzazione. Sulla precipitazio?

ne di tartaro hanno un effetto particolarmente ritardante

i polifenoli condensati.

Se un vino stabile per quanto riguarda il tartaro

viene raffreddato, allora, dopo da sei a sette giorni, si

instaura un equilibrio, nel qual caso il tartaro che

si trova ancora in soluzione soprassatura non precipita

completamente, ma viene mantenuto in soluzione da sostanze

polimere e colloidi.

Per impedire la precipitazione di tartaro, s'impiegano}

nella cantina pratica, una serie di procedimenti. Usuale

? il raffreddamento dei vini. E<1 >per?( anche pensabile abbassa?

re il contenuto nei vini degli ioni che sono responsabili

i della precipitazione di tartaro. Ci? pu? avvenire mediante oTi

precipitazione di una parte dell'acido tartarico mediante

'?*co ? m ioni calcio aggiunti, oppure mediante parziale allontanamento P ?H &=* dell'acido tartarico con scambiatori di anioni; si pu? anche m ? abbassare il contenuto di ioni potassio mediante un trattamen?

to con scambiatori. E' possibile anche una stabilizzazione

chimica dei vini contro la precipitazione di tartaro. Se

si aggiungono ad un vino sostanze disciolte polimere o colloi?

di , allora non accade del tutto una precipitazione di tarta?

ro, oppure essa viene notevolmente rallentata.

Sull'esecuzione tecnica del raffreddamento vi ? una

voluminosa letteratura. Secondo questa ,viene raccomandato

di raffreddare il vino ad una temperatura tra 4 gradi Celsius

e 0 gradi Celsius. Sulla durata del raffreddamento per la 0??.VI stabilizzazione ,nei confronti del tartaro, del vino, vi

t?.

\V sono indicazioni diverse; alcuni Autori ritengono sufficien- or? ti da 48 a 72 ore, mentre altri ritengono necessario un tempo di otto a dieci giorni.

In generale, la bevanda, nel raffreddamento in un serbatoio di raffreddamento isolato, viene raffreddata fino vicino al suo punto di congelamento, e immagazzinata per parecchi giorni a questa temperatura, eventualmente con ripetuta agitazione. Il raffreddamento stesso pu? avvenire anche nel procedimento continuo in refrigeratori a raschiamento. Se si temono i costi per l'installazione di impianti di raffreddamento, il vino o il succo d'uva pu? essere raffreddato anche con l'aiuto di neve carbonica,con una cosidetta "chiarificazione-a freddo del.tartaro".Il raffreddamento rimane per? un provvedimento dispendioso.

Nel raffreddamento, si constata per?, spesso, che un vino malgrado lungo raffreddamento, non precipita pi? tartaro. Veniva pertanto raccomandato, al non verificarsi della precipitazione di tartaro mediante raffreddamento, di muovere il vino mediante pompaggio, oppure di inocularlo mediante aggiunta di cristalli di tartaro. Malgrado tali provvedimenti, avviene sempre, nuovamente, che il vino, dopo l'imbottigliamento, separa ancora tartaro, quindi non ? stabile per quanto riguarda il tartaro. La causa di questo fenomeno ? da cercare nel fatto che, come gi? esposto, sostanze polimere mantengono almeno per un poco in soluzione il tartaro. Il raffreddamento ? cos? un procedimento non sicuro, per stabilizzare vini o succhi contro la precipitazione di tartaro.

E<1 >pertanto comprensibile, che scienziati e tecnici

cercassero altri metodi e procedimenti di stabilizzazione

del tartaro. E' gi? stato fatto notare, che il contenuto

di un vino di ioni potassio e di acido tartarico ? decisivo

per la precipitazione di tartaro; se almeno il contenuto

di una di queste due sostanze pu? essere abbassato nel

vino, allora si deve naturalmente arrivare anche ad una

3fr*a' stabilizzazione del vino contro la precipitazione di tartaro. O

Il modo pi? facile di allontanamento di acido tartarii g co ? l'aggiunta di composti di calcio, cio? di carbonato r ?

di calcio, come avviene nella deacidificazione generalmente - mo

nota nella tecnica d? cantina. E' inoltre noto, effettuare

la deacidificazione con l'aiuto di CaO, Ca(OH) , o di sali

di calcio di acidi organici.

Nel trattamento di vino con composti di calcio vi

? ora il pericolo, che piccole quantit? degli ioni calcio

il

aggiunti rimangano nel vino, poich?/tartrato di calcio,normalmente ^non precipita quantitativamente secondo il suo

prodotto di solubilit?, entro pochi giorni; la separazione

del tartrato di calcio si protrae, secondo l'esperienza,

per almeno sei settimane, ma pu? anche richiedere mesi.

Espresso in altre parole, questo fatto vuol dire che questi

vini tendono, per-un lungo periodo di tempo, a post-intorbida

menti causati da composti di calcio. Si pu? ,pertanto, con

questo metodo, impedire la precipitazione di bitartrato

di potassio, ma non si ? sicuri dalla precipitazione di

composti di calcio poco solubili. Questo ? anche il motivo

per il quale questo metodo di stabilizzazione nei confronti

del tartaro non ha potuto affermarsi nella pratica.

Un'altra possibilit? la offre l'impiego di scambiatori

di anioni. Essi vennero dapprima utilizzati, fin dal 1949,

in Francia, Italia e negli Stati Uniti, proprio come il

carbonato di calcio ( per la deacidificazione generale dei

?????: vini. Poich?, tuttavia ,essi scambiano di preferenza acidi

pg polibasici, in questo trattamento vengono allontanati dal

vino soprattutto acido fosforico, acido solforico ed acido -m? 5 tartarico. Le condizioni sono quindi favorevoli per un allon?

tanamento dell'acido tartarico, che avviene molto meglio

di quello di acido malico.

L'unico metodo in discussione per la pratica, secondo

il quale potassio pu? essere allontanato( pi? o meno selettiva?

mente dal vino, ? il trattamento con scambiatori di cationi.

Su questo tipo di trattamento del vino sono apparsi numerosi

lavori scientifici. Col tempo ,? risultato che resine polisti-

roliche solforiate ( fortemente acide ,sono adatte meglio di

tutte, mentre le resine carbossiliche pi? debolmente acide

possiedono un'efficacia molto minore, ci? che ? da attribuire

alla loro minore <' >dissociazione. Nel caso di. impiego nella

forma H pura, il pH viene abbassato; il vino diventa quindi

naturalmente pi? acido. Se si impiega la forma Na pura,

allora aldi sotto di pH 3,5, pu? subentrare un innalzamento del pH; inoltre, vi ? il pericolo che il vino abbia cattivo gusto e agisca da lassativo. Pertanto, viene proposta

una rigenerazione combinata dello scambiatore di ioni con

acido e sali di sodio, cosicch? esso sia poi presente in

parte nella forma H , in parte nella forma Na ed entrambi

gli inconvenienti si verifichino solo in parte.

Per la stabilizzazione di vino contro la precipitazione di tartaro venne proposta anche l?aggiunta di sostanze

* &CO ?m che impediscono la precipitazione. Per questo si presta

co ?2* particolarmente acido meta-tartarico, "un estere polimero -mO ?2 dell'acido tartarico", come pure miscele con acido citrico,

gelatina e metabisolfito di potassio. L'acido meta-tartarico

si forma da acido tartarico mediante riscaldamento a 170?C.

Dal punto di vista chimico, l'acido meta-tartarico non ?

un composto definito, poich? esso non ha nessun punto di

fusione fisso. Si assume che t nella sua produzione ;avvenga

una esterificazione interna, oppure una esterificazione

di due o pi? molecole. Esso ? in grado di impedire per un

certo tempo la formazione di cristalli di bitartrato di

potassio. Pubblicazioni posteriori concordavano sostanzial-?*? iz Co. mente in questo che si aggiungono circa 10 g di acido metatartarico per 1 hi di vino e che la precipitazione del y

*0 ? tartaro viene impedita per fino a 9 mesi.

Come altre sostanze, che vengono aggiunte al vino

allo scopo della stabilizzazione nei confronti del tartaro,

sono da citare anche i sali alcalini. Cos?, nel preparato

italiano "Anticremor DC" sono contenuti solfato di sodio

ed esametafosfato di sodio, e venne gi? proposta anche l'aggiunta di piccole quantit? di carbonato di litio.

Una stabilizzazione nei confronti del tartaro ? possibile anche con l'aiuto dell'osmosi inversa. La precipitazione

avviene per il fatto che le sostanze contenute dal vino

vengono concentrate mediante separazione di alcool ed acqua.

< Si arriva j cos? ( anche all'arricchimento di potassio e di ?ecao ?? acido tartarico, per cui il tartaro, che si trova ora in <?>o

soluzione a sovrasaturazione sempr? pi? forte, precipita

rapidamente, poich? ora le condizioni sono pi? favorevoli

per la cristallizzazione a causa della concentrazione superiore.

Come ulteriore possibilit? di stabilizzazione nei

confronti del tartaro, vi ? l'elettrodialisi. In questo

procedimento a membrana, gli elettroliti migrano attraverso

una membrana semipermeabilef per azione di energia elettrica.

Se in questo procedimento si impiegano membrane ioni-selettive, allora si possono allontanare da succhi d'uva ioni potassio e ioni di acido tartarico.

Secondo esperienza, le massime quantit? di tartaro

precipitano durante e dopo la fermentazione. Cos?, si instaura normalmente solo un equilibrio labile, cosicch? i vini

nuovi contengono perlopi? tartaro in soluzione sovrasatura.

Come gi? esposto, la sovrasaturazione ha luogo per il fatto

che sostanze del vino a pi? alto peso molecolare arrestano

la crescita dei cristalli.<*>

Il procedimento di cristallizzazione inizia con la

formazione di germi, nella quale ioni o molecole passano

da una fase disordinata ad una fase ordinata. Come centri

c? di cristallizzazione possono servire anche particelle estra C3

nee, quali particelle di polvere, ruvidit? delle pareti

l*g ?iCO del recipiente,e germi cristallini di una sostanza estranea. ?3 Si parla allora non di germi -ma di nuclei. Sulla formazione ?? ? di germi di cristallizzazione non vi ? ancora una completa

chiarezza. Si deve immaginare che in una soluzione acquosa,

nella quale non si trovano cristalli, gli ioni o molecole

disciolti si scontrano a causa del moto Browniano. Secondo

le leggi della statistica, tra questi scontri vi sono anche

quelli nei quali si scontrano pi? di'due molecole entro

un intervallo di tempo sufficientemente breve. E' comprensibile, che ci? avviene tanto pi? spesso quanto pi? concentrata

? la soluzione. Cos?, si troveranno anche, sempre, al crescere della concentrazione, cosiddetti punti di ammassamento

nella soluzione. Questi rappresentano le celle originali

della formazione di germi. Se la probabilit? di comparsa

dei punti di ammassamento ? molto grande, allora si formano

germi cristallini. Se si mantiene la sovrasaturazione, allora

germi e nuclei crescono a cristalli pi? grossi. La crescita

dei cristalli si basa sull^attrazione elettrostatica di ioni

o molecole. Le forze della superficie, che portano al legame,

sono le valenze libere ,o residui di valenza ( agli angoli

e spigoli dei cristalli; nell'interno del cristallo tutti

gli ioni sono circondati da tutti i lati da altri ioni.

Le valenze nell'interno sono saturate. Non ? cos? con

gli ioni agli angoli e nelle superfici del cristallo. Verso

l'interno del cristallo, le valenze sono completamente

vrgco saturate, verso l'esterno sporgono, viste figurativamente, r g e? valenze libere. Da questi centri attivi, ioni del liquido

circostante vengono ora attirati particolarmente forte,

e fissati, agli angoli o spigoli. Se il liquido circostante

contiene ora particelle colloidali, allora queste possono

essere adsorbite dai centri attivi; la crescita dei cristalli

pu? con ci? ar r e st ar si . Con immagini

ottico-elettroniche, si ? potuto dimostrare che particelle

colloidali vengono fissate preferenzialmente agli angoli

e spigoli del cristallo. Se non si arriva alla interruzione

della crescita dei cristalli, allora i cristalli si ingrossano fintantoch? la soluzione ? ancora sovrasatura, cio? si

instaura un equilibrio tra cristallo e soluzione satura.

Questo equilibrio spesso non viene raggiunto neppure dopo

li?.

giorni e settimane.

Tutti i processi di cristallizzazione - cosi anche

la formazione dei cristalli di tartaro - dipendono da un

lato dalla velocit? di formazione del germe e dall'altro

dalla velocit? di crescita dei cristalli. Quindi, nella stabilizzazione nei confronti del tartaro ? importante o

aumentare la velocit? di formazione dei germi, ci? che si

pu? ottenerejad esempio( mediante concentrazione con l'aiuto

dell'osmosi inversa (o mediante trattamento con ultrasuoni,

oppure aumentare la velocit? di crescita. Queste^ dipende

ora nuovamente dalla quantit? delle sostanze polimere o

?

V

colloidi presenti nel vino. Queste sostanze possono occupare ? i centri attivi dei cristalli in crescita, e in questo modo

ritardare(o perfino impedire(la crescita. Se si arriva all'interruzione della crescita dei cristalli, allora ci si deve

preoccupare che vengano nuovamente liberati centri attivi

dei cristalli. Ci? si pu? ottenere frantumando i cristalli.

Mediante la rottura dei cristalli si arriva nuovamente alla

formazione di angoli e spigoli con, viste figurativamente,

valenze libere o centri attivi.

Dal DE-OS 2640384 ? noto un procedimento, nel quale

ad un vino vengono aggiunti cristalli di tartaro con centri

attivi, in forma di bitartrato di potassio. Con ci? si arriva

nuovamente alla crescita dei cristalli, senza che debbano

\V V. essere formati nuovi germi cristallini. La velocit? di cresci- ??? ta dipende dalla quantit? dei centri attivi sui frammenti

di cristallo aggiunti, cio? quanto pi? tartaro finemente

frantumato viene aggiunto, tanto pi? rapidamente crescono

i cristalli e tanto pi? ampia ? la rimozione del tartaro

da vini che lo contengono ancora in soluzione sovrasatura.

L'esperienza ha insegnato che ? conveniente mescolare

un vino con 4 g/1 di germi cristallini (bitartrato di potassio), per raggiungere entro poche ore la stabilit? nei confronti del tartaro. Cos?, i germi cristallini crescono mediante fissaggio di potassio sciolto in eccesso presente nel

vino e di acido tartarico sciolto in eccesso, e abbassano

f cos? il contenuto di tartaro, cosicch?, dopo separazione <r >dei cristalli, non ? pi? da temere una nuova precipitazione

di tartaro. Questa possibilit? della stabilizzazione nei

confronti del tartaro ha avuto successo nella pratica sotto

il nome di "Procedimento per contatto".

La velocit? di crescita dei germi cristallini viene

per? rallentata, anche in questo procedimento, da sostanze mm mro m<s ?a?i >m <*? >che anche altrimenti ritardano la precipitazione del tartaro.

Cos?, ad esempio, acido meta-tartarico in una quantit? di

100 mg/1 pu? completamente impedire la crescita. Ma anche

altre sostanze polimere sono in grado di ridurre la velocit?

di crescita. Per questo motivo viene raccomandato di impiegare il procedimento per contatto solo dopo energica pre-fi.ltrazione del vino. Con questo viene allontanata dal vino una

in

parte delle sostanze polimere ritardanti.

La cristallizzazione del tartaro viene ritardata,

per?,non solo da sostanze polimere, ma anche da ioni calcio.

Se si aggiungono ad un vino 4 g/1 di bitartrato di potassio

per accelerare la cristallizzazione del tartaro che si trova

in soluzione sovrasatura, allora il contenuto di acido tartarico e di potassio, in presenza di quantit? superiori di

ioni calcio, non si abbassa nella stessa misura come nel

caso di concentrazioni minori. Il rallentamento della cristallizzazione ? illustrato in un esempio, in tabella. Cos?,

g ad un vino si aggiungono quantit? crescenti di sali di calcio. ?D

<rMgCO Esso viene poi inoculato y ad una temperatura di 6?C i con 4

g/1 di tartaro. Ad intervalli di tempo si misura poi la

conducibilit?, che si abbassa a causa della cristallizzazione.

I valori misurati nella prova sono riportati nella tabella

I.

Tabella I

Rallentamento della precipitazione di tartaro mediante ioni

calcio (mg/1) - misurata mediante la diminuzione della condu-

cibilit? ( ? in ,uS . 10 ) a diversi intervalli di tempo,

dopo aggiunta di 4 g/1 di cristalli di tartaro a 6?C.

Contenuto d i calcio in mg/1

92,5 157,5 192,5

sin ? -10* ? 1 ?in ? *10^ ? ? lin ? -10^ ? ?

0 15.5 0 17,85 0 18,8

28 15,0 5C 26 17,55 3C 25 18,5 30

40 14,9 60 54 17,4 45 41 18,5 30

65 14,75 75 73 17,2 65 58 18,3 50

83 14,65 85 -90 17,2 65 20C 18,1 70

104 14.6 90

126 . 14,55 95

195 14,45 105

236 14 ,45 105

100C 14,2 130 600 17,2 65

La tabella mostra che la conducibilit? ( A ) nel vino

con basso contenuto di calcio diminuisce notevolmente

pi? fortemente (130 ^us) che nei campioni nei quali esso

era.aumentato (65 e 70 ^us).

Nei vini vennero determinati anche il valore di pH

ed il contenuto di acido totale, acido tartarico, potassio

e calcio, prima e dopo l'aggiunta di bitartrato di potassio,

dopo trascorse circa 4 ore. I valori sono riportati nella

tabella II.

Tabella ??

Variazioni del valore di pH, del contenuto di acido totale

g/1, di acido tartarico g/1, di potassio mg/1 e di calcio

<m>g/l prima e dopo l'aggiunta di 4 g/1 di cristalli di tartaro

a 6<P>C, dopo trascorse 4 ore, in vini con diverso contenuto

di calcio.

Aggiunta di. -4 g/1 di tartaro

pri ma | dopo ? prima dopo <' >prima dopo

Valore di pH 3,35 3.34 3,35 3,34 3,33 3,32

Acido totale. ? 8,2 7.5 8,2 7,7 7,8 7,3

g/1

Acido tartarico g/i 2,16 1.34 2,16 1,57 1,92 1,52

Potassio mg/l 1225 1075 1225 1100 1225 1125

Calcio rt?/l 92,5 92.5 162,5 157,5 192,5 192,5

?

La Tabella mostra che il valore di pH si sposta in

modo insignificante, in tutti i casi, a causa della precipita-

zione di tartaro. L'acido totale diminuisce secondo le aspet-

tative. Risulta per? chiaramente che la diminuzione nei

vini, che presentano un contenuto aumentato di calcio, ?

minore che in quello che presenta il contenuto pi? basso.

??<???? Corrispondentemente il contenuto di acido tartarico nei ,h i ?? <*>? [ Ip V i<1 >u' a campioni mescolati con calcio cala meno che nel caso in

cui ? presente la quantit? minima. Analogo ? l'abbassamento

2*.

del contenuto di potassio; esso cala pi? fortemente nel vino con minima concentrazione di calcio. Il contenuto di

calcio varia( in tutti i casi^solo in modo insignificante.

Complessivamente, i risultati mostrano che gli ioni calcio

rallentano in misura notevole la separazione di tartaro.

Questo risultato mostra che ? possibile un'efficace cristallizzazione del tartaro solo se si riesce anche ad abbassare

il contenuto di calcio.

?' i invero | possibile ridurre il contenuto di ioni

calcio mediante l'aggiunta di acido D-tartarico o di acido

DL-tartarico. Si forma cosi uvato di calcio,il sale di calcio

* dell'acido DL-tartarico. Questo ? circa 10 volte pi? diffidi- * mente solubile del L-tartrato di calcio e precipita entro

alcuni giorni. Entrambi i procedimenti hanno per? l'inconveniente che aumenta il contenuto di acido del vino, il che

? indesiderato soprattutto per vini delle<' >zone di coltivazione noi'diche.

Lo scopo dell'invenzione ? di sviluppare un procedimento con i.l quale il contenuto di ioni calcio nel mosto, vino

e spumante( pu? essere abbassato, senza aumentare il contenuto

di acido di questi prodotti, contemporaneamente dovendo

essere ridotto il consumo del necessario mezzo di contatto

come pure il tempo di reazione, rispetto ai procedimenti

noti.

Questo problema viene risolto secondo l'invenzione

aggiungendo, accanto al bitartrato di potassio anche DL-tartrato bipotassico, con il che gli ioni calcio, che rallentano

la cristallizzazione di bitartrato di potassio, vengono

precipitati in forma di uvato di calcio.

Nel procedimento secondo l'invenzione, ? risultato( sorprendentemente( che, mediante l'aggiunta di DL-tartrato

bipotassico non solo si abbassava il contenuto di calcio

ma anche il contenuto di tartaro. Nel caso dell'aggiunta

di DL-tartrato bipotassico si arriva alla separazione istantanea di tartaro e di uvato di calcio. Mediante l'abbassamento

del contenuto di calcio, il suo effetto rallentante sulla

separazione di tartaro viene eliminato , cosicch? la

*

sua cristallizzazione inizia istantaneamente; essa viene

ancora notevolmente appoggiata dall'aumento della concentrazione di ioni potassio.

E' ora possibile impiegare in parte nuovamente, come

tartaro di contatto, il tartaro precipitato in o.uesto modo,

in miscela con uvato di calcio. E per? risultato conveniente <SOVI>TO<Of>MTO w<s?Ai>m <)' >aggiungere solo 30% dei cristalli di tartaro in combinazione

con DL-tartrato bipotassico, al vino nuovamente da stabilizzare, per precipitare nuovamente ioni calcia, e scartare il

restante 20% dei cristalli di tartaro separati, che corrisponde ai cristalli che si formano d:i nuovo di. volta in volta.

Per ottenere un risultato ottimale, si debbono aggiungere

al vino almeno 0,25 g/1 di DL-tartrato bipotassico. A seconda

del contenuto di calcio del vino, pu? essere per? necessario

aumentare la quantit? di DL-tartrato bipotassico fino a

1 g/1.

Per la separazione dei cristalli di tartaro si prestano particolarmente idrocicloni e separatori autosvuotanti,

la massima parte dei cristalli venendo separata dal ciclone/

e, nella chiarificazione finissima { "Polierurig") del vino

mediante il separatore venendo separati i cristalli fini

non captati dall'idrociclone. Rispetto ai filtri, i cicloni

o e separatori hanno il vantaggio che essi lavorano continuamente,e che vengono a mancare interruzioni a scopo di allonta ? *l??co 1r-mH CP* namento dei cristalli separati e di deposito di un nuovo

I? - mO strato filtrante. 1 filtri possono inoltre diventare molto ? facilmente impermeabili, se si travasa vino nel quale il

processo di cristallizzazione non ? ancora terminato, ed

il filtro si intasa , tra l'altro,per l'effetto ostacolante

del calcio.

Ulteriori attributi e caratteristiche del procedimento

secondo l'invenzione, e del suo perfezionamento e modificazione, risultano dalle sottorivendicazioni e dalla seguente

descrizione dell'esempio di attuazione illustrato nel disegno.

Con 1 ? indicato,nell?illustrazione schematica , il

serbatoio per il vino instabile, dal quale il vino viene

alimentato mediante la pompa 2 al refrigeratore 3, per raffreddarlo stila temperatura pi? favorevole per il processa

di cristallizzazione. Poi, attraverso il filtro 4, vengono

filtrati i colloidi che ostacolano il processo di cristallizzazione, e infine si aggiunge al vino bitartrato di potassio e

DL-tartrato bipotassico. Dopo un immagazzinamento refrigerato

di 2 ore nel serbatoio di reazione 5, i cristalli vengono

1'

precipitatij e possono essere separati mediante/idrociclon e6.

80% della massa di cristalli separata dall'idrociclone viene,

se necessario,macinata finemente mediante un mulino colloidale

7, per aumentare la superficie di contatto, e successivarm nte

viene nuovamente aggiunta al vino da trattare nuovamente

mediante una pompa di dosaggio, insieme con una soluzione di

f!=2 DL-tartrato bipotassico. Il vino stabilizzato e chiarificato, *m Do che defluisce dal ciclone 6 ,viene di preferenza chiarificato

m finissimamente con l'aiuto di un separatore 9 autosvuotante, e ,

dopo lo scambio di calore nel refrigeratore 3( viene immagazzinato nel serbatoio per il vino stabilizzato 10.

Dalla Tabella III sono chiari i risultati di ricerca,

che vennero determinati con il procedimento secondo l'invenzione nella stabilizzazione di vino.

Tabella III

Variazioni del valore di pH, della conducibilit? ( /\ in ^uS )

e del contenuto di acido totale g/1 , di acido tartarico

g/1, di potassio mg/1 ( come pure di calcio mg/1 ,di 5 vini

diversi, prima e dopo l'aggiunta di A g/1 di tartaro di

contatto, ed inoltre di diverse quantit? di DL-tartrato

bipotassico, ad una temperatura di 6?C ed una durata di

contatto di circa 2 ore.

Dopo aggi! nta di A g /I di tarta no di contatto

[Vi Valore Prima Quantit? lei DL-tart rato bipota ssico aggiunta

no dell'ag g/1

r misurato giunta

1 c:

0 0,4 0,6 0,S e ?Hf Vaici ? d i _uH 3,52 3,50 ! 3,65 | 3,67 3,69 f * ? co Conduci bi.lit? 2020 1950 i 2210 | 2270 2320 rn P

/te ido totale g/1 3,9 J 4,2 ! 4,2 4,2

teitb tartarico L - /I 2,0 1,5 ! 1,9 1,9 1,9

Potassio mg/1 2000 1350 ! 13S0 I 21DD 2190 m Gole io i;ig/l 79 75 ? 35 ? 15 3 ? rz 2 Vales<s>e di pH 3,43 3,39 ! 3,51 3,63 ? 3.54

Conducibi. li. l? 2670 24*0 ! 2900 2960 j 3?20

/ci do totale g/1 8,0 7,6 ? 7,8 7,7 7,8

te. tartarico g/1 2,1 1.5 ! 2,0 1,9 j 1 ,9

Potassio mg/1 1800 1710 ? 2130 2130 2160

Calcio rng/1 92 90 I 35 24 j 9

3 Valore di pH 3,54 3,50 3,52 3,62 3,64

Conducibi lit? 2600 2660 2980 3200 3250

/cido totale g/1 6,4 6,0 6,4 5,3 6,3

/te. tartarico g/1 1,9 1,5 1,3 1 ,6 1,7

Patassio mg/1 1390 1190 1590 1660 1840

Calcio mg/l 74 72 32 17 10

4 Valore di pH 3,25 3,22 ?,27 3,29 3,30

Conch.ic.ibi li1? 2860 2710 2920 3000 3060

?te i cb totale g/1 10,3 9,8 10,3 10,3 10,3

te. t artari co g/1 1,5 <? >1,4 1,9 1,9 1,7

Fb tossi o mg/1 1200 1080 1310 1490 1540

Cblcio mg'! 156 150 87 71 59

c Valore di. pH 3,59 3,55 3,63 3,65 3,65

Conche ibi l i t? 2140 1950 2170 2210 2270

tei do totale g/1 5,4 4 9 6,4 5,4 5,4

te. tartarico g/1 1,3 1,?0 1,3 1,2 1,?

rb! asnio .?<?>._./ 1 1310 1220 1450 1530 1600

Calcio mg/l 128 125 48 21 15

9

La Tabella mostra che iri cinque campioni esaminati

(vino), come previsto il valore di pH varia dopo l'aggiunta

del tartaro di contatto, con o senza aggiunta di DL-tartrato

bipotassico; il tartaro di contatto lo abbassa mentre DL-tartrato bipotassico ( ulteriormente somministrato ,lo innalza.

La conducibilit? cala parimenti nel caso di sola somministrazione di tartaro di contatto; essa aumenta all'addizionale somministrazione di DL-tartrato bipotassico. Il contenuto

di acido totale diminuisce nel trattamento con tartaro di

contatto; all'introduzione addizionale di DL-tartrato bipotassico, la diminuzione ? notevolmente minore| o praticamente ^ <?>s ir ? rr. non cambia. Lo stesso vale per il contenuto d: acido tartari CO co. Il contenuto di potassio diminuisce al trattamento del m ? vino con tartaro di contatto, ma aumenta a seconda della

quantit? del DL-tartrato bipotassico aggiunto. Mentre la

quantit? del calcio praticamente non varia per l'aggiunta

di tartato di contatto, essa diminuisce per? notevolmente

all'ulteriore somministrazione di DL-tartrato bipotassico.

Sorprendentemente, risulta che i vini trattati con

tartaro di contatto e con DL-tartrato bipotassico, anche

dopo aumento del contenuto di alcool, malgrado l'aumentato

contenuto di potassio, non mostrano al raffreddamento nessuna

tendenza a nuova separazione di cristalli.

Claims (8)

RIVENDICAZIONI

1. Procedimento per la stabilizzazione di mosto, vino

e spumante, contro precipitazioni cristalline, a questi

prodotti, nella fabbricazione, essendo aggiunti germi cristal?

lini, in forma di bitartrato di potassio, per accelerare

la crescita dei cristalli, caratterizzato dal fatto che oltre

a bitartrato di potassio viene aggiunto anche DL-tartrato

bipotassico, per cui gli ioni calcio, che rallentano la

cristallizzazione di bitartrato di potassio, vengono precipi?

tati.in forma di uvato di calcio. c & Ct

2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizza?

to dal fatto che ad un vino instabile si aggiungono 4 g/1

di bitartrato di potassio,ed almeno 0,25 g/1 di DL-tartrato m ? 5? bipotassico.

3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratteriz?

zato dal fatto che ad un vino instabile si aggiungono 4

g/1 di. bitartrato di potassio(e al massimo 1 g/1 di DL-tar-

trato bipotassico.

4. Procedimento secondo la rivendicazione 2 o 3, caratte?

rizzato dal fatto che il vino, prima dell'aggiunta dei. germi

cristallini, viene raffreddato.

5. Procedimento secondo la rivendicazione 4, caratterizza?

to dal fallo che il vino, dopo aggiunta dei germi cristalli?

ni., viene immagazzinato refrigerato per 2 ore,

6. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizza

to dal fa tto che la massima parte dei cristall i precipitati

vi ene separata con l ' aiuto di idrocicloni , e che cristalli

separati vengono nuovamente alimentati al vino nuovamente

da stabilizzare .

7. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che 80% dei cristalli precipitati viene impiegato per una nuova stabilizzazione, e che contemporaneamente

si aggiungono al vino0,25 g/1 a 1 g/1 di DL-tartrato bipotassi co.

Ci 8. Procedimento secondo la rivendicazione 6, caratterizza c;

e o to dal fatto che il vino, per la separazione dei cristalli

rn non captati dall'idrociclone, viene sottoposto a chiarificae* zione finissima con l ' aiuto di separatori . m

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