JP2000004840A - 焼き魚の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】焙焼時に容易に適度な焼色を付与することがで
きると共に、焙焼後、冷めた状態であっても、また、焙
焼後、冷蔵又は凍結保存した後に、包材に入れた状態に
おけるボイル等による加熱又は電子レンジ加熱した場合
にもドリップの発生等に伴う焼き魚特有の表面のパリパ
リした食感及び内部のジューシーな食感の低下を抑制し
うる焼き魚の製造方法を提供すること。 【解決手段】魚を焙焼して焼き魚を製造する方法であっ
て、魚を焙焼する前に、魚の表皮を貫通する複数の孔を
穿設する工程（Ａ）と、加熱凝固性蛋白質溶液を魚の表
面に接触・付着させる工程（Ｂ）とを行うことを特徴と
する焼き魚の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼き魚の製造方法
に関し、更に詳細には、各種焼き魚において、焙焼時に
魚の表皮に適度な焼色を容易に設けることができ、焙焼
後、冷めた状態であっても、また、焙焼後、冷蔵又は凍
結保存した後に包材に入れた状態におけるボイル等によ
る加熱又は電子レンジ加熱した場合にも、焼き魚特有の
表皮のパリパリした食感の低下を抑制できる焼き魚の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】焼き魚としては、塩焼き、照り焼き、西
京焼き、粕漬け焼き等が知られている。これらはそれぞ
れ特有の旨味を呈するが、いずれも焙焼により調理され
るため、焙焼直後は焼き魚特有の表面のパリパリした食
感及び内部のジューシーな食感が得られる。しかし、焙
焼後、放冷したり、冷蔵、凍結保存した場合には、魚肉
内部から表面への水分の移行が進行し、皮や魚肉表面の
パリパリとした食感や魚肉内部のジューシーな食感が低
下するという問題があり、加えて、外観も低下し、焼き
魚特有の表面の照りがなくなるという問題が生じる。こ
のような問題は、冷蔵、凍結保存後の再加熱した場合に
顕著である。すなわち、冷蔵、凍結保存後、解凍や、包
材に入れた状態におけるボイル等による加熱又は電子レ
ンジ加熱をした場合、ドリップが発生し、皮や表面が水
っぽいベチャベチャとした食感となり、焼き魚というよ
りも煮魚のようになってしまう。

【０００３】このような再加熱等によるドリップの発生
を防止する方法として、特定のレトルト容器に焼き魚を
収容し、真空包装、レトルト殺菌する方法（特開平６−
１８９７１８号公報）が提案されている。しかし、この
方法では、特殊なレトルト容器を使用する必要がある。
そこで、このような特殊な容器を使用しなくても、ドリ
ップの発生等に伴う焼き魚本来の食感や外観の低下を抑
制しうる方法の開発が望まれている。

【０００４】ところで、焼鯛等の焼き魚の表皮の剥離を
効果的に防止し、外観を良好なものとする目的で、魚の
表皮を貫通する複数の微細な小孔を焙焼前に予め穿設す
る焼き魚の前処理方法が提案されている（特開昭６１−
２１９３５８号公報）。しかし、この方法では、焼き魚
の外観を良好にすることが主な目的であるため、小孔の
孔径を０．５ｍｍ以下の極めて小さい孔径にする必要が
あり、しかも、焙焼後、包材に入れた状態におけるボイ
ル等による加熱又は電子レンジ加熱等の再加熱を行うこ
とが全く意図されていないため、このような再加熱等を
行った場合にも焼き魚特有の表皮のパリパリとした食感
が低下することを防止することは困難である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、焙焼時に容易に適度な焼色を付与することができる
と共に、焙焼後、冷めた状態であっても、また、焙焼
後、冷蔵又は凍結保存した後に、包材に入れた状態にお
けるボイル等による加熱又は電子レンジ加熱した場合に
もドリップの発生等に伴う焼き魚特有の表面のパリパリ
した食感及び内部のジューシーな食感の低下を抑制しう
る焼き魚の製造方法を提供することにある。本発明の別
の目的は、焙焼後、冷めた状態であっても、また、焙焼
後、冷蔵又は凍結保存した後に、包材に入れた状態にお
けるボイル等による加熱又は電子レンジ加熱した場合に
も外観に優れ、特に、表面の照りの低下をも抑制しうる
焼き魚の製造方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、魚を焙
焼して焼き魚を製造する方法であって、魚を焙焼する前
に、魚の表皮を貫通する複数の孔を穿設する工程（Ａ）
と、加熱凝固性蛋白質溶液を魚の表面に接触・付着させ
る工程（Ｂ）とを、更に必要に応じて、コラーゲンパウ
ダー、小麦粉、澱粉、化工澱粉及びこれらの混合物から
なる群より選択される粉類を魚の表面に接触・付着させ
る工程（Ｃ）を行うことを特徴とする焼き魚の製造方法
が提供される。また必要に応じて、前記焙焼後に、焼き
魚を含気包装又は真空包装する工程（Ｄ）及び／又は、
焼き魚を冷蔵又は凍結する工程（Ｅ）を更に含むことを
特徴とする焼き魚の製造方法が提供される。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明を更に詳細に説明す
る。本発明の焼き魚の製造方法において、原材料となる
魚は、特に限定されず、例えば、サバ、サケ、ブリ、サ
ワラ、ニシン、ウナギ、アナゴ、カレイ、アジ、イワ
シ、タイ、タラ等が挙げられる。また、本発明の製造方
法を実施するにあたり、常法により、魚の内臓除去、洗
浄、切り身等への加工等を行うことができる他、焼き魚
の種類、例えば、塩焼き、照り焼き、西京焼き、粕漬け
焼き等の種類に応じて、予め各種調味料等により前処理
しておくことができる。前処理において調味液に浸漬さ
せた場合には、適宜乾燥させることができる。本発明の
製造方法では、魚の表皮を貫通する複数の孔を穿設する
工程（Ａ）と加熱凝固性蛋白質溶液を魚の表面に接触・
付着させる工程（Ｂ）の２つの工程を、魚を焙焼する前
に必須の工程として行う。この工程（Ａ）及び（Ｂ）の
順序は特に限定されない。

【０００８】前記工程（Ａ）において、穿設は、魚の表
皮を貫通する孔であれば特に限定されず、魚肉部分に達
するもの、魚肉部分を貫通するものであっても良い。こ
の穿孔は、焙焼中において魚肉からの水蒸気を外に逃が
し、表皮の火脹れや破れを抑制又は防止し、且つ魚の皮
下脂肪層等の油脂分が容易に穿孔から流出して皮表面を
覆って、照りやパリパリとした食感を与えられるもので
あれば良く、その孔径は、各孔の間隔等により適宜選択
することができる。孔径は大きい方が所望の効果が得ら
れ易いが、焙焼後の外観が悪くなる恐れがあるので、通
常、０．５ｍｍを超える大きさ、好ましくは１．０〜
２．５ｍｍ程度が適当である。穿孔の間隔は、狭い方が
所望の効果が得られ易いが、焙焼後の外観が悪くなる恐
れがあるので、各穿孔の間隔が５〜２０ｍｍ程度が適当
である。なお、穿設は、必ずしも魚の表皮全体に行う必
要はない。

【０００９】前記穿設は、例えば、所望の径及び長さを
有するステンレス鋼線等のある程度の強度を有する材料
で形成された針を複数所望間隔に有する装置により行う
ことができ、その方法は、バッチ式でも、またテンダラ
イザーやインジェクター等を利用した連続式のいずれで
あっても良い。

【００１０】前記工程（Ｂ）に用いる加熱凝固性蛋白質
溶液に用いる加熱凝固性蛋白質としては、乾燥卵白、大
豆蛋白質、ホエー蛋白質、コラーゲン、カゼイン又はこ
れらの混合物等が挙げられる。加熱凝固性蛋白質の溶液
中の濃度は、高い方が好ましく、通常、１０〜５０重量
％の範囲である。この濃度は、加熱凝固性蛋白質溶液を
魚に接触・付着させる方法として浸漬させる場合には、
浸漬時間等との関係で適宜選択することができる。この
加熱凝固性蛋白質溶液を付着させることにより、工程
（Ａ）によって穿設した穿孔と相俟って、焙焼後の表皮
のパリパリとした食感を向上させ、包材に入れた状態に
おけるボイル等による加熱又は電子レンジ加熱等の再加
熱による表皮の食感の低下を抑制又は防止することがで
きる。更に、工程（Ａ）で穿設した穿孔を外観状良好な
ものとすると共に、焙焼時に表皮に容易に均一な焼色を
付けることができる。前記加熱凝固性蛋白質溶液には、
必要に応じて、食塩、砂糖、醤油、味噌等の調味料を適
当量添加することもできる。前記加熱凝固性蛋白質溶液
を魚に接触・付着させる方法は、特に限定されず、例え
ば、この溶液に浸漬させる方法、溶液を塗布する方法、
溶液を噴霧する方法等が挙げられる。浸漬させる場合の
浸漬時間は、長い方が好ましいが、溶液中の加熱凝固性
蛋白質の濃度に応じて種々選択でき、浸して直ちに引き
上げる一瞬の浸漬でも良く、通常は１２０分間以内が適
当である。

【００１１】本発明の製造法では、前記工程（Ａ）及び
（Ｂ）に加えて、焙焼前に、コラーゲンパウダー、小麦
粉、澱粉、化工澱粉及びこれらの混合物からなる群より
選択される粉類を魚の表面に接触・付着させる工程
（Ｃ）を更に行うこともできる。この工程（Ｃ）によ
り、表皮のパリパリした食感や魚肉内部のジューシーな
食感の再加熱後等における低下を更に抑制又は防止する
ことができる。前記小麦粉の種類は特に限定されず、薄
力粉、中力粉、強力粉が挙げられる。前記澱粉の種類は
特に限定されず、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦
澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱粉等の各種食用澱粉
が挙げられる。前記化工澱粉の種類は特に限定されず、
α化澱粉、酢酸化工澱粉、リン酸化工澱粉、湿熱処理澱
粉等が挙げられる。これら粉類の粒度は特に限定され
ず、１０〜１０００μｍ程度の範囲のものが使用でき
る。前記特定の粉類の接触・付着させる量は、付着させ
る魚の重量の０．３〜１．０重量％となる量が好まし
い。０．３重量％未満では、再加熱等に起因するドリッ
プ発生の抑制効果が低下し、また、１．０重量％を超え
る場合には、食感が低下するので好ましくない。

【００１２】前記特定の粉類を魚に接触・付着させる方
法は、粉類が所望箇所に略均一に付着しうる方法であれ
ば特に限定されず、例えば、粉類を、魚表面の所望箇所
に振りかける方法等により付着させることができる。な
お、この粉類と後述する加熱凝固性蛋白質溶液との両方
を接触・付着させる場合には、加熱凝固性蛋白質溶液を
接触・付着させた後に、粉類を接触・付着させることが
望ましい。

【００１３】本発明の製造方法において、焙焼は、公知
の焙焼機等を用いて行うことができ、焙焼温度及び焙焼
時間は、表面に焼き色が付く程度に、また中心品温が７
５〜８５℃程度になるように適宜選択することができ
る。

【００１４】本発明の製造方法では、前記焙焼の後、焼
き魚を含気包装又は真空包装する工程（Ｄ）及び／又
は、焼き魚を冷蔵又は凍結する工程（Ｅ）を行うことも
できる。このような工程を行うことによって、冷蔵保存
又は冷凍保存が可能となり、冷蔵焼き魚、冷凍焼き魚と
することができる。

【００１５】前記工程（Ｄ）は、焙焼後の焼き魚を放冷
した後、常法により、例えば、窒素充填包装や真空包装
することができ、真空包装後にレトルト殺菌処理を行っ
ても良い。一方、焼き魚を冷蔵又は凍結する工程（Ｅ）
は、通常、前記含気包装又は真空包装する工程の後、常
法にしたがって行うことができ、冷蔵は通常、０〜１０
℃程度で、また、凍結は、通常、−５０℃〜−１８℃程
度で行うことができる。

【００１６】このような冷蔵焼き魚及び冷凍焼き魚は、
包材に入れた状態におけるボイル等による加熱又は電子
レンジ加熱等により調理することができる。

【００１７】

【発明の効果】本発明の焼き魚の製造方法では、焙焼前
に、表皮に穿設する工程（Ａ）と、加熱凝固性蛋白質溶
液を接触・付着させる工程（Ｂ）を行うので、焙焼後、
冷めた状態であっても、また、焙焼後、冷蔵又は凍結保
存した後に、再加熱した場合にもドリップの発生に伴う
焼き魚特有の表面のパリパリした食感及び内部のジュー
シーな食感の低下を抑制し、更に、外観を良好にするこ
とができる。特に、特定の粉類を付着させる工程（Ｃ）
を行うことにより、再加熱時に加え焙焼時のドリップ流
出も抑制でき、前記効果が更に向上すると共に、加熱歩
留りも向上する。従って、焼き魚の工業的生産が可能で
あり、しかも、包材に入れた状態におけるボイル加熱用
又は電子レンジ加熱用等の各種焼き魚の冷蔵食品や冷凍
食品等として有用である。また、焙焼後、ある程度の時
間経過後に食されるような焼き魚としての大量販売にも
適している。

【００１８】

【実施例】以下本発明を実施例及び比較例により更に詳
細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではな
い。実施例１〜１５ 表１に示す孔の大きさ及び孔の間隔にしたがい、一切れ
あたり約５０ｇのアジの半身の皮面に針で孔開けを行っ
た。孔開け後のアジを、食塩１０重量％及び乾燥卵白２
０重量％を含む加熱凝固性蛋白質溶液に１２０分間浸漬
した後、サラマンダーオーブン（焼物器、商品名「ＧＳ
Ｙ−２４０」（株）パロマ製）を使用して、中心品温が
７５℃になるまで約７分間焙焼した。焙焼後１０分間放
冷し、真空包装して−３５℃で４５分間凍結した。凍結
後、沸騰湯中で８分間ボイルし、解凍及び加熱を行っ
た。その後、包材から取り出し、以下に示す評価に従
い、焼き色、表面の照り及び総合評価をパネルに行って
もらった。結果を表１に示す。 ＜焼き色評価＞ ×：全体に黒く焦げた、△：焼き色のムラがあり一部が
黒く焦げた、○：やや焼き色にムラがあるが概ね良好で
あった、●：均一に焼き色が付いていた。 ＜表面の照り評価＞ ×：焼き魚らしい照りがなかった、△：照りが弱いがま
ずまずであった、○：やや照りがあり概ね良好であっ
た、●：焼き魚らしい照りがあり良好であった。

【００１９】＜総合評価＞ ×：焼き魚とは言えない、△：焼きたてとは言えないが
まずまず、○：やや焼きたてに近く概ね良好、●：焼き
たてに非常に近く良好。

【００２０】比較例１ 一切れあたり約５０ｇのアジの半身を食塩１０重量％溶
液に１２０分間浸漬した後、サラマンダーオーブン（焼
物器、商品名「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）を使
用して、中心品温が７５℃になるまで約７分間焙焼し
た。焙焼後、実施例１〜１５と同様に、放冷、真空包
装、凍結、解凍、加熱並びに各評価を行った。結果を表
１に示す。

【００２１】比較例２〜１１ 表１に示す孔の大きさ及び孔の間隔にしたがい、一切れ
あたり約５０ｇのアジの半身の皮面に針で孔開けを行っ
た。孔開け後のアジを、食塩１０重量％溶液に１２０分
間浸漬した後、サラマンダーオーブン（焼物器、商品名
「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）を使用して、中心
品温が７５℃になるまで約７分間焙焼した。焙焼後、実
施例１〜１５と同様に、放冷、真空包装、凍結、解凍、
加熱並びに各評価を行った。結果を表１に示す。

【００２２】比較例１２ 一切れあたり約５０ｇのアジの半身を、食塩１０重量％
及び乾燥卵白２０重量％を含む加熱凝固性蛋白質溶液に
１２０分間浸漬した後、サラマンダーオーブン（焼物
器、商品名「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）を使用
して、中心品温が７５℃になるまで約７分間焙焼した。
焙焼後、実施例１〜１５と同様に、放冷、真空包装、凍
結、解凍、加熱並びに各評価を行った。結果を表１に示
す。

【００２３】

【表１】

【００２４】実施例１６〜２４ 一切れあたり約５０ｇのアジの半身の皮面に針で孔開け
を行った。孔の直径は約１．５ｍｍとし、孔の間隔は８
ｍｍとした。孔開け後のアジを、食塩１０重量％及び乾
燥卵白３０重量％を含む加熱凝固性蛋白質溶液に１０分
間浸漬した。次いで、アジの身肉側に表２に示すアジの
半身の重量に対する割合の粉類を振りかけて付着させ
た。次いで、サラマンダーオーブン（焼物器、商品名
「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）を使用して、中心
品温が７５℃になるまで約８分間焙焼した。焙焼後１０
分間放冷し、真空包装して−３５℃で４５分間凍結し
た。凍結後、沸騰湯中で８分間ボイルし、解凍及び加熱
を行った。その後、包材から取り出し、ドリップ量を測
定した後、以下に示す評価に従い、皮の食感及び身肉の
食感をパネルにより評価してもらった。結果を表２に示
す。尚、皮の食感はパネルの平均点で示す。 ＜皮の食感評価＞ ５点：焼きたてに近くパリパリとした食感であった。４
点：焼きたてに近くややパリパリとしいた。３点：一部
分がパリパリとしていた。２点：やや蒸した様でパリパ
リしていなかった。１点：蒸した様でベチャベチャと水
っぽかった。 ＜身肉の食感評価＞ ×：ジューシー感がなかった、△：ジューシー感が弱い
がまずまずであった、○：ジューシー感があった、●：
とてもジューシーで良好であった。

【００２５】比較例１３ 一切れあたり約５０ｇのアジの半身を食塩１０重量％溶
液に１０分間浸漬した後、サラマンダーオーブン（焼物
器、商品名「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）を使用
して、中心品温が７５℃になるまで約８分間焙焼した。
焙焼後、実施例１６〜２４と同様に、放冷、真空包装、
凍結、解凍、加熱並びにドリップ量の測定及び各評価を
行った。結果を表２に示す。

【００２６】

【表２】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中川 将人 船橋市本町４−４−８ ディーアール船橋 305 Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AD39 AE03 AG12 AH01 AK12 AK14 AP04 AP07 AP18 AP19 AW06

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚を焙焼して焼き魚を製造する方法であ
   って、 魚を焙焼する前に、魚の表皮を貫通する複数の孔を穿設
   する工程（Ａ）と、加熱凝固性蛋白質溶液を魚の表面に
   接触・付着させる工程（Ｂ）とを行うことを特徴とする
   焼き魚の製造方法。
2. 【請求項２】 魚を焙焼する前に、コラーゲンパウダ
   ー、小麦粉、澱粉、化工澱粉及びこれらの混合物からな
   る群より選択される粉類を魚の表面に接触・付着させる
   工程（Ｃ）を更に行うことを特徴とする請求項１に記載
   の焼き魚の製造方法。
3. 【請求項３】 魚を焙焼した後、焼き魚を含気包装又は
   真空包装する工程（Ｄ）及び／又は、焼き魚を冷蔵又は
   凍結する工程（Ｅ）を更に行うことを特徴とする請求項
   １又は２に記載の焼き魚の製造方法。