JP2000287655A

JP2000287655A - 加工米飯

Info

Publication number: JP2000287655A
Application number: JP11099010A
Authority: JP
Inventors: Takashi Shinozaki; 隆篠崎; Yukio Tachibana; 幸夫立花; Makimi Yoshioka; 牧美吉岡; Shinji Yatomi; 伸治矢富
Original assignee: ALPHA SHOKUHIN KK
Current assignee: ALPHA SHOKUHIN KK
Priority date: 1999-04-06
Filing date: 1999-04-06
Publication date: 2000-10-17

Abstract

(57)【要約】【解決手段】 α化米を基材とする内部充填材料、及
び、すり身を基材とする外皮形成材料を原料とし、包あ
ん機などにこれらの原料を供給して処理し、内部充填材
料を外皮形成材料で被覆、成形し、加熱し、凍結又は、
凍結し、加熱すること、を特徴とする加工米飯の製造方
法。【効果】外皮形成材料に例えばイカを用いたすり身を
使用することにより、従来手作業によって製造していた
イカ飯を機械により工業生産することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加工米飯の製造に
関するものであり、更に詳細には、調味したり具を入れ
たりしてもよい米飯を可食性外皮部で被覆(コーティン
グ)してなる加工米飯を効率的に工業生産する技術に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、イカの足、内臓等を除去した
後のイカのいわゆる胴体部内に、生米や米飯を充填した
後、これを調味液中で加熱処理してなる米飯食品がイカ
飯等の名称で広く製造販売されている。イカ飯は、観光
地等において非常に人気の高い商品であり、近年はデパ
ート等において実演販売されることもしばしばである。

【０００３】しかしながら、イカ飯の製造は大半は人手
に頼っていて大量生産が難しく、また、原料イカについ
てみても、イカは胴体部を丸ごと使用しなければなら
ず、破損したものは使用できない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記した技
術の現状に鑑み、イカ飯の工業的大量生産システムの開
発のみならず、天然資源の有効利用という面から、破損
したイカも使用できる、従来とは発想を全く異にする新
規なイカ飯の製造システムの開発を目的としてなされた
ものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため各方面から検討した結果、従来のように
イカの胴体部内に生米や米飯を充填するというシステム
ではなく、この従来システムの発想を完全に転換して、
従来システムとは全く逆に、生米、米飯をイカで被覆す
るという新規システムを着想した。そしてこの新規シス
テムを工業的に実現する装置として、当業界とは全く技
術分野を異にする製菓業界、しかも和菓子の業界におい
て、あんを入れた餅や万頭を製造するために使用する、
あんを皮でくるむ機械（つまり、包あん機など）にはじ
めて着目した。

【０００６】そして、「あん」としてα化米を用い、
「皮」としてミンチしたイカを混練したタラのすり身を
用いて、これらを包あん機に供給して処理したところ、
α化米の周囲をイカ含有スリ身が被覆した円筒状（円柱
状）物が得られ、これをイカ胴体部と同じ長さに切断し
た後、両端断面に同スリ身を付着させ、イカ飯製造用の
調味液に入れて加熱処理したところ、風味はもちろんの
こと、形状もイカ飯とほぼ同様の加工米飯が得られると
いう有用な新知見が得られた。

【０００７】そして、この方法によれば、機械的に大量
生産することができるだけでなく、破損したイカやイカ
の足の部分も使用することができることを確認した。

【０００８】そして更に検討の結果、スリ身にイカ以外
の素材、例えばタイを使用すればタイ飯が得られるし、
α化米として赤飯、まぜごはん、魚介や野菜等の具入り
α化米等を使用すれば、各種風味の製品が得られること
も確認し、上記包あん機を使用するシステムは、イカ飯
のみでなく全く新しい加工米飯の工業的製造に使用可能
であることを確認し、本発明を完成するに至った。以
下、本発明について詳述する。

【０００９】本発明を実施するには、α化米（または蒸
煮米）を含有する内部充填材料をすり身を基材とする外
皮形成材料で被覆した後、加熱処理してすり身を凝固
（固化）することが必要である。例えば、調味液処理し
たα化米からなる内部充填材料を用い、イカ含有すり身
からなる外皮形成材料で被覆した後、調味液中で煮沸す
ることにより、イカ飯と同様の加工米飯を製造できるも
のである。以下、イカ飯タイプの加工米飯を例にとっ
て、本発明を説明する。

【００１０】内部充填材料としては、イカ飯に常用され
ている生米や米飯を用いることもできるが、α化米を使
用するのが好適である。α化米（好適には水分４５〜５
５％）としては、モチ米でもウルチ米でもα化処理した
ものであればすべてのものが適宜使用することができ、
乾燥した市販品も自由に使用することができる。更にま
た本発明においては、生米を浸漬した後これを蒸煮して
α化してなる蒸煮米も、上記したα化米と同様に使用す
ることができる。また、必要に応じて各種の具を添加混
合することも可能である。

【００１１】α化米（または蒸煮米）は、次いで所望す
るのであれば調味液処理する。調味液処理としては、α
化米（または蒸煮米）と調味液とを接触せしめる処理が
すべて包含され、例えば、調味液にα化米（または蒸煮
米）を浸漬、塗布、スプレーする等の処理が例示され
る。そしてその際、調味液（及び水分）が米に吸収され
れば更に好都合である（水分４０％のα化米→水分５０
％の調味α化米）。

【００１２】調味液としては、イカ飯製造においてイカ
飯を煮るのに常用される調味液その他各種の調味液が適
宜使用され、例えば、醤油、みりん、砂糖、液糖その他
甘味料、ダシ汁、魚介類エキス、化学調味料、カラメ
ル、増粘剤その他添加料を適宜配合したものが使用され
る。

【００１３】調味液の使用量は、α化米としてα化した
白おこわを用い、調味液にこれを浸漬する場合を例にと
れば、両者の使用比率は、白おこわ１部に対して、調味
液が０．２〜３部、好ましくは０．５〜１．５程度とす
るのがよく、他の場合もこれに準じて処理すればよい。

【００１４】このようにして１０〜６０分、好ましくは
１５〜３０分浸漬した後、白おこわは水分含量が４０〜
６０％となり、米粒は自由流動性を有し、バラバラの状
態となる。したがって、計量、充填する工程がスムース
に行われ、調味液が均一に米粒にゆき渡り、すぐれたイ
カ飯が得られ、しかも機械化することも充分に可能であ
る。白おこわ以外の米を使用する場合も、これに準じて
行えばよい。

【００１５】白おこわの外、赤飯、各種豆御飯、山菜お
こわ、栗御飯、栗おこわ、五目御飯、タイ飯、アナゴ飯
その他魚介類や野菜類や畜肉類等の具を入れたり、各種
調味、調理した米調製品も適宜使用することができる。
また、所望するのであれば、麦、粟、ヒエ等の雑穀、芋
類、豆腐、オカラ、ソバ等も米の代りに使用することが
できる。

【００１６】調味液処理してもよいα化米（α化蒸煮
米）は、これを内部充填材料とし、その外側をすり身を
基材とする外皮形成材料で被覆する。外皮形成材料は、
カマボコ等練製品の製造と同様にして製造すればよく、
すり身に調味料、補強剤、増量剤、水などを配合して充
分に擂潰すればよい。例えば、すり身に食塩、天然調味
料、砂糖、澱粉を加えて擂潰した後、ミリン、卵白を加
えて擂潰して製造するが、市販のすり身のみも使用可能
である。

【００１７】すり身としては、練製品の製造と同様に、
スケソウダラのほか、グチ、エソ、ムツ、サメ、ハモ、
ヒラメ、タラ等の少なくともひとつのすり身を使用する
ことができるが、本発明は加工米飯に応じてイカ飯タイ
プの場合にはイカ、タイ飯タイプの場合にはタイ、アナ
ゴ飯タイプの場合にはアナゴ等所望する魚介類をすり身
に添加してもよい。これらの魚介類はすり身にしてもよ
いし、すり身を製造した後に、適宜の大きさ、形状に成
形、切断して切身やブロックとし、これをすり身に混合
してもよい。また、野菜その他も混合可能である。この
ようにして、例えば、イカの場合、破損したイカの胴体
部、足、耳、内臓の部分等を有効利用することができ
る。また、所望するのであれば、これら魚介類のエキ
ス、煮汁、ダシ汁、搾汁液等をすり身の製造時、製造後
に添加、混合することができる。

【００１８】なお、上記したように、イカ飯タイプに調
製した内部充填材料に、イカ系すり身を含有する外皮形
成材料を合わせるほか、所望するのであれば、タイ系す
り身を含有する外皮形成材料を合わせたりすることも可
能であって、イカのみにとらわれることなく、従来製造
することができなかった各種組合わせの加工米飯を適宜
所望に応じて自由に製造することがはじめて可能とな
る。

【００１９】このようにして調製した外皮形成材料を用
いて内部充填材料を被覆するが、その際、例えば細工カ
マボコを製造する場合と同様の手法でヘラやコテ等を用
いマニュアル操作でコーティング処理することができる
ほか、本発明においては包あん機などの内容物充填機を
利用することによってその処理を機械化することにはじ
めて成功した。

【００２０】包あん機は、製菓業界においてあんを入れ
た餅、パン、万頭等を製造するために使用される機械で
あって、あん原料と皮原料を供給することにより、あん
を皮でくるんだあん入り菓子が自動的に製造されるもの
であるが、本発明は、このような包あん機に関する技術
をイカ飯等の加工米飯の製造にはじめて応用した点に大
きな特徴を有するものである。

【００２１】しかして本発明においては、あんの代りに
内部充填材料を用い、皮の代りに外皮形成材料を用いて
包あん機を稼動させることにより、内部充填材料を外皮
形成材料で被覆した加工米飯が製造される。その形状、
大きさも、筒形、丸形その他各種調節することが可能で
ある。したがって、内部充填材料としてα化米、外皮形
成材料としてイカを加えて擂潰したスケソウすり身を用
いてその厚みをイカの厚みに調整し、且つ円筒状に成形
し、イカ飯の長さに切断した場合、イカ飯タイプの加工
米飯が連続的に製造される。そして必要あれば切断面に
外皮形成材料を塗布したり、切断面を揚子で止めたり、
切断面付近をしぼって外皮形成材料で内部充填材料を包
み込み、それが外部へ漏出するのを防止してもよい。

【００２２】このようにして、包あん機を操作したり、
材料を操作、選択したりすることによって、袋状、筒
状、その両端をしぼった円筒袋状、球状、餅状、円型
状、だ円体状、小判形、万頭形、その他各種の形状、大
きさに成形することができ、また、外皮形成材料による
被覆層の厚みも所望どおりに調整することができる。

【００２３】したがって本発明によれば、イカのような
可食性の容器状体がなくても、イカ飯タイプの食品、つ
まり可食性容器に米製品を充填した食品を自由に製造す
ることができる。例えばタイのすり身を混合したスケソ
ウすり身からなる可食性容器にタイメシを充填したタイ
飯タイプの製品、タイの代りに穴子を使用した穴子飯タ
イプの製品、その他所望する加工米飯を自由に製造する
ことができ、可食性容器状体がない等の理由によって従
来製造することができなかった各加工米飯も製造可能と
なり、可食性容器と米製品との組み合わせも自由に選択
することができる。

【００２４】このようにして、調味液処理してもよいα
化米（または蒸煮米）を、所望量外皮形成材料で被覆、
成形し（イカ飯タイプの場合には、常法どおり６０〜１
２０ｇ程度）、必要に応じて開口部を閉じ、加熱処理す
る。加熱処理は、調味液処理をした後又はすることな
く、１０〜５０分間蒸煮して行うか、あるいは、調味液
中で１０〜６０分間煮沸して行う。後者の加熱処理、つ
まりイカを煮るのに用いる調味液は、α化米（または蒸
煮米）を処理するのに使用した調味液がそのまま使用で
きるし、必要に応じて、他の組成、濃度の調味液も使用
可能である。

【００２５】このようにして得られたイカ飯は、これを
切る際、米粒がしっかりしていて容易に切ることがで
き、しかもその中に充填されている米はのり(糊)化して
おらず、ごはんの形状がそのまま残されており、従来製
法では得ることができなかった良好な食感の米飯を得る
ことができた。

【００２６】次いで、必要に応じて冷却した後、凍結処
理する。凍結処理は任意であるが、形崩れの防止や品質
の保持という面から、凍結処理はこれを実施する方が好
ましい。このようにして冷凍加工米飯として凍結保存し
ておき、必要に際して、電子レンジ処理、蒸煮処理、水
または調味液中での煮沸処理等加熱処理することによ
り、作りたての加工米飯をいつでも味わうことができ
る。以下、本発明の実施例について述べる。

【００２７】

【実施例１】α化した白おこわ１０ｋｇを調味液１０ｋ
ｇに加え、３０分浸漬した。調味液の組成は、醤油１６
部、みりん２２部、液糖１０部、かつおとこんぶのダシ
汁５部、化学調味料２部、水４５部とした。

【００２８】浸漬後の白おこわは、調味液、水分を吸収
してはいるが米粒子が分離して良好な自由流動性を有し
ており、計量、移送、充填工程等がきわめて円滑に行わ
れるものであった。かくして、内部充填材料として、浸
漬後の調味白おこわを調製した。

【００２９】スケソウダラすり身にイカゲソを３５％添
加した精肉３７ｋｇ、食塩１ｋｇ、砂糖１ｋｇ、澱粉２
ｋｇ、化学調味料１００ｇ、卵白２０個分、ミリン５０
０ｍｌ、水を加えて擂漬して、外皮形成材料を調製し
た。

【００３０】上記した調味白おこわ及びイカ入りすり身
を、それぞれあん及び皮として包あん機（レオン（株）
製）に供給し、調味白おこわをイカ入りすり身で被覆し
た円筒（月柱）体（直径約５ｃｍ）を製造し、長さ１５
ｃｍに切断し、切断面をしぼって閉じた。次いで−３０
℃で４時間保持して冷凍し、−１８℃に貯蔵した。

【００３１】４週間冷凍保管した後、この冷凍したイカ
飯タイプの加工米飯を蒸し器に入れて３０分間蒸煮し
た。これを切って食すると、ごはんが崩れたり糊化する
ことなくその形状がそのまま残っており、しかも調味液
がごはんはもとより外皮部の方にも充分に浸透して、風
味、食感、外観ともに従来のイカ飯とそん色のないもの
であった。

【００３２】

【実施例２】実施例１において、α化した白おこわにか
えて、モチ米とウルチ米の等量混合物を蒸煮した蒸煮米
を用い、調味液に浸漬すことなく、これを蒸煮米にスプ
レーし、内部充填材料を調製した以外は実施例１の操作
をくり返して、冷凍したイカ飯タイプの加工米飯を得
た。

【００３３】これを実施例１で用いた調味液の２倍希釈
液中で３０分間煮た。得られた加工米飯は、煮沸したに
もかかわらず、中に詰めたごはんは元の形状、食感をそ
のまま保持しており、調味液とイカの風味がミックスさ
れて、外観、風味、食感ともにすぐれたものであり、従
来のイカ飯とそん色のないものであった。

【００３４】

【実施例３】実施例１において、α化した白おこわにか
えて、モチ生米を１晩水に浸漬した後（水分含量４０〜
４３％）これを３０分間蒸煮して得た蒸煮モチ米を用
い、調味液に浸漬すことなくこれを蒸煮モチ米にスプレ
ーし、内部充填材料を調製した以外は実施例１の操作を
くり返して、冷凍したイカ飯タイプの加工米飯を得た。

【００３５】これを実施例１で用いた調味液の２倍希釈
液中で１５分間煮た。得られた加工米飯は、煮沸したに
もかかわらず、中に詰めたごはんは元の形状、食感をそ
のまま保持しており、調味液とイカの風味がミックスさ
れて、風味、食感ともにすぐれたものであった。しかも
処理時間が短縮され、効率的なイカ飯の製造が可能とな
った。

【００３６】

【実施例４】水１００部、砂糖２５部、ミリン５０部、
醤油５０部、清酒３０部からなるダシ汁中でタイを煮つ
けた。蒸煮ウルチ米に上記ダシ汁の３部希釈液をスプレ
ーし、煮つけたタイの身をほぐしたものを１０％添加混
合して、内部充填材料を調製した。

【００３７】スケソウダラすり身に煮つけたタイの身を
３０％添加した以外は実施例１の操作をくり返して外皮
形成材料を調製し、これらを原料として包あん機に供給
して、内部充填材料をあんとし、外皮形成材料を皮とし
た万頭タイプの加工米飯を製造し、冷凍した。

【００３８】得られた冷凍加工米飯を蒸し器で加熱処理
したところ、タイの身が入ったタイ飯をカマボコ様の外
皮で包んだ肉マン様の食品が得られた。この食品は、従
来にない外観、食感を有し、風味も卓越しており、新規
にして有用な食品であることが確認された。

【００３９】

【発明の効果】本発明によって、従来法とは異なり、イ
カ（いわゆるイカの胴体部）を使用することなくイカ飯
を製造すること、しかも、従来法とは異なり、手作業に
よることなく機械的にイカ飯を工業生産することが、い
ずれもはじめて可能となった。

【００４０】すなわち、本発明によれば、α化米(また
は蒸煮米)を基材とする内部充填材料、すり身を基材と
する外皮形成材料、を原料として用い、包あん機でこれ
らの原料を処理するという全く新規なシステムの採用に
より、イカに充填したごはんが、崩れたり糊化して粘性
が上昇することなく、もとのままの形状、食感をそのま
ま保持しており、従来得ることのできなかったすぐれた
品質のイカ飯が得られる。

【００４１】そのうえ、本発明によれば、調味が均一、
且つ短時間に行われ、ごはんを使用するにもかかわら
ず、α化米及び／又は蒸煮米の使用によって計量、移
送、充填等が円滑に行われ、その結果、作業能率も上
り、従来なし得なかった機械化処理、自動化がはじめて
可能となった。

【００４２】しかも本発明によれば、内部充填材料、外
皮形成材料の基材として各種食品を自由に選択、使用で
きるため、イカ飯以外の各種加工米飯を新たに創製する
ことができ、その際、イカゲソや破損したイカその他商
品価値が低いないしイカ飯等には使用できなかった魚介
類も有効利用できるという著効も奏される。また、包あ
ん機などの内容物充填機を利用することによって、大き
さ、形状も各種所望に応じて変えることができ、全く新
しい外観のイカ飯等を創製することもはじめて可能とな
った。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者吉岡牧美島根県簸川郡大社町大字北荒木645 アルファー食品株式会社内 (72)発明者矢富伸治東京都八丁堀４−11−７アライビルアルファー食品株式会社東京支店内Ｆターム(参考） 4B023 LE11 LG01 LG04 LK16 LL01 LP15 LP20 4B036 LE04 LF15 LH22 LH37 LP14 LP17 LT15 4B042 AC09 AD36 AE03 AG34 AG68 AH01 AP18 AP21

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 α化米又は蒸煮米を含有する内部充填材
料、及び、すり身を含有する外皮形成材料を原料とし、
包あん機などの内容物充填機にこれらの原料を供給して
処理し、内部充填材料を外皮形成材料で被覆し、成形す
ること、を特徴とする加工米飯の製造方法。
【請求項２】成形した後、加熱処理し、次いで凍結処
理又は、凍結処理し、次いで加熱処理すること、を特徴
とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】袋状、筒状、両端部をしぼった筒状、球
状、円盤状、だ円体状、小判状、その他所望の形状に成
形すること、を特徴とする請求項１〜２のいずれか１項
に記載の方法。
【請求項４】 α化米又は蒸煮米が、モチ米及び／又は
ウルチ米を原料としてそれをα化したものであり、更に
所望に応じて、調味したり、魚介類、野菜類等の具を添
加したものであること、を特徴とする請求項１〜３のい
ずれか１項に記載の方法。
【請求項５】外皮形成材料が、すり身を基材とするも
のであり、更に所望に応じて、調味液、魚介類のエキ
ス、魚介類ブロック、同切身、同ほぐしたもの、同細砕
物、野菜類等の副原料を添加したものであること、を特
徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】請求項１〜５のいずれか１項に記載の方
法で製造してなる加工米飯。
【請求項７】外皮形成材料として、イカすり身、イカ
の切身、イカのミンチ、イカゲソ、イカエキスの少なく
ともひとつを含有するすり身を用いてなること、を特徴
とする請求項６に記載のイカ飯タイプの加工米飯。