JP2000290681A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】フライ調理における泡立ちを抑え、調理作業性
が良好で、フライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成
物の提供。 【解決手段】トリグリセリドを主体とし、グリセリンま
たはジグリセリンから選ばれる多価アルコールと脂肪酸
のモノエステルを０．２〜２０重量％含有してなる油脂
組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は汎用食用油に用いら
れる油脂組成物に関する。さらに詳しくは脂肪酸とグリ
セリン、ジグリセリンのモノエステルを含有する、調理
時適性の優れた油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】フライ調理、炒め調理などに用いられる
加熱調理用油脂として、従来から大豆油、菜種油、コー
ン油、綿実油、米糠油、紅花油、ヒマワリ油、ゴマ油、
オリーブ油、ヤシ油、パーム油、ラード、およびそれら
の改質油（エステル交換油、水素添加油）等が単独ある
いは混合されて用いられている。通常、油脂を用いてフ
ライ調理を行う場合、揚げ種から蒸気が発生し泡立つ
が、フライ調理を繰り返すことで、油脂の劣化および揚
げ種からの溶出成分の影響で泡立ちが激しくなる。ひど
い泡立ちの場合、泡により揚げ種が見えないばかりか、
容器からあふれるなどの作業上の安全性が悪化する。そ
のため、一定量以上のフライ調理はできず、特に卵や肉
を含む揚げ種をフライ調理すると油脂の劣化が早い。こ
れらフライ調理時の泡を抑える方法として、シリコーン
オイルの添加が行われてきたが、シリコーンオイルは効
果が限定的な上、近年、その生分解性の悪さから使用を
避ける傾向にある。

【０００３】また、ヤシ油と大豆油の混合油、中鎖脂肪
酸トリグリセリドと菜種油などのエステル交換油は特に
ひどい泡立ちであり、このような構成脂肪酸が炭素数６
〜１２の脂肪酸と炭素数１４〜２２脂肪酸の両者を含む
トリグリセリドは、シリコーンの添加でも泡を抑えるこ
とができない。一方、炒め調理には、焦付き防止や離型
性防止のためにポリグリセリンエステルやレシチン等の
乳化剤が添加されている。しかしながら、これら乳化剤
を添加した炒め調理用専用油脂は泡立ちがひどく、フラ
イ調理には不適である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、フラ
イ調理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フ
ライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物を提供する
ことである。

【０００５】

【発明が解決するための手段】本発明者らは上記課題を
達成するために、鋭意検討を重ねた結果、油脂組成物中
にグリセリン誘導体を添加することでフライ時に発生す
る泡の泡切れを改善し、フライ調理特性が改善されるこ
とを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明は、ト
リグリセリドを主体とし、グリセリンまたはジグリセリ
ンから選ばれる多価アルコールと脂肪酸のモノエステル
を０．２〜２０％含有することを特徴とする油脂組成物
に関する。上記脂肪酸は、脂肪酸が炭素数４〜２２の直
鎖飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸であり、モノエステルは減
圧水蒸気蒸留等で低沸点分を除去したものであることが
好ましい。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳しく説明する。本
発明の油脂組成物はトリグリセリドを主体とし、グリセ
リンまたはジグリセリンから選ばれる多価アルコールと
脂肪酸のモノエステルを０．２〜２０重量％からなる。
「トリグリセリドを主体とし」は、トリグリセリドが５
０重量％以上存在し、トリグリセリド以外の成分として
ジグリセリド、モノグリセリド成分が合計５０重量％未
満であることを意味する。また、夾雑物としての非グリ
セリド成分として、油脂中に一般的に含まれる不けん化
物、例えばグリセリン、ステロール類、トコフェロール
類等や、食品添加物、例えば乳化剤、抗酸化剤等が１０
重量％以下、好ましくは５重量％以下しか含まれていな
いことを意味するものとする。トリグリセリドを主体と
するグリセリドとしては、通常の食用油、エステル交換
油、グリセリンのエステル化物、およびそれらの加水分
解物等の油脂原料が挙げられる。油脂原料としては大豆
油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ
油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花
油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブ
ドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、
カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、
ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム
油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏
脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、中鎖脂肪酸トリ
グリセリド、品種改良によって低飽和化されたこれらの
油脂およびこれらの水素添加油脂、分別油脂等が挙げら
れるがこれに限定するものではない。

【０００７】グリセリンまたはジグリセリンと脂肪酸の
モノエステルは、化学合成もしくは酵素合成品、および
その蒸留品を用いることができる。製造方法としてはグ
リセリンまたはジグリセリンと脂肪酸をエステル化する
か、グリセリンまたはジグリセリンと油脂とをエステル
交換するか、油脂原料を加水分解して得ることができ
る。モノエステルを構成するグリセリンは上記油脂原料
由来、化学合成品を問わず用いることができる。ジグリ
セリンはグリセリンを重合して得たものを用いることが
できるが、重合度が高いポリグリセリンのエステルは消
泡効果がなく逆効果で、しかも苦味を有するため、トリ
グリセリン以上の重合物が５０％以下のものが好まし
い。最も好ましくは、トリグリセリン以上の重合物が３
０％以下のものである。

【０００８】モノエステルを構成する油脂原料として
は、上記油脂原料等を用いることができ、脂肪酸として
は炭素数が６〜２２の脂肪酸の直鎖飽和脂肪酸もしくは
直鎖不飽和脂肪酸を用いることができる。例としては、
カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン
酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、パルミト
オレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、
リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン
酸、アラキドン酸、エルカ酸等が挙げられるがこれに限
定するものではない。油脂組成物が液状油である場合
は、低温での沈澱、曇りを保つために脂肪酸が炭素数１
６〜２２の不飽和脂肪酸が好ましい。

【０００９】本発明の油脂組成物においては、上記モノ
エステルが０．２〜２０重量％含有することが必要であ
る。これ以下の含量では消泡効果がなく、逆に含有量が
多いと発煙したり、天ぷら等の調理時に衣が剥離したり
するなどの問題を生じる。最も調理特性の良い配合量は
ジエステル等の含量によるが、概ね２〜８％である。な
お、これらモノエステルは減圧水蒸気蒸留にて低沸点分
を除去することで発煙を抑えることができる。このと
き、モノエステル単独で減圧水蒸気蒸留を実施すること
もできるが、油脂組成物中に含まれている状態で減圧水
蒸気蒸留を実施すると発煙を抑える効果が高い。例え
ば、水蒸気を吹き込みながら０．０１〜１０Ｔｏｒｒの
減圧にし、１４０〜２２０℃で１〜１２時間蒸留するこ
とで目的の油脂組成物を得ることができる。

【００１０】本発明の油脂組成物は、また、遺伝子組換
えの技術を用いて、本発明の油脂組成物を生産するよう
に品種改良した植物、例えば大豆、菜種、コーン、ヤ
シ、パーム、オリーブ、亜麻仁、ひまわり、紅花、椿、
綿実、クヘア等から抽出によって得ることも可能であ
る。上記のようにして得られる本発明の油脂組成物は、
そのままで、もしくは調理用油脂組成物に通常用いられ
る添加剤を配合して、調理用油脂組成物として使用する
ことができる。かかる添加剤としては、保存安定性向
上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温での結晶抑制
等を目的とした、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビ
トール脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂
肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、
シリコーンオイル、オリザノール等、成人病予防作用、
生活習慣病予防作用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防
作用を期待したビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エス
テル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、オリザノ
ール等が挙げられる。

【００１１】本発明の調理用油脂組成物は、菜種油、コ
ーン油、紅花油、大豆油といった一般に市販されている
通常の植物油と同等あるいはそれ以上の風味を持ち、炒
め物、揚げ物、マリネなどの調理に使用できることはも
ちろんのこと、油脂を含有する食品であるドレッシン
グ、マヨネーズ、マーガリン、菓子類、ケーキ、飲料等
にも使用可能である。

【００１２】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明はそれらによって限定されるものではな
い。

【００１３】＜フライ調理試験＞家庭用電気フライヤー
にサンプル油６００ｇを入れ、１８０℃で、海老の天ぷ
らを６尾、コロッケを４枚、鳥の唐揚を１０個、豚カツ
を１０枚揚げた。油の泡立ち、および試験終了時の発煙
と油の泡立ちを評価した。 （泡立ちの評価） ◎：良好な泡立ち ○通常の泡立ち △激しい泡立ち ×かなりひどい泡立ち （発煙の評価） ○：発煙しない △：若干発煙 ×：激しい発煙

【００１４】＜比較例１〜６および実施例１〜７＞表２
〜３に示す比較油脂組成物、および本発明油脂組成物を
調整し、フライ調理試験を行った。比較例、実施例に用
いたモノエステルを表１）に記載した。

【００１５】

【００１６】

【００１７】

【００１８】＜実施例８〜１１＞ジグリセリンモノオレ
イン酸エステルおよびカプリル酸モノグリセリドを０．
１Ｔｏｒｒの減圧にし、蒸気を吹き込みながら２００℃
で２時間水蒸気蒸留を行ったところ酸価が０．１にな
り、発煙も改善された（実施例８および９）。さらに実
施例５のサンプルを１Ｔｏｒｒの減圧で、蒸気を吹き込
みながら２００℃で２時間水蒸気蒸留を行ったところ、
さらに発煙が改善された（実施例１０）。同様に実施例
７のサンプルを５Ｔｏｒｒの減圧で、蒸気を吹き込みな
がら１４５℃で４時間水蒸気蒸留を行ったところ、発煙
が改善された（実施例１１）。

【００１９】

【００２０】＜実施例１２＞ （炒め調理試験）直径２４ｃｍのテフロン加工フライパ
ンを予め３０秒加熱し、実施例８のサンプル油を１５ｇ
入れ、さらに３０秒間加熱した。その後、野菜炒めの具
をフライパンに投入し、３分間加熱した時点で、塩とコ
ショウを適量添加した。特に、問題なく野菜炒めが調理
できた。

【００２１】

【発明の効果】以上、詳述したように本発明は、フライ
調理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フラ
イ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物である。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】トリグリセリドを主体とし、グリセリンお
   よび／またはジグリセリンから選ばれる多価アルコール
   と脂肪酸のモノエステルを０．２〜２０重量％含有して
   なる油脂組成物。
2. 【請求項２】モノエステルの構成脂肪酸が炭素数６〜２
   ２の直鎖飽和脂肪酸および／または不飽和脂肪酸である
   ことを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
3. 【請求項３】グリセリンおよび／またはジグリセリンの
   モノエステルの合計が２〜８重量％であることを特徴と
   する請求項１または２記載の油脂組成物。
4. 【請求項４】脂肪酸が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
   であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記
   載の油脂組成物。
5. 【請求項５】グリセリンおよび／またはジグリセリンの
   モノエステルが減圧水蒸気蒸留したものであり、酸価
   ０．２以下であることを特徴とする請求項１〜４のいず
   れか１項記載の油脂組成物。
6. 【請求項６】グリセリンおよび／またはジグリセリンの
   モノエステルが１４０℃以上の温度で減圧水蒸気蒸留処
   理したものであることを特徴とする請求項１〜５のいず
   れか１項記載の油脂組成物。
7. 【請求項７】トリグリセリドの構成脂肪酸が炭素数６〜
   １２の脂肪酸と炭素数１４〜２２脂肪酸の両者を含むこ
   とを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項記載の油脂
   組成物。