JP2002017264A - 多水分で整形でき形崩れしない生地の製造方法及びこの生地による和洋生菓子とその製造方法。 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】澱粉または穀粉を原料とし、水分を５０％以上
含有する多水分で、整形可能で型崩れせず、しかもテキ
スチャーの良好な製菓用生地の製造方法を提供する。 【解決手段】澱粉または穀粉を水懸濁液とし、攪拌しな
がら加熱し、糖質粒子を膨潤させてゲル状に形成する。
さらに澱粉または穀粉を加えて整形可能な水分値５０〜
８０％に調節し、混練りして生地を仕上げる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】発明が属する技術分野 本発明は、澱粉または穀物粉の水懸濁液における水の流
動性を泥状的に拘束することにより多水分域にあっても
整形することができ更に整形後形崩れしない澱粉または
穀物粉による生地の製造方法及びこの生地による和洋生
菓子とその製造方法に関し、更に詳しくは澱粉または穀
物粉１０重量％〜３０重量％の水懸濁液を攪拌しながら
５６℃〜５８℃に加熱を行ない水懸濁液中の糖質粒子を
膨潤させ膨化によりゲル状に形成しそれまで懸濁液を支
配してきた水の流動性を泥状的に拘束することができ更
に形成されたゲル状液に澱粉粉または穀物粉及びその他
の副原料を追種して混練りを行ない、目的に応じた粘度
に調整を行なうことで澱粉を母体とした和洋生菓子の製
造においても水分５０％〜８０％で柔らかくしかも咀嚼
のよい製品を得ることができる多水分で整形でき形崩れ
しない生地の製造方法及びこの生地による和洋生菓子と
その製造方法に関する。

【０００２】産業上の利用分野 完成後の生地の水分が５０％〜８０％の範囲に設定でき
整形時または整形後に形崩れすることがなく小麦粉及び
小麦澱粉または米澱粉、ジャガイモ澱粉、コーン澱粉、
タピオカ澱粉などを主原料としてさまざまな和洋生菓子
をはじめとする食品を製造することが可能である。

【０００３】従来の技術及び発明が解決しようとする課
題 従来、澱粉または穀物粉を主原料としてまたその他の副
原料が追種された原料に水が加えられ生地が製造され、
製麺、製菓、製パンなどの広い分野で利用されている。

【０００４】しかしながら、従来技術による整形可能な
生地の水分量は通常で３０％〜４０％の範囲である。

【０００５】従来技術では澱粉または穀物粉を原料とし
製品を得る場合、その生地の水分が５０％を超えた場合
には整形することが不可能であった。そのため５０％以
上の多水分の原料液においては型枠に流し込む方法また
は、たらす方法などが用いられている。

【０００６】整形可能な生地の水分が５０％以下の場合
では米澱粉、小麦粉、そば粉、ジャガイモ澱粉コーン澱
粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉などを主原料とした
場合、製品中の水分が少ないため前記原料の特性により
時間経過とともに製品が硬化しテキスチャーが失なわれ
てしまうのが常であった。前記の種々の澱粉粉を原料と
した場合、咀嚼の良い和洋生菓子を得るためには、製品
中の水分が５０％〜８０％必要である。

【０００７】本発明者等は、かかる課題を解決すべく鋭
意研究する中で澱粉または穀物粉を母体とし蒸気熱また
は熱湯（茹でる）などの加熱方法により得られる製品が
水分５０％〜８０％で最もよいテキスチャーが得られる
ことから、多水分域にあっても整形できしかも熱湯によ
り茹でても形崩れしない保形性の良い生地の製造方法を
研究する中で、澱粉または穀物粉の糖質が水懸濁液中で
加熱により膨化する際、周辺の水を取り込み網目構造を
形成することに着目し、懸濁液を支配する水の自由な流
動性を泥状的に拘束することで、多水分域で整形でき形
崩れすることがない保形性の良い生地を得ることに成功
した。

【０００８】澱粉又は穀物粉を原料とする和洋生菓子の
テキスチャーは、糖質を構成するアミロース、アミロペ
クチンの混合比率によって変化することが知られている
が、本方法では、アミロースが１５％〜３５％、アミロ
ペクチンが８５％〜６５％の混合比率の澱粉でテキスチ
ャーの良い和洋生菓子を生産することが目的であり、そ
の目的を得るには製品の水分が５０％〜８０％の範囲に
あることが必要である。

【０００９】本方法により得られる澱粉を母体とした和
洋生菓子は生地水分が５０％〜８０％の範囲にあり、水
分活性（ＡＷ）＝０．９０〜０．９８の範囲に設定する
ことができ、蒸気蒸しや釜茹でなどの加熱方法により生
産される和洋生菓子においてはアミロース、アミロペク
チンの結合力を最も良いものとすることができる。とく
にアミロペクチンのα１．６結合の側鎖構造部分の結合
力を益し、弾力性のある食感と食味を有する和洋生菓子
を得ることができる。

【００１０】弾力性の良い食感をもつこれらの製品は、
常温販売に供しても水分５０％〜８０％の範囲にあり、
酸素脱剤などの保存包装により５日間〜６日間の賞味期
間をもたせるのに必要な水分量を確保することができ
る。

【００１１】整形した生地を加熱前に凍結し冷凍保存し
た後に市場流通させ、蒸気熱又は熱湯などの簡便な加熱
によりテキスチャーの良い和洋生菓子を得ることができ
る。

【００１２】整形後、蒸気蒸し又は釜茹でなどの方法に
より、加熱済み和洋生菓子を凍結し、販売に共しても、
保存と流通により所定期間経過後電子レンジ又はオーブ
ンレンジなどの簡便な加熱により冷凍保存前と同等の弾
力のあるテキスチャーを得ることができる水分量を保ち
水分活性（ＡＷ）を十分確保することができる。

【００１３】次に本発明を実施例によって更に詳しく説
明する。なお、本発明はこれにより限定されるものでは
ない。

【００１４】実施例（１） 小麦澱粉１００ｇ（固形部換算）に餅米澱粉５０ｇ（固
形部換算）を配合し水７００ｃｃを加えて澱粉１８．４
％水懸濁液を作成し、この水懸濁液を攪拌しながら乾熱
により５６℃周辺に加熱を行ない、水懸濁液中の糖質粒
子を膨潤させ膨化により周辺の水を取り込ませゲル状に
し、水懸濁液を支配する水の流動性を拘束した。その
後、常温に冷却を行ない更に準備した前記と同じ配合の
澱粉を１５０ｇ追種した。その後よく混練りを行なっ
た。完成した生地は整形できる良好なものであった。こ
の生地を直径１５ｍｍ程の棒状に整形し１５ｍｍ程に切
断した。その後、掌を用いて球形に成形した。その状態
は良好なものであった。その後、９８℃〜１００℃の熱
湯で２分３０秒〜３分程度釜茹でを行なった後、冷水
（水道水）にて冷却し、簡易な容器に移し常温で保存し
た。また１℃のチルド保存および−１８℃で冷凍を行な
った。

【００１５】出来上がった製品は餅米粉（白玉粉）で生
産する白玉菓子と同等の形状及び同等のテキスチャーを
得ることができた。

【００１６】７日経過したチルド保存のものを１５０ｇ
電子レンジで１分３０秒加熱を行なった結果チルド保存
前と同等の製品を得ることができた。その後、常温で３
日保存した後も解凍直後と変わらない弾力のあるテキス
チャを得ることが出来た。

【００１７】冷凍保存したものを３０日経過後に製品１
５０ｇを電子レンジで４分間加熱を行なった。その後、
常温に冷却し喫食したがそのテキスチャーは［０１５］
及び［０１６］と同等であった。

【００１８】実施例（２） 表（１）及び（２）に示す澱粉により［０１４］と同方
法で製品を得た。形状は［０１４］と同等であったが、
色合いは透きとうる感じであった。従来のくずきり製品
と同等であった。常温、チルド、冷凍ともに同等であっ
たが食感はやや柔らか目であった。

【００１９】実施例（３） 表（３）および（４）に記載する重量％により［０１
４］と同方法で製品を得た。牛乳を加えたことで色合い
は従来品・白玉生菓子と類似した白色であった。テキス
チャーは従来品の白玉生菓子と同等であった。製品形状
は良好であった。常温、チルド、冷凍共によいテキスチ
ャーを示した。

【００２０】実施例（４） 前記［０１４］表（１）と同方法により粳米澱粉の水懸
濁液を加熱して粳米澱粉のゲル状液を形成した後に餅米
澱粉を追種し混練りを行なって生地を作成し，１５ｍｍ
の球形に成形を行ない２分３０秒程釜茹でして製品を得
た。その結果においては形状、咀嚼において従来品の白
玉と同等であった。

【００２１】実施例（５） 前記［０１４］（１）と同方法により粳米澱粉および小
麦澱粉を５：５に配合しゲル状液を作成し、このゲル状
液を２℃に冷却した後に餅米澱粉を追種し混練を行なっ
た。出来上ったゲル状液を冷却したことで生地の状態は
非常に良好であった。１５ｍｍの球形に成形し、３分ほ
ど釜茹でを行ない製品を得た。その結果テキスチャーの
良い団子を得ることが出来た。

【００２２】以上［０１４］（１）〜［０２１］（５）
の実施例によって示すように澱粉を原料とし水分７０％
の周辺にあっても球形に成形でき釜茹でによる加熱にお
いても形崩れせずテキスチャーの良い澱粉を原料とする
和洋生菓子を得ることが出来る。

【００２３】発明の効果 澱粉又は穀物粉の水懸濁液を加熱し、水懸濁液中の糖質
粒子を膨潤させ膨化によりゲル状に形成し、水懸濁液を
支配する水の流動性を拘束した後のゲル状液に、澱粉又
は穀物粉及びその他の副原料を追種し混練りを行ない水
分５０％〜８０％の和洋生菓子の生地を得ることが出
来、蒸気蒸し又は釜茹でなどの加熱処理においても形崩
れすることがなく、咀嚼の良い和洋生菓子を得ることが
出来る。本発明の方法により得た製品は、常温販売に供
しても５日間〜６日間の賞味期間をもたせることがで
き、その間劣化を防ぐ保水性をもっている。またチルド
販売又は冷凍販売に供しても保存と流通により所定期間
経過後に電子レンジやオーブンレンジなどの簡便な加熱
により、保存前と同等のテキスチャーを得ることが出来
る水分量とその保水性をもっている。

【００２４】今後の課題 水分５０％〜８０％で整形可能な生地が得られることか
ら、今後、澱粉又は穀物粉を主原料とした多水分の新し
いタイプの製品が、製菓、製麺、製パン、冷凍食品など
の幅広い分野で開発されることが期待される。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉または穀物粉の水懸濁液を攪拌しなが
   ら加熱を行ない、水懸濁液中の糖質粒子を膨潤させ膨化
   によりゲル状に形成することにより懸濁液を支配する水
   の流動性を泥状的に拘束し、更に澱粉粉または穀物粉及
   び副原料を追種し混練りを行ない、用途に応じた適度の
   粘度に調整することを特徴とする多水分で整形でき形崩
   れしない生地の製造方法及びこの生地による和洋生菓子
   とその製造方法。
2. 【請求項２】澱粉または穀物粉が米、小麦、そば、とう
   もろこし、タピオカ、ジャガイモ、キャッサバなどの地
   上系澱粉及び穀物の群から製造されるものであり、少な
   くとも一種以上のものから選べることを特徴とする、請
   求項（１）記載の多水分で整形でき形崩れしない生地の
   製造方法及びこの生地による和洋生菓子とその製造方
   法。
3. 【請求項３】澱粉または穀物粉の水懸濁液が澱粉または
   穀物粉１０重量％〜３０重量％の範囲に設定されること
   を特徴とした請求項（１）記載の多水分で整形でき形崩
   れしない生地の製造方法及びこの生地による和洋生菓子
   とその製造方法。
4. 【請求項４】ゲル状に形成した生地に副原料として蛋白
   質類、脂肪、天然多糖類、豆類、卵類、乳類、果実類、
   野菜類、畜肉類、砂糖類、調味料類、香辛類などの中か
   ら選ばれた少なくとも一種以上のものが追種されること
   を特徴とした請求項（１）記載の多水分で整形でき形崩
   れしない生地の製造方法及びこの生地による和洋生菓子
   とその製造方法。
5. 【請求項５】請求項（１）〜（４）により製造された生
   地により整形された製品が加熱前または加熱済み後に凍
   結されることを特徴とした多水分で整形でき形崩れしな
   い生地の製造方法及びこの生地による和洋生菓子とその
   製造方法。
6. 【請求項６】澱粉又は穀物粉の水懸濁液を加熱し完全な
   加熱処理を行なった加熱済み生地母体を整形し製品とす
   ることを特徴とする和洋生菓子の製造方法。
7. 【請求項７】澱粉又は穀物粉のゲル状液又はその後混練
   りされた生地が１℃〜１０℃の範囲に冷却された後に整
   形されることを特徴とする多水分で整形でき形崩れしな
   い生地の製造方法及びこの生地による和洋生菓子とその
   製造方法。