JP2003274909A

JP2003274909A - 冷凍／冷蔵食品

Info

Publication number: JP2003274909A
Application number: JP2002081753A
Authority: JP
Inventors: Isao Matsushita; 功松下; Koichi Miyazaki; 浩一宮崎; Keizo Higo; 慶三肥後; Manabu Nakamoto; 学中本
Original assignee: Osaka Gas Co Ltd
Current assignee: Osaka Gas Co Ltd
Priority date: 2002-03-22
Filing date: 2002-03-22
Publication date: 2003-09-30

Abstract

(57)【要約】【課題】マイクロ波の吸収効率の劣る食材の吸収効率
を向上させてマイクロ波の吸収効率のよい食材と同等の
昇温特性を発現させ、短時間のマイクロ波照射による加
熱調理で、複数の食材が均一に喫食に適した温度まで昇
温される冷凍／冷蔵食品を提供する。【解決手段】冷凍された複数の食材からなるたとえば
中華丼１のあん７には、マイクロ波の吸収効率を高める
デンプンとプルランとが含まれる。あん７中にデンプン
とプルランとを共存させることによって、デンプンの含
有量を増加させても、あん７の粘性の増大を防止するこ
とができるので、あん７の食味および食感を良好に保ち
つつ、マイクロ波の吸収効率を高めることができる。こ
のことによって、電子レンジ２による加熱調理時、米飯
５とあん７との温度むらが小さな中華丼１を実現するこ
とができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、マイクロ波調理器
たとえば電子レンジなどによってマイクロ波が照射され
て加熱調理される冷凍または冷蔵食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷凍および冷蔵技術の発達に伴い、調理
済の食品が冷凍または冷蔵食品として多種利用されてい
る。このような調理済の冷凍／冷蔵食品の解凍および調
理には、マイクロ波調理器たとえば電子レンジなどが用
いられている。冷凍／冷蔵食品は、電子レンジの加熱調
理室内に入れられてマイクロ波が照射され加熱調理され
る。

【０００３】この電子レンジのマイクロ波照射による食
品の加熱調理時、加熱される食品が複数の異なる食材か
らなると、各食材の加熱され易さが異なるので、食品に
温度むらの発生することがある。たとえば中華丼や天津
飯などとして知られる米飯、具およびあんを食材として
含むような冷凍／冷蔵食品を電子レンジで加熱調理する
と、米飯は喫食に適した温度にまで加熱されているにも
関らず、あんは喫食に適した温度まで加熱されていない
というような現象が発生する。

【０００４】図５は、冷凍食品の１種である中華丼を電
子レンジで加熱したときの加熱時間と食材の温度との関
係を示す図である。図５には、電子レンジで加熱される
中華丼の食材である米飯、具およびあんの昇温曲線を示
す。図５中でライン１１は米飯の昇温曲線を示し、ライ
ン１２は具の昇温曲線を示し、ライン１３はあんの昇温
曲線を示す。

【０００５】マイクロ波照射による加熱においては、一
般的に被加熱材は固形分の多い方が加熱され易く、たと
えば中華丼の食材である米飯の水分含量は、６０〜６３
重量％であって最も少なく、次いで具、あんの順番で水
分含量が多くなる。したがって、図５に示す例では、１
４００Ｗで、約４分間加熱したとき、米飯は約９０℃ま
で昇温しているにも関らず、あんは６０℃強まで昇温し
たに過ぎず、喫食に適した温度の米飯といわゆるぬるい
あんとが混在するので、美味しく食することができな
い。

【０００６】一方あんが喫食に適した温度まで昇温する
ように長時間加熱すると、米飯の水分含量が減少して乾
燥し、食味および食感が悪化する。また家庭での調理に
おいては、調理時間に余裕があるけれども、たとえば冷
凍／冷蔵食品の電子レンジによる加熱調理が多用される
コンビニエンスストアなどでは、加熱調理に長時間を要
して顧客を待たせることができない。したがって、冷凍
／冷蔵食品の長時間加熱は、食味食感の観点からもまた
顧客対応の観点からも好ましくなく、前述のような米飯
とあんとが、短時間の間に均一に喫食に適した温度まで
昇温されることが望まれている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】あんには、適度な粘性
を付与しあんとしての食感を発現させるために、一般的
にデンプンが５．６重量％含有されている。このデンプ
ンはマイクロ波の吸収効率がよく食味に及ぼす影響が小
さいので、あん中のデンプン含有量を増加させることに
よってマイクロ波の吸収効率を向上させ、あんの昇温特
性を米飯に近づけることが試みられた。しかしながら、
単にデンプンの含有量を増加させるだけでは、あんの粘
性が増加して食感が悪くなり、昇温特性は満足するもの
の食品としては満足のいくものではなかった。

【０００８】本発明の目的は、マイクロ波の吸収効率の
劣る食材の吸収効率を向上させてマイクロ波の吸収効率
のよい食材と同等の昇温特性を発現させ、短時間のマイ
クロ波照射による加熱調理で、複数の食材が均一に喫食
に適した温度まで昇温される冷凍／冷蔵食品を提供する
ことである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、冷凍または冷
蔵された複数の食材からなり、マイクロ波照射によって
加熱調理する冷凍／冷蔵食品において、前記複数の食材
のうち予め定められる食材には、マイクロ波の吸収効率
を高める第１のマイクロ波吸収促進剤と第２のマイクロ
波吸収促進剤とが含まれることを特徴とする冷凍／冷蔵
食品である。

【００１０】本発明に従えば、冷凍／冷蔵食品を構成す
る複数の食材のうち、予め定められる食材、すなわちマ
イクロ波の吸収効率のよくない食材には、マイクロ波の
吸収効率を高める第１のマイクロ波吸収促進剤と第２の
マイクロ波吸収促進剤とが含まれる。食材の食味に及ぼ
す影響が小さくマイクロ波吸収効率を高める第１のマイ
クロ波吸収促進剤と、マイクロ波吸収効率を高め第１の
マイクロ波吸収促進剤による食材の食感の変化を抑制す
る機能を有する第２のマイクロ波吸収促進剤とを組合せ
て用いることによって、マイクロ波吸収効率の悪い食材
の食味食感を変化させることなくその吸収効率を高め、
マイクロ波吸収効率のよい食材と同等の昇温特性を発現
させることができる。このような冷凍／冷蔵食品は、全
体に温度むらを生じることなく、短時間のマイクロ波照
射加熱によって調理することができる。

【００１１】また本発明は、前記第１のマイクロ波吸収
促進剤はデンプンであり、前記第２のマイクロ波吸収促
進剤はプルランであることを特徴とする。

【００１２】本発明に従えば、第１のマイクロ波吸収促
進剤にはデンプンが用いられ、第２のマイクロ波吸収促
進剤にはプルランが用いられる。たとえば冷凍食品の１
種である中華丼などの食材として用いられているあんに
デンプンとマルトトリオースであるプルランとが用いら
れる。デンプンは、優れたマイクロ波吸収促進剤であ
り、あん中の含有量を増加させることによって、あんの
マイクロ波吸収効率を高め、マイクロ波加熱時における
昇温特性を向上する。プルランは、またマイクロ波吸収
促進剤であり、あん中に含有させることによって、あん
のマイクロ波吸収効率を高めるとともにデンプンによる
あんの粘性増加を抑制する。したがって、デンプンとプ
ルランとを組合せて用いることによって、あんの食味お
よび食感を変化させることなく、あんの昇温特性を米飯
の昇温特性に近づけることができる。このようにして、
たとえば中華丼がマイクロ波照射によって加熱調理され
るとき、短時間の加熱によって、米飯とあんとがともに
ほぼ均一に喫食に適した温度まで昇温される。ここで、
前述のあんとは、水、デンプンおよびプルランの混合物
に、若干の調味料および調味油の添加される食材をい
う。

【００１３】また本発明は、前記予め定められる食材の
デンプンの含有量は、５．６〜１２．０重量％であり、
プルランの含有量は、０．５〜５．０重量％であること
を特徴とする。

【００１４】本発明に従えば、たとえば冷凍食品の１種
である中華丼などの食材として用いられているあんに
は、第１のマイクロ波吸収促進剤であるデンプンが、
５．６〜１２．０重量％含有され、第２のマイクロ波吸
収促進剤であるプルランが、０．５〜５．０重量％含有
される。デンプンおよびプルランの含有量が、適正範囲
になるようにそれぞれ選択され、組合されて用いられる
ことによって、あんの食味および食感を変化させること
なく、あんの昇温特性を米飯の昇温特性に近づけること
ができる。このようにして、たとえば中華丼がマイクロ
波照射によって加熱調理されるとき、米飯とあんとがと
もにほぼ均一に喫食に適した温度まで昇温される。

【００１５】また本発明は、前記デンプンを５．６〜１
２．０重量％およびプルランを０．５〜５．０重量％含
有する食材の平行板粘度計による測定粘度が、４０，０
００〜５６，０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とす
る。

【００１６】本発明に従えば、デンプンを５．６〜１
２．０重量％およびプルランを０．５〜５．０重量％含
有する食材の平行板粘度計による測定粘度は、４０，０
００〜５６，０００ｍＰａ・ｓである。たとえば冷凍食
品の１種である中華丼などの食材として用いられている
あんに前述の範囲に選択されるデンプンとプルランとが
含まれ、加熱調理後のあんの粘性が前記粘度で４０，０
００〜５６，０００ｍＰａ・ｓであると、良好な昇温特
性を有するとともにあんとしての良好な食感が保たれ
る。

【００１７】

【発明の実施の形態】図１は、本発明の実施の一形態で
ある冷凍食品１をマイクロ波加熱調理器２によって加熱
調理している状態を簡略化して示す断面図である。ここ
でマイクロ波加熱調理器２は、電子レンジである。電子
レンジ２には、加熱調理室３が形成され、加熱調理室３
の上部にマグネトロンなどのマイクロ波発生源４が設け
られる。マイクロ波発生源４から加熱調理室３内に向け
てマイクロ波が照射される。

【００１８】マイクロ波発生源４から加熱調理室３内に
向けて照射されるマイクロ波は、その照射強度すなわち
電界強度が加熱調理室３内でほぼ均一になるように照射
される。電子レンジ２の加熱調理室３には、開閉可能で
冷凍食品を出入させることのできる扉が設けられるとと
もに、マイクロ波の漏洩を防ぐために金属などの導電性
材料からなるシールドが設けられる。

【００１９】加熱調理室３内に装入される冷凍食品１
は、本実施の形態では中華丼について例示する。中華丼
１は、マイクロ波を透過させる合成樹脂からなる容器８
に収容される米飯５と具６とあん７とを含んで構成され
る。

【００２０】米飯５は、米が炊飯されたものである。具
６は、たとえば白菜などの野菜をソテーし若干の調味料
で味付けしたものと、海老、烏賊および豚肉などを含
む。あん７は、米飯５および具６に比べて水分含量が多
く、マイクロ波の吸収効率が悪いので、第１および第２
のマイクロ波吸収促進剤が添加される。すなわち、あん
７は、水と、第１のマイクロ波吸収促進剤であるデンプ
ンと、第２のマイクロ波吸収促進剤であるプルランと、
若干の調味料および調味油とを含む。

【００２１】本実施の形態では、デンプンに馬鈴薯デン
プンを用いるけれども、デンプンの種類は特に限定され
るものではなく、馬鈴薯デンプン以外のものが用いられ
てもよい。プルランは、グルコース３分子がα−（１，
４）結合したマルトトリオースである。あん７は、水と
プルランと若干の調味料とを混合した混合物を加熱して
沸騰させた状態で、水溶きしたデンプンを前記混合物に
加えて攪拌しながら所定時間加熱し、加熱終了後若干の
調味油を添加混合して製造される。中華丼１は、容器８
に盛られた米飯５の上に、前述のように製造されるあん
７を掛け、さらに具６を盛り付けた後、凍結されて冷凍
食品となる。なお中華丼１は、食材が凍結された冷凍食
品に限定されるものではなく、食材が凍結されてなく冷
蔵状態で保存および調理される冷蔵食品であってもよ
い。

【００２２】次にあん７に含まれる第１のマイクロ波吸
収促進剤であるデンプンおよび第２のマイクロ波吸収促
進剤であるプルランの選定理由と、それらの含有量の範
囲限定理由とについて説明する。

【００２３】デンプンは、あん７の食味を変えることな
くマイクロ波の吸収効率を向上することができるので、
効果的なマイクロ波吸収促進剤として利用できるけれど
も、単にあん７中のデンプン含有量を増加させるだけで
は、昇温特性が改善されるものの、あん７の粘性が増大
して食感が著しく悪化する。しかしながら、デンプンと
ともにプルランをあん７中に共存させることによって、
デンプン含有量の増加にも関らず、その粘性の増大が抑
制されるとの知見を得て本発明に至ったものである。

【００２４】図２は、あん７中のデンプンおよびプルラ
ン含有量と粘性との関係を示す図である。プルランを
１．０重量％、３．０重量％および５．０重量％含有す
る場合について、デンプン含有量（以後、デンプン濃度
と表記する場合がある）を、５．６〜９．０重量％、
５．６〜１１．０重量％、５．６〜１２．０重量％にそ
れぞれ変化させたあんを製造し、それらの粘性を測定し
た。広く市販されている中華丼のあんであるデンプン
５．６重量％を含み、プルランを含まないあん（以後、
基準あんと呼ぶ）の粘性を同時に測定し、基準あんの粘
性と前述のプルランを含むあんの粘性とを比較した。さ
らに基準あんとプルランを含むあんとの食感を官能検査
によって試験し、基準あんと食感に有意差のないものを
中華丼のあんとして適正な粘性範囲にあるとし、得られ
た粘性範囲に対応するデンプンおよびプルランの含有量
を求めた。

【００２５】あんの粘性は、平行板粘度計の１種である
ウェルズ−ブルックフィールド・コーン／プレート型粘
度計によって測定した。粘性は粘度として、式（１）に
よって得られるけれども、便宜上粘度計の読取値として
得ることのできる式（１）を展開したトルク値Ｔ［％フ
ルスケールトルク］を評価指標とした。今回用いたＲＶ
スピンドル５番で、回転数を５ｒｐｍの条件下では、ト
ルク値Ｔ：１００％が、粘度：８０，０００ｍＰａ・ｓ
に対応し、トルク値Ｔとして得られる百分率を８０，０
００ｍＰａ・ｓに乗算した値が粘度である。粘度[mPa・s]＝１００×（３Ｔ／２πｒ³）／（ω／ｓｉｎθ）…（１）ここで、ｒ：コーン半径 ω：コーン角速度[rad/sec] θ：コーン角[度]

【００２６】各あんについて求めたトルク値が、前述の
図２に示され、表１には図２に示されるデータの実数値
を示す。なお、図２中のトルク値を除く％表記は、重量
％の意味である。

【００２７】

【表１】

【００２８】前記基準あんについて得られたトルク値Ｔ
は、６５．２％であり、官能検査の結果得られた基準あ
んと食感に有意差の認められないトルク値Ｔの範囲（以
後、許容範囲と呼ぶことがある）は、５０〜７０％であ
った。この５０〜７０％のトルク値Ｔは、粘度では４
０，０００〜５６，０００ｍＰａ・ｓに相当する。

【００２９】次に、プルランを１．０重量％、３．０重
量％および５．０重量％含むそれぞれのあんのうちか
ら、トルク値Ｔが許容範囲内にあるあん、すなわち表２
に示すあんｘ，ｙ，ｚを選択し、基準あんとともに、中
華丼の食材として用い、電子レンジによる昇温特性を検
討した。

【００３０】

【表２】

【００３１】図３は、中華丼の温度計測点を示す図であ
る。あんｘ，ｙ，ｚおよび基準あんと米飯と具とを用い
て中華丼を製造し、製造された中華丼の１５個所に接触
型温度計を装着して凍結し、冷凍中華丼を準備した。温
度計の装着される１５個所は、図３（ａ）の平面図上で
示される５個所Ｉ〜Ｖと、図３（ｂ）の断面図で示され
るように平面図で示される５個所Ｉ〜Ｖの各々につい
て、中華丼の表層部付近ｕおよび容器の底面付近ｗと、
それらの中間位置ｖとの３個所の合計１５個所である。

【００３２】前述のように準備した冷凍中華丼を、容量
が１４００Ｗの電子レンジＮＥ−ＳＣ２１（松下電器産
業株式会社製）によって３分４０秒間加熱調理し、１５
個所で測定される温度の最高温度と最低温度との差（以
後、最大温度差と呼ぶ）を求めた。各あんについて５つ
の中華丼を製造し、５つの中華丼のそれぞれについて前
記最大温度差を求めた。さらに各あんを用いた５つの中
華丼について最大温度差を測定したうち、最大値と最小
値とを除いた３つの測定値の平均値（以後、３点平均値
と呼ぶ）を求め、この３点平均値を温度むらの指標とし
た。３点平均値が小さい程、温度むらが少なく良好な昇
温特性が発現されていると評価した。

【００３３】表３に各あんについて３点平均値を求めた
結果を示す。基準あんの３点平均値が５０．７℃である
のに対して、あんｘ（プルラン：１．０重量％，デンプ
ン：８．０重量％）の３点平均値は３５．１℃まで減少
し、温度むらが軽減されて昇温特性が顕著に改善されて
いる。またあんｙ（プルラン：３．０重量％，デンプ
ン：１０．５重量％）の３点平均値は、４３．３℃であ
り、あんｚ（プルラン：５．０重量％，デンプン：１
１．５重量％）の３点平均値は、４７．０℃である。あ
んｙおよびｚの３点平均値は、あんｘの３点平均値より
大きいけれども、基準あんの３点平均値に比較すると減
少しているので、温度むらの軽減効果が認められる。

【００３４】さらにトルク値Ｔが許容範囲である５０〜
７０％を満足する範囲内において、プルラン含有量とデ
ンプン含有量との組合せが種々異なるあんを作製し、基
準あんに比べて３点平均値を減少し温度むらの改善効果
を発現することのできるそれぞれの含有量の範囲を検討
した。その結果、プルランおよびデンプンの適正含有量
の範囲を、デンプン：５．６〜１２．０重量％、プルラ
ン：０．５〜５．０重量％とした。

【００３５】デンプン含有量が、５．６重量％未満で
は、水分量に対するデンプン量の含有比が小さいのであ
んとしての食感を満足することができず、１２．０重量
％を超えると、プルランを共に含有させてもあんの粘性
増大を抑制することが難しくなる。したがって、デンプ
ン含有量の範囲を５．６〜１２．０重量％とした。

【００３６】プルラン含有量が、０．５重量％未満で
は、デンプンによるあんの粘性増大を抑制する作用が充
分に発現されず、５．０重量％を超えると、デンプンに
よる粘性増大を抑制する作用が飽和する。したがって、
プルラン含有量の範囲を０．５〜５．０重量％とした。

【００３７】

【表３】

【００３８】電子レンジ２で加熱調理される冷凍食品
は、そのマイクロ波吸収効率が、容器の周辺部で高く、
容器の中央部で低いことが知られている。したがって、
本実施の形態の中華丼１の昇温特性も米飯５、具６およ
びあん７の配置、すなわち盛り付けの影響を受ける。そ
こでデンプンとプルランとが、前記適正範囲に含有され
る組成を有するあん７の昇温特性改善効果を、より有効
に発現させ得る米飯５、具６およびあん７の盛り付け形
態について説明する。

【００３９】図４は、中華丼１の盛り付け形態を示す断
面図である。図４には、前述の良好な昇温特性と食感と
を有するあんｘ（プルラン：１．０重量％、デンプン：
８．０重量％）をあん７とし、米飯５および具６を用い
て製造された中華丼１の盛り付け形態を示す。

【００４０】図４（ａ）は、米飯５を中央部で凸型にな
るように盛り付け、あん７を米飯５に掛けた後、中央部
に具６を盛り付けた中華丼１である。図４（ｂ）は、米
飯５を中央部で凸型になるように盛り付け、あん７を米
飯５に掛けた後、周辺部に具６を平面図上でドーナツ状
になるように盛り付けた中華丼１である。図４（ｃ）
は、米飯５を中央部で凹型になるように盛り付け、あん
７を米飯５に掛けた後、中央部に具６を盛り付けた中華
丼１である。図４（ｄ）は、米飯５を中央部で凹型にな
るように盛り付け、あん７を米飯５に掛けた後、周辺部
に具６を平面図上でドーナツ状になるように盛り付けた
中華丼１である。

【００４１】図４（ａ）〜図４（ｄ）にそれぞれ示す中
華丼１に対して、図３に示すように接触型温度計を１５
個所に装着し、前述の昇温特性の検討と同様にして加熱
調理し、３点平均値を求めた。結果を表４に示す。表４
に示すように、図４（ｂ）の米飯５を中央部で凸型にな
るように盛り付け、あん７を米飯５に掛けた後、周辺部
に具６を平面図上でドーナツ状になるように盛り付けた
中華丼１の３点平均値、すなわち加熱調理時の温度むら
が最も小さくなっているのが判る。

【００４２】

【表４】

【００４３】このように、デンプンを５．６〜１２．０
重量％、プルランを０．５〜５．０重量％含有するあん
７と、米飯５と、具６とを含み、米飯５を中央部で凸型
になるように盛り付け、あん７を米飯５に掛けた後、周
辺部に具６を平面図上でドーナツ状になるように盛り付
けた中華丼１は、マイクロ波照射によって加熱調理され
るとき、短時間加熱によって、米飯５とあん７とがほぼ
均一に喫食に適した温度まで昇温される。このことによ
って、中華丼１は、あん７、米飯５および具６すべての
食味および食感を変化させることなく、いわゆる食べ頃
の温度にむらなく加熱調理されるので、美味しく食され
る。

【００４４】以上に述べたように、本実施の形態では、
冷凍食品１として中華丼が例示されるけれども、これに
限定されることなく、中華丼以外の天津飯やかに玉など
のようにあんとあんよりも水分含量の少ない食材とを含
んで構成されるものであってもよい。また食材が凍結さ
れる冷凍食品に限定されることなく、食材を冷蔵の状態
で保存し加熱調理する冷蔵食品であってもよい。

【００４５】

【発明の効果】本発明によれば、冷凍／冷蔵食品を構成
する複数の食材のうち、予め定められる食材、すなわち
マイクロ波の吸収効率のよくない食材には、マイクロ波
の吸収効率を高める第１のマイクロ波吸収促進剤と第２
のマイクロ波吸収促進剤とが含まれる。食材の食味に及
ぼす影響が小さくマイクロ波吸収効率を高める第１のマ
イクロ波吸収促進剤と、マイクロ波吸収効率を高め第１
のマイクロ波吸収促進剤による食材の食感の変化を抑制
する機能を有する第２のマイクロ波吸収促進剤とを組合
せて用いることによって、マイクロ波吸収効率の悪い食
材の食味食感を変化させることなくその吸収効率を高
め、マイクロ波吸収効率のよい食材と同等の昇温特性を
発現させることができる。このような冷凍／冷蔵食品
は、全体に温度むらを生じることなく、短時間のマイク
ロ波照射加熱によって調理することができる。

【００４６】また本発明によれば、第１のマイクロ波吸
収促進剤にはデンプンが用いられ、第２のマイクロ波吸
収促進剤にはプルランが用いられる。たとえば冷凍食品
の１種である中華丼などの食材として用いられているあ
んにデンプンとマルトトリオースであるプルランとが用
いられる。デンプンは、優れたマイクロ波吸収促進剤で
あり、あん中の含有量を増加させることによって、あん
のマイクロ波吸収効率を高め、マイクロ波加熱時におけ
る昇温特性を向上する。プルランは、またマイクロ波吸
収促進剤であり、あん中に含有させることによって、あ
んのマイクロ波吸収効率を高めるとともにデンプンによ
るあんの粘性増加を抑制する。したがって、デンプンと
プルランとを組合せて用いることによって、あんの食味
および食感を変化させることなく、あんの昇温特性を米
飯の昇温特性に近づけることができる。このようにし
て、たとえば中華丼がマイクロ波照射によって加熱調理
されるとき、短時間加熱によって、米飯とあんとがとも
にほぼ均一に喫食に適した温度まで昇温される。ここ
で、前述のあんとは、水、デンプンおよびプルランの混
合物に、若干の調味料および調味油の添加される食材を
いう。

【００４７】また本発明によれば、たとえば冷凍食品の
１種である中華丼などの食材として用いられているあん
には、第１のマイクロ波吸収促進剤であるデンプンが、
５．６〜１２．０重量％含有され、第２のマイクロ波吸
収促進剤であるプルランが、０．５〜５．０重量％含有
される。デンプンおよびプルランの含有量が、適正範囲
になるようにそれぞれ選択され、組合されて用いられる
ことによって、あんの食味および食感を変化させること
なく、あんの昇温特性を米飯の昇温特性に近づけること
ができる。このようにして、たとえば中華丼がマイクロ
波照射によって加熱調理されるとき、短時間加熱によっ
て、米飯とあんとがともにほぼ均一に喫食に適した温度
まで昇温される。

【００４８】また本発明によれば、デンプンを５．６〜
１２．０重量％およびプルランを０．５〜５．０重量％
含有する食材の平行板粘度計による測定粘度は、４０，
０００〜５６，０００ｍＰａ・ｓである。たとえば冷凍
食品の１種である中華丼などの食材として用いられてい
るあんに前述の範囲に選択されるデンプンとプルランと
が含まれ、加熱調理後のあんの粘度が４０，０００〜５
６，０００ｍＰａ・ｓであると、良好な昇温特性を有す
るとともにあんとしての良好な食感が保たれる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の一形態である冷凍食品１をマイ
クロ波加熱調理器２によって加熱調理している状態を簡
略化して示す断面図である。

【図２】あん７中のデンプンおよびプルラン含有量と粘
性との関係を示す図である。

【図３】中華丼の温度計測点を示す図である。

【図４】中華丼１の盛り付け形態を示す断面図である。

【図５】冷凍食品の１種である中華丼を電子レンジで加
熱したときの加熱時間と食材の温度との関係を示す図で
ある。

【符号の説明】

１中華丼２電子レンジ３加熱調理室４マイクロ波発生源５米飯６具７あん８容器

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者肥後慶三大阪府大阪市中央区平野町四丁目１番２号大阪瓦斯株式会社内 (72)発明者中本学大阪府大阪市中央区平野町四丁目１番２号大阪瓦斯株式会社内Ｆターム(参考） 4B022 LA01 LB02 LQ07 4B036 LC05 LF15 LH11 LH12 LK06 LP17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】冷凍または冷蔵された複数の食材からな
り、マイクロ波照射によって加熱調理する冷凍／冷蔵食
品において、前記複数の食材のうち予め定められる食材には、マイク
ロ波の吸収効率を高める第１のマイクロ波吸収促進剤と
第２のマイクロ波吸収促進剤とが含まれることを特徴と
する冷凍／冷蔵食品。
【請求項２】前記第１のマイクロ波吸収促進剤はデン
プンであり、前記第２のマイクロ波吸収促進剤はプルランであること
を特徴とする請求項１記載の冷凍／冷蔵食品。
【請求項３】前記予め定められる食材のデンプンの含
有量は、５．６〜１２．０重量％であり、プルランの含
有量は、０．５〜５．０重量％であることを特徴とする
請求項２記載の冷凍／冷蔵食品。
【請求項４】前記デンプンを５．６〜１２．０重量％
およびプルランを０．５〜５．０重量％含有する食材の
平行板粘度計による測定粘度が、４０，０００〜５６，０００ｍＰａ・ｓであることを特
徴とする請求項３記載の冷凍／冷蔵食品。