JP2004528811A - 生きた微生物を含有する食用エマルジョン及びその食用エマルジョンを含有するドレッシング又は添えソース - Google Patents
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Abstract
内部水相においてビフィズス菌を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型のドレッシング。その微生物は、味のために存在し得るが、又、栄養的理由のためでもある。そのエマルジョンは、外部水相が０．１乃至９％の有機酸を含有することを特徴とする。
Description
【０００１】
発明の分野
本発明は、内部水性相を含有する水中油中水型食用エマルジョンであり、内部水性相が、前記食用エマルジョンに特定の栄養的性質を付与するのに十分な量で生きた微生物を含有する、水中油中水型食用エマルジョンに関する。
【０００２】
本発明は、生きた微生物を含有する内部水性相、
前記微生物に対して保護的な脂質相、
油中水型一次エマルジョンが分散される保存外部水性相
を含有し、内部水性相及び脂質相が前記油中水型一次エマルジョンを形成する、水中油中水型食用エマルジョンに関する。
【０００３】
水中油中水型食用エマルジョンの内部水性相において生きた微生物を用いる水中油中水型食用エマルジョンの加工はすでに知られている。唯一の公知の態様は、内部水性相が活性な細菌体を含有し、外部水性相が、発酵されているか又は発酵されていない酪農製品により生成されている、水中油中水型エマルジョンを形成する酪農製品又はその誘導体に関する。
【０００４】
その他に、先に記載した酪農食用エマルジョンにおいて用いられる活性な細菌体又は生きた微生物はすべて、その性質及び高い入手可能性ゆえに農業食品工業において広範に用いられる生きた生物体であるビフィズス系細菌の使用に関する。
【０００５】
そのような生きた微生物含有水中油中水型食用エマルジョンの実施についての基本的な原則は、そのエマルジョンに特定の性質及び特定の官能性品質を付与するそれらの生きた微生物の存在によりそれらが利点を得なくてはならないということであり、生きた微生物は、それらをその官能性品質をエマルジョンに（又はドレッシング自体に）付与する、外部水性相（有機酸）の成分と接触させたときに破壊される。このことは、そのようなエマルジョン又はドレッシング中で微生物を生きさせ続けるという問題を課する。
【０００６】
従って、しばしば用いられる１つの技術は、その細菌が保存されるべき媒体又は外部相に特に耐性であるビフィズス系細菌を特定し、選択することにある。そのような技術は広範に適用されておらず、極く限定的であり得て、それらのコスト及び実施時間がしばしば工業的要求と適合せず、従って、そのような技術の使用はかなり限られている。
【０００７】
微生物、すなわち、ビフィズス菌のそのままの状態の改変、及び安定剤の添加後に乾燥した又は凍結した状態にするようなその状態の改変が考えられている。他の方法は、酸環境におけるその強さを増大するような粉末形態におけるビフイズス菌を得る試みにある。ビフィズス菌を深冷凍結する又は顆粒状態にすることを目的とする、さらに、酸環境におけるその比強度を増大させることを目的とする試みが行われている。
【０００８】
それらの技術のいずれも、所定の状況において又はすべての種類の生きた微生物で実施されておらず、酪農製品に基いたもの以外の水中油中水型食用エマルジョンにおいて適用され得ていない。
【０００９】
従って、本発明の目的は、先に記載した不利益を克服し、特定な栄養特性及び味を有する水中油中水型食用エマルジョンを提供するのに十分な量の生きた微生物を含有することができ、添えソースとして用いられるのに十分に酸である新規な水中油中水型食用エマルジョンを提供することである。
【００１０】
本発明の他の目的は、内部水性相の量において生きた微生物の良好な保存に有利であることができる新規な水中油中水型食用エマルジョンを提供することである。
【００１１】
本発明の他の目的は、生きた微生物の特定の種類の又は形態の使用により限定されない新規な水中油中水型食用エマルジョンを提供することである。
【００１２】
本発明のさらに他の目的は、特に、生きた微生物に対するキャリアーとして、伝統的な成分の使用のために、実施することが特に単純である新規な水中油中水型食用エマルジョンを提供することである。
【００１３】
本発明のさらに他の目的は、特に利点を有する官能性及び栄養特性を有する生きた微生物を含有する、ドレッシング又は添えソース、特にサラダソースを提供することである。
【００１４】
それらの目的は、
生きた微生物を含有する内部水性相、
前記微生物を保護するための脂質相、
油中水型一次分散体が分散される外部保存水性相
を含有し、内部水性相及び脂質相が前記油中水型一次エマルジョンを形成する水中油中水型食用エマルジョンであり、外部保存水性相が０．１％乃至９％の有機酸を含有することを特徴とする、水中油中水型食用エマルジョンを用いることにより達成される。
【００１５】
それらの目的は、
生きた微生物を含有する内部水性相、
前記微生物を保護するための脂質相、
油中水型一次分散体が分散される外部保存水性相
を含有し、内部水性相及び脂質相が前記油中水型一次エマルジョンを形成する水中油中水型食用エマルジョンであり、外部保存水性相が０．１％乃至９％の有機酸を含有することを特徴とする、水中油中水型食用エマルジョンを含有する、ドレッシング又は添えソース、特にサラダソースにより又、達成される。
【００１６】
本発明の目的は、例として与えられており、本発明を限定するものと解釈すべきでない後に記載された明細書、表及び実施例を考えてよりよく理解されるであろう。
【００１７】
本発明の水中油中水型食用エマルジョンは、生きた微生物を含有する内部水性相、前記微生物のための保護脂質相を含有し、一次エマルジョンを生成するように、内部水性相及び脂質相を一緒に乳化する。本発明による水中油中水型食用エマルジョンは又、前記一次エマルジョンが分散される外部保護水性相も含有する。
【００１８】
本発明の水中油中水型食用エマルジョンは、より特定すると、しかし、限定するものではないが、例えば、液体、クリーム状の、半液体又は半固体の状態であり得る種々の流動学的状態を有する、ドレッシング又は添えソース、特にサラダ、肉又は魚用ソースを生成することを目的とする。
【００１９】
本発明によれば、内部水性相は、非制限的には、乳酸発酵物、乳酸酵母もしくは乳酸菌自体に基いて又はそのような発酵物、酵母もしくは菌のいずれかの単純な又は複雑な混合物に基づいていることができる生きた活性の主体、すなわち微生物を含有する。
【００２０】
本発明によると、内部水性相は、生きた微生物の存在ゆえにその特異性並びに特定の栄養的及び官能的品質を備えており、従って、生きた微生物のためのキャリアー媒体を構成する、最終エマルジョン中の相である。本発明によると、内部水性相は、水、及びその微生物を含有するキャリアーの混合物により有利に生成される。本発明の特に興味深い態様において、そのキャリアーは、ヨーグルト又はカテージチーズにより形成される。
【００２１】
生きた微生物の容認できる量を、例えば、１０６細菌／ソースｇであるように経時的に維持するために、内部水性相の酸度値は、本発明のエマルジョンにおいて１．５％の酢酸等価の最大酸度値を超えなくてはならない。
【００２２】
さらに非限定的な利点において、本発明による水性相において用いられ得る微生物は、ラクトバシラス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシラス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ Ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ Ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｂｉｆｉｄｕｍ）、ビフィドバクテリウム・リンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｌｉｎｇｕｍ）から選ばれる。
【００２３】
微生物のために保護的な脂質相の主な役割は、微生物を、外部水性相の攻撃から、より特定すると酸度から保護し、さらに内部水性相と脂質相それ自体の一次エマルジョンを形成させることである。このことは、保護的脂質相が、内部水性相とともに油中水型エマルジョンを生成するように油、より特定すると植物油、及び親油性乳化剤に基づいている理由である。乳化操作は、当業者によく知られた伝統的な技術により行なわれる。
【００２４】
内部水性相と脂質相との重量比が、１：１乃至１：４、好ましくは１５：２５乃至１５：６０、すなわち、好ましくは０．６乃至０．２５の範囲である場合、改良された特徴を有する一次エマルジョンが有利に得られる。
【００２５】
内部水性相と脂質相の混合物は、一次エマルジョンにおける小滴サイズが５μ以下、好ましくは１μ以下であるような微細なエマルジョンを生成する高い剪断乳化技術により得られる。
【００２６】
本発明による水中油中水型食用エマルジョンは又、一次エマルジョンが分散される外部保存水性相を含有し、その相の全体的な役割は、エマルジョンの保存を確保し、かつ、官能的特徴、すなわち、最終の食用エマルジョンの味、に寄与することである。その結果において、外部水性相は、それ自体の味及び風味を外部水性相に付与する有機酸を含有し、前記有機酸は、単独での又は組み合わせての、そして非限定的には、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸又は乳酸を含む。
【００２７】
有機酸が最終エマルジョンに、生きた微生物が特に感受性を有する酸度を与えるので、味又は風味に、より一般的に言えば、最終食用エマルジョンの官能的性質に悪影響を与えない有機酸の量を限定することは非常に重要である。
【００２８】
本発明によれば、前記食用エマルジョンの外部水性相が、望ましくない細菌の成長なしに、時間の経過時の生成物の良好な保存を達成し、一方、満足できる味、風味及び官能的性質を有する食用エマルジョンを得て、かつ内部相において微生物の生存を維持するように、０．１％乃至９％の有機酸を含有しなくてはならない。
【００２９】
選択する態様により、主にドレッシング又は添えソース、特にサラダソースに関する態様では、外部水性相は、又、親水性乳化剤、又は味における興味を有する変化を与えるようにヨーグルトさえ含有し得る。
【００３０】
一次エマルジョンの外部水性相の混合物は、当業者によく知られている技術及び方法のいずれかにより、特に、ＳＴＥＰＨＡＮタイプの緩慢乳化法、好ましくは低温法により得られ、最終エマルジョンにおいて得られる小滴サイズが１０乃至２００μ、好ましくは５０乃至１００μの範囲であることを確実にするために注意をしなくてはならない。
【００３１】
加熱操作を含む方法によっても、外部水性相を生成することは可能である。
【００３２】
一般的に言えば、一次エマルジョンと外部水性相との重量比が１：８０乃至４０：６０、すなわち、４乃至０．６６６である最終的な水中油中水型エマルジョンが得られることを確実にするように注意しなくてはならない。
【００３３】
実際的には、脂質相の量が常に、内部水性相の量よりも多く、最終的な食用エマルジョンにおける脂質相の割合は、達成するのが困難であるけれども、理想的には２５％に近いように注意しなくてはならない。
【００３４】
本発明の好ましい態様は、サラダ用ドレッシングにより形成される水中油中水型エマルジョンに関する。本発明の他の好ましい態様は、油を低含量しか有しない添えソースである。
【００３５】
両方の場合において、ドレッシング及び添えソース、特にサラダソース、は水中油中水型エマルジョン中に混合された風味成分を含有する。そのような場合、風味成分は、液体又は半液体形態であり得て、芥子、風味付けハーブ、風味付け植物（にんにく、玉ねぎ等）に基づくことができる。
【００３６】
実施例１
このシリーズの実施例において、試験１は、本発明による水中油中水型食用エマルジョンであり、試験２は、外部水性相を組み込んでいない単純な油中水型エマルジョンである。
【００３７】
試験１において、考え抜かれたエマルジョンの全体的なヨーグルト味は、低温殺菌される外部ヨーグルト水性相により付与される。
【００３８】
異なる相の混合物は、ＳＴＥＰＨＡＮタイプの伝統的な緩慢乳化技術により生成された。
【００３９】
【表１】
【００４０】
８℃で保存されたエマルジョン中の生存している細菌の数の追跡調査を規則的な間隔、すなわち、最初のエマルジョンが生成されてから１ヶ月後及び２ヶ月後に行なった。
【００４１】
試験結果の比較分析により、酢の使用による外部相の有意な酸度値の存在にもかかわらず、油中水型エマルジョンにおける２ヵ月後の微生物の累進的破壊が示されたのに対し、水中油中水型エマルジョンにおいて２ヵ月後に微生物が保存されている。
【００４２】
【表２】
【００４３】
表２は、試験１及び試験２の各々では、生成された食用エマルジョンの全体的に物理化学的特徴を示す。
【００４４】
実施例２（表３）
このシリーズの実施例において、試験Ａ及び試験Ｂは本発明による水中油中水型食用エマルジョンに相当し、試験Ｃは内部水性相を組み込まない単純な油中水型エマルジョンに相当する。
【００４５】
それらの実施例の各々において、考え抜かれたエマルジョンの全体的なヨーグルト味は、低温殺菌される外部水性相により付与される。
【００４６】
ＳＴＥＰＨＡＮタイプの伝統的な緩慢乳化技術により種々の相を一緒に混合した。
【００４７】
試験Ａと試験Ｂとの主な違いは外部相における酢の量に関し、その違いにより、試験Ａと比較して試験Ｂにおける酸度における増大をもたらす。
【００４８】
このように得られたエマルジョンの比較分析により、本発明によらない試験Ｃの場合において、エマルジョンが生成された１ヵ月後以内に微生物の有意な破壊があることが示された。
【００４９】
反対に、本発明の実施例（試験Ａ及び試験Ｂ）において、エマルジョンが製造された１ヶ月後に、微生物株の保存における差があり、そのことは、試験Ａでは外部相において酸の含量がより低いことを意味することは注目され得る。
【００５０】
このことは、外部水性相の酸度値における増大の悪影響は、試験Ｂの場合における保護的な脂質相の部分的な透過を示し、微生物株の破壊をもたらし、試験Ａ（外部相において１０°のアルコールビネガー３％）は良好な結果をもたらすことを示している。
【００５１】
本実施例の態様は、微生物の保存に関する脂質相により形成された中間油状膜の保護的効果を明らかに示している。
【００５２】
８℃で保存された生成物中の生存している微生物の質の追跡調査を、最終エマルジョンが製造されてｔ０及び１ヵ月後に行なった。これは、誤差限界を低減させるために２つの区別される測定によって行なわれた。
【００５３】
【表３】
【００５４】
試験により、有機酸の存在と関連した栄養的性質とともに全体的な酸特徴を有する、最初に、生存する微生物を含有し、その生存する微生物が保護的脂質相により保護され、有機酸の含量は、内部水性相の酸度値と同様に制限されている水中油中水型食用エマルジョンが製造されることができるという結果が得られた。次にこれらの処置は、十分な時間の経過時に微生物の活性を維持することを可能にし、従って、強力な官能的及び栄養的品質を有する水中油中水型エマルジョンを得る。
発明の分野
本発明は、内部水性相を含有する水中油中水型食用エマルジョンであり、内部水性相が、前記食用エマルジョンに特定の栄養的性質を付与するのに十分な量で生きた微生物を含有する、水中油中水型食用エマルジョンに関する。
【０００２】
本発明は、生きた微生物を含有する内部水性相、
前記微生物に対して保護的な脂質相、
油中水型一次エマルジョンが分散される保存外部水性相
を含有し、内部水性相及び脂質相が前記油中水型一次エマルジョンを形成する、水中油中水型食用エマルジョンに関する。
【０００３】
水中油中水型食用エマルジョンの内部水性相において生きた微生物を用いる水中油中水型食用エマルジョンの加工はすでに知られている。唯一の公知の態様は、内部水性相が活性な細菌体を含有し、外部水性相が、発酵されているか又は発酵されていない酪農製品により生成されている、水中油中水型エマルジョンを形成する酪農製品又はその誘導体に関する。
【０００４】
その他に、先に記載した酪農食用エマルジョンにおいて用いられる活性な細菌体又は生きた微生物はすべて、その性質及び高い入手可能性ゆえに農業食品工業において広範に用いられる生きた生物体であるビフィズス系細菌の使用に関する。
【０００５】
そのような生きた微生物含有水中油中水型食用エマルジョンの実施についての基本的な原則は、そのエマルジョンに特定の性質及び特定の官能性品質を付与するそれらの生きた微生物の存在によりそれらが利点を得なくてはならないということであり、生きた微生物は、それらをその官能性品質をエマルジョンに（又はドレッシング自体に）付与する、外部水性相（有機酸）の成分と接触させたときに破壊される。このことは、そのようなエマルジョン又はドレッシング中で微生物を生きさせ続けるという問題を課する。
【０００６】
従って、しばしば用いられる１つの技術は、その細菌が保存されるべき媒体又は外部相に特に耐性であるビフィズス系細菌を特定し、選択することにある。そのような技術は広範に適用されておらず、極く限定的であり得て、それらのコスト及び実施時間がしばしば工業的要求と適合せず、従って、そのような技術の使用はかなり限られている。
【０００７】
微生物、すなわち、ビフィズス菌のそのままの状態の改変、及び安定剤の添加後に乾燥した又は凍結した状態にするようなその状態の改変が考えられている。他の方法は、酸環境におけるその強さを増大するような粉末形態におけるビフイズス菌を得る試みにある。ビフィズス菌を深冷凍結する又は顆粒状態にすることを目的とする、さらに、酸環境におけるその比強度を増大させることを目的とする試みが行われている。
【０００８】
それらの技術のいずれも、所定の状況において又はすべての種類の生きた微生物で実施されておらず、酪農製品に基いたもの以外の水中油中水型食用エマルジョンにおいて適用され得ていない。
【０００９】
従って、本発明の目的は、先に記載した不利益を克服し、特定な栄養特性及び味を有する水中油中水型食用エマルジョンを提供するのに十分な量の生きた微生物を含有することができ、添えソースとして用いられるのに十分に酸である新規な水中油中水型食用エマルジョンを提供することである。
【００１０】
本発明の他の目的は、内部水性相の量において生きた微生物の良好な保存に有利であることができる新規な水中油中水型食用エマルジョンを提供することである。
【００１１】
本発明の他の目的は、生きた微生物の特定の種類の又は形態の使用により限定されない新規な水中油中水型食用エマルジョンを提供することである。
【００１２】
本発明のさらに他の目的は、特に、生きた微生物に対するキャリアーとして、伝統的な成分の使用のために、実施することが特に単純である新規な水中油中水型食用エマルジョンを提供することである。
【００１３】
本発明のさらに他の目的は、特に利点を有する官能性及び栄養特性を有する生きた微生物を含有する、ドレッシング又は添えソース、特にサラダソースを提供することである。
【００１４】
それらの目的は、
生きた微生物を含有する内部水性相、
前記微生物を保護するための脂質相、
油中水型一次分散体が分散される外部保存水性相
を含有し、内部水性相及び脂質相が前記油中水型一次エマルジョンを形成する水中油中水型食用エマルジョンであり、外部保存水性相が０．１％乃至９％の有機酸を含有することを特徴とする、水中油中水型食用エマルジョンを用いることにより達成される。
【００１５】
それらの目的は、
生きた微生物を含有する内部水性相、
前記微生物を保護するための脂質相、
油中水型一次分散体が分散される外部保存水性相
を含有し、内部水性相及び脂質相が前記油中水型一次エマルジョンを形成する水中油中水型食用エマルジョンであり、外部保存水性相が０．１％乃至９％の有機酸を含有することを特徴とする、水中油中水型食用エマルジョンを含有する、ドレッシング又は添えソース、特にサラダソースにより又、達成される。
【００１６】
本発明の目的は、例として与えられており、本発明を限定するものと解釈すべきでない後に記載された明細書、表及び実施例を考えてよりよく理解されるであろう。
【００１７】
本発明の水中油中水型食用エマルジョンは、生きた微生物を含有する内部水性相、前記微生物のための保護脂質相を含有し、一次エマルジョンを生成するように、内部水性相及び脂質相を一緒に乳化する。本発明による水中油中水型食用エマルジョンは又、前記一次エマルジョンが分散される外部保護水性相も含有する。
【００１８】
本発明の水中油中水型食用エマルジョンは、より特定すると、しかし、限定するものではないが、例えば、液体、クリーム状の、半液体又は半固体の状態であり得る種々の流動学的状態を有する、ドレッシング又は添えソース、特にサラダ、肉又は魚用ソースを生成することを目的とする。
【００１９】
本発明によれば、内部水性相は、非制限的には、乳酸発酵物、乳酸酵母もしくは乳酸菌自体に基いて又はそのような発酵物、酵母もしくは菌のいずれかの単純な又は複雑な混合物に基づいていることができる生きた活性の主体、すなわち微生物を含有する。
【００２０】
本発明によると、内部水性相は、生きた微生物の存在ゆえにその特異性並びに特定の栄養的及び官能的品質を備えており、従って、生きた微生物のためのキャリアー媒体を構成する、最終エマルジョン中の相である。本発明によると、内部水性相は、水、及びその微生物を含有するキャリアーの混合物により有利に生成される。本発明の特に興味深い態様において、そのキャリアーは、ヨーグルト又はカテージチーズにより形成される。
【００２１】
生きた微生物の容認できる量を、例えば、１０６細菌／ソースｇであるように経時的に維持するために、内部水性相の酸度値は、本発明のエマルジョンにおいて１．５％の酢酸等価の最大酸度値を超えなくてはならない。
【００２２】
さらに非限定的な利点において、本発明による水性相において用いられ得る微生物は、ラクトバシラス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシラス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ Ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ Ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｂｉｆｉｄｕｍ）、ビフィドバクテリウム・リンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｌｉｎｇｕｍ）から選ばれる。
【００２３】
微生物のために保護的な脂質相の主な役割は、微生物を、外部水性相の攻撃から、より特定すると酸度から保護し、さらに内部水性相と脂質相それ自体の一次エマルジョンを形成させることである。このことは、保護的脂質相が、内部水性相とともに油中水型エマルジョンを生成するように油、より特定すると植物油、及び親油性乳化剤に基づいている理由である。乳化操作は、当業者によく知られた伝統的な技術により行なわれる。
【００２４】
内部水性相と脂質相との重量比が、１：１乃至１：４、好ましくは１５：２５乃至１５：６０、すなわち、好ましくは０．６乃至０．２５の範囲である場合、改良された特徴を有する一次エマルジョンが有利に得られる。
【００２５】
内部水性相と脂質相の混合物は、一次エマルジョンにおける小滴サイズが５μ以下、好ましくは１μ以下であるような微細なエマルジョンを生成する高い剪断乳化技術により得られる。
【００２６】
本発明による水中油中水型食用エマルジョンは又、一次エマルジョンが分散される外部保存水性相を含有し、その相の全体的な役割は、エマルジョンの保存を確保し、かつ、官能的特徴、すなわち、最終の食用エマルジョンの味、に寄与することである。その結果において、外部水性相は、それ自体の味及び風味を外部水性相に付与する有機酸を含有し、前記有機酸は、単独での又は組み合わせての、そして非限定的には、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸又は乳酸を含む。
【００２７】
有機酸が最終エマルジョンに、生きた微生物が特に感受性を有する酸度を与えるので、味又は風味に、より一般的に言えば、最終食用エマルジョンの官能的性質に悪影響を与えない有機酸の量を限定することは非常に重要である。
【００２８】
本発明によれば、前記食用エマルジョンの外部水性相が、望ましくない細菌の成長なしに、時間の経過時の生成物の良好な保存を達成し、一方、満足できる味、風味及び官能的性質を有する食用エマルジョンを得て、かつ内部相において微生物の生存を維持するように、０．１％乃至９％の有機酸を含有しなくてはならない。
【００２９】
選択する態様により、主にドレッシング又は添えソース、特にサラダソースに関する態様では、外部水性相は、又、親水性乳化剤、又は味における興味を有する変化を与えるようにヨーグルトさえ含有し得る。
【００３０】
一次エマルジョンの外部水性相の混合物は、当業者によく知られている技術及び方法のいずれかにより、特に、ＳＴＥＰＨＡＮタイプの緩慢乳化法、好ましくは低温法により得られ、最終エマルジョンにおいて得られる小滴サイズが１０乃至２００μ、好ましくは５０乃至１００μの範囲であることを確実にするために注意をしなくてはならない。
【００３１】
加熱操作を含む方法によっても、外部水性相を生成することは可能である。
【００３２】
一般的に言えば、一次エマルジョンと外部水性相との重量比が１：８０乃至４０：６０、すなわち、４乃至０．６６６である最終的な水中油中水型エマルジョンが得られることを確実にするように注意しなくてはならない。
【００３３】
実際的には、脂質相の量が常に、内部水性相の量よりも多く、最終的な食用エマルジョンにおける脂質相の割合は、達成するのが困難であるけれども、理想的には２５％に近いように注意しなくてはならない。
【００３４】
本発明の好ましい態様は、サラダ用ドレッシングにより形成される水中油中水型エマルジョンに関する。本発明の他の好ましい態様は、油を低含量しか有しない添えソースである。
【００３５】
両方の場合において、ドレッシング及び添えソース、特にサラダソース、は水中油中水型エマルジョン中に混合された風味成分を含有する。そのような場合、風味成分は、液体又は半液体形態であり得て、芥子、風味付けハーブ、風味付け植物（にんにく、玉ねぎ等）に基づくことができる。
【００３６】
実施例１
このシリーズの実施例において、試験１は、本発明による水中油中水型食用エマルジョンであり、試験２は、外部水性相を組み込んでいない単純な油中水型エマルジョンである。
【００３７】
試験１において、考え抜かれたエマルジョンの全体的なヨーグルト味は、低温殺菌される外部ヨーグルト水性相により付与される。
【００３８】
異なる相の混合物は、ＳＴＥＰＨＡＮタイプの伝統的な緩慢乳化技術により生成された。
【００３９】
【表１】
８℃で保存されたエマルジョン中の生存している細菌の数の追跡調査を規則的な間隔、すなわち、最初のエマルジョンが生成されてから１ヶ月後及び２ヶ月後に行なった。
【００４１】
試験結果の比較分析により、酢の使用による外部相の有意な酸度値の存在にもかかわらず、油中水型エマルジョンにおける２ヵ月後の微生物の累進的破壊が示されたのに対し、水中油中水型エマルジョンにおいて２ヵ月後に微生物が保存されている。
【００４２】
【表２】
表２は、試験１及び試験２の各々では、生成された食用エマルジョンの全体的に物理化学的特徴を示す。
【００４４】
実施例２（表３）
このシリーズの実施例において、試験Ａ及び試験Ｂは本発明による水中油中水型食用エマルジョンに相当し、試験Ｃは内部水性相を組み込まない単純な油中水型エマルジョンに相当する。
【００４５】
それらの実施例の各々において、考え抜かれたエマルジョンの全体的なヨーグルト味は、低温殺菌される外部水性相により付与される。
【００４６】
ＳＴＥＰＨＡＮタイプの伝統的な緩慢乳化技術により種々の相を一緒に混合した。
【００４７】
試験Ａと試験Ｂとの主な違いは外部相における酢の量に関し、その違いにより、試験Ａと比較して試験Ｂにおける酸度における増大をもたらす。
【００４８】
このように得られたエマルジョンの比較分析により、本発明によらない試験Ｃの場合において、エマルジョンが生成された１ヵ月後以内に微生物の有意な破壊があることが示された。
【００４９】
反対に、本発明の実施例（試験Ａ及び試験Ｂ）において、エマルジョンが製造された１ヶ月後に、微生物株の保存における差があり、そのことは、試験Ａでは外部相において酸の含量がより低いことを意味することは注目され得る。
【００５０】
このことは、外部水性相の酸度値における増大の悪影響は、試験Ｂの場合における保護的な脂質相の部分的な透過を示し、微生物株の破壊をもたらし、試験Ａ（外部相において１０°のアルコールビネガー３％）は良好な結果をもたらすことを示している。
【００５１】
本実施例の態様は、微生物の保存に関する脂質相により形成された中間油状膜の保護的効果を明らかに示している。
【００５２】
８℃で保存された生成物中の生存している微生物の質の追跡調査を、最終エマルジョンが製造されてｔ０及び１ヵ月後に行なった。これは、誤差限界を低減させるために２つの区別される測定によって行なわれた。
【００５３】
【表３】
試験により、有機酸の存在と関連した栄養的性質とともに全体的な酸特徴を有する、最初に、生存する微生物を含有し、その生存する微生物が保護的脂質相により保護され、有機酸の含量は、内部水性相の酸度値と同様に制限されている水中油中水型食用エマルジョンが製造されることができるという結果が得られた。次にこれらの処置は、十分な時間の経過時に微生物の活性を維持することを可能にし、従って、強力な官能的及び栄養的品質を有する水中油中水型エマルジョンを得る。
Claims (13)
- 生きた微生物を含有する内部水性相、
前記微生物を保護するための脂質相、
油中水型一次エマルジョンが分散される保存外部水性相
を含有し、内部水性相及び脂質相が前記油中水型一次エマルジョンを形成する水中油中水型食用エマルジョンであり、外部水性相が０．１％乃至９％の有機酸を含有することを特徴とする、水中油中水型食用エマルジョン。 - 内部水性相が、１．５％酢酸等価未満の最大酸度値を有することを特徴とする、請求項１に記載のエマルジョン。
- 内部水性相が、混合されているか又は混合されていない、乳酸発酵物、乳酸酵母又は乳酸菌に基く微生物を含有することを特徴とする、請求項２又は請求項３に記載のエマルジョン。
- 内部水性相が水と、微生物のためのキャリアーとの混合物を含有することを特徴とする、請求項３に記載のエマルジョン。
- キャリアーがヨーグルト又はカテージチーズにより形成されることを特徴とする、請求項４に記載のエマルジョン。
- 微生物が、ラクトバシラス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシラス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ Ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ Ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｂｉｆｉｄｕｍ）、ビフィドバクテリウム・リンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｌｉｎｇｕｍ）から選ばれることを特徴とする、請求項１乃至５のいずれか１請求項に記載のエマルジョン。
- 脂質相が、内部水性相と油中水型エマルジョンを生成するために、植物油及び親油性乳化剤に基くことを特徴とする、請求項１乃至６のいずれか１請求項に記載のエマルジョン。
- 内部水性相対脂質相の重量比が１：１乃至１：４、好ましくは１５：２５乃至１５：６０の範囲であることを特徴とする、請求項１乃至７のいずれか１請求項に記載のエマルジョン。
- 一次エマルジョン対外部水性相の重量比が８０：２０乃至４０：６０の範囲であることを特徴とする、請求項１乃至８のいずれか１請求項に記載のエマルジョン。
- 一次エマルジョンにおける小滴サイズが５μ以下、好ましくは１μ以下であることを特徴とする、請求項１乃至９のいずれか１請求項に記載のエマルジョン。
- 最終エマルジョンにおける小滴サイズが１乃至２００μの範囲であることを特徴とする、請求項１乃至１０のいずれか１請求項に記載のエマルジョン。
- 請求項１乃至１１のいずれか１請求項に記載のエマルジョンを含有する、ドレッシング又は添えソース、特にサラダソース。
- 前記エマルジョンと混合された風味付け成分を含有することを特徴とする、請求項１２に記載のドレッシング又は添えソース、特にサラダソース。
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