JP3143548B2 - 電子レンジ用冷凍ピザ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍保存後、電子レン
ジで加熱してもクリスピーな食感を得ることが可能な電
子レンジ用冷凍ピザに関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にピザの食感としてピザクラストの
クリスピー感が望まれているが、該ピザを冷凍保存した
場合水分が前記ピザクラストに移行するので、電子レン
ジで加熱するとクリスピー感等の食感が損なわれるとい
う欠点がある。

【０００３】また、電子レンジ用冷凍ピザの食感をクリ
スピーにするために、発熱シートを利用する等の方法が
種々提案されているが、前記発熱シートを使用するとコ
ストが高くなったり、ピザクラストの含む水分量を低く
してピザクラスト内に空隙のある構造にしなければなら
なかったり、また発熱シートとピザクラストとの間に油
脂層を設けて密着させなければならない等の欠点があ
る。

【０００４】一方、特開平２−１８２１４４号公報にお
いて、パイ生地とピザ生地の二層構造を有し、具材の水
分をパイ生地で抑えることにより、ピザ生地に水分が移
行するのを防止し、電子レンジで加熱してもクリスピー
感を維持することができるピザクラストが提案されてい
る。しかしながら、前記二層構造を有するピザクラスト
においても、冷凍保存した場合には徐々に水分が移行す
ることは防止できず、電子レンジ用ピザとしては不十分
である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷凍
保存後、電子レンジで加熱しても食感の低下がなく、ク
リスピー感等を得ることが可能な電子レンジ用冷凍ピザ
を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、ピザク
ラストの底面に、少なくとも穀類２０〜８０重量％及び
卵白２０〜８０重量％を含む混合物を塗布した後、焙焼
したことを特徴とする電子レンジ用冷凍ピザが提供され
る。

【０００７】以下本発明を更に詳細に説明する。

【０００８】本発明で用いられる穀類としては、例えば
米粉、セモリナ粉、コーングリッツ、あわ、ひえ等を用
いるのが好ましく、特に米粉を用いるのが望ましい。該
穀類の粒度は４２〜１５０メッシュが好ましく、特に８
３〜１００メッシュが望ましい。該穀類の粒度が４２メ
ッシュ未満の場合穀類の粒がざらざらとして口に残って
しまい、１５０メッシュを越えると澱粉の糊化が進み、
効果が薄くなってしまうので好ましくない。本発明では
穀類と卵白とを含む混合物を得る。

【０００９】本発明の電子レンジ用冷凍ピザを製造する
には、ピザクラストの底面に、少なくとも前記穀類と卵
白とを特定量含む混合物を塗布した後、焙焼することに
より製造することができる。

【００１０】前記穀類の配合割合は、前記混合物全量に
対し２０〜８０重量％、好ましくは４０〜６０重量％の
範囲で、前記配合割合が２０重量％未満の場合、クリス
ピー感の弱いものとなってしまい、８０重量％を越える
と、パラパラと剥がれるまとまりのない食感になってし
まう。また前記卵白の配合割合は、前記混合物全量に対
し２０〜８０重量％、好ましくは４０〜６０重量％の範
囲で、前記配合割合が２０重量％未満の場合、パラパラ
と剥がれるまとまりのない食感で、８０重量％を越える
と、クリスピー感の弱いものとなってしまう。

【００１１】一方、前記混合物に、油脂及び蛋白質素材
を配合しても良く、前記油脂としては、サラダ油、牛
脂、豚脂、ショートニング、マーガリン、バター等を、
前記蛋白質素材としては、ゼラチン、大豆蛋白、カゼイ
ン、ホエー蛋白、グルテン等を好ましく挙げることがで
きる。前記油脂の配合割合は、前記混合物１００重量部
に、０．１〜１００重量部、好ましくは５〜５０重量部
である。前記配合割合が１００重量部を越えると、パラ
パラとしたまとまりのない食感になってしまう。また前
記蛋白質素材の配合割合は、前記混合物１００重量部に
０．１〜５０重量部、好ましくは５〜３０重量部であ
る。前記配合割合が５０重量部を越えるとクリスピー感
の弱いものとなってしまう。前記油脂及び前記蛋白質素
材を添加することにより、本発明の電子レンジ用冷凍ピ
ザの品質を改良することができる。即ち、前記油脂を添
加することにより冷凍貯蔵中の品質を維持できる期間を
延長することができ、また前記蛋白質素材を添加すれ
ば、卵白の保有する蛋白濃度を補強することによって、
食感をより強いものにすることができる。

【００１２】またピザクラストの底面に前記混合物を塗
布する方法としては、例えばナイフ、ハケ、ローラー等
で塗布する方法、またはノズルでシート状に押し出して
付着させる方法等により塗布することができる。但し、
ピザクラストの底面全体に均一に塗布又は付着させるこ
とが好ましい。塗布が均一でないと、次工程の焙焼が不
均一になり、食感の悪いものとなってしまうので好まし
くない。塗布量は１ｃｍ²当たり０．０１〜０．２ｇ程
度が好ましく、塗布量が０．０１ｇ／ｃｍ²より少ない
とクリスピー感が弱く、０．２ｇ／ｃｍ²より多いと食
感の悪いものとなってしまうので好ましくない。

【００１３】前記ピザクラストとしては、焼成前の生地
の状態のものをそのままでも、生地を一旦焼成した、例
えば市販のピザクラストでも使用することができるが、
ピザクラストの品質を良くするためには、ピザクラスト
のみで一旦焼成した焼成後のものを使用するのが好まし
い。焙焼条件は特に限定されるものではなく、混合物の
水分量が２０％以下になるまで乾熱加熱により焙焼す
る。

【００１４】

【発明の効果】本発明の電子レンジ用冷凍ピザは、ピザ
クラストの底面に特定の混合物を塗布した後、焙焼する
ので、電子レンジで加熱することによりクリスピーな食
感を得ることができる。また、長期間冷凍保存したもの
でも、なんら変化することなく、生産当初と同様のクリ
スピー感を維持することができる。

【００１５】

【実施例】以下本発明を実施例に基づいて更に詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１６】

【実施例１】米粉５０重量％（１００メッシュ）と卵白
５０重量％とを混合し、予め焼成したピザクラストの底
面にナイフで０．１ｇ／ｃｍ²となるように塗布した。
これをバーナーで３分間焙焼した後、ピザソース、チー
ズ、ピーマンをトッピングして冷凍保存することにより
電子レンジ用冷凍ピザを得た。

【００１７】得られた電子レンジ用冷凍ピザの経時的食
感の変化を調べるために、３０人のパネルに製造直後の
電子レンジ用ピザと、１か月間の冷凍保存後の電子レン
ジ用ピザとを食してもらい食感の変化を調べたところ、
クリスピー感に著しい変化を感じたパネルはいなかっ
た。

【００１８】

【実施例２】米粉５０重量％と卵白５０重量％の代わり
に、米粉４４重量％（８３メッシュ）と卵白５６重量％
とからなる混合物１００重量部に対し大豆蛋白１１重量
部を配合した以外は、実施例１に従って電子レンジ用冷
凍ピザを製造し、実施例１と同様なパネル試験を行っ
た。その結果実施例１よりもやや固めのクリスピー感が
得られたが、著しい変化を感じたパネルはいなかった。

【００１９】

【実施例３】米粉５０重量％と卵白５０重量％の代わり
に、セモリナ粉５０重量％（８３メッシュ）と卵白５０
重量％とからなる混合物１００重量部に対しサラダ油１
０重量部を配合した以外は、実施例１に従って電子レン
ジ用冷凍ピザを製造し、実施例１と同様なパネル試験を
行った。その結果実施例１よりもやや軽いクリスピー感
が得られたが、著しい変化を感じたパネルはいなかっ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−245740（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−225733（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−182144（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/48

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ピザクラストの底面に、少なくとも穀類
   ２０〜８０重量％及び卵白２０〜８０重量％を含む混合
   物を塗布した後、焙焼したことを特徴とする電子レンジ
   用冷凍ピザ。
2. 【請求項２】 前記混合物１００重量部に、油脂０．１
   〜１００重量部及び蛋白質素材０．１〜５０重量部を配
   合することを特徴とする請求項１記載の電子レンジ用冷
   凍ピザ。