JPH0517823B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

＜産業上の利用分野＞ 本発明は加水してバツターとした時に適当な粘
度を有して均一なクリーム状をなし、且つ揚げ物
を調理した時に、種（畜肉類、魚肉類、野菜類、
コロツケ類等）と衣との結着性がきわめて良好な
揚げ物用衣材に関するものである。 ＜従来の技術＞ 従来揚げ物用衣材としては、グルテンの少ない
小麦粉を主体とし、食感を改善する目的で各種の
蛋白質類、澱粉質類、乳化剤、卵及び重曹などを
添加し、又、必要に応じてこれにバツターとして
の適当な粘度を与える目的で、天然ガム類、増粘
剤等を加えた後、適量の水を加えてバツターとし
ている。 しかしながら、小麦粉を主体とした従来の衣材
では加水した場合、いわゆるママ粉状の固まりが
発生したりしてバツターとして適度の粘度（40％
濃度にてクリーム状になるごとくの）を得る事は
難しく、更に適当な粘度になつた後も経時的に固
形分が沈澱するような現象が発生し、バツターと
して適当で無い状態となる欠点があつた。又調理
した場合には種と衣との結着性が悪く、種と衣と
が剥がれ易い事により商品として見た目も悪く、
商品価値を著しく損なう等の問題が発生してい
た。この点を解決するため従来から種々の技術が
提案されている。すなわち、小麦粉に５〜20重量
％のライ麦を添加し、バツターとして好適な粘度
を保有するようにする技術（特開昭54−84042）、
DE5〜20程度に酵素糖化したワキシーコーンスタ
ーチを、衣用原料に対し10〜40重量％添加して、
油で揚げた際の種と衣との分離を防止する技術
（特開昭55−85376）等が提案されている。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ しかしながら、これらの技術に因つてもそれぞ
れ一長一短があり、バツターとして必要な粘度を
維持することと、種と衣との結着性を改善する事
との両方を満足させ得るものではなかつた。 本発明者は、この点を改善するために小麦粉を
主体とする従来の衣材に代えて、特定のスラリー
粘度を有する油脂加工澱粉からなる衣材を開発
し、先に特許出願（特願昭60−125069号（特開昭
61−285956号））を行つた。この技術によれば、
上記従来技術の問題点は解決されたが、未だ食感
の点で不満足であつた。即ち、衣材の種に付けて
油で揚げた場合に、揚げ物の衣が固いという問題
である。これは、トンカツ等のように比較的固い
種を用いた場合にはそれほど目立つ問題ではない
が、クリームコロツケ等のように軟らかい種を用
いた場合には、口の中で衣がバサつき衣と種とが
別々の食感を与え、衣と種とが揮然一体となるよ
うな食感が得られないという問題が発生する。 本発明は、加水してバツターにした場合にはク
リーム状で適度の粘度を有すると共に、調理した
場合種との結着性が良好で、しかも揚げ物とした
場合の食感が軟らかくて良好である揚げ物用衣材
を提供する事を目的とする。 ＜問題点を解決するための手段＞ 本発明者は、上記目的を達成するために鋭意研
究を重ねた結果、糯種澱粉単独、又は糯種澱粉と
粳種澱粉との混合物を出発原料とした油脂加工澱
粉からなる衣材は、粳種澱粉単独を出発原料とし
た油脂加工澱粉からなる衣材と比べ、食感が著し
く改善されることを知見した。 かかる知見に基づく本発明の構成は、粳種澱粉
と糯種澱粉との混合物又は糯種澱粉単独に食用油
脂あるいはその類縁物質を添加・処理して得ら
れ、且つ40重量％濃度のスラリー粘度が200cp以
上である油脂加工澱粉を含有することを特徴とす
る。 次に本発明の構成について説明する。まず、糯
種澱粉としては、ワキシーコーンスターチ、モチ
米より得られた澱粉が挙げられ、また粳種澱粉と
してはトウモロコシ澱粉、小麦澱粉等の地上澱
粉、甘藷澱粉、馬玲薯澱粉、タピオカ澱粉等の地
下澱粉が挙げられるが、本発明においては、これ
らのいずれも使用することができ、又、これら原
料澱粉を次亜塩素酸ナトリウム等を用いて弱く酸
化させたものや、湿熱処理したものの様に、食品
向けに加工した澱粉、あるいは澱粉が糊化しない
温度範囲に於いて、アミラーゼ処理を行なつた酵
素処理澱粉等も有効に用いる事ができる。 本発明においては、油脂加工澱粉の出発原料と
して上記糯種澱粉を単独であるいは粳種澱粉と併
用して使用する。ここで、糯種澱粉は、粳種澱粉
と併用する場合、混合物中５％以上、好ましくは
10％以上用いるのが望ましい。これは、５％未満
では糯種澱粉を添加したことによる食感の改善効
果が不十分であるからである。一方、糯種澱粉の
使用割合を増やした場合、多ければ多いほど食感
が改善されて軟らかくなる。しかし、70％を超え
て糯種澱粉の使用割合を増加させても効果に大き
な差が出ず、また糯種澱粉が粳種澱粉に比べて高
価であるので、70％以下で使用するのが経済的で
ある。 以上のような澱粉を出発原料とする油脂加工澱
粉は、澱粉に食用油脂及びその類縁物質を0.005
％〜10％、好ましくは0.01％〜1.0％添加し、均
一になる様良く混合した後必要に応じて乾燥し、
更に加熱することによつて得られる。油脂として
は、魚を原料とした魚油でも、植物から得られた
植物油でも良く、食用として認められている油脂
であればいずれも用いることができる。 本発明で用いられる油脂加工澱粉は上記油脂加
工澱粉のうち40重量％濃度のスラリー粘度が
200cp以上である事が必要である。 油脂加工澱粉の40重量％スラリー粘度を200cp
以上にする方法として澱粉に必要量の油脂を均一
に添加した後、必要ならば熱源を加えて乾燥し又
乾燥を必要としないならばそのまま加熱すれば良
い。加熱の方法としては、常温以上になつている
倉庫等に保存してもよく又、夏場の様に高温と成
る季節においては敢えて加熱する必要はない。要
は添加した油脂が澱粉と反応しクリーム状となる
ような加熱方法であれば良い。 また、本発明に用いる油脂加工澱粉は、40重量
％のスラリー粘度が5000cp以下、好ましくは
3000cp以下が良い。 40％スラリー粘度が200cp以下の油脂加工澱粉
を用いてバツターを調製した場合、性状がクリー
ム状を呈さず、種に必要な量のバツターが付着し
ない為、その後の工程におけるパン粉の付着が不
十分となり又付着してもその量が不十分であつた
り、付着後に包装したりした場合にパン粉が剥が
れ落ちる等の不都合な問題が発生する。 このような本発明で用いる油脂加工澱粉を用い
て適正粘度のバツターを調製する場合、従来の小
麦粉等に較べて高濃度で使用でき、微細な空気を
だきこんで均一なクリーム状のスラリーになるの
で、パン粉の付着が良好であり、しかも油で揚げ
たときに種との結着性がよく、また食感において
も口の中でバサつく様なこともなく種と衣とが
別々な食感を与えるような不快な感じもない。 また、この油脂加工澱粉は、単独で揚げ物用衣
材になるが、必要に応じて、各種穀粉類、蛋白質
類、澱粉質類、乳化剤、調味料、香辛料等を加え
て揚げ物用衣材とすることもできる。 以下に本発明の実施例および応用例を示す。 ＜実施例＞ 実施例 １ 水分32％に調理したコーンスターチ6.62Kgと水
分32％に調理したワキシーコーンスターチ735ｇ
（配合比：コーンスターチ：ワキシーコーンスタ
ーチ＝９：１）にサフラワー油を10ｇ（対DS0.2
％）添加し、関東ミキサーにて30分攪拌しアルミ
製バツトに広げる。次いで乾燥機にて水分12.5％
迄乾燥する。次にそのものをビニール袋に入れ水
分が飛ばない様にした後、更に乾燥機中にて加熱
を行なう。上記により得られた試作品の40重量％
の澱粉スラリー粘度をＢ型粘度計にて測定を行つ
たところ700cpであつた（これを本発明品１とす
る）。 次に、ワキシーコーンスターチを使用せず、コ
ーンスターチのみを使用し、上記と同様にして油
脂加工澱粉を得た（これを比較品１とする）。 対照として未加工の小麦粉（薄力粉）に水を加
えＢ型粘度計にて測定した粘度が700cpになるも
のを調製した（これを従来品とする）。 実施例 ２ ワキシーコーンスターチとコーンスターチの配
合比をそれぞれ10：90、25：75、75：25、95：５
としたもの及びワキシーコーンスターチ単独のも
のを用い、実施例１と同様に油脂加工処理を行な
い更に熟成（水分12.5％迄乾燥した後、更に加熱
を行なう）を行なつてＢ型粘度計による40重量％
のスラリー粘度が700cpになるように調製した本
発明品を得た（これを本発明品２〜６とする）。 また、配合比１：99として同様に処理したもの
を比較品２とする。 実施例 ３ ワキシーコーンスターチとコーンスターチの配
合比率を25：75とし実施例１の方法と同様に油脂
加工処理を行つた。加熱熟成の程度によりＢ型粘
度計による40重量％のスターチスラリー粘度がそ
れぞれ300cp、700cp及び1000cpとなるように調
製した３種の本発明品を得た（これを本発明品７
〜９とする）。 なお、上記と全く同様にしてＢ型粘度計による
40重量％のスターチスラリー粘度が150cpのもの
を調製した（これを比較品３とする）。 実施例 ４ 40重量％濃度の混合スターチスラリー（ワキシ
ーコーンスターチ25部、コーンスターチ75部の混
合品）を40℃にまで昇温し、水酸化ナトリウムの
水溶液にてPHを9.0とする。次いで次亜塩素酸ナ
トリウムを対DS当たり0.2％添加し30分反応させ
る。反応後塩酸にて中和し、更に重亜硫酸ナトリ
ウムで消塩した後脱水し、実施例１の方法と同様
にして油脂加工澱粉を得た。得られた澱粉の40重
量％濃度に於けるスラリー粘度は700cpであつた
（これを本発明品10とする）。 ＜応用例＞ 応用例 １ 実施例１により得られた３種の揚げ物用衣材を
用いてトンカツを作つた。材料のトンカツ用豚肉
をタオルを用いて軽く水切りを行う。次いで３種
の揚げ物用衣材のスラリー中に豚肉を入れ、十分
にバツターを付着させた後、軽くバツター切りを
行う。その後パン粉を付け、予め160〜170℃に加
熱しておいた天婦羅油中に入れ、トンカツを作つ
た。出来たトンカツを比較した場合揚げ物用衣材
として本発明品１及び比較品１を用いたものは、
共に、豚肉と衣とが強くくつつき刃物等で切つて
も衣が肉から剥がれることが無かつた。これに対
し衣材として従来品の小麦粉を使用したものは、
衣が肉と離れ、見た目にも全体が膨らみ、更に刃
物で切つた場合には衣が肉から完全に剥がれ著し
く外観を損なうものであつた。このことは、コー
ンスターチのみでも、又コーンスターチにワキシ
ーコーンスターチをブレンドした澱粉であつても
油脂加工を行ない、更に加熱して澱粉スラリー粘
度が高くなつたものはバツターとして肉と衣とが
剥れない優れた加工澱粉であると云える。 しかし、比較品１を用いた衣はバサつく様な食
感であるが、本発明品１を用いた衣は、食感が改
善されて好ましいものであつた。 応用例 ２ 実施例２より得られた本発明品２〜６の４種の
バツター用澱粉を用い、常法により作られコロツ
ケのバツターを作り、種にバツターを付けた後、
更にパン紛を付けて予め加熱用意された天婦羅油
中に入れ揚げ物を作つた。 得られたコロツケに関し官能試験を行なつた。
官能試験は12名のパネルにより一対比較法で行な
つた。その結果を次表に示す。

【表】 以上の官能検査結果より、ワキシーコーンスタ
ーチの配合比率が多くなる程衣がソフトになると
云う結果が得られたが、あまり多くなると口中で
種と衣が揮然一体とならず、種と衣とのバランス
が悪くなる、即ち種の固さに対して衣が軟らかす
ぎてしまう。よつてワキシーコーンスターチが多
くなりすぎた場合には、コスト的にも高くなり、
メリツトが少なくなると言える。 応用例 ３ 実施例３により得られた３種の本発明品７〜９
と比較品３の衣材を用いてトンカツを作つた。油
で揚げる前、即ちバツターを付け、更にパン粉を
付けた状態を各々比較すると次のようになる。 スラリー粘度が150cpの比較品３：肉に薄くバ
ツターが付き肉の表面がぬれているだけの状態と
なる。 300cpの本発明品７：肉にバツターが付く薄
く、後のバン粉付けの時にパン粉の厚い場所と薄
い場所の云わゆるムラが生じている。 700cpの本発明品８：全体にほぼ一定の厚さで
均一にバツターが付き、更にはパン粉の付き具合
もトンカツとしてほぼ好ましい状態となる。 1000cpの本発明品９：やや厚めにバツターが
付くがパン粉の付きも良く、更には、衣を多く付
けたい商品にはバツターの厚さにより、自由にコ
ントロール出来る状態となる。 以上のトンカツを予め170℃〜180℃に加熱して
おいた天婦羅油中で揚げた。出来た試作品を同一
条件にて切断し、種と衣との付着状態を比較した
が、衣材として本発明品７〜９を用いたものは、
いずれも肉と衣とが剥がれる事なく、ほぼ完全に
くつついていた。これに対しスラリー粘度が低い
比較品２を用いたものは、衣と種とが剥れるばか
りでなく、肉にパン粉が直接付着している様でト
ンカツとしては好ましい衣とは云えない。 応用例 ４ 実施例４で得られた本発明品10の弱酸化処理澱
粉を用いてバツターを作り、コロツケ及びトンカ
ツの揚げ物テストを行なつた。得られた揚げ物の
種と衣との結着状態を見たが、トンカツばかりで
なく、コロツケに於いても剥がれる事なく結着し
ていた。 ＜発明の効果＞ 以上、実施例及び応用例をもつて具体的に説明
したように本発明にかかる揚げ物用衣材を用いれ
ば、高濃度で、適度な粘性を有し、かつ均一なク
リーム状のバツターを得る事ができる。このバツ
ターは、種への付着が程良く均一になり、更にパ
ン粉の付着も良好であり、又油であげた場合に衣
と種との結着性が良好なばかりではなく、油脂加
工澱粉の原料として糯種澱粉を用いているので食
感が著しく改良された軟らかい衣を得ることがで
きる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 粳種澱粉と糯種澱粉との混合物又は糯種澱粉
   単独に食用油脂あるいはその類縁物質を添加・処
   理して得られ、且つ40重量％濃度のスラリー粘度
   が200cp以上である油脂加工澱粉を含有すること
   を特徴とする揚げ物用衣材。