JP3398496B2

JP3398496B2 - 麺類の品質改良剤およびこれを用いた麺類の製造方法

Info

Publication number: JP3398496B2
Application number: JP33107494A
Authority: JP
Inventors: 道子中村; 薫佐藤; 真美川成; 正弘藤原; 利昭木村
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1994-12-08
Filing date: 1994-12-08
Publication date: 2003-04-21
Anticipated expiration: 2018-04-21
Also published as: JPH08154608A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類の品質改良剤およ
びそれを用いた麺類の製造方法、さらには麺類調製用粉
に関する。特に本発明により調製される麺は茹でのびが
少なく、麺の表面は滑らかであって且つコシの強い点に
特徴を有する。

【０００２】

【従来の技術】麺類は、コシがあり且つ滑らかな食感を
有していることが要求される。また茹で上げた後、長時
間が経過してものびないことが要求される。このため、
麺類に使用する原料小麦やそば粉の選定が特に重要視さ
れている。このような麺類の食感を特徴付ける成分とし
ては、原料中の蛋白質含量やアミロースとアミロペクチ
ンの比率などがあげられる。これらの麺類の製造に適し
た原料小麦粉やそば粉は、入手困難な場合も多く、この
ため、一定品質の原料であれば、目的とするような麺を
製造できるようにするため、麺類の品質改良剤を使用す
ることが行われている。例えば、中華麺に使用されるリ
ン酸塩類、プロピレングリコール、かん水などは麺類の
品質改良剤としては代表的なものである。しかし最近で
は、これらの添加物は忌避される傾向にあり、これらの
添加物の代替物が強く求められている。このような添加
物に代わり、注目されている物質に牛乳由来のホエーま
たはホエー蛋白質を挙げることができる。例えば、特開
昭５１−７１４５号公報にはホエー蛋白質の構成成分で
あるラクトアルブミンを麺類の製造に使用することが記
載されている。このラクトアルブミンは加熱変性してい
ないものが望ましく、このため変性をを引き起こさない
ため、膜処理等によって調製し、加熱処理を行わないこ
とが重要であると述べられている。特開昭５７−１１８
７６３号公報には鶏卵卵殻を高温で焼成して得られた白
色灰化物と可溶性乳清蛋白質を主成分とする麺類の品質
改良剤が開示されている。また特開昭５７−１８６４４
７号公報には酸化カルシウムと可溶性乳清蛋白質を主成
分とする麺類の品質改良剤が開示されている。さらに特
開平５−３２８９２２号公報には、ホエー蛋白質、増粘
多糖類、乳清ミネラル、澱粉類を配合した麺用品質改良
剤が開示されている。これらの先行技術は、カゼインや
チーズ生産工程で派生するホエー蛋白質を変性させず
に、直接麺類の製造に使用する技術である。これの技術
により製造された麺は、添加剤を使用しない場合に比べ
て品質の改善は認められるものの、かならずしも満足の
ゆく食感を有するものとは言いがたかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ホエー
蛋白質の特性について検討を行った結果、ホエー蛋白質
は通常は球状の蛋白質であるが、部分加熱変性操作を行
うと、蛋白質分子が鎖状に連結した可溶性の凝集体を形
成し、さらにこの可溶性凝集体を塩又は酸の添加、ある
いは凍結処理すると不溶性のゲル化物を形成することを
見いだした。この可溶性の凝集体を効率良く調製するた
めには、ホエー蛋白質の水溶液を加熱処理してもゲル化
しないような濃度に調製し、５５〜１２０℃の温度で、
６０分以下の加熱処理を行うと良いことを見いだした。
またこの可溶性凝集体は、噴霧乾燥や凍結乾燥処理を行
うことで粉末化することができ、さらにこの粉末を水に
溶解することにより、可溶性凝集体の状態に戻ることを
見いだした。この可溶性凝集体は、凍結操作や塩によっ
て不可逆的なゲルを形成するために、食肉加工やデザー
ト類の製造原料として有用であることを見いだし、すで
に特許出願を行っている（特願平４−１１２３４号）。
本発明者らはこのような知見に基づいてさらに研究を行
ったところ、上記の可溶性凝集体は、麺類の製造に用い
ると、麺類の品質を改良し、麺にコシをもたせ、さらに
麺の表面は滑らかで、つやのある茹でのびしない麺を調
製できることを見いだした。これは従来のホエー蛋白質
を麺類の製造に用いるためには、変性をしていないもの
を用いる方が好ましいとされていることと全く異なるも
のである。本発明は、上記のような知見に基づいて成さ
れたもので、部分加熱変性したホエー蛋白質を有効成分
とする麺類の品質改良剤、この品質改良剤を用いた麺類
の製造方法、及びこの品質改良剤を含有する麺類製造の
ための調製粉を提供することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上述したよう
にホエー蛋白質の熱変性温度より高い温度で加熱した
時、加熱凝固しない濃度に調製したホエー蛋白質水溶液
を、前記蛋白質の熱変性温度で加熱して得られる、ホエ
ー蛋白質の部分加熱変性物を麺類の製造に使用するもの
である。本発明に用いる蛋白質水溶液またはその乾燥粉
末は、例えば以下のようにして調製される。ホエー蛋白
質水溶液は、通常、その蛋白質濃度を１５％以上とした
場合、加熱により凝固し、脆いゲルを形成することが知
られている。加熱によって、このようなゲルを形成しな
いように、蛋白質濃度を１５％以下の濃度、好ましくは
１０％以下、特に好ましくは５％以下の濃度に調整した
水溶液を５５℃以上１２０℃以下、好ましくは６５℃〜
９５℃の温度で加熱すると蛋白質が部分変性し、球状蛋
白質であるホエー蛋白質の分子表面に疎水性の部分が出
現してくる。このようにして調製されたホエー蛋白質
は、麺類製造に用いると、麺類にコシを与え、さらに茹
でのびせずしかも滑らかな食感を有する麺を調製するこ
とができる。このホエー蛋白質水溶液は加熱によってゲ
ル化はしないが、塩類イオンを添加したり、あるいは凍
結により蛋白質分子の周辺の塩類イオン濃度をあげるこ
とでゲル化することが知られている。本発明は、このよ
うな蛋白質の特性が麺類製造においてかん水、プロピレ
ングリコール、りん酸塩などの品質改良剤に代替できる
機能を発揮することを利用したものである。このホエー
蛋白質水溶液は、ホエー蛋白質の疎水性度によって特性
が変わってくるが、通常は、上記の濃度条件で、ｐＨ６
〜９に調整して、５〜３０分間加熱することで目的とす
る、ホエー蛋白質が可溶性凝集体に変性した水溶液を得
ることができる。この蛋白質水溶液の調製方法は特開平
５−６４５５０号公報に開示された方法に従って実施す
ることができる。

【０００５】加熱により凝固しない蛋白質濃度でホエー
蛋白質溶液を加熱した場合、一定の変性状態が生じ、Ｓ
Ｈ／ＳＳ交換反応と同時に疎水性度も増加する。その結
果、蛋白質分子は互いに会合し可溶性の凝集体を形成す
る。この状態を可溶性凝集体と呼ぶ。本発明はこの可溶
性凝集体を麺類の品質改良剤として用いるところに、新
規性と進歩性を有している。この可溶性凝集体の段階で
はゲルは生じないが、この可溶性凝集体を上記のように
凍結／解凍処理を行ったり（特開平３−２８０８３４号
公報、特開平３−２７７２４９号公報）、食塩やカルシ
ウム等との塩類を添加したり（特開平５−６４５５０号
公報）、溶液を酸性化すること（特開平２−１２４０６
７号公報）により、可溶性凝集体は三次元のネットワー
ク構造を形成し、不可逆のゲルを生じる。こうして得ら
れたゲルの特徴として保水性が高く、滑らかで弾力のあ
る物性を示す。従って、本発明の麺類の品質改良剤を使
用して麺類を調製するとコシのあるしかも滑らかな麺が
調製されるのである。このゲル化挙動は麺類の原料小麦
やそば粉の蛋白質濃度や、麺類の製造に添加する塩濃度
等さまざまな因子が複雑に絡み合うことによって促進さ
れたり、抑制されたりする。本発明の麺類の品質改良剤
中に含まれる、上記の可溶性凝集体、即ちホエー蛋白質
の部分加熱変性物は、麺類の製造工程中に配合される塩
や、茹で上げ操作や水さらし操作を通じて組織化される
ものと推定される。その組織化形成によって麺類に好ま
しいコシを与え、麺表面の滑らかさと柔らかさを付与
し、さらに茹でのびのしない組織を付与するものであ
る。

【０００６】本発明の麺類品質改良剤に使用するホエー
蛋白質の部分加熱変性物を得るためのホエー蛋白質水溶
液の加熱方法としては、ホエー蛋白質が加熱により変性
する５５〜１２０℃で加熱することが好ましく、特に好
ましくは６５℃〜９５℃で加熱する。５５℃以下では蛋
白質の変性が発生しない。加熱時間は、その温度で１秒
〜６０分間保持することが好ましく、特に好ましくは３
０〜６０分間保持する。加熱時間が短いと変性がおこら
ず、下記に定義するＦＩ値が低くなり、また高いと褐変
化などが起こり好ましくない。またホエー蛋白質濃度と
しては、０．５〜１５％、であり、特に５〜１０％のホ
エー蛋白質を含んだ溶液であることが好ましい。０．５
％よりも少ない濃度では麺類の製造に際し余分の水分を
使用することとなる。また、１５％以上では粘度が高く
なり、一部あるいは全体が加熱時に脆いゲルとなってし
まうため、本発明には使用できない。本発明の本体であ
る部分加熱変性ホエー蛋白質の加熱変性度は、疎水性度
を測定することで確認することができる。通常は下記に
定義される疎水性度（ＦＩ／ｍｇ蛋白質）で５０以上
であり、特に好ましくは１００以上である。５０／ｍｇ
蛋白質以上でないと、有効な麺類品質改良剤を得るこ
とができない。

【０００７】疎水性度：被検ホエー蛋白質水溶液を適正
濃度（０．１〜０．３ｇ蛋白質／Ｌ程度）に希釈し、
８ｍＭの１−アニリノナフタレン−８−スルフォン酸を
蛍光プローブとして添加し、蛍光光度計にて励起波長３
７０ｎｍ、発光波長４７０ｎｍにて測定（蛍光量ＦＩ）
し、得られた値をホエー蛋白質（ｍｇ）当たりで示した
もの。

【０００８】この加熱変性度測定方法は、上記の特開平
５−６４５５０号公報に開示されている記述に従って実
施することができる。上記の方法で調製された麺類の品
質改良剤は、分析した場合、固形分あたり蛋白質約３０
〜９５％、灰分０．５〜１０％を示すが、必要に応じ
て、澱粉や小麦粉末で希釈することもできる。本発明に
用いられるホエー蛋白質水溶液またはその粉末を調製す
るための原料としては、牛乳からチーズなどを製造する
過程で得られるホエーを原料として、精製されたホエー
蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）やホエー蛋白質分離物（ＷＰ
Ｉ）等を挙げることができる。特にＷＰＩは精製度が高
く、本発明を実施する上で特に好ましいし、さらに風味
的にも望ましい。

【０００９】本発明の麺類の品質改良剤は、上記の部分
加熱変性蛋白質を含有する水溶液またはその乾燥粉末を
単独で使用するか、必要に応じて、通常麺類の品質改良
剤として使用されるリン酸塩等と混合しても良い。本溶
液またはその粉末を麺類の品質改良剤として使用する場
合、ホエー蛋白質に換算して原料の小麦粉やそば粉に対
して０．１〜５．０％、特に好ましくは０．５〜５％、
さらに好ましくは１％添加する。この、品質改良剤は、
上述したように、公知の従来の品質改良剤や安定化剤等
の添加剤と併用しても良い。本発明の麺類の品質改良剤
は、上記に述べたようにホエー蛋白質の水溶液を加熱処
理して得られた水溶液を直接使用しても良いし、乾燥粉
末としても良い。水溶液の場合には、麺類の製造工程で
は、必ず加水工程があるため、この加水工程において使
用し、原料粉と良く混合してその後常法により製麺を行
う。また粉末の場合は、製麺に使用する粉にあらかじめ
良く混合しておく。このように粉末の本発明品質改良剤
を混合して調製した粉は、そのまま小分け包装し、製麺
時に常法により加水、混合し製麺する。

【００１０】ホエー蛋白質の水溶液を加熱処理して得ら
れた水溶液の品質改良剤は、乾燥処理により粉末化す
る。粉末化する方法には噴霧乾燥法、凍結乾燥法、ドラ
ムドライ方法を例示することができるが、いずれの方法
でも、本発明の粉末化された麺類の品質改良剤を調製す
ることができる。上記のように製造された麺類の品質改
良剤に含有される部分加熱ホエー蛋白質は、通常のホエ
ー蛋白質とは明らかに異なった構造を呈していることが
確認された。即ち、通常は球状であるホエー蛋白質は部
分加熱変性により可溶性の線状凝集体を形成する。この
線状凝集体は上述した可溶性凝集体の別名であるが、球
状のホエー蛋白質が加熱により部分的に変性し、数珠玉
のように連なった形状をとる。これは、蛋白質の荷電に
よる静電的な反発力と、疎水性相互作用の引力との微妙
なバランスにより線状になっているものである。この状
態におけるホエー蛋白質は疎水性度（ＦＩ）が高いた
め、麺類の調製に使用する他の成分からの作用を受けや
すくなっている。例えば、塩類による荷電の中和などが
あげられる。又、ホエー蛋白質を構成するβ−ラクトグ
ロブリンやα−ラクトアルブミン中の遊離の−ＳＨ基が
活性化するため、小麦粉の主な蛋白質であるグルテン中
の−ＳＨ基とＳ−Ｓ結合を生じやすくなる。さらに又、
塩の添加、あるいは酸性化により正の荷電が中和され、
静電的な反発力が減少し、蛋白質同士が会合しやすくな
る。そして、上記した理由から、麺類の組織中に部分加
熱変性ホエー蛋白質が存在すると、グルテンとの相互作
用、及び食塩との反応を生じ、結着性が高くなることか
ら、茹でのびの少ない性質、コシの強い性質を有する麺
類を得ることができる。又、これらの作用は茹で時の水
分移行を遅くするため、表面は滑らかであるが、中心は
コシの残る麺類を得ることができる。本発明による麺類
の品質改良剤は、ホエー蛋白質の栄養効果にはなんの影
響もないことから、小麦などに不足がちのリジンや含硫
アミノ酸を供給することができる、栄養効果の高いもの
である。以下に実施例を示し本発明をさらに詳細に説明
する。

【００１１】

【実施例】実施例１本実施例では、本発明による品質改良剤の調製を説明す
る。市販のホエー蛋白質分離物ＷＰＩ（ＢＩＯ−ＩＳＯ
ＬＡＴＥＳＬＴＤ製、商品名．ＢＩＯＰＲＯ）１ｋｇ
を脱イオン水に溶解し、全量を１０Ｋｇ（ホエー蛋白質
濃度１０％、ｐＨ７）とした。攪拌しながら加熱し、液
温度が８５℃に達してから２５分間保持した。次いで２
０℃に冷却し、加熱変性ホエー蛋白質水溶液とした。こ
の水溶液のＦＩ値を前記の定義に従って測定したところ
９８／ｍｇ蛋白質であった。この溶液を麺類の品質改良
剤とした。上記の方法で調製した水溶液１０００Ｌを、
常法により噴霧乾燥装置を用いて噴霧乾燥し、乾燥粉末
８ｋｇを得た。この粉末は水溶性の高い微細粉末であっ
た。この粉末を１０％濃度に水に溶解しＦＩ値を測定し
たところ９８／ｍｇ蛋白質であった。

【００１２】実施例２本実施例では、本発明による麺類の品質改良剤を用いた
うどんの調製例を示す。小麦粉１００重量部（以下、単
に部という）に対し、上記実施例１で得た粉末の品質改
良剤０．５部を粉混合し、１０％食塩水４６部を混合
し、ロールで２回圧延し、２０分間ねかせた。その後ロ
ール間隙１．７ｍｍに設定したローラーで圧延を行い、
生地厚２．６ｍｍとした。その後麺幅３．７５ｍｍに切
りだし、生麺を得た。この生麺をｐＨ５．５の湯浴中に
て１２分間茹で、水道水洗１分後、５℃で４５秒冷却し
た。得られた麺はコシのある滑らかなものであった。こ
の麺を以下に示す比較例の麺と比較するために、１食分
２５０ｇに秤量小分けし、次いで−３５℃にて冷凍し、
冷凍保存した。

【００１３】比較例実施例２と同じ原料小麦粉を用いて、小麦１００部に１
０％食塩水４６部を混合し、ロールで２回圧延し、２０
分間ねかせた。その後ロール間隙１．７ｍｍに設定した
ローラーで圧延を行い、生地厚２．６ｍｍとした。その
後麺幅３．７５ｍｍに切りだし、生麺を得た。この生麺
をｐＨ５．５の湯浴中にて１２分間茹で、水道水洗１分
後、５℃で４５秒冷却した。得られた麺は、１食分２５
０ｇに秤量小分けし、次いで−３５℃にて冷凍し、冷凍
保存した。この麺を対照品１とした。また実施例２で使
用した小麦粉１００部に対し、市販のホエー蛋白質分離
物ＷＰＩ（ＢＩＯ−ＩＳＯＬＡＴＥＳＬＴＤ製、商品
名．ＢＩＯＰＲＯ）０．５部を粉混合し、以下実施例２
と同様に操作し、冷凍麺を得た。この麺を対照品２とし
た。

【００１４】麺の特性値の測定と評価麺類の食感、特にコシの強さは、麺を圧縮した時の圧縮
加重の大きさと、圧縮力を解除した時プランジャーに付
着する力によって評価できることが知られている（食品
工学、１９９１年８月１５日号、５３ページ）。この圧
縮加重の大きさと付着力の大きさを測定した。また同様
に、コシの強さと歯ごたえは、ピアノ線を用いて切断し
た時の切弾力によって評価できる。この麺の切弾力を測
定した。

【００１５】ａ．圧縮荷重および付着力の測定実施例２および比較例で調製した対照品１、対照品２の
冷凍うどんを、沸騰湯浴中にて１分間茹で、その後２０
℃の水で１分間冷却し、次いで各麺を５０ｍｍに切りだ
し、これを測定試料とした。測定条件はレオナーＲＥ３
３００５（山電株式会社製）を用い、温度２０℃、プラ
ンジャー径８ｍｍ、圧縮距離１ｍｍ、圧縮速度０．５ｍ
ｍ／ｓｅｃ．にて行い、最大圧縮荷重を圧縮荷重とし
た。また最大圧縮荷重に達した後、プランジャーを上昇
させた時、プランジャーに麺が付着し負の圧力を示すが
この最大引力を付着力とした。なお測定は同一試料２０
回の測定による平均値を求め統計的に有意差検定を行っ
た。測定結果を図１及び２に示した。実施例２の麺が何
れの測定においても、対照品と比較して有意に優れてい
ることが判明した。

【００１６】ｂ．切断荷重の測定圧縮荷重と同様に、実施例２および比較例で調製した対
照品１、対照品２の冷凍うどんを、沸騰湯浴中にて１分
間茹で、その後２０℃の水で１分間冷却し、次いで各麺
を５０ｍｍに切りだし、これを測定試料とした。測定条
件はレオナーＲＥ３３００５（山電株式会社製）を用
い、温度２０℃、ピアノ線直径０．２１ｍｍ、線長５４
ｍｍの切断測定用アタッチメントを用い、切断速度０．
５ｍｍ／ｓｅｃ．とし完全切断に至る最大荷重を切断荷
重とした。測定結果を図３に示した。実施例２の麺が切
断力の測定においても、対照品と比較して有意に大きい
ことが判明した。以上の測定結果から、本発明による麺
類の品質改良剤を用いて調製した麺類は従来の技術と比
較して、コシの強い麺であることが明らかとなった。

【００１７】茹でのびに対する本発明の品質改良剤の効
果の評価麺類は、茹で上げた後速やかに水にとり、冷却しないと
茹でのびしてしまう。実施例２および比較例で調製した
対照品１、対照品２の冷凍うどんを、沸騰湯浴中にて１
分間茹でた後、火を止め、１分後、５分後、９分後に麺
を取り出し、その後２０℃の水で１分間冷却し、次いで
各麺を５０ｍｍに切りだし、これを測定試料として、圧
縮荷重と付着力を同様に測定した。なお１分後、５分
後、９分後のお湯の温度はそれぞれ９８℃、８５℃、７
５℃であった。測定結果を図４、図５に示した。図から
明らかなように本発明による麺類の品質改良剤を用いて
調製した麺類は、茹でのびが少なく、コシの強さを維持
することが判明した。

【００１８】官能評価上記の特性値に加えて、２０名のパネルによる単純ブラ
インド法による官能評価を行った。評価項目は、麺の光
沢、コシの強さ、歯ごたえ、滑らかさ、美味しさの５項
目とし、１〜５点の５段階で評価を行った。２０名のパ
ネルによる各評価項目の平均点数を表１に示した。

【００１９】

【表１】

【００２０】本発明による麺類の品質改良剤を用いたう
どんはいずれの評価項目でも、高い得点を得た。以上の
測定結果、官能評価結果から本発明による麺類の品質改
良剤を用いて調製したうどんは、コシのある茹でのびせ
ずしかも滑らかで歯ごたえのある優れた品質であること
が判明した。

【００２１】実施例３本実施例では、本発明による麺類の品質改良剤を用いた
中華麺の調製例を示す。小麦粉１００部に対し、実施例
１で得た粉末の品質改良剤を１部を粉混合し、かんすい
（炭酸水素ナトリウム３％）４７部を混合し、ロールで
２回圧延し、２０分間寝かした。その後ロール間隙１．
０ｍｍに設定したローラーで圧延を行い、生地厚１．５
ｍｍとした。その後麺幅２．０ｍｍに切りだし、中華生
麺を得た。実施例２の比較例と同様に、対照品を調製
し、官能評価を行ったが、本発明による品質改良剤を用
いて得られた中華生麺は、対照品と比較しコシがあり、
茹でのびの少ないものとの評価であった。

【００２２】実施例４本実施例では、本発明による麺類の品質改良剤を用いた
パスタの調製例を示す。小麦粉（セモリナ）１００部に
対し、水４５部、さらに蛋白質濃度を１２％になるよう
に水に溶解し、７０℃３０分間加熱を行うことにより得
られた、液状の品質改良剤７部を混合し、圧延ロールで
４回圧延を行い、１時間寝かせた。その後更に７回圧延
を繰り返し、ロール間隙１．２５ｍｍに設定したローラ
ーで圧延を行い、生地厚２．０ｍｍとし、気温２０℃湿
度４０％の条件で、表面が軽度に乾燥状態になるまで風
乾した。その後麺幅２．０ｍｍに切りだし、スパゲティ
ーパスタを得た。実施例２の比較例と同様に、品質改良
剤としてＷＰＩを水に溶解したのみの水溶液、および水
のみを用いた対照品を調製し、官能評価を行ったが、本
発明による品質改良剤を用いて得られたスパゲティーパ
スタは、対照品と比較しコシがあり、茹でのびの少ない
ものとの評価であった。

【００２３】実施例５本実施例では、本発明による麺類の品質改良剤をあらか
じめ配合したうどん用の調製粉の製造例を示す。小麦粉
１００部に対し、上記実施例１で得た粉末の品質改良剤
１．０部を粉混合し、さらに食塩粉末を４．６部混合
し、うどん調製用粉を製造した。この粉に水４２部を混
合し、以下実施例２と同様にロールで２回圧延し、２０
分間ねかした。その後ロール間隙１．７ｍｍに設定した
ローラーで圧延を行い、生地厚２．６ｍｍとした。その
後麺幅３．７５ｍｍに切りだし、生麺を得た。この生麺
をｐＨ５．５の湯浴中にて１２分間茹で、水道水洗１分
後、５℃で４５秒冷却した。得られた麺はコシのある滑
らかなものであった。

【００２４】

【発明の効果】本発明の実施により麺類の品質改良剤お
よび、それを用いた麺類の製造方法、麺類調製用粉が提
供される。本発明の麺類の品質改良剤を使用した麺およ
び、調製粉から製造される麺は、コシが強くかつ歯ごた
えの良好なものとなる。また栄養学的にも優れたものと
なる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例２のうどんおよび比較例の対照品１、対
照品２のうどんの圧縮荷重を測定した結果を示したもの
である。図中の＊はスチューデントのＴ検定により５％
の危険率で有意差があることを示す。

【図２】実施例２のうどんおよび比較例の対照品１、対
照品２のうどんの付着力を測定した結果を示したもので
ある。図中の＊はスチューデントのＴ検定により５％の
危険率で有意差があることを示す。

【図３】実施例２のうどんおよび比較例の対照品１、対
照品２のうどんの切弾二重を測定した結果を示したもの
である。図中の＊はスチューデントのＴ検定により５％
の危険率で有意差があることを示す。

【図４】実施例２のうどんおよび比較例の対照品１、対
照品２のうどんの茹でのびを見るため、圧縮荷重経時変
化を測定した結果を示したものである。

【符号の説明】

○ 実施例２のうどんの圧縮荷重経時変化 △ 比較例の対照品１の圧縮荷重経時変化 □ 比較例の対照品２の圧縮荷重経時変化

【図５】実施例２のうどんおよび比較例の対照品１、対
照品２のうどんの茹でのびを見るため、付着力の経時変
化を測定した結果を示したものである。

【符号の説明】

○ 実施例２のうどんの付着力経時変化 △ 比較例の対照品１の付着力経時変化 □ 比較例の対照品２の付着力経時変化

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者木村利昭埼玉県狭山市狭山台４−47−20 (56)参考文献日本食品機械研究会年次大会（平成６年度）講演要旨集，日本食品機械研究会，1994年６月３日，ｐ．５−９ (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 A23J 3/08

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】実質的に脱塩されたホエー蛋白質を蛋白
質濃度15％以下で水に溶解し、55〜120℃の温度で60分
以下の加熱処理を行った、疎水性度（FI）が50/mg蛋白
質以上である加熱処理水溶液を有効成分とする麺類の品
質改良剤。
【請求項２】実質的に脱塩されたホエー蛋白質を蛋白
質濃度15％以下で水に溶解し、55〜120℃の温度で60分
以下の加熱処理を行った、疎水性度（FI）が50/mg蛋白
質以上である加熱処理水溶液を乾燥して得られたものを
有効成分とする麺類の品質改良剤。
【請求項３】請求項１または２記載の麺類品質改良剤
を麺類原料あたり0.1％以上添加混合し、次いで製麺を
行うことを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項４】請求項１または２記載の麺類品質改良剤
を麺類原料の小麦粉あたり0.1％以上を添加混合して調
製した製麺用調製粉。