JPS6356789B2

JPS6356789B2 -

Info

Publication number: JPS6356789B2
Application number: JP58248373A
Authority: JP
Inventors: Yoshiaki Ueki; Myoko Koreeda; Shizuo Obata; Hitoshi Taniguchi
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1983-12-23
Filing date: 1983-12-23
Publication date: 1988-11-09
Also published as: JPS60137256A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、栄養価（プロテインスコア）が高
く、色調、食感、風味に優れた高蛋白即席麺の製
造法に関する。（従来技術）従来、蛋白質を添加した麺類の製造法が多く知
られている。これら蛋白質の種類としては、鶏卵
卵白の蛋白分解酵素消化物、卵の酵素部分分解
分、熱凝固性ラクトアルブミン、緑豆、無脱脂大
豆微粉末（特開昭54−70446，54−80443，54−
84048）、粉乳や練乳、豆乳（特開昭55−165773）、
ゼラチン、NSI30以下の水不溶性大豆蛋白（特開
昭56−45168）、牛乳や牛乳製品、不溶化カゼイン
分解物、可溶性乳清蛋白や可溶性卵白蛋白、豆腐
類（特開昭57−166954）、醗酵植物蛋白（特開昭
57−202286）、等々が知られている。（目的）本発明者等は、麺の主原料である小麦の蛋白質
の第一制限アミノ酸がリジンであり、そのプロテ
インスコアーが50％以下と低いこと、一方分離大
豆蛋白質はリジンを6.4％と大量に含み小麦蛋白
との組合せによりそのプロテインスコアーを高く
できることに着目し、麺の原料に分離大豆蛋白を
用いることによりそのプロテインスコアーを高く
することを目的とした。因に、小麦粉と分離大豆蛋白の配合割合の変化
によるプロテインスコアーを、RDA
（Recommended Daily Allowwance），Food of
Nutrition Board NRC NAS1974に基づいて計
算すると次の表―１のようになる。

【表】本発明者等は少なくともプロテインスコアーが
通常の麺より高い麺を製造することを目的とし
た。このため、まず本発明者等は、大豆蛋白の内、
蛋白含量の高い分離大豆蛋白を単に添加してみ
た。しかし、その添加量を増加すると色調が悪く
なる、具体的には麺が赤みを帯びてくる。食感
が悪くなる、具体的にはゴリゴリした硬くて脆い
歯応えになる、風味が悪くなる、具体的には大
豆臭やエグ味が発生するという問題に直面した。
又、分離大豆蛋白もその小麦粉に対する添加量が
７重量％を越えると麺生地がもろくなり麺帯の性
状が悪化し、さらに20重量％を越えるとボロボロ
の状態の生地になり製麺機にかかりにくくなると
いう問題にも直面した。そこでかかる問題を解決すべく鋭意研究の結
果、分離大豆蛋白の酵素分解したものがある程度
の効果を発揮することを見いだした。しかし、十
分上記問題を解決するには致らなかつた。そこで更に鋭意研究を重ねた結果、かかる酵素
分解した分離大豆蛋白をＯ／Ｗ型エマルジヨンと
なしこれを乾燥粉末化したものを原料として麺の
製造に用いることにより、色調、食感、風味の優
れたプロテインスコアーの高い麺が得られる知見
を得た。亦、グルテンを添加して麺原料中の小麦
蛋白の含量を調節することにより、小麦以外の麺
原料の添加により相対的に小麦蛋白の割合が減少
することに因る麺生地の脆さ発生の防止できる知
見を得て本発明を完成するに到つた。（構成）本発明は、(1)麺を製造するに際し、原料の一つ
に、蛋白分解酵素処理した大豆蛋白、油脂及び水
性溶媒を用いて均質化したＯ／Ｗエマルジヨンの
乾燥粉末を用いることを特徴とする高蛋白即席麺
の製造法である。一般に、即席麺は、原料を混〓→（ねかし）→
複合→圧延（麺厚1.2mm程度）→切出（＃18角切
歯等）→蒸熱→フライ（135〜140℃で１〜２分）
若しくは乾燥→冷却→包装等の工程を経て製造さ
れる。一般に、麺の原料は、小麦粉、塩かん水（食
塩、かん石、増粘剤、重合リン酸塩、天然色素
等）を主原料とするが、本発明においては、さら
に蛋白分解酵素処理した大豆蛋白、油脂及び水性
溶媒を用いて均質化したＯ／Ｗエマルジヨンの乾
燥粉末を用いることが特徴である。蛋白分解酵素処理した大豆蛋白は、脱脂大豆を
用いて水抽出した豆乳から酸沈澱、膜分離等の手
段を用いてホエー成分を除去して調製した大豆蛋
白を水系下に蛋白分解酵素、好ましくはエンドプ
ロテアーゼ、特に、好ましくはアルカリプロテア
ーゼを用い通常分解率（最終濃度が0.2Mトリク
ロル酢酸可溶性窒素の全窒素に対する百分率）６
〜45％とし、公知の乾燥手段を用い乾燥して得る
ことができる。好ましくは分解率８〜25、特に好
ましくは10〜20が適当である。用いるプロテアー
ゼの種類や、麺の原料中の蛋白分解酵素処理した
大豆蛋白の割合にもよるが分解率が45％を越える
と麺に苦みがでることがあり好ましくない。分解
率が６％未満では目的とする効果が少ない。油脂は公知の動植物油及びこれらの分別・硬化
油等を１種または２種以上適宜組み合わせて用い
ることが出来る。水性溶媒は通常の水又は水溶性食品添加物を含
んだ水溶液を用いることができる。該Ｏ／Ｗエマルジヨンは、蛋白分解酵素処理し
た大豆蛋白100重量部（以下部とする）に対し、
油脂５〜25部（好ましくは10〜20部）、及び通常
水性溶媒700〜900部程度を公知の均質化手段（ホ
モゲナイザー等）をもちい均質化し、公知の乾燥
手段（スプレードライ等）を用いて乾燥・粉末化
して得ることができる。油脂の割合が30部以上で
は得られる該Ｏ／Ｗエマルジヨンの乾燥粉末が均
一の大きさになりにくかつたり、油分が分離する
等の不都合が生じ好ましくない。尤も乳化剤を併
用すればかかる問題はある程度解決することもで
きる。又油脂の割合が５部未満では、色調・風
味・食感に対する効果が弱い。水性溶媒の割合は
乾燥工程の燃料費用の観点から少ない程好まし
い。本発明において、該Ｏ／Ｗエマルジヨンは、麺
原料中小麦粉に対する蛋白分解酵素処理した大豆
蛋白の割合が30重量％（以下％とする）未満、好
ましくは６〜26％用いることができる。前述した
ように６％未満でも該麺のプロテインスコアを72
未満まで高くすることができるが、その効果は未
だ少なく、反面26％を越え30％以上になると、製
麺性が悪くなる、即ち複合・圧延工程において麺
が切れやすくなつたり、麺の色調が赤みを帯びて
くる等好ましくない。本発明において、該Ｏ／Ｗエマルジヨン等の小
麦以外の原料の添加により、相対的に麺原料中の
小麦蛋白の含有割合が低くなることから、さらに
グルテンを補足することができる。グルテンを補足する理由は、麺原料中の小麦蛋
白の割合が下がると麺がもろくなつたり、製麺中
に麺帯が切れやすくなつたりする弊害を防止する
ことにある。例えば、具体的に該０／Ｗエマルジ
ヨンを麺原料に加えた場合、麺原料中の小麦粉に
対して大豆蛋白の割合が７％を越えると、換言す
るれ麺原料中の小麦蛋白の含有量が８％を切る
と、麺が段々もろくなる傾向にある。そこで麺の
物性を保つ為、換言すれば製麺中に麺帯が切れた
りしないようにグルテンを補足することができ
る。その割合は、麺の種類により麺原料中の小麦
蛋白の割合が異なるので、その麺の麺原料中の小
麦蛋白の含有割合をおよそ維持するように加える
ことができる。例えば、即席麺の場合、麺原料中
の小麦蛋白の割合がおよそ８〜8.5％になるよう
に加えるか、或いは添加Ｏ／Ｗエマルジヨン中の
大豆蛋白に対して30％以下好ましくは25％以下添
加すれば良い。所望により澱粉を加えたり、可溶性カゼイン
（カゼインのNa塩やＫ塩）を加えることもでき
る。澱粉等は公知の澱粉及びその加工物或いは公知
の澱粉含有物を用いることができる。その主な効
果は食感の改善、具体的には滑らかな食感に対す
ることができる。即ち、麺原料に大豆蛋白を加え
ることによる麺の食感のザラツキは、大豆蛋白を
酵素分解し更にこれをＯ／Ｗエマルジヨンの形に
することにより解決できる。しかし更に滑らかな
食感とするためには澱粉、特に好ましくは馬鈴薯
澱粉を添加することが適当である。カゼインは不溶性ではなく可溶性の例えばNa
カゼイネート或いはＫカゼイネート等を用いるこ
とができ、その効果は麺原料中の大豆蛋白の含有
量が増大し麺の食感が硬くなる場合にこれを柔ら
かくする作用がある。しかし、その添加量を２％
を越えると麺が赤くなる欠点を有する為精々２％
以下、好ましくは１％程度が適当である。（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。実施例１（蛋白分解酵素処理した大豆蛋白の調製）脱脂大豆を水抽出し、オカラ及びホエー成分を
除去して調製した分離大豆蛋白10w／ｗ％（以下
％）溶液を市販アルカリプロテアーゼ（１万
unit／ｇ）を用いＥ／Ｓ比0.3にて30℃でPHを８
に調節しながら加水分解率が20％になるまで反応
させ、加熱殺菌して蛋白分解酵素処理した大豆蛋
白溶液を得た。尚、加水分解率は、最終濃度が
0.2Mトリクロル酢酸可溶性窒素の全窒素に対す
る百分率で表した。（Ｏ／Ｗエマルジヨンの乾燥粉末の調製）上記溶液にパーム精製油を10％加え、ホモミキ
サーにて乳化後、加熱殺菌・噴霧乾燥してＯ／Ｗ
エマルジヨンの乾燥粉末を得た。（麺の調製）下記原料を混合・混捏した後約10分間ねかし、
複合して麺厚５mmにし、さらに圧延して最終1.2
mm厚の麺にして＃18角切歯を用いて切り出し、２
Kg／cm²で１分蒸熱・冷却後、パーム油を用い135
〜140℃で1.5〜２分フライして高蛋白即席麺を製
造した。

【表】これは、水分4.5、粗蛋白25.0、粗脂肪13.8、灰
分2.2、炭水化物54.5の各％を示し、該蛋白中リ
ジン含量が1.2％、スレオニン含量が0.83％でそ
のプロテインスコアーはRDA（Recommended
Daily Allowance）、Food of Nutrition Board
NRC NAS1974に基づく人間のアミノ酸パター
ンHis1.7，Ile4.2，Leu7.0，Lys5.1、含硫アミノ
酸2.6、芳香族アミノ酸7.3，Thr3.5，Trp1.1，
Val4.8から計算すると0.38×（100／25）÷3.5×100
＝94.9（％）、即ち約95を示し、栄養価の高い即席
麺とすることができた。比較例１小麦粉100部、塩かん水32部（内天然色素のみ
0.01部追加）を用い実施例１と同様にして即席麺
を製造した。これは、水分5.5、粗蛋白8.2、粗脂肪14.4、灰
分2.3、炭水化物69.6の各％を示し、リジン含量
が0.24％でそのプロテインスコアーは45を示し栄
養価の低い即席麺であつた。実施例２実施例１のＯ／Ｗエマルジヨンの調製に際し、
パーム油の配合を次表に示すように変化させ、実
施例１と同様にして得られた麺の色調、食感を調
べた。

【表】尚、麺原料中の大豆蛋白含量を調整する為、麺
原料中の該エマルジヨン乾燥粉末の配合割合は次
のようにした。即ち、パーム油の割合０，10，
20，30，40のそれぞれのエマルジヨンを、それぞ
れ20，22，24，26，28重量部用いて麺を製造し
た。又グルテン４重量部は概略30重量部の小麦粉
に相当する（小麦粉の蛋白含量とグルテンの蛋白
含量よりみちびいた）として、小麦粉換算し、従
つて小麦粉は約100重量部となり、これに対する
エマルジヨン中の酵素分解大豆蛋白の割合は約20
％に調整されている。（効果）以上詳述したように、本発明により栄養価（プ
ロテインスコアー）が高く、且つ色調・食感・風
味の優れた高蛋白即席麺の製造が可能になつたも
のである。

Claims

【特許請求の範囲】１麺を製造するに際し、原料の一つに、蛋白分
解酵素処理した大豆蛋白、油脂及び水性溶媒を用
いて均質化したＯ／Ｗエマルジヨンの乾燥粉末を
用いることを特徴とする高蛋白即席麺の製造法。２グルテンを用いて麺原料中の小麦蛋白の含量
を調節する特許請求の範囲第１項記載の製造法。