JP3553768B2

JP3553768B2 - スモークド香味調味料

Info

Publication number: JP3553768B2
Application number: JP23221797A
Authority: JP
Inventors: 敏雄松崎
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1997-08-28
Filing date: 1997-08-28
Publication date: 2004-08-11
Anticipated expiration: 2017-08-28
Also published as: JPH1169954A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は新規な調味料に関し、特にバランスの良いスモーク香味を増強させた調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
これまで、スモーク香味を付与する方法に関しては、特公昭４０−１５４３４号公報に記載されたようなスモーク香味を水に吸収させた水溶液、特開平０８−２１６号公報に記載されたような、燻液を食用アルコールと混合してなる燻製調味液、特開平０８−１０７７６９号公報に記載されたようなスモーク成分を付与したエキス調味料などが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記した１番目の技術は、アルコールを全く含まない水系においてスモーク成分を吸収させているため、スモーク成分の内、水に溶解する成分や、水に溶解し易い成分だけが吸収され、吸収されないスモーク成分は不溶物として浮遊分離するため除去する必要性があった。またスモーク臭の香味バランスが悪く、官能検査においても消費者を満足させることが出来なかった。また、２番目の燻液に食用アルコールを混合しただけでは１番目と同様にスモーク臭の香味バランスが悪く、官能検査において消費者を満足させることは出来なかった。さらに、３番目のエキス調味料にスモーク成分を吸収させた調味料においても、エキス調味料が水系であり、１番目と同様に水に吸収されないスモーク成分が浮遊分離するため除去する必要があった。また、スモーク臭の香味バランスが悪く官能検査において消費者を満足させることは出来なかった。そこで本発明は、このような従来の物では消費者を満足させることが出来なかった問題を解決する香味のバランスの良いスモーク臭を保有する調味料により、課題を解決することを目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、スモーク成分を吸収させた調味料の官能評価とガスクロマトグラフとの相関を鋭意研究した結果、バランスの良いスモーク香味が増強された調味料であるためには、ある特定のガスクロマトグラフィーのパターンを有する調味料とすれば良いことが判った。すなわち本発明は、ガスクロマトグラフのリテンションタイムの２３．５分のピーク面積が２６．２分のピーク面積に対して１６倍以上であることを特徴とする調味料、及びガスクロマトグラフのリテンションタイムが、２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して、１．８倍以下であることを特徴とする調味料であり、この様な調味料にすることにより香味バランスの良いスモーク臭を含有し、官能検査において消費者を満足させることが出来ることを見出した。
【０００５】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
まず、本発明の調味料は、ガスクロマトグラフのリテンションタイムの２３．５分のピーク面積が２６．２分のピーク面積に対して１６倍以上であること、またはガスクロマトグラフのリテンションタイムが、２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して、１．８倍以下であることが必要である。
【０００６】
リテンションタイムが２３．５分のピーク面積が２６．２分のピーク面積の１６倍以下であると、スモーク香味としてのバランスが崩れ、消費者を満足させることが出来なかった。また、このピーク面積比率としては、好ましくは１８倍以上９０倍以下であり、さらに好ましくは２０倍以上６０倍以下である。
ガスクロマトグラフのリテンションタイムが、２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して、１．８倍以上であると、スモーク香味としてのバランスが崩れ、消費者を満足させることが出来なかった。また、このピーク面積比率としては、好ましくは０．２から１．８倍であり、さらに好ましくは０．５から１．８倍である。
【０００７】
ガスクロマトグラフ分析の条件としては以下の通りである。

【０００８】
次に、本発明の物の製法に関しては、液体にスモークを直接接触吸収させて、スモーク香味としてのバランス良否を官能評価し、エチルアルコールを含有する組成物にスモーク成分を吸収させることを特徴とする製造方法により、請求項１及び２に該当する香味のバランスの良いスモーク臭を保有する調味料が得られる。
その方法について以下に述べる。
エチルアルコールを含有する組成物として、エチルアルコールに関しては、本みりん、みりん、エチルアルコールを含有する発酵調味料、清酒、ビール、焼酎、ワイン、ウイスキー、照興酒、変性アルコール、純正アルコール等、食用のエチルアルコールであれば何でも良く、特に規定するものでは無い。含有率に関しては、水との２成分比率において０．５重量％以上で有れば良く、好ましくは３重量％から８０重量％である。さらに好ましくは５重量％から７０重量％である。
【０００９】
スモーク成分を当該組成物に吸収させる時、組成物中にエチルアルコールが存在する事により、当該組成物の液性がエチルアルコールの存在しない水系だけの時と比較して、バランス良くスモーク成分を吸収させることができ、水に溶解しなかったスモーク成分である浮遊物が発生しにくい。
組成物中のエチルアルコールと水以外の成分としては、上記のアルコールを含む発酵系調味料類中に存在する様な第３成分である蛋白質、ペプタイド、アミノ酸、澱粉、糖類、炭水化物、糖アルコール、脂肪、食塩、ミネラル等の他に、通常の調味料として、例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等の畜肉抽出エキスや、鰹エキス、鯖エキス等の魚介抽出エキスや、キャベツエキス、オニオンエキス、ジンジャーエキス等の野菜抽出エキスや、酵母エキスや、蛋白加水分解物等、その他基礎調味料である砂糖、食塩、食酢、醤油、味噌等などが考えられ、それらを混合して使用しても良く、特に規定するものでは無い。
【００１０】
当該組成物中のエチルアルコールと、水以外のこれら第３成分の含有率は特に規定するものではないが、好ましくは固形分として５重量％から７０重量％が良く、第３成分含有率が高いほど吸収したスモーク成分の保香効果が高い。スモーク成分と接触させる組成物の粘度は、スモーク成分の吸収に影響を及ぼさない程度の粘性で有れば構わないが、８０００センチポイズ以下が好ましい。さらに好ましくは６０００センチポイズ以下である。
【００１１】
スモーク成分を吸収させる組成物のＰＨも、特に規定するものでは無いが、ＰＨはアルカリ性が望ましく、好ましくはＰＨ７からＰＨ１３のアルカリ性が良い。更に好ましくはＰＨ７．５からＰＨ１３である。アルカリ調整剤としては、食品または食品添加物として使用出来るアルカリ剤であれば特に規定するものではない。エチルアルコール水溶液がアルカリ性であることにより、スモーク成分の吸収能力が高まる。
【００１２】
スモークの発生方法は、公知の技術のいずれの方法であっても構わない。例えば、スモークを発生させる装置としてはハムソーセージ等の製造で使用する一般的な市販のスモーク発生機が挙げられる。また、スモーク材としては、例えばサクラ、ナラ、ブナ、樫、クヌギ等のチップの他にスモークウッドやスモークダストや薪等も使用出来る。スモークを発生させる時の燻す温度は特に制限するものではないが、摂氏１５０度から摂氏６００度であると、スモークを充分発生させることができ、また、組成物に吸収されるスモークの香味も良好である。
【００１３】
スモーク臭を組成物に付与する方法に関しては、上述のアルコールを含有する調味料に公知の方法などで、スモークを接触させることができればその方法は特に問わない。例えば、発生させたスモークを特公昭４０ー１５４３４号公報に記載されているようなスモークと液体を向流接触させる方法や、特開平０８ー１０７７６９号公報に記載されているように、液体中にスモークを気泡状にして吹き込ませる方法などが考えられる。
【００１４】
【作用】
エチルアルコールが組成物中に含まれているので、水系のみでは吸収しきれないスモーク香味成分であってもバランスが良く吸収させることが出来る。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明の実施例を説明する。
【００１６】
【実施例１および比較例１】
水分４０％の鰹の抽出エキスに、エチルアルコールを２０％添加したもの１０００ｇ（実施例１）と同じ鰹の抽出エキスに、水を２０％添加したもの１０００ｇ（比較例１）のそれぞれをＰＨ７．５に水酸化ナトリウムで調整した。各液の粘度は９００から１０００センチポイズ程度であった。次に、ならのスモークチップ４５０ｇを用いて発生させたスモークを、１２０分間直接気泡状にして吹き込み吸収させた。それぞれの調味料を市販の顆粒状鰹だしに１％添加して、鰹だしとしてのスモーク感の好ましさに関して１０名のパネルにより、標準よりも非常に良い（＋２）、やや良い（＋１）、同等（＋０）、やや悪い（ー１）、非常に悪い（ー２）の評点を付け評価することにより官能検査を行った結果、実施例１が比較例１より非常に優っていることが明らかになった。
【００１７】
また、実施例１と比較例１の液を、上述のカラム分析条件でガスクロマトグラフにかけたところ、リテンションタイムの２３．５分のピーク面積が２６．２分のピーク面積に対して実施例１は４２倍、比較例１は１６倍であった。またリテンションタイムが２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して実施例１は１．３６倍で、比較例１は１．８３倍であった。（表１、２参照）
尚、得られた調味料の１日放置後の浮遊分離物量を比較したところ、比較例１は実施例１に対して、３８倍多かった。
【００１８】
【表１】

【００１９】
【表２】

【００２０】
【実施例２および比較例２】
エチルアルコール含量率が１３重量％であるみりん５００ｇを、炭酸ナトリウムでＰＨ７．８に調整した。粘度は２００から３００センチポイズ程度であった。次に、サクラのスモークチップ１５０ｇを燻して得られたスモークを直接このみりん中に気泡状にして３０分間吹き込むことにより、スモーク成分を吸収させた（実施例２）。スモークを吸収させる前のみりんに、燻液を０．５％添加したみりん（比較例２）と実施例２のみりんを実施例１と同様に官能検査を行った結果、実施例２のみりんの方が非常に優れていることが明らかになった。また、実施例２と比較例２の液を実施例１と同様にしてガスクロマトグラフにかけたところ、リテンションタイムの２３．５分のピーク面積が２６．２分のピーク面積に対して実施例２は３５倍、比較例１は１０倍であった。また、リテンションタイムが２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して、実施例２は１．２０倍で、比較例２は２．０５倍であった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明のガスクロマトグラフのリテンションタイムの２３．５分のピーク面積が、２６．２分のピーク面積に対して１６倍以上であることを特徴とする調味料、また、ガスクロマトグラフのリテンションタイムが２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して、１．８倍以下であることを特徴とする調味料は香味バランスの良いスモーク臭があり、香味バランスの良いスモーク臭を付与したい時に用いる物として非常に好適である。

Claims

スモーク臭を保有する調味料において、前記スモーク臭に関するガスクロマトグラフのリテンションタイムの２３．５分のピーク面積が２６．２分のピーク面積に対して１６倍より大きいことを特徴とする調味料。
スモーク臭を保有する調味料において、前記スモーク臭に関するガスクロマトグラフのリテンションタイムの２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して１．８倍以下であることを特徴とする調味料。
スモーク臭を保有する調味料の製造方法において、呈味成分とエチルアルコールを含有するアルカリ性組成物にスモークを直接接触させることにより、前記組成物にスモーク成分を吸収させる操作を行うことを特徴とする調味料の製造方法。
前記組成物のエチルアルコール含有量が０．５重量％以上であることを特徴とする請求項３記載の調味料の製造方法。
スモーク臭を保有する調味料が、呈味成分とエチルアルコールを含有するアルカリ性組成物にスモークを直接接触させることによりスモーク成分を吸収させた前記組成物を含有することを特徴とする調味料。
前記組成物のエチルアルコールの含有量が０．５重量％以上であることを特徴とする請求項５に記載の調味料の製造方法。