JP3796128B2 - 新規な菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、主要原料である果実類や食用花卉類の形状や色調が一見して分かり、かつチョコレートなどの食用油脂類をその中に含有する新規菓子の製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、果実などの乾燥品をチョコレートセンターとして使用している例があるが、乾燥品の周囲をチョコレートなどの食用油脂類で被覆しているため、その中の乾燥品の色調やその他の果実類などに特有の形状を確認できない。そのため購入にあたって不明のまゝ買い、食べて初めて内容物の実体を知るというのが実情であり、果実たとえばいちごの存在をアピールしたい製造者側の意図も消費者に充分伝わらないという問題点があった。
【０００３】
被覆果実類菓子の分野では、近年乾燥果実の食感を改良するため、また、そのまゝではもろくて破損しやすく、さらに再び大気中の水分を吸収して果実の痛みを促進するため、凍結乾燥によって乾燥前の水分の１〜２０％まで乾燥した後、この水分をアルコールや糖の水溶液などで置換し、表面をチョコレートなどの油脂類で被覆する技術が特開昭５５−５０８５５号公報により提案されている。特開昭６２−１１５７３号公報では、凍結乾燥後に前記特開昭５５−５０８５５号公報におけるアルコールや糖の水溶液の代わりに綿実サラダ油や大豆サラダ油を含浸させ、生の果実らしいしっとり感を与えようと試みている。しかし、これらの技術においては粘度の高いチョコレートのような食用油脂類を果実類の中心部まで浸透させ、全体を固体状にするという意図は全く存在していない。
【０００４】
特開平６−２８４８７５号公報には、真空凍結乾燥した果実の外面にツェイン（プロラミンに属する分子量約３８０００のアルコール可溶性植物タンパク質）の被膜が形成された被覆乾燥物品が開示されており、実施例３には、ホワイトチョコレートとカカオ代用脂とを１：１の割合で混合し、６０℃に加温して比較的粘度の低い溶融物に、真空乾燥したイチゴを浸漬したところ、イチゴに練乳をかけた状態の中間製品となり、さらにこれにツェイン濃度１０％含水エタノール溶液で被覆した旨開示されている。この記載によれば、チョコレートとカカオ代用脂の混合溶融物に６０℃で乾燥イチゴを浸漬しているが、このような果実からみて高温の液に長時間浸漬したのでは、果実本来の特色の色彩と風味が失われてしまうという問題があり、また、これらの技術においては粘度の高いチョコレートのような食用油脂類を果実類の中心まで浸透させようという意図は全く存在していない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、溶融時、高粘性を示すチョコレートなどの食用油脂類をその中心近傍にまで浸透させ、かつ主要材料である果実類や食用花卉類が、その特有の色調や形状を保持している一口サイズの新規菓子類の製法に関する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の第一は、（１）一口サイズの大きさの果実類または食用花卉類（花弁のほか、がく、茎部、葉なども含む。）を、（イ）減圧下で水を含浸させた後、（ロ）緩慢凍結することにより組織中の空隙を増大し、（２）ついで、これを凍結乾燥し、（３）得られた凍結乾燥物を、常温条件下では固化しているが３０〜５０℃で溶融する食用油脂類の溶融物中に浸漬して食用油脂を減圧下で凍結乾燥物の内部にまで含浸させた後、（４）常温下で全体を固形状にすることを特徴とする菓子の製造方法に関する。
本発明の第二は、前記水の含浸量が元の重量の少なくとも５重量％以上である請求項１記載の菓子の製造方法に関する。
本発明の第三は、前記緩慢凍結が、まず−１〜−１０℃の雰囲気下で３時間以上かけて行い、ついで−１５℃以下の雰囲気下で十分凍結を行うものである請求項１または２いずれか記載の菓子の製造方法に関する。
【０００７】
本発明における一口サイズの大きさは、その言葉どおりのものであるが、あえて数字的に表現すれば、ほヾ１ｃｍ^３〜２７ｃｍ^３、好ましくは１ｃｍ^３〜１６ｃｍ^３程度の大きさのものである。一口サイズの果実類としては、具体的には、イチゴ、チェリー、ブドウなどは一粒のまゝで、メロン、リンゴ、もも、パイナップルなどは例えば角切りで、キウイ、バナナ、ビワなどは例えばスライスした形などで使用できる。
【０００８】
食用花卉類としては、比較的肉厚のものがよく、具体的には、菊のがくを含む花部、ランの花部、椿の花弁などを挙げることができる。とくに花弁は浸透にさいし、中心までの距離は短いが、その組織が緻密で、さらに花の外皮組織は皮質的構造からなっているので、本発明方法の適用が不可欠である。
【０００９】
本発明において用いる食用油脂類とは食用油脂または食用油脂を主体とする混合物であって、この溶融物を果実類や食用花卉類に含浸させるに当っては、できるだけ果実類や食用花卉類の変色を最小限に抑えて組織内部に充分含浸させることが必要であり、このためには特別の対策が必要である。果実類および食用花卉類の変色を最小限に抑えた温度における溶融状態では粘度が高いため、通常の凍結乾燥をした程度の果実類や食用花卉類では、食用油脂類をその内部まで充分浸透させることができない。そのため第一に果実類および食用花卉類の組織中に含まれる空気を含む空隙をねらって、あらかじめそこに水を浸入させておき、凍結工程で生ずる果実類や食用花卉類内部の氷結晶の大きさとその量を大とし、凍結乾燥後の空隙をより大きくすることが必要である。
【００１０】
果実類や食用花卉類の組織の中には前述のとおり空気を含む空隙が存在する。この空隙を水と置換するには果実類や食用花卉類を水中に埋没させて減圧（例えば約８，０００Ｐａ）にし、そのまま常圧にゆっくり戻すことで得られる。さらにその果実類や食用花卉類が所有している以上の水分を加えることで、凍結乾燥後の空隙を大きくすることができる。もちろんこの水にビタミンＣ、糖類、酸味料、香料等を溶解させることにより、凍結乾燥後の果実類や食用花卉類に、よりそれらしい風味を付加することもできるし、経時変化防止等他の目的のための成分を溶解させることも可能である。
【００１１】
前記水の含浸量は、果実類や食用花卉類の元の重量に対して少なくとも５重量％以上、好ましくは少なくとも１０重量％以上であり、多ければ多いほど後で食用油脂を浸透させるスペースを多くすることができるので好ましい。通常３０重量％程度が上限である。
【００１２】
また凍結乾燥後の組織中の空隙を増大させる別の方法として、凍結乾燥前段階での予備凍結のさい、最初に−１℃〜−１０℃の凍結庫に入れて緩慢凍結することが好ましい。この緩慢凍結により形成される氷結晶を大きなものとすることができる。緩慢凍結の時間は少なくとも３時間が必要である。この温度条件では果実類や食用花卉類の組織中にはまだ一部に凍結していない部分が残存している可能性があるので、果実類や食用花卉類中の水分をほゞ完全に凍結させるために、緩慢凍結後−１５℃以下の凍結庫に移し、少なくとも３時間保つことが好ましい。
【００１３】
これら減圧下での水の含浸および緩慢凍結の処置を経た果実類を凍結乾燥すると、前記処置を行わなかったものと比較して、組織内部の氷結晶が大きいので、氷結晶が存在した部分が大きな空隙として残る。このことはその後の工程での油脂類の浸入の改善につながる。乾燥品状態での製品のテクスチャーは大きく変化するが、これは本発明においては本質的なことではなく、その後の油脂類注入において好都合となるものである。
【００１４】
前記水の含浸および凍結乾燥は、いずれも減圧下、いわゆる真空下で行うことが好ましい。
水の含浸における圧力は、通常２０，０００Ｐａ以下、好ましくは８，０００Ｐａ以下であり、凍結乾燥における圧力は、通常１３３Ｐａ以下、好ましくは７０Ｐａ以下である。
【００１５】
前記常温条件では固化しているが、好ましくは３０〜４０℃、とくに好ましくは３２〜３７℃で溶融する食用油脂類を用いれば、溶融温度が低いので、これに果実類や食用花卉類をかなりの時間浸漬しても果実類や食用花卉類本来の色彩を失うおそれがない。
【００１６】
前記食用油脂としては、カカオ脂、綿実油、大豆油、コーン油、落花生油、カポック油、米ヌカ油、ひまわり油、ヤシ油、これらの水添油、ラード、水添ラード、エステル交換ラード、パーム油、水添パーム油、牛脂、水添牛脂、魚鯨硬化油脂などおよびこれらの混合物を挙げることができる。とくにカカオ脂が本発明における代表的な食用油脂であるが、これには、γ体：融点１６〜１８℃、α体：融点２１〜２４℃、β′体：融点２７〜２９℃、β体：融点３４〜３５℃の４種があるので、これより高融点の他の油脂類などと配合して所定の融点をもつ食用油脂類とすることができる。簡便には市販のホワイトチョコレートの適当な融点のものを選択、使用することができる。使用する食用油脂類の融点は３０〜４０℃であるが、気候、その他の条件により微妙に調整することが好ましく、とくに３２〜３７℃が好ましい。
【００１７】
【実施例】
以下に実施例を挙げで本発明を説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
一粒約１５ｇ、直径約２０ｍｍ、高さ約２５ｍｍの新鮮な女峰種いちごを選択し、これを試料とした。試料いちごを水シャワーで洗浄しヘタを除去した。
この前処理いちごを真空含浸槽に入れ、浮上防止枠を上部に設置し、これに水を満たし、槽を密封した後、真空ポンプで約８，０００Ｐａまで吸引し、槽内を約８，０００Ｐａに１０分間保った後、徐々に解圧して１時間静置した。引き上げたいちごは吸水により約２５重量％の重量増加があり、容積も１０％ほどの増加が認められた。
ついで、この水含浸いちごを、まず−７℃の凍結庫に入れ、６時間静置し、全体をほゞ緩慢凍結させた後、さらに−２５℃の凍結庫に移して３時間静置し、凍結を完了させた。
前記凍結いちごを、真空条件１３０Ｐａ、温度４０℃において３６時間かけて凍結乾燥させた。得られた乾燥いちごの水分量は４重量％で、１粒、約１．３ｇであった。
市販のノンテンパリングタイプのホワイトチョコレート（融点３５℃）を含浸容器に入れ、湯煎で３８〜３９℃に保って溶融状態とし、これに前記乾燥いちごを浮上防止枠を用いて減圧（約８，０００Ｐａ）下に３０分間埋没、含浸させた後、２時間３０分かけてゆっくり常圧にもどした。この間ホワイトチョコレートの温度は３８〜３９℃に保った。含浸後、いちごを取り出し、表面に付着したホワイトチョコレートを３５℃の雰囲気下に１０分間保って滴下除去した後、１０℃の冷風によりホワイトチョコレートを固化させた。
得られたホワイトチョコレート含浸いちごを横方向にカットしてホワイトチョコレートの浸透状態を観察した。その結果を表１に示す。
なお、この場合、断面径２０ｍｍのいちご粒を選んで行った。
【００１９】
比較例１
実施例１における水含浸工程を省き、さらに女峰種いちごをそのまゝ−２５℃の凍結庫に６時間静置し、速やかに凍結させることで前記緩慢凍結条件と異なる凍結条件を経て凍結乾燥された乾燥いちごを用いてホワイトチョコレートの含浸を試みた。その結果を表１に示す。なお、この場合実施例１とは、原料となるいちご種、いちごの大きさ、凍結乾燥条件、ホワイトチョコレート含浸工程については同等とした。
【００２０】
比較例２
実施例１におけるホワイトチョコレート含浸工程において減圧を用いない代りとして、常圧下３８〜３９℃に保たれたホワイトチョコレートの溶融物中に、浮上防止枠を用いて３時間乾燥いちごを浸漬したさいの浸透状態を観察した。その結果を表１に示す。なお、この場合、実施例１とは、原料となるいちご種、いちごの大きさ、水含浸条件、緩慢凍結条件、凍結乾燥条件については同等とした。
【００２１】
比較例３
実施例１における水含浸工程を省いた後、緩慢凍結、凍結乾燥を行った乾燥いちごを用いて、ホワイトチョコレートの含浸を試みた。その結果を表１に示す。
なお、この場合、実施例１とは、原料となるいちご種、いちごの大きさ、緩慢凍結条件、凍結乾燥条件、ホワイトチョコレート含浸工程については同等であった。
【００２２】
比較例４
実施例１における緩慢凍結の代りに、女峰種いちごをそのまま−２５℃の凍結庫に６時間静置し、速やかに凍結させることで前記緩慢凍結条件と異なる凍結条件を経て凍結乾燥された乾燥いちごを用いて、ホワイトチョコレートの含浸を試みた。その結果を表１に示す。
なお、この場合、実施例１とは、原料となるいちご種、いちごの大きさ、水含浸条件、凍結乾燥条件、ホワイトチョコレート含浸工程については同等であった。
【００２３】
【表１】

【００２４】
実施例１で得た果実類菓子は、充分内部までホワイトチョコレートが浸透しており、いちごの赤い色調がややかすんで見えるもののいちごの原型を保持し、喫食すると乾燥いちごのように口の中で唾液が吸収されることなく、いちごの風味を豊富に持った柔らかなチョコレートの舌ざわりを呈し、破損および吸湿による変質のない安定な菓子を得ることができた。
また、凍結乾燥したいちごの空隙の９０％以上がチョコレートと置換したと見られ、乾燥状態の約１０倍、生鮮状態の約９０％の重量を呈し、ちょっとした重量感があり、外観から期待通りの違和感のない菓子として喫食できるものとなった。
【００２５】
比較例１の目的は、いちご組織中の空隙を増大させる処理、具体的には水含浸処理および緩慢凍結の有無がチョコレート浸透に与える影響を調べるためであった。これら前処理を行った果実は問題なくチョコレートが浸透したが、前処理を行わない果実は、解圧時にチョコレートが浸透する空隙が小さく充分な浸透が行われない代りに、果実表面からチョコレートで押しつぶされ収縮してしまった。この結果から凍結乾燥前に果実類等の組織中空隙を増大させる必要性が分かる。
【００２６】
比較例２の目的は、組織中の空隙を増大させる処理、具体的には水含浸処理および緩慢凍結を行った乾燥いちごであれば、チョコレート浸透での減圧工程を省略できるかの確認であった。チョコレート溶融物中に浸漬しただけでは果実中心まで充分浸透しない結果になった。この結果から、チョコレート含浸条件には減圧工程が必須であることが分かる。
【００２７】
比較例３および比較例４の目的は、いちご組織中の空隙を増大させる２種類の処理、具体的には水含浸処理および緩慢凍結のどちらか一方だけでもチョコレート浸透が良好かどうかの確認であった。前記２種類の処理両方を行った実施例１よりは、比較例３および比較例４で得た果実類菓子の方がチョコレートの浸透度はやや劣るものの、いちごの原型は保持されており、体積の約６０％以上はチョコレートと置換していた。また実施例１でえられたものと同様の舌ざわり、風味を持ち、充分喫食に足るものであった。この結果から、水含浸処理および緩慢凍結の両方の前処理を行った乾燥いちごであれば、目的とする菓子が製造可能であることが分かる。
【００２８】
【発明の効果】
本発明により、はじめて一口サイズの果実類や食用花卉類のほゞ中心部までチョコレートなどの食用油脂類が含浸されており、かつその外観はどんな果実類か、どんな食用花卉類かを判別できる色調を保った新規な菓子の提供に成功した。

Claims (3)

1. （１）一口サイズの大きさの果実類または食用花卉類を、（イ）減圧下で水を含浸させた後、（ロ）緩慢凍結することにより組織中の空隙を増大し、（２）ついで、これを凍結乾燥し、（３）得られた凍結乾燥物を、常温条件下では固化しているが３０〜５０℃で溶融する食用油脂類の溶融物中に浸漬して食用油脂を減圧下で凍結乾燥物の内部にまで含浸させた後、（４）常温下で全体を固形状にすることを特徴とする菓子の製造方法。
2. 前記水の含浸量が元の重量の少なくとも５重量％以上である請求項１記載の菓子の製造方法。
3. 前記緩慢凍結は、まず−１〜−１０℃の雰囲気下で３時間以上かけて行い、ついで−１５℃以下の雰囲気下で十分凍結を行うものである請求項１または２いずれか記載の菓子の製造方法。