JPH0112467B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水産ねり製品の品質改良法および品質
改良剤に関する。 コーテイングアスコルビン酸類を水産ねり製品
に添加することによりたとえば、従来の殺菌剤も
しくは保存剤の代替品として使用されるグリシン
に由来する渋味やエビ様の悪臭などによる風味の
劣化の防止あるいは併用するコーテイング有機酸
類のコーテイング剤として使用される硬化油のろ
う臭、しぶ味やえぐ味、さらには重合リン酸塩類
のしぶ味、えぐ味などを減少、また水産ねり製品
にカツオ風の風味がで、さらにケーシングかまぼ
こ、リテーナーかまぼこなどの真空密封包装製品
などの包装製品や坐りかまぼこなどに対して特に
保存性が向上するなどの効果が発揮される。 このような効果を奏するこれらアスコルビン酸
類を添加した水産ねり製品は日時の経過とともに
着色し、その商品が著しく損われるという欠点が
ある。また、水産ねり製品にグリシンのようなア
ミノ酸と糖が共存する場合、加熱によつていわゆ
るメイラード反応を起こし着色の原因となること
もある。 本発明者は、これらの欠点を解決するために鋭
意研究した結果、コーテイングアスコルビン酸類
と塩化カルシウムを併用することにより上記の欠
点が解決するばかりか水産ねり製品の足や弾力の
増強にも効果があることを見出し、本発明を完成
するに至つた。 すなわち、本発明は(1)水産ねり製品の製造工程
中のねり肉に、コーテイングアスコルビン酸類
（アスコルビン酸として）0.01〜0.4重量％と塩化
カルシウム0.02〜0.5重量％（いずれも仕上りね
り肉に対して）とを混和することを特徴とする水
産ねり製品の品質改良法、および(2)コーテイング
アスコルビン酸類と塩化カルシウムとを含有して
なる水産ねり製品用品質改良剤、である。 本発明の対象とする水産ねり製品とは、たとえ
ばかまぼこ、ちくわ、はんぺん、天ぷら、魚肉ソ
ーセージ、魚肉ハムなどの魚肉加工食品が挙げら
れる。 次に、本発明で使用されるコーテイングアスコ
ルビン酸類の製造法としては、微粉砕したアスコ
ルビン酸、エリソルビン酸あるいはこれらのナト
リウム塩などのアスコルビン酸類を融点40〜90℃
程度の植物性または動物性の硬化油、たとえば菜
種硬化油、ひまし油硬化油、鯨油硬化油、牛脂硬
化油、ヤシ油硬化油、脂肪酸、モノグリセライ
ド、ワツクスなどを主剤とし、必要に応じてステ
アリン酸、パルミチン酸などの炭素数12〜24の飽
和脂肪酸やソルビタンモノパルミテート、ソルビ
タンセスキオレートなどのソルビタン脂肪酸エス
テル、ワツクスを硬化油に適宜併用したコーテイ
ング剤で回転円板型遠心アトマイザー又はスプレ
ー式装置を用いて造粒することにより製造するこ
とができる。本発明においては、アスコルビン酸
類１部に対して0.8〜10部、好ましくは0.8〜３部
程度のコーテイング剤を用いて造粒したコーテイ
ングアスコルビン酸類を用いるのが好ましく、ま
たその粒径としては通常50〜300μ程度ものが適
当である。 次に、塩化カルシウムは、通常食品添加物とし
て市販されているものが用いられる。 本発明において、コーテイングアスコルビン酸
類は、アスコルビン酸として仕上りねり肉に対し
て0.01〜0.4重量％、好ましくは約0.02〜0.3重量
％使用され、一方、塩化カルシウムは仕上りねり
肉に対して0.02〜0.5重量％、好ましくは約0.05〜
0.4重量％程度使用される。塩化カルシウムの添
加量は上記の添加範囲よりも少ないと着色等の品
質低下を防止する効果が顕著ではなく、逆に多い
場合には苦みやしぶみが生ずるなどの現象がみら
れ好ましくない。 コーテイングアスコルビン酸類および塩化カル
シウムは、水産ねり製品の製造工程中に添加され
均一に混和されるが、その添加時期や添加方法に
ついては特に制限はなく、また両者は各々単独で
添加してもよいし混合物で添加してもよい。通常
は、水産ねり製品に必要に応じて添加される後に
示すような他の添加剤と共に仕上りねり肉（すり
身）に添加混和するのが適当である。 本発明のコーテイングアスコルビン酸類と塩化
カルシウムとを含有する品質改良剤は、コーテイ
ングアスコルビン酸類（アスコルビン酸として）
１重量部に対し塩化カルシウムを0.1〜50重量部、
通常は0.8〜20重量部となるように混合され、具
体的な混合比率は水産ねり製品の種類、製造法に
よつて適宜選択される。本製剤中には、同時に糊
料（例、澱粉）、大豆蛋白質、リン酸カルシウム
等を適宜混合しておくと、長期間ケーキングを起
こすことがないので好ましい。 本発明においては、本目的を阻害しない限り、
従来より水産ねり製品に添加されるリン酸塩類
（たとえば、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸
カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カ
リウム）、天然甘味料（たとえば、砂糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖）、人工甘味料（たとえば、グリ
チルリチン、ステビヤ、サツカリンナトリウム）、
その他香辛料、香料、天然調味料、化学調味料、
糊料、殺菌剤、大豆蛋白質、小麦蛋白質、動物性
蛋白質（例、卵白）、酒類、野菜などを適宜添加
してもよい。 本発明により製造した水産ねり製品は、足や弾
力が改善され保存性が良くなると共に、アスコル
ビン酸類に由来する変色が防止される。また塩化
カルシウムを単独で使用した場合、特有の苦みや
しぶみを生じ、しかも添加時期や添加方法を厳密
に規定しないとかえつて製品の品質を損ねる結果
となるが、本発明のようにコーテイングアスコル
ビン酸類を併用すればこれらの欠点を著しく改善
できる。たとえば、すり身の擂潰時に塩化カルシ
ウムを添加すると水産ねり製品のテクスチヤーが
改善されるものの、その最適な擂潰時間はきわめ
て短時間の範囲にありこれを越えると水産ねり製
品のテクスチヤがかえつて損なわれ実用化が困難
である。しかし、本発明方法のようにアスコルビ
ン酸類を併用するとこのよううな欠点が解消でき
るので、擂潰時間を厳密に規定する必要はなく、
実際の製造現場における作業上有利である。 次に、本発明を参考例および実施例によりさら
に具体的に説明する。 なお、以下の％（パーセント）はいづれも重
量／重量パーセントを表わす。 参考例 あらかじめ75℃にて加温溶解させた牛脂硬化油
70部に微粒末状アスコルビン酸30部を加え、ミキ
サーにてよく撹拌し、均一にしたペースト状混合
物を65〜70℃に保温し、ポンプにて遠心式噴霧装
置に送り、24℃に調温された室内で噴霧粒造し
た。この粒末を50メツシユにて篩過し、コーテイ
ングアスコルビン酸を得た。 以下の実施例においては、上記の方法で得たコ
ーテイングアスコルビン酸を用いた。 実施例 １ スケソウ冷凍すり身（特Ａ級）100部に対して
重合リン酸塩0.3部、食塩2.9部を加えて30分間擂
潰し次に澱粉8.3部、グルタミン酸ナトリウム0.9
部、砂糖0.9部、氷水35.0部を加えて20分間擂潰
し、仕上りすり身を製造した。この仕上りすり身
を用い、塩化カルシウム、コーテイングアスコル
ビン酸を各々単独あるいは両者を添加した３試料
区をそれぞれ設定し、各５分間均一に混合した
後、クレハロンチユーブ（折径45mm）に充填し、
85℃で45分間加熱してケーシングかまぼこを製造
した。これら３種類のかまぼこの品質および保存
試験の結果を第１表に示す。 第１表において、ゼリー強度は岡田式ゼリー強
度試験器（直径５mmのプランジヤー使用）により
測定し（かまぼこの足の強さ、弾力をあらわす）、
保存試験は25℃恒温器に放置して腐食の有無を観
察する方法によつた。

【表】 第１表の結果から明らかなように、ゼリー強度
試験によるかまぼこの足・弾力の強さは、塩化カ
ルシウム単独添加区（No.１）およびコーテイング
アスコルビン酸単独添加区（No.２）に比較して両
者の併用添加区（No.３）の方が強い。さらに、上
記の各かまぼこについて、パネル20人により食味
試験を行つたところ、次の通りであつた。 No.１とNo.３の比較 No.１が良いとするもの……０人 No.３が良いとするもの……20人 No.２とNo.３の比較 No.２が良いとするもの……０人 No.３が良いとするもの……20人 また、第１表の結果から明らかなように、No.３
のかまぼこはNo.１のものよりも１〜1.5日間腐敗
開始が遅く、保存性が改良される。一方、No.２の
かまぼこは製造直後から明らかに変色していた
が、No.３のものは５日間保存後も全く変色は認め
られなかつた。 実施例 ２ 実施例１と同様にして同一組成の仕上りすり身
を製造した。この仕上りすり身に対して第２表に
示す添加剤をそれぞれ添加して15分間混合し、折
径45mmのクレハロンチユーブに充填後、85℃で45
分間加熱してケーシングかまぼこを製造した。

【表】 No.１〜６の各かまぼこについて品質を評価した
結果を第３表に示す。

【表】 第３表の結果に示すように、本実施例において
は混合時間を実施例１の５分間から15分間に延長
したにもかかわらず本発明方法を適用した試料区
No.３およびNo.６の場合、ほとんどかまぼこの足・
弾力の強さには影響が認められなかつた。一方、
塩化カルシウムを単独で添加した場合、混合時間
を延長することによつて明らかに足・弾力が弱く
なつた。またコーテイングアスコルビン酸単独添
加区は変色が認められ好ましくなかつた。 実施例 ３ 実施例１と同様に同一組成の仕上りすり身を製
造した。この仕上りすり身に対して第４表に示す
添加剤をそれぞれ添加して５分間均一に混合した
後、折径45mmのクレハロンチユーブに充填し、85
℃45分間加熱してケーシングかまぼこを製造し、
その食味を評価した。評価の方法は20名のパネラ
ーによるパネル試験で判定した。なお同等と答え
た人数は記入されていない。

【表】 第４表の結果に示すようにコーテイングアスコ
ルビン酸と塩化カルシウムの併用区は塩化カルシ
ウム単独添加区に比べ食味的に優れていた。な
お、塩化カルシウム添加区は、しぶみ、苦味があ
るとする人が多く、一方コーテイングアスコルビ
ン酸・塩化カルシウム併用添加区は若干の甘味を
感じ風味が良好とする人が多かつた。 実施例 ４ スケソウ冷凍すり身特Ａ級30部およびＣ級70部
に対し、重合リン酸塩0.3部、食塩3.0部を加えて
30分間擂潰し、次に澱粉8.0部、砂糖8.0部、グル
コース0.5部、グルタミン酸ナトリウム0.7部、み
りん2.0部、氷水30.0部を加えて20分間擂潰し仕
上りすり身を製造した。この仕上りすり身に第５
表に示す添加剤をそれぞれ添加し、５分間均一に
混合した後、常法により揚げかまぼこを製造し、
その品質をパネル試験で評価した。結果は第５表
に示す通りである。なお、試料間にほとんど差が
ないと答えた人数は記入されていない。

【表】 す。
第５表の結果に示すように、コーテイングアス
コルビン酸と塩化カルシウムの併用添加区は優れ
た弾力を示し、良好であつた。なお、コーテイン
グアスコルビン酸単独添加区は揚げかまぼこの内
部に変色が認められ、好ましくなかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水産ねり製品の製造工程中のねり肉に、コー
   テイングアスコルビン酸類（アスコルビン酸とし
   て）0.01〜0.4重量％と塩化カルシウム0.02〜0.5
   重量％（いずれも仕上りねり肉に対して）とを混
   和することを特徴とする水産ねり製品の品質改良
   法。 ２ コーテイングアスコルビン酸類と塩化カルシ
   ウムとを含有してなる水産ねり製品用品質改良
   剤。