JPH01137951A - スティック状ポテトフライの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はスティック状ポテトフライの製造方法に関し、
更に詳細には、生馬鉛層を角柱状に切断成形し、油煤処
理後に冷凍したものを、マイクロ波を併用して油煤する
ことによりスティック状ポテトフライを製造する方法に
関する。

（従来の技術） 従来、馬鈴薯を水洗、剥皮したものを切断成形し油煤し
て製造した製品として、ポテトチップやフレンチフライ
等がある。

ポテトチップは薄切した馬鈴薯を、１３０〜１８０℃に
加温した油中に投入して油煤することにより得られるが
、その特徴は、ザクザク乃至パリパリとした所謂「クリ
スプ」な食感と、常温流通可能な５〜０．１重量％まで
に水分が減少せしめられているところにある。一方、フ
レンチフライは、断面１０ｍｍ角程度０角柱状に切った
馬鈴薯を１８０℃前後に加熱した油中で油煤したもので
ある。

更に米国特許第４１０９０２０号、英国特許第１０３４
０３５号、英国特許第１３４４１２５号及び特開昭５５
−２９９１７号公報には、馬鈴薯を油煤した後にマイク
ロ波照射を行うことが記載されている。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、ポテトフライ、殊に本発明が関与するフ
レンチフライにおいて、一般に市販のフレンチフライに
あっては、表面がカリシと乾燥した状態を呈してはいる
ものの、中心部は水分の多い湿潤な状態にあるため常温
流通させることは困難であるのみならず、冷えると味が
著しく低下する欠点を有していた。′ また、フレンチフライ用に市販されている冷凍処理品、
すなわち断面１０ｍｎ角程度０角柱状に切断成形して油
煤した後に冷凍された馬鈴薯を、前述した常温流通可能
な程度にまで長時間油煤することにより脱水させると、
表面に皺が生じ、真っ直だったものがくにやくにゃと曲
がってしまう欠点があった。更には、常圧下に１００℃
付近の低い油温では長時間油煤しても適度な脱水ができ
ず、一方、中温（１４０℃以上）の油中では、中心部の
脱水が終了する前に表面が焦げてしまい全く食用に適さ
ないものとなってしまう欠点があった。

但し、２　ｎｕｎ　Ｘ　２　Ｗ１１１００角柱状に切断
成形した馬鈴薯であるならば、前述したポテトチップを
製造するような油煤条件下でカリシとした食感を有し、
且つ常温流通可能な程度にまで脱水させることが可能で
あるが、本発明方法が対象としているのは３　ｍｍ　Ｘ
　３　■以上の断面積を有する太いスティック状製品で
誰が見ても外見からフレンチフライと判るものであり、
このような製品は従来のポテトチップの油煤条件下では
全く製造不可能であることが判明した。

尚、馬鈴薯を油煤した後にマイクロ波照射を行う方法（
米国特許第４１０９０２０号、英国特許第１０３４０３
５号、英国特許第１３４４１２５号及び特開昭５５−２
９９１７号公報）によれば、スティック状ポテトを中心
部まで脱水することは可能である。しかしながらこれら
文献に開示されている方法においては、いずれもマイク
ロ波照射を油煤とは別工程で行っている。すなわち、油
煤装置において油煤された馬鈴薯は、油煤装置より取り
出された後に別途にマイクロ波照射に付されるものであ
る。

本発明者等はこれらの方法に準拠して実際に。

スティック状に切断した馬鈴薯を１８０℃で５分間油煤
し、表面が独仏で中心部が湿潤な状態を呈するようにな
した後、該油煤品を更に電子レンジに入れマイクロ波に
より処理したところ、確かに５分間で中心部まで脱水さ
れた製品となった。しかしながら、外見的には第１Ｃ図
に示すように縦断面において収縮変形した形状となり、
また、１本１本のスティックの中央付近が両端部と比較
して褐変が著しく、更には、くにやくにやと曲がってし
まう傾向をも示し、従ってスティック状ポテトフライと
して製品化するのは困難であることが判明した。

本発明は、このような問題点に鑑みてなされたもので、
収縮変形を伴わずに外部のみならず中心部までも十分に
脱水されてカリシとした食感を呈するスティック状ポテ
トフライの製造方法を提供し、更には常温流通可能なス
ティック状ポテトフライの製造方法を提供することを目
的とするものである。

（問題点を解決するための手段及び作用）上述の如き従
来の問題点を解決し所期の目的を達成するために本発明
は、基本的には、一辺の長さ３〜３０ｍｍ程度の断面を
有する角柱状に切断成形した馬鈴薯をブランチングした
後に、油温１０５〜２３０℃の油中で１１〜０．２５分
間油煤し、その複速やかに冷凍させる第１段階と、該第
１段階で得た冷凍処理品を油温１００〜２３０℃の油中
で１５〜２分間油煤すると共に、該油燥処理中にマイク
ロ波を照射して脱水させることにより水分を１０−０．
１重量％になす第２段階とからなることを主たる特徴と
しており、また第２段階で得た処理品の水分が５重量％
以上の際に、常温流通可能になすために、別途の乾燥処
理を施して水分を５．０〜０．１重量％になすことを付
加的な特徴としている。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明は、原料の処理工程及び保存特性より、生馬鉛層
を角柱状に切断成形し、油煤処理後に冷凍処理を行う第
１段階と、該冷凍処理品に油煤とマイクロ波照射とを併
用して脱水処理を行う第２段階とに区分される。冷凍処
理品は長期間の保存が可能であるので、原料の確保の面
からこのような処理段階区分は意義がある。

また、本発明で用いられる馬鈴薯は食用可能なものであ
れば何れも使用可能であり、油煤に用いられる油も、食
用のものであれば如何なるものを使用しても良い。

まず、第１段階について説明する。

前述した馬鈴薯を断面の形状が１辺３ｍｍ〜３０ｎｍ程
度の角柱状に切断成形する。この場合、該寸法内であれ
ば、断面が四角形のものばかりでなく、三角形、五角形
、星形など何れの形状に成形しても良く、また、側面形
状も平滑状、波状の何れでも良い。

また、該角柱状馬鈴薯を常法にてブランチングした後に
油煤処理するわけであるが、該処理により、最終製品の
食感、外観、含油率が大きく変化する。該油煤処理の条
件としては、油温１０５℃〜２３０℃の油中で１１分〜
０．２５分油煤する。

第１段階におけるこの油煤条件は、第２図において、実
線で囲まれた好適領域Ｉにおける油温と時間との組合せ
を意味している。

該好適領域■内の油温、時間で油煤すれば、本発明の意
図する品質良好な第１段階処理品（水分５０〜７５重量
％程度）が得られるが、好適領域Ｉ外の不適領域におけ
る条件で油煤すれば、意図する第１段階処理品とは異な
り品質の劣ったものとなる。すなわち、第２図中に■で
示される不適領域では、油温か低くて油煤処理時間も短
いために油煤が不十分となり、最終製品の断面形状が第
１Ｃ図に示されるように収縮変形したものとなったり、
含油率が過剰に高いものとなったりする。

また、第２図中に■で示される不適領域では、逆に油温
が高過ぎて油煤処理時間も長すぎるため、褐変乃至焦げ
が著しいものとなり、或いは含油率が過剰に高くなった
りする。従って、油煤条件をこれらの不適領域内に定め
た場合には何れも最終製品として外観的に劣るばかりで
なく、食感的にも劣ったものとなる。

油煤処理品は、油煤複速やかに冷凍することが望ましい
。けだし、速やかに冷凍処理を行わないとせっかく油煤
処理を行っても断面形状が第１ｃ図に示されるようなも
のとなってしまうからである。該冷凍処理の条件として
は、表面が凍結する程度で良く、中心部まで凍結しなく
ても良い。もちろん中心部まで凍結していても支障はな
い。このような冷凍処理品は、中間段階原料として長期
間保存することが可能である。

また、同じく水分５０〜７５重量％程度の市販の油煤処
理済フレンチフライ用冷凍馬鈴薯であって、上記の油煤
・冷凍処理条件を満たしているものであれば、本発明方
法における第２段階での処理用原料として使用可能であ
る。

次に第２段階について説明する。

上記第１段階で得られた冷凍処理品を油温１００〜２３
０℃に加熱した油中に投入し、１５分間〜２分間油煤す
る。該油温が１００℃未満であると所要油煤時間が長く
なり過ぎて最終製品の含油率が高くなるので好ましくな
い。

上記油煤の開始後１０秒経過以後は油煤しながらマイク
ロ波を照射させる。もちろんマイクロ波照射は油煤の開
始直前又は直後から行うことも可能であるが、該馬鈴薯
原料が油中に投入された時には凍結しているので、油煤
により解凍され、かつ油面に浮遊するようになってから
照射するのが効率的である。従って、このような観点か
らマイクロ波照射の開始時期は、油煤開始時の油温か１
８０℃以上なら１０秒経過以降、１５０℃なら２０秒経
過以降、１２０℃なら３０秒経過以降が好ましい。仮に
、冷凍処理品を何等かの方法により解凍してから油煤す
る場合には、油煤開始と同時にマイクロ波の照射を開始
しても差支えない。マイクロ波の照射時間は、処理量と
マイクロ波出力とに依存するが、原料１００ｇに対して
、５００Ｗの出力ならば１〜４分間、原料２００ｇに対
して５００Ｗの出力ならば２〜８分間、原料１ｋｇに対
して５ＫＷの出力ならば、３〜７分間照射する必要性が
ある。照射時間に相当の幅が与えられているのは、所要
照射時間が油温にも依存するからである。

上記油煤処理中、上記範囲内の時間でマイクロ波を照射
することにより、本発明が意図する良好な製品を得るこ
とができる。この場合、マイクロ波の照射は連続的に行
っても間欠的に行っても良い。油煤終了時における製品
の含有水分は主として、第２段階の油温と油煤時間及び
マイクロ波照射時間によって決まる。該最終製品が含有
する水分は上記に示した処理により１０重量％以下とな
るが、特に５〜０．１重量％以下になされるのが好まし
い。何故ならば、水分含有量がこの範囲内であれば、製
品としてのスティック状ポテトフライが常温流通可能と
なり、また食感的にも好ましい状態を維持し得るからで
ある。従って、水分含有量が５重量％を越える場合には
、必要に応じ通風乾燥やマイクロ波照射等の乾燥処理を
別途に行い、上記の範囲内になすことができる。

上記の第２段階の処理は、油煤中にマイクロ波を照射す
ることにより、カリシとした好ましい食感を与え外観的
にも、第１Ｂ図に断面形状が示されているように、収縮
変形を有しないポテトスナックを製造するために行われ
る。一方では極く短時間での製造を可能とする利点をも
発揮する。

すなわち、「従来の技術」の項で説明したように油煤と
マイクロ波照射を別個に行った場合には、外観的にもく
にやくにやした形状のものとなり、実際には良好な製品
は得られないので、製品の良否は別として処理時間が油
煤５分間とマイクロ波照射５分間とで計１０分間必要で
あるのに対し、油煤とマイクロ波照射とを併用する本発
明方法によれば、下記の実施例１に示されるように略同
等の条件下に５分間で製造し得るのである。

（実施例１） 市販の生馬鉛層１ｋｇを断面７ｍｍＸ１０ｍｍの角柱状
に切断成形し、８０℃の油中で５分間ブランチングした
後、１５０℃に加温した食用油２０Ｑ中で５分間油煤後
、直ちに一２０℃の冷凍庫に入れ一晩放置して凍結させ
た。

上記の冷凍処理品を１８０℃に加熱した食用油１（ｌ中
で５分間油煤すると共に出力５ＫＷのマイクロ波を油煤
開始１分後より４分間照射した。

得られた製品は狐色であり、水分１．５重量％であって
カリシとした食感を有し、外観的にも収縮変形は見られ
なかった。

〔実施例２〕 市販の冷凍したフレンチフライポテト用スティック状馬
鈴薯（約１　ＱｍｍＸ　Ｉ　ＱｍｍＸ　５０ｗｎ、側面
波状、油煤処理済）１００ｇを１５０℃の食用油ＩＱ中
で６分間油煤すると共に油煤開始１分後より１分間出力
ＩＫＷのマイクロ波を照射し、更に油煤開始３分後より
１分間出力ＩＫＷのマイクロ波を照射し、更に油煤開始
５分後より１分間出力ＩＫＷのマイクロ波を照射した。

得られた製品は狐色を呈し、水分５重量％であって、カ
リシとした食感を有し、収縮変形は認められなかった。

〔実施例３〕 実施例１と同様の方法で冷凍処理品を調製し、これを１
５０℃に加熱した食用油１０Ω中に５００ｇ投入し、４
分間油煤すると共に油煤開始１分３０秒後より２分間出
力３ＫＷのマイクロ波を照射した。

得られた製品は、表面が狐色であったが水分含有量が６
重量％であったので、９０℃で２０分間減圧乾燥を行な
ったところ、水分１重量％であり、カリシとした食感を
有するものとなった。この製品にも収縮変形は認められ
なかった。

（発明の効果） 本発明方法によれば、収縮変形を伴わずに外部のみなら
ず中心部までも十分に脱水されてカリシとした良好な食
感を有するスティック状ポテトフライを短時間で製造す
ることができることとなった。尚、このポテトフライは
水分含有量を５重量％に減少させれば、常温流通させる
ことができる。

【図面の簡単な説明】

第１Ａ図は原料馬鈴薯の縦断面図、第１Ｂ図は正常な製
品の縦断面図、第１Ｃ図は不良品の縦断面図、第２図は
本発明の第１段階の油煤に関する好適領域ＣＩ）及び不
適領域（ｎ、ｍ）を示すグラフである。 特　許　出　願　人　明治製菓株式会社−１５＝ 手続補正書（自発） 昭和６３年１月２０日

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）一辺の長さ３〜３０ｍｍ程度の断面を有する角柱
   状に切断成形した馬鈴薯をブランチングした後に、油温
   １０５〜２３０℃の油中で１１〜０．２５分間油煤し、
   その後速やかに冷凍させる第１段階と、該第１段階で得
   た冷凍処理品を油温１００〜２３０℃の油中で１５〜２
   分間油煤すると共に、該油煤処理中にマイクロ波を照射
   して脱水させることにより水分を１０〜０．１重量％に
   なす第２段階とからなることを特徴とするスティック状
   ポテトフライの製造方法。
2. （２）一辺の長さ３〜３０ｍｍ程度の断面を有する角柱
   状に切断成形された馬鈴薯をブランチングした後に、油
   温１０５〜２３０℃の油中で１１〜０．２５分間油煤し
   、その後速やかに冷凍させる第１段階と、該第１段階で
   得た冷凍処理品を油温１００〜２３０℃の油中で１５〜
   ２分間油煤すると共に、該油煤処理中にマイクロ波を照
   射して脱水させることにより水分を１０〜０．１重量％
   になす第２段階と、該第２段階で得た処理品の水分が５
   重量％以上の際には、更に乾燥処理を施して水分を５〜
   ０．１重量％の範囲内になす第３段階とからなることを
   特徴とするスティック状ポテトフライの製造方法。