JPH0646925B2 - スティック状ポテトフライの製造方法 - Google Patents
スティック状ポテトフライの製造方法Info
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- JPH0646925B2 JPH0646925B2 JP62293938A JP29393887A JPH0646925B2 JP H0646925 B2 JPH0646925 B2 JP H0646925B2 JP 62293938 A JP62293938 A JP 62293938A JP 29393887 A JP29393887 A JP 29393887A JP H0646925 B2 JPH0646925 B2 JP H0646925B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はスティック状ポテトフライの製造方法に関し、
更に詳細には、生馬鈴薯を角柱状に切断成形し、油処
理後に冷凍したものを、マイクロ波を併用して油する
ことによりスティック状ポテトフライを製造する方法に
関する。
更に詳細には、生馬鈴薯を角柱状に切断成形し、油処
理後に冷凍したものを、マイクロ波を併用して油する
ことによりスティック状ポテトフライを製造する方法に
関する。
（従来の技術） 従来、馬鈴薯を水洗、剥皮したものを切断成形し油し
て製造した製品として、ポテトチップやフレンチフライ
等がある。
て製造した製品として、ポテトチップやフレンチフライ
等がある。
ポテトチップは薄切した馬鈴薯を、１３０〜１８０℃に
加温した油中に投入して油することにより得られる
が、その特徴は、サクサク乃至パリパリとした所謂「ク
リスプ」な食感と、常温流通可能な５〜０．１重量％ま
でに水分が減少せしめられているところにある。一方、
フレンチフライは、断面１０mm角程度の角柱状に切った
馬鈴薯を１８０℃前後に加熱した油中で油したもので
ある。
加温した油中に投入して油することにより得られる
が、その特徴は、サクサク乃至パリパリとした所謂「ク
リスプ」な食感と、常温流通可能な５〜０．１重量％ま
でに水分が減少せしめられているところにある。一方、
フレンチフライは、断面１０mm角程度の角柱状に切った
馬鈴薯を１８０℃前後に加熱した油中で油したもので
ある。
更に米国特許第４１０９０２０号、英国特許第１０３４
０３５号、英国特許第１３４４１２５号及び特開昭５５
−２９９１７号公報には、馬鈴薯を油した後にマイク
ロ波照射を行うことが記載されている。
０３５号、英国特許第１３４４１２５号及び特開昭５５
−２９９１７号公報には、馬鈴薯を油した後にマイク
ロ波照射を行うことが記載されている。
（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、ポテトフライ、殊に本発明が関与するフ
レンチフライにおいて、一般に市販のフレンチフライに
あっては、表面がカリッと乾燥した状態を呈してはいる
ものの、中心部は水分の多い湿潤な状態にあるため常温
流通させることは困難であるのみならず、冷えると味が
著しく低下する欠点を有していた。
レンチフライにおいて、一般に市販のフレンチフライに
あっては、表面がカリッと乾燥した状態を呈してはいる
ものの、中心部は水分の多い湿潤な状態にあるため常温
流通させることは困難であるのみならず、冷えると味が
著しく低下する欠点を有していた。
また、フレンチフライ用に市販されている冷凍処理品、
すなわち断面１０mm角程度の角柱状に切断成形して油
した後に冷凍された馬鈴薯を、前述した常温流通可能な
程度にまで長時間油することにより脱水させると、表
面に皺が生じ、真っ直だったものがくにゃくにゃと曲が
ってしまう欠点があった。更には、常圧下に１００℃付
近の低い油温では長時間油しても適度な脱水ができ
ず、一方、中温(１４０℃以上)の油中では、中心部の脱
水が終了する前に表面が焦げてしまい全く食用に適さな
いものとなってしまう欠点があった。
すなわち断面１０mm角程度の角柱状に切断成形して油
した後に冷凍された馬鈴薯を、前述した常温流通可能な
程度にまで長時間油することにより脱水させると、表
面に皺が生じ、真っ直だったものがくにゃくにゃと曲が
ってしまう欠点があった。更には、常圧下に１００℃付
近の低い油温では長時間油しても適度な脱水ができ
ず、一方、中温(１４０℃以上)の油中では、中心部の脱
水が終了する前に表面が焦げてしまい全く食用に適さな
いものとなってしまう欠点があった。
但し、２mm×２mm程度の角柱状に切断成形した馬鈴薯で
あるならば、前述したポテトチップを製造するような油
条件下でカリッとした食感を有し、且つ常温流通可能
な程度にまで脱水させることが可能であるが、本発明方
法が対象としているのは３mm×３mm以上の断面積を有す
る太いスティック状製品で誰が見ても外見からフレンチ
フライと判るものであり、このような製品は従来のポテ
トチップの油条件下では全く製造不可能であることが
判明した。
あるならば、前述したポテトチップを製造するような油
条件下でカリッとした食感を有し、且つ常温流通可能
な程度にまで脱水させることが可能であるが、本発明方
法が対象としているのは３mm×３mm以上の断面積を有す
る太いスティック状製品で誰が見ても外見からフレンチ
フライと判るものであり、このような製品は従来のポテ
トチップの油条件下では全く製造不可能であることが
判明した。
尚、馬鈴薯を油した後にマイクロ波照射を行う方法
（米国特許第４１０９０２０号、英国特許第１０３４０
３５号、英国特許第１３４４１２５号及び特開昭５５−
２９９１７号公報）によれば、スティック状ポテトを中
心部まで脱水することは可能である。しかしながらこれ
ら文献に開示されている方法においては、いずれもマイ
クロ波照射を油とは別工程で行っている。すなわち、
油装置において油された馬鈴薯は、油装置より取
り出された後に別途にマイクロ波照射に付されるもので
ある。
（米国特許第４１０９０２０号、英国特許第１０３４０
３５号、英国特許第１３４４１２５号及び特開昭５５−
２９９１７号公報）によれば、スティック状ポテトを中
心部まで脱水することは可能である。しかしながらこれ
ら文献に開示されている方法においては、いずれもマイ
クロ波照射を油とは別工程で行っている。すなわち、
油装置において油された馬鈴薯は、油装置より取
り出された後に別途にマイクロ波照射に付されるもので
ある。
本発明者等はこれらの方法に準拠して実際に、ステック
状に切断した馬鈴薯を１８０℃で５分間油し、表面が
狐色で中心部が湿潤な状態を呈するようになした後、該
油品を更に電子レンジに入れマイクロ波により処理し
たところ、確かに５分間で中心部まで脱水された製品と
なった。しかしながら、外見的には第１Ｃ図に示すよう
に縦断面において収縮変形した形状となり、また、１本
１本のスティックの中心付近が両端部と比較して褐変が
著しく、更には、くにゃくにゃと曲がってしまう傾向を
も示し、従ってスティック状ポテトフライとして製品化
するのは困難であることが判明した。
状に切断した馬鈴薯を１８０℃で５分間油し、表面が
狐色で中心部が湿潤な状態を呈するようになした後、該
油品を更に電子レンジに入れマイクロ波により処理し
たところ、確かに５分間で中心部まで脱水された製品と
なった。しかしながら、外見的には第１Ｃ図に示すよう
に縦断面において収縮変形した形状となり、また、１本
１本のスティックの中心付近が両端部と比較して褐変が
著しく、更には、くにゃくにゃと曲がってしまう傾向を
も示し、従ってスティック状ポテトフライとして製品化
するのは困難であることが判明した。
本発明は、このような問題点に鑑みてなされたもので、
収縮変形を伴わずに外部のみならず中心部までも十分に
脱水されてカリッとした食感を呈するスティック状ポテ
トフライの製造方法を提供し、更には常温流通可能なス
ティック状ポテトフライの製造方法を提供することを目
的とするものである。
収縮変形を伴わずに外部のみならず中心部までも十分に
脱水されてカリッとした食感を呈するスティック状ポテ
トフライの製造方法を提供し、更には常温流通可能なス
ティック状ポテトフライの製造方法を提供することを目
的とするものである。
（問題点を解決するための手段及び作用） 上述の如き従来の問題点を解決し所期の目的を達成する
ために本発明は、基本的には、一辺の長さ３〜３０mm程
度の断面を有する角柱状に切断成形した馬鈴薯をブラン
チングした後に、油温１０５〜２３０℃の油中で１１〜
０．２５分間油し、その後速やかに冷凍させる第１段
階と、該第１段階で得た冷凍処理品を油温１００〜２３
０℃の油中で１５〜２分間油すると共に、該油処理
中にマイクロ波を照射して脱水させることにより水分を
１０〜０．１重量％になす第２段階とからなることを主
たる特徴としており、また第２段階で得た処理品の水分
が５重量％以上の際に、常温流通可能になすために、別
途の乾燥処理を施して水分を５．０〜０．１重量％にな
すことを付加的な特徴としている。
ために本発明は、基本的には、一辺の長さ３〜３０mm程
度の断面を有する角柱状に切断成形した馬鈴薯をブラン
チングした後に、油温１０５〜２３０℃の油中で１１〜
０．２５分間油し、その後速やかに冷凍させる第１段
階と、該第１段階で得た冷凍処理品を油温１００〜２３
０℃の油中で１５〜２分間油すると共に、該油処理
中にマイクロ波を照射して脱水させることにより水分を
１０〜０．１重量％になす第２段階とからなることを主
たる特徴としており、また第２段階で得た処理品の水分
が５重量％以上の際に、常温流通可能になすために、別
途の乾燥処理を施して水分を５．０〜０．１重量％にな
すことを付加的な特徴としている。
以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明は、原料の処理工程及び保存特性より、生馬鈴薯
を角柱状に切断成形し、油処理後に冷凍処理を行う第
１段階と、該冷凍処理品に油とマイクロ波照射とを併
用して脱水処理を行う第２段階とに区分される。冷凍処
理品は長期間の保存が可能であるので、原料の確保の面
からこのような処理段階区分は意義がある。
を角柱状に切断成形し、油処理後に冷凍処理を行う第
１段階と、該冷凍処理品に油とマイクロ波照射とを併
用して脱水処理を行う第２段階とに区分される。冷凍処
理品は長期間の保存が可能であるので、原料の確保の面
からこのような処理段階区分は意義がある。
また、本発明で用いられる馬鈴薯は食用可能なものであ
れば何れも使用可能であり、油に用いられる油も、食
用のものであれば如何なるものを使用しても良い。
れば何れも使用可能であり、油に用いられる油も、食
用のものであれば如何なるものを使用しても良い。
まず、第１段階について説明する。
前述した馬鈴薯を断面の形状が１辺３mm〜３０mm程度の
角柱状に切断成形する。この場合、該寸法内であれば、
断面が四角形のものばかりでなく、三角形、五角形、星
形など何れの形状に成形しても良く、また、側面形状も
平滑状、波状の何れでも良い。
角柱状に切断成形する。この場合、該寸法内であれば、
断面が四角形のものばかりでなく、三角形、五角形、星
形など何れの形状に成形しても良く、また、側面形状も
平滑状、波状の何れでも良い。
また、該角柱状馬鈴薯を常法にてブランチングした後に
油処理するわけであるが、該処理により、最終製品の
食感、外観、含油率が大きく変化する。該油処理の条
件としては、油温１０５℃〜２３０℃の油中で１１分〜
０．２５分油する。第１段階におけるこの油条件
は、第２図において、実線で囲まれた好適領域Ｉにおけ
る油温と時間との組合せを意味している。
油処理するわけであるが、該処理により、最終製品の
食感、外観、含油率が大きく変化する。該油処理の条
件としては、油温１０５℃〜２３０℃の油中で１１分〜
０．２５分油する。第１段階におけるこの油条件
は、第２図において、実線で囲まれた好適領域Ｉにおけ
る油温と時間との組合せを意味している。
該好適領域Ｉ内の油温、時間で油すれば、本発明の意
図する品質良好な第１段階処理品（水分５０〜７５重量
％程度）が得られるが、好適領域Ｉ外の不適領域におけ
る条件で油すれば、意図する第１段階処理品とは異な
り品質の劣ったものとなる。すなわち、第２図中にIIで
示される不適領域では、油温が低くて油処理時間も短
いために油が不十分となり、最終製品の断面形状が第
１Ｃ図に示されるように収縮変形したものとなったり、
含油率が過剰に高いものとなったりする。また、第２図
中にIIIで示される不適領域では、逆に油温が高過ぎて
油処理時間も長すぎるため、褐変乃至焦げが著しいも
のとなり、或いは含油率が過剰に高くなったりする。従
って、油条件をこれらの不適領域内に定めた場合には
何れも最終製品として外観的に劣るばかりでなく、食感
的にも劣ったものとなる。
図する品質良好な第１段階処理品（水分５０〜７５重量
％程度）が得られるが、好適領域Ｉ外の不適領域におけ
る条件で油すれば、意図する第１段階処理品とは異な
り品質の劣ったものとなる。すなわち、第２図中にIIで
示される不適領域では、油温が低くて油処理時間も短
いために油が不十分となり、最終製品の断面形状が第
１Ｃ図に示されるように収縮変形したものとなったり、
含油率が過剰に高いものとなったりする。また、第２図
中にIIIで示される不適領域では、逆に油温が高過ぎて
油処理時間も長すぎるため、褐変乃至焦げが著しいも
のとなり、或いは含油率が過剰に高くなったりする。従
って、油条件をこれらの不適領域内に定めた場合には
何れも最終製品として外観的に劣るばかりでなく、食感
的にも劣ったものとなる。
油処理品は、油後速やかに冷凍することが望まし
い。けだし、速やかに冷凍処理を行わないとせっかく油
処理を行っても断面形状が第１Ｃ図に示されるような
ものとなってしまうからである。該冷凍処理の条件とし
ては、表面が凍結する程度で良く、中心部まで凍結しな
くても良い。もちろん中心部まで凍結していても支障は
ない。このような冷凍処理品は、中間段階原料として長
期間保存することが可能である。
い。けだし、速やかに冷凍処理を行わないとせっかく油
処理を行っても断面形状が第１Ｃ図に示されるような
ものとなってしまうからである。該冷凍処理の条件とし
ては、表面が凍結する程度で良く、中心部まで凍結しな
くても良い。もちろん中心部まで凍結していても支障は
ない。このような冷凍処理品は、中間段階原料として長
期間保存することが可能である。
また、同じく水分５０〜７５重量％程度の市販の油処
理済フレンチフライ用冷凍馬鈴薯であって、上記の油
・冷凍処理条件を満たしているものであれば、本発明方
法における第２段階での処理用原料として使用可能であ
る。
理済フレンチフライ用冷凍馬鈴薯であって、上記の油
・冷凍処理条件を満たしているものであれば、本発明方
法における第２段階での処理用原料として使用可能であ
る。
次に第２段階について説明する。
上記第１段階で得られた冷凍処理品を油温１００〜２３
０℃に加熱した油中に投入し、１５分間〜２分間油す
る。該油温が１００℃未満であると所要油時間が長く
なり過ぎて最終製品の含油率が高くなるので好ましくな
い。
０℃に加熱した油中に投入し、１５分間〜２分間油す
る。該油温が１００℃未満であると所要油時間が長く
なり過ぎて最終製品の含油率が高くなるので好ましくな
い。
上記油の開始後１０秒経過以後は油しながらマイク
ロ波を照射させる。もちろんマイクロ波照射は油の開
始直前又は直後から行うことも可能であるが、該馬鈴薯
原料が油中に投入された時には凍結しているので、油
により解凍され、かつ油面に浮游するようになってから
照射するのが効率的である。従って、このような観点か
らマイクロ波照射の開始時期は、油開始時の油温が１
８０℃以上なら１０秒経過以降、１５０℃なら２０秒経
過以降、１２０℃なら３０秒経過以降が好ましい。仮
に、冷凍処理品の何等かの方法により解凍してから油
する場合には、油開始と同時にマイクロ波の照射を開
始しても差支えない。マイクロ波の照射時間は、処理量
とマイクロ波出力とに依存するが、原料１００ｇに対し
て、５００Ｗの出力ならば１〜４分間、原料２００ｇに
対して５００Ｗの出力ならば２〜８分間、原料１kgに対
して５ＫＷの出力ならば、３〜７分間照射する必要性が
ある。照射時間に相当の幅が与えられているのは、所要
照射時間が油温にも依存するからである。
ロ波を照射させる。もちろんマイクロ波照射は油の開
始直前又は直後から行うことも可能であるが、該馬鈴薯
原料が油中に投入された時には凍結しているので、油
により解凍され、かつ油面に浮游するようになってから
照射するのが効率的である。従って、このような観点か
らマイクロ波照射の開始時期は、油開始時の油温が１
８０℃以上なら１０秒経過以降、１５０℃なら２０秒経
過以降、１２０℃なら３０秒経過以降が好ましい。仮
に、冷凍処理品の何等かの方法により解凍してから油
する場合には、油開始と同時にマイクロ波の照射を開
始しても差支えない。マイクロ波の照射時間は、処理量
とマイクロ波出力とに依存するが、原料１００ｇに対し
て、５００Ｗの出力ならば１〜４分間、原料２００ｇに
対して５００Ｗの出力ならば２〜８分間、原料１kgに対
して５ＫＷの出力ならば、３〜７分間照射する必要性が
ある。照射時間に相当の幅が与えられているのは、所要
照射時間が油温にも依存するからである。
上記油処理中、上記範囲内の時間でマイクロ波を照射
することにより、本発明が意図する良好な製品を得るこ
とができる。この場合、マイクロ波の照射は連続的に行
っても間欠的に行っても良い。油終了時における製品
の含有水分は主として、第２段階の油温と油時間及び
マイクロ波照射時間によって決まる。該最終製品が含有
する水分は上記に示した処理により１０重量％以下とな
るが、特に５〜０．１重量％以下になされるのが好まし
い。何故ならば、水分含有量がこの範囲内であれば、製
品としてのスティック状ポテトフライが常温流通可能と
なり、また食感的にも好ましい状態を維持し得るからで
ある。従って、水分含有量が５重量％を越える場合に
は、必要に応じ通風乾燥やマイクロ波照射等の乾燥処理
を別途に行い、上記の範囲内になすことができる。
することにより、本発明が意図する良好な製品を得るこ
とができる。この場合、マイクロ波の照射は連続的に行
っても間欠的に行っても良い。油終了時における製品
の含有水分は主として、第２段階の油温と油時間及び
マイクロ波照射時間によって決まる。該最終製品が含有
する水分は上記に示した処理により１０重量％以下とな
るが、特に５〜０．１重量％以下になされるのが好まし
い。何故ならば、水分含有量がこの範囲内であれば、製
品としてのスティック状ポテトフライが常温流通可能と
なり、また食感的にも好ましい状態を維持し得るからで
ある。従って、水分含有量が５重量％を越える場合に
は、必要に応じ通風乾燥やマイクロ波照射等の乾燥処理
を別途に行い、上記の範囲内になすことができる。
上記の第２段階の処理は、油中にマイクロ波を照射す
ることにより、カリッとした好ましい食感を与え外観的
にも、第１Ｂ図に断面形状が示されているように、収縮
変形を有しないポテトスナックを製造するために行われ
る。一方では極く短時間での製造を可能とする利点をも
発揮する。
ることにより、カリッとした好ましい食感を与え外観的
にも、第１Ｂ図に断面形状が示されているように、収縮
変形を有しないポテトスナックを製造するために行われ
る。一方では極く短時間での製造を可能とする利点をも
発揮する。
すなわち、「従来の技術」の項で説明したように油と
マイクロ波照射を別個に行った場合には、外観的にもく
にゃくにゃした形状のものとなり、実際には良好な製品
は得られないので、製品の良否は別として処理時間が油
５分間とマイクロ波照射５分間とで計１０分間必要で
あるのに対し、油とマイクロ波照射とを併用する本発
明方法によれば、下記の実施例１に示されるように略同
等の条件下に５分間で製造し得るのである。
マイクロ波照射を別個に行った場合には、外観的にもく
にゃくにゃした形状のものとなり、実際には良好な製品
は得られないので、製品の良否は別として処理時間が油
５分間とマイクロ波照射５分間とで計１０分間必要で
あるのに対し、油とマイクロ波照射とを併用する本発
明方法によれば、下記の実施例１に示されるように略同
等の条件下に５分間で製造し得るのである。
（実施例１） 市販の生馬鈴薯１kgを断面７mm×１０mmの角柱状に切断
成形し、８０℃の湯中で５分間ブランチングした後、１
５０℃に加温した食用油２０中で５分間油後、直ち
に−２０℃の冷凍庫に入れ一晩放置して凍結させた。
成形し、８０℃の湯中で５分間ブランチングした後、１
５０℃に加温した食用油２０中で５分間油後、直ち
に−２０℃の冷凍庫に入れ一晩放置して凍結させた。
上記の冷凍処理品を１８０℃に加熱した食用油１０中
で５分間油すると共に出力５ＫＷのマイクロ波を油
開始１分後より４分間照射した。得られた製品は狐色で
あり、水分１．５重量％であってカリッとした食感を有
し、外観的にも収縮変形は見られなかった。
で５分間油すると共に出力５ＫＷのマイクロ波を油
開始１分後より４分間照射した。得られた製品は狐色で
あり、水分１．５重量％であってカリッとした食感を有
し、外観的にも収縮変形は見られなかった。
〔実施例２〕 市販の冷凍したフレンチフライポテト用スティック状馬
鈴薯（約１０mm×１０mm×５０mm、側面波状、油処理
済）１００ｇを１５０℃の食用油１中で６分間油す
ると共に油開始１分後より１分間出力１ＫＷのマイク
ロ波を照射し、更に油開始３分後より１分間出力１Ｋ
Ｗのマイクロ波を照射し、更に油開始５分後より１分
間出力１ＫＷのマイクロ波を照射した。
鈴薯（約１０mm×１０mm×５０mm、側面波状、油処理
済）１００ｇを１５０℃の食用油１中で６分間油す
ると共に油開始１分後より１分間出力１ＫＷのマイク
ロ波を照射し、更に油開始３分後より１分間出力１Ｋ
Ｗのマイクロ波を照射し、更に油開始５分後より１分
間出力１ＫＷのマイクロ波を照射した。
得られた製品は狐色を呈し、水分５重量％であって、カ
リッとした食感を有し、収縮変形は認められなかった。
リッとした食感を有し、収縮変形は認められなかった。
〔実施例３〕 実施例１と同様の方法で冷凍処理品を調製し、これを１
５０℃に加熱した食用油１０中に５００ｇ投入し、４
分間油すると共に油開始１分３０秒後より２分間出
力３ＫＷのマイクロ波を照射した。
５０℃に加熱した食用油１０中に５００ｇ投入し、４
分間油すると共に油開始１分３０秒後より２分間出
力３ＫＷのマイクロ波を照射した。
得られた製品は、表面が狐色であったが水分含有量が６
重量％であったので、９０℃で２０分間減圧乾燥を行な
ったところ、水分１重量％であり、カリッとした食感を
有するものとなった。この製品にも収縮変形は認められ
なかった。
重量％であったので、９０℃で２０分間減圧乾燥を行な
ったところ、水分１重量％であり、カリッとした食感を
有するものとなった。この製品にも収縮変形は認められ
なかった。
（発明の効果） 本発明方法によれば、収縮変形を伴わずに外部のみなら
ず中心部までも十分に脱水されてカリッとした良好な食
感を有するステック状ポテトフライを短時間で製造する
ことができることとなった。尚、このポテトフライは水
分含有量を５重量％に減少させれば、常温流通させるこ
とができる。
ず中心部までも十分に脱水されてカリッとした良好な食
感を有するステック状ポテトフライを短時間で製造する
ことができることとなった。尚、このポテトフライは水
分含有量を５重量％に減少させれば、常温流通させるこ
とができる。
第１Ａ図は原料馬鈴薯の縦断面図、第１Ｂ図は正常な製
品の縦断面図、第１Ｃ図は不良品の縦断面図、第２図は
本発明の第１段階の油に関する好適領域(Ｉ)及び不適
領域(II，III)を示すグラフである。
品の縦断面図、第１Ｃ図は不良品の縦断面図、第２図は
本発明の第１段階の油に関する好適領域(Ｉ)及び不適
領域(II，III)を示すグラフである。
Claims (2)
- 【請求項１】一辺の長さ３〜３０mm程度の断面を有する
角柱状に切断成形した馬鈴薯をブランチングした後に、
油温１０５〜２３０℃の油中で１１〜０．２５分間油
し、その後速やかに冷凍させる第１段階と、該第１段階
で得た冷凍処理品を油温１００〜２３０℃の油中で１５
〜２分間油すると共に、該油処理中にマイクロ波を
照射して脱水させることにより水分を１０〜０．１重量
％になす第２段階とからなることを特徴とするスティッ
ク状ポテトフライの製造方法。 - 【請求項２】一辺の長さ３〜３０mm程度の断面を有する
角柱状に切断成形された馬鈴薯をブランチングした後
に、油温１０５〜２３０℃の油中で１１〜０．２５分間
油し、その後速やかに冷凍させる第１段階と、該第１
段階で得た冷凍処理品を油温１００〜２３０℃の油中で
１５〜２分間油すると共に、該油処理中にマイクロ
波を照射して脱水させることにより水分を１０〜０．１
重量％になす第２段階と、該第２段階で得た処理品の水
分が５重量％以上の際には、更に乾燥処理を施して水分
を５〜０．１重量％の範囲内になす第３段階とからなる
ことを特徴とするスティック状ポテトフライの製造方
法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62293938A JPH0646925B2 (ja) | 1987-11-24 | 1987-11-24 | スティック状ポテトフライの製造方法 |
| US07/156,680 US4839182A (en) | 1987-11-24 | 1988-02-17 | Process for the production of fried potato strips |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62293938A JPH0646925B2 (ja) | 1987-11-24 | 1987-11-24 | スティック状ポテトフライの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01137951A JPH01137951A (ja) | 1989-05-30 |
| JPH0646925B2 true JPH0646925B2 (ja) | 1994-06-22 |
Family
ID=17801112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62293938A Expired - Fee Related JPH0646925B2 (ja) | 1987-11-24 | 1987-11-24 | スティック状ポテトフライの製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4839182A (ja) |
| JP (1) | JPH0646925B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0335772A (ja) * | 1989-06-30 | 1991-02-15 | Pioneer Foods:Kk | 冷凍フレンチフライドポテトの製造方法 |
| ATE109954T1 (de) * | 1990-02-08 | 1994-09-15 | Lamb Weston Inc | Verfahren zur herstellung von gesalzenen pommes frites. |
| US5084291A (en) * | 1990-02-08 | 1992-01-28 | Lamb-Weston, Inc. | Process for preparing french fried potato strips with salt content |
| JP2931517B2 (ja) * | 1993-12-27 | 1999-08-09 | 明治製菓株式会社 | ポテトフライの製造方法 |
| US5431944A (en) * | 1994-01-28 | 1995-07-11 | Bunge Foods Corporation | Batter mix for frozen food products and method of making |
| US5972397A (en) * | 1997-06-16 | 1999-10-26 | The University Of British Columbia | Method for preparing dried, uncooked potato slices |
| GB0002236D0 (en) * | 2000-02-02 | 2000-03-22 | Matthews Food Group | A method of forming an improved foodstuff |
| JP6484410B2 (ja) * | 2014-07-31 | 2019-03-13 | 日本水産株式会社 | 麺状の揚げ野菜 |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3365301A (en) * | 1964-03-25 | 1968-01-23 | Lipoma Electronics Co | Process for making fried chips |
| GB1034035A (en) * | 1964-03-26 | 1966-06-29 | Meredith & Drew Ltd | Improvements in or relating to frying potato crisps and sticks |
| US3649305A (en) * | 1969-03-25 | 1972-03-14 | Lamb Weston Inc | Process for preparing frozen french fried potato segments |
| US3679432A (en) * | 1970-08-17 | 1972-07-25 | Dca Food Ind | Method of producing cooked products |
| US3881028A (en) * | 1970-12-18 | 1975-04-29 | Gen Foods Corp | Partially gelatinizing potato pieces by a microwave heat treatment prior to deep fat frying |
| US4109020A (en) * | 1977-07-01 | 1978-08-22 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of The Army | Method of producing crisp reheated french fried potatoes |
| JPS5529917A (en) * | 1978-08-18 | 1980-03-03 | Hiroshi Harada | Fried food for snack |
| US4219575A (en) * | 1978-11-13 | 1980-08-26 | Amfac Foods, Inc. | Potato segment and process for preparing frozen french fried potatoes suitable for microwave reheating |
| US4542030A (en) * | 1983-11-25 | 1985-09-17 | Ore-Ida Foods, Inc. | Process for preparing low calorie french fry product |
| US4632838A (en) * | 1985-08-20 | 1986-12-30 | Lamb-Weston, Inc. | Process for preparing french fried potato strips |
-
1987
- 1987-11-24 JP JP62293938A patent/JPH0646925B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1988
- 1988-02-17 US US07/156,680 patent/US4839182A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01137951A (ja) | 1989-05-30 |
| US4839182A (en) | 1989-06-13 |
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