JPH01148220A - パン生地等の捏ね装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はパン生地等の捏ね装置に関する。

（従来の技術） 美味しいパンを作るに当っては各工程における温度管理
・時間管理等が重要であるが、例えば強力粉・砂糖・塩
等の食パンミックスと水とドライイーストとを捏ねる捏
ね工程も極めて重要である。

従来、この捏ね工程に用いられる捏ね装置として、第１
０図に示すように、平面正方形の捏ね容器４内の底部中
心に、捏ね羽根すを設け、該捏ね羽根すを３０Ｃ１〜４
００ｒ、ｐ、ｍの回転数で回転させて該捏ね容器ａ内に
入れたパン生地を捏ねるようにしたものは知られる。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、上記従来装置によれば、必ずしも充分な
捏ねが行なわれない不都合があった。

この不都合は捏わが進むにつれてグルテンが生じ、この
ため粘性が大となり、それが捏ね羽根すに付着して一体
となり、団子状となって回転するようになるために生じ
る。

そこで、捏ね容器ａの側壁内面に凸部を設け、これにパ
ン生地が当り、抵抗となってパン生地が捏ね羽根すと一
体となって回転しないようにすることも考えられるが、
特にパン生地を捏ね容器ａに入れたままで捏ね工程から
焼成工程までを連続して行なう場合には、該凸部の影響
ででき上ったパンの外観が悪くなる不都合がある。

（問題点を解決するための手段） 本発明は上記した不都合を解消する装置を提供しようと
するものであって、平面矩形の直方体に形成した捏ね容
器内の底部に、捏ね羽根を長さ方向の適所に設けたこと
を特徴とする。

（作　用） 捏ね容器にパン生地を入れ、捏ね羽根を回転させると、
捏ね容器の長さ方向においてスペースの余裕があるので
、パン生地は、長さ方向の広いスペース側に伸びる傾向
となり、回転しようとしてもこれが側壁に衝突したまま
の状態で全体的に回転しに＜＜シて、内部での捏わが主
として行なわれつつ最終的には全体的な捏わが充分に行
なわれる。

（実施例） 次に本発明のパン生地等の捏ね装置を電子レンジ付熱風
式オーブンに収容した場合の実施例を図面に基づいて説
明する。

第１図乃至第３図において、（１）は調理器本体を示し
、該本体（１）内には、前面に扉（２）を備え後部に循
環ファンク３）を備え底部にターンテーブル（４）・後
述の捏ね容器ａ＠の捏ね羽根（１！ｉ＋駆動用の駆動軸
（４ａ）を備えた加熱庫（５）と、該加熱庫（５）の下
側の熱源（６）たるガスバーナ０を備えた燃焼室（７′
）と、該加熱庫（５）の上側の制御装置（８）を備えた
制御室（９）と、高周波調理の熱源たる高周波発振器８
とが設けられる。

該駆動軸（４ａ）により駆動されるターンテーブル（４
）は主として高周波発振器ωを用いての高周波調理器に
用いられるもので、その駆動軸（４ａ）は伝動部材（Ｉ
Ｏを介して加熱庫（５）の側方に設けた定速度モータ（
４ｂ）により回転される。

該駆動軸（４ａ）は第４図に示すようにその上端が上方
から見て十文字棒状の支持部に形成され、該ターンテー
ブル（４）は該支持部の６片に夫々設けられた上向きの
凸部（４ａ−１）により支持されるようにした。この場
合、ターンテーブル（４）の回転数はｌｏｒ、ｐ、１位
であるので、凸部（４ａ−１）上での支持のみでも良い
が、スリップの不安があればターンテーブル（４）の底
部に凸部（４ａ−１）が嵌入される凹部を設けると良い
。

該伝動部材（ＩＯは、駆動軸（４ａ）に連結したプーリ
（１０ａ）と該モータ（４ｂ）の回転軸に連結したプー
リ（１０ｂ）と両プーリ（１０ａ）（１０ｂ）間に懸架
したベルト（１０ｃ）とにより構成し、両プーリ（１０
ａ）（１０ｂ）は２段変速型とした。

該制御装置（８）は扉（２）の上方に設けられた操作子
（１１）の操作に連動して作動し、ガスバーナ０の燃焼
制御、高周波発振器■の０Ｎ−ＯＦＦ制御、循環ファン
（３）のモータ（８ａ）の運転制御、ターンテーブル（
４）のモータ（４ｂ）の運転制御等を行なう。

図中、ａつは前記加熱庫（５）の天井に設けた温度調節
用の例えばサーミスタから成る温度センサを示し、（１
３は前記駆動軸（４ａ）に遊嵌され加熱庫（５）の底壁
に取付けられる円板状の固定手段を示し、１１Φは平面
矩形の直方体に形成した捏ね容器（ＩＳ内の底部に、該
捏ね容器（ＩＳｌの狭幅と略同大の捏ね羽根ＣＩｅを第
５図に示すように中心に設け、又は第６図に示すように
中心から長さ方向に偏心させて設けた捏ね装置を示す。

上記した構成によれば、通常の加熱調理に際し、操作子
ａ１を操作してガスバーナ０を点火させると共に循環フ
ァン（３）を運転させると、加熱庫（５）内で循環され
る燃焼室（７′）からの熱気によりターンテーブル（４
）上の被調理物が加熱されて調理が行なわれる。この時
、温度センサ（＋２１により制御装置（８）を介してガ
スバーナ０を制御して、加熱庫（５）内の温度を設定温
度に保つ。

また、高周波発振器■を作動させれば、高周波調理が行
なわれ、ガスバーナ０と高周波発振器■とを同時に作動
させればいわゆる複合調理が行なわれる。これらの調理
の場合にはターンテーブル（４）が回転し、被調理物へ
の熱気の分布及び高周波の分布が良くされる。

次にパン生地の捏ね作動について説明する。

ここで、パン生地を入れた捏ね容器（ＩＳの捏ね羽根（
ｌＧの軸（１６ａ）は第４図に示すようにその下端が下
から見て十文字棒状の連結部（ＩＧａ−１）に形成され
、この連結部（１６ａ−１）には前記駆動軸（４ａ）の
凸部（４ａ−１）が側方から係合して回転が伝えられる
。

パン生地の捏ね作動に際し、加熱庫（５）内のターンテ
ーブル（４）を駆動軸（４ａ）からダし、その代わりに
捏ね容器（＋５１を加熱庫（５）内に入れ、捏ね羽根ａ
ＱＯ軸（１６ａ）の連結部（１６ａ−１）を駆動軸（４
ａ）の凸部（４ａ−１）に係合させて両軸（１６ａ）　
（４ａ）を連結すると共に、捏ね容器ａ９の底板の凸部
（１５ａ）を前記固定手段ａ３の凹部（１３ａ）に係合
させて捏ね容器（＋５）を固定手段（１３を介して加熱
庫（５）の底壁に固定し、次いでモータ（４ｂ）を運転
させると、捏ね容器（＋５）は回転されず、捏ね羽根ａ
Ｏのみが回転されて捏ね容器（ＩＳｌ内の内容物の捏ね
作動が行なわれる。

この場合、前記作用の項で述べたように、パン生地は捏
ね容器の長さ方向のスペースに逃げ゛て伸びる傾向とな
り、これが側壁に衝突したままの状態で成る時間保たれ
て回転されるので、捏ねが充分に行なわれる。

尚、ターンテーブル（４）の回転数は１０ｒ、ｐ、ｎ＋
位であり、捏ね羽根ａＧの回転数は３００ｒ、ｐ、１１
位であるので、駆動軸（４ａ）の回転数切換装置（＋７
１を必要とする。この回転数切換装置（＋７１としては
、例えば第７図に示すように軸（１８ａ）を中心にその
両側が上下に揺動するレバー（１８１を、その一端を高
周波調理作動用ボタンａｇｌの０Ｎ−ＯＦＦで上下動す
るシリンダ■のロッド（２０ａ）に連結し、その他端を
駆動軸（４ａ）に連結して、該ボタン１１９をＯＮした
ときは該ロッド（２０ａ）が下動して該駆動軸（４ａ）
が上動し、その上部のピン（４ａ−２）が低速側の大径
のプーリ（１０ａ−１）に係合してターンテーブル（４
）を低速（１０ｒ、ｐ、ｌ１１）で回転させ、又該ボタ
ン（＋９をＯＦＦ　したときは該ロッド（２０ａ）が上
動して該駆動軸（４ａ）が下動し、その下部のビン（４
ａ−３）が高速側の小径のプーリ（１０ａ−２）に係合
して加熱庫（５）内にターンテーブル（４）の代わりに
捏ね容器（Ｉ！ｉ）を収容したときの捏ね羽根ａｅを高
速（３００ｒ、Ｌｌｌ）で回転させるものを用いる。

尚、本願発明者の実験によれば、室温２１℃において捏
ね容器（ＩＳｌの寸法を変えてパン生地の捏ね上りの状
態を調べた結果、下表及び第８図に示すように捏ね容器
ａＤの平面を矩形にすると捏ね上りの状態が良好になる
ことが確認された。

この際、捏ね羽根ａＯを中心に配置する■のものと偏心
させて配置する■のものとを観察すると、■のちのは空
間が長さ方向の両側に存在し、外方へ飛ばされる粉も両
側に存在するが、捏ね羽根（ＩＱにより捏ねられる大部
分の粉のかたまり状となってその一方の空間へ延びて存
在する。

従ってこの場合かたまり状のものが一方の空間から他方
の空間へ時々移動した際そこにある粉が付着して捏ねら
れることとなり、最終的に全量の粉が捏ねられる。一方
■のものは空間が長さ方向の片側に存在するから、粉の
一部は捏ね羽根（ＩＯによりその片側の空 間の外方側壁側へ飛ばされて存在すると共に、捏ね羽根
（ＩＱにより捏ねられる大部分の粉は、かたまり状とな
ってその空間へ延びて存在する。

このかたまり状のものに外方へ飛ばされた粉が徐々に付
着し、一体化し、最終的に全量の粉が捏ねられる。この
場合、外方へ飛ばされた粉は片側であるから両側に空間
があるものに比しより早くかたまり状のものに付着し、
捏ねられることとなる。

また、■のものは長手方向の両側の空間が大きくなり、
粉が大きく外へ飛ばされ勝ちとなってスタート時に水っ
ぽくなりすぎてかたまり状ができにくい傾向にあるので
、捏ね容器（ＩＳｌへの粉と水の入れ方を工夫した。こ
れによれば、水を粉の両側に入れたものでスタート時の
水っぽさがなくなり、かたまり状となって以降両側に飛
んだ粉を付着することができる。このことは前記した捏
ね羽根（１６１を偏心させた場合にも適用すると良い。

即ち偏心させ、空間を片側にとるようにしたものは中心
に位置させ、空間を両側にとるようしたものに比して１
つの空間の大きさが大きくなり、■のもののような傾向
となり勝ちである。従ってこの場合は水を捏ね羽根ａｅ
のない側へ寄せて入れると良い。

また、■のものは第９図Ｂの捏ね羽根ａＯを用いるもの
で、これによれば、捏ね羽根ａＯの軸を中心に配置させ
た場合でも■〜■のものに比してかたまり状のもので一
方の空間から他方の空間へ移動する回数が多く、空間の
外方側壁側へ飛ばされた雨空間の粉がより早い段階でか
たまり状のものに付着して捏ねられることになる。

尚、第９図Ｃのように捏ね羽根ａＯを軸から−、側は捏
ね容器（１５＋の底部に平行に延び他側は回転中立上っ
て捏ね容器Ｉ′１５）の底部に垂直に延びるようにした
ものは、捏ね上りの状態が悪くなることが確認された。

これは捏ね羽根（ＩＧを立上がらせるような形状にした
ものでは、パン生地が捏ね羽根００に沿って上昇し前記
従来のもののように捏ね羽根ａＯととも回りしてしまう
からであると思われる。

（発明の効果） このように本発明によるきとは、平面矩形の直方体に形
成した捏ね容器内の底部に、捏ね羽根を長さ方向の適所
に設けて捏ね装置を形成したので、パン生地は長さ方向
のスペースに伸びる傾向となり、これが側壁に衝突状態
となりパン生地全体を回転しに＜＜シて、内部での捏ね
が主として行なわれつつ最終的には捏ねが充分に行なわ
れ、したがって前記したように側壁内面に凸部を設ける
必要がなく、パン生地を捏ね容器に入れたままで捏ね工
程から焼成工程までを連続して行なう場合にもでき上っ
たパンの外観が良好に保たれる等の効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施の１例を示す概略説明線図、第２
図はその裁断側面図、第３図はその裁断正面図、第４図
はその捏ね羽根と駆動軸との係合状態を説明する図、第
５図及び第６図はその捏ね装置の概略平面図、第７図は
その回転数切換装置の部分を示す説明図、第８図は本願
発明者の実験による捏ね途中のパン生地の状態を示す概
略説明図、第９図は本願発明者が実験で使用した捏ね羽
根の斜面図、第１０図は従来装置の概略平面図である。 ｑ４１・・・捏ね装置 （＋５１・・・捏ね容器 ｑｅ・・・捏ね羽根 外２名− 第３図 第４１！１ 蝋６２） 第５図　　　　　　第８゜ 第１０図 図　　　　　　第９１！Ｉ ＣＢ）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 平面矩形の直方体に形成した捏ね容器内の底部に、捏ね
   羽根を長さ方向の適所に設けたことを特徴とするパン生
   地等の捏ね装置。