JPH01171456A - 火入れ醤油の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、醤油の製造に際し火入れ処理後、好ましくは
処理直後の高温の火入れ醤油を、連続的に多孔質平板状
膜で処理する方法に関する。

〔従来の技術〕

醤油の製造工程の概略は、原料処理、製麹、仕込みによ
るもろみ製造、圧搾濾過、火入れ、そして後処理等から
なっている。　圧搾濾過された生醤油は通常８０℃程度
にて火入れ処理される。　この火入れ処理は、微生物の
殺菌、酵素の不活性化、そして香気の低い生醤油に太番
を与えて醤油らしい強い香りにするために行われる。　
火入れ処理後、通常２〜ｌＯ日間静置して自然冷却する
ことにより、蛋白質の凝固物やリン酸塩類等が沈澱して
火入れおりとなる。　所定日数経過後、その沈澱おりと
上澄液とを分離し、上澄液は透明度をよくするために、
また微細な固形物を除去するために珪藻土濾過を行う。

　一方沈澱おりには醤油が通常７０〜９０％も含まれて
おり、圧搾濾過工程に戻してさらに醤油の回収が行われ
ている。　しかし火入れ後は、味や香りが生醤油と異な
ってしまうため、このような回収には問題がある。　ま
たこの沈澱おりからの醤油の回収にも珪藻土濾過が行わ
れる場合もあり、多量に発生する腐敗成分を含有する珪
藻土の廃棄は、近年の環境問題の点から問題となってい
る。　これらの問題を解決するために、生醤油を火入れ
して生成したおり下げを中空糸状の精密濾過膜で濾過し
て、おり下げから醤油を回収する方法が知られている（
特開昭５６−４５１７３号公報、特公昭６０−１２０１
５号公報）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら中空糸状膜では火入れ醤油からの醤油の回
収率が低く、経済性に難点がある。　また中空糸状膜は
耐圧性に乏しく運転条件に限界があり、特に高温下での
処理が困難であっ、た。

またこれらの方法は、おり下げと上澄液とを分離してお
り下げから醤油を回収しているため、長期間の静置が必
要であると共に工程が複雑で経済的でないという問題点
があった。さらに長期間の静置のために多量のタンクが
必要となり、スペースを取り生産性が悪いという欠点も
あった。

また火入れ醤油をそのまま限外濾過膜で処理する方法も
知られているが（特公昭５３−１３６０号公報）、この
膜の孔径が小さすぎるため、うま味の成分となる窒素化
合物が除去されてしまい、味が低下するという問題があ
った。

〔問題点を解決するための手段〕 本発明はかかる問題点を解決するためになされたもので
あって、特定の精密濾過膜を用いて高温で火入れ醤油を
処理することによって、充分なうま味を有する醤油を経
済性良く製造することができる。

即ち本発明は、火入れ醤油を、４０〜８０℃の液温で平
均孔径０．１〜０．６μｍの多孔質平板状膜に接触させ
て、濾過することを特徴とする火入れ醤油の処理方法を
提供する。

本発明が適用される醤油は、濃口、濃口、溜り醤油等の
火入れ処理が必要な醤油である。

本発明においては、火入れ直後の火入れ醤油を精密濾過
処理することにより、火入れ醤油中の蛋白質類の凝固物
、リン酸塩類、微生物等を除去して、窒素化合物等の有
価成分を含んだ醤油を濾過濃側に９０〜９５％程度の高
収率で回収することができる。

本発明で用いられる多孔質膜は、平均孔径０．１〜０．
６μ−の微細孔構造を有する精密濾過膜である。　平均
孔径が小さすぎるとうま味成分となる窒素化合物が除去
されすぎて味が低下するので好ましくない。　一方平均
孔径が大きすぎると、凝固物等の不要物が濾過濃側に透
過してしまい、得られた濾過液中に次第におりが発生し
てくるので好ましくない。　また膜厚は、通常５０〜２
００μ…である。

多孔質膜の形態は平板状であるため、中空糸状膜に比べ
て、高粘度の液でも濾過流束を太き（できるという利点
がある。　この膜を装着したモジュールとしては、プレ
ートアンドフレーム型やスパイラル型が挙げられる。

また膜材質としては、液を高温で処理するため耐熱性を
有するものが好ましく、例えばポリテトラフルオロエチ
レン（ＰＴＦｆり系、ポリエチレン系、ポリプロピレン
系等の疎水性の膜が挙げられる。

また膜モジュールの濾過運転方式は、安定な濾過流束を
得るためクロスフロ一方式（循環濾過方式）が好ましく
、循環時の線速度は通常０．５〜２ｍ／ｓｅｃ　％好ま
しくは１〜１．５　ｍ１ｓｅｃとする。

また処理温度は、できるだけ高温、即ち火入れ時の加熱
温度よりできるだけ冷却されていない温度が好ましく、
通常４０〜８０℃、好ましくは５０〜６０℃である。　
温度が低すぎると液の粘度が高くなるため、処理能力が
低下するので好ましくない。

また平均圧力は通常０．５〜４ｋｇｆ／ｃｆｆｌとする
。

〔発明の効果〕

本発明は、特定の多孔質平板状膜を用いて火入れ醤油を
火入れ後直接処理することにより、従来の火入れおりか
らの醤油の回収を必要としないため、火入れ後長期間静
置する必要がなく、その静置用のタンクも必要なぐ、醤
油の製造工程を大幅に短縮でき経済的である。　それだ
けでなく、醤油中の成分組成、香り等が全く変化しない
製品醤油を高回収率かつ高濾過流束で得ることができる
。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例及び比較例を挙げるが、本発明は
これに限定されるものではない。

実施例 平均孔径０．２μｍの多孔質平板状膜（ＰＴＦｆ製。

日東電工社製：商品名ＮＴＦ−５２００）を装着したプ
レートアンドフレーム型モジュール（膜面積０．３８ｏ
ｆ）を用いて、淡口醤油の火入れ（８５℃）直後の火入
れ醤油（液温６０℃）を、平均圧力３ｋｇｆ／ｃ［ａ、
線速１．Ｏｍ／ｓｅｃの条件下で、濃縮倍率２０倍（醤
油回収率９５％）となるように処理した。　その濾過液
性状の分析結果を第１表に示す。

第１表 濾過流束は初期が１１０１７ｄ−ｈ　、最終時（濃縮倍
率２０倍、醤油回収率９５％）で１０．！Ｍ　／ｒｄ　
−ｈ、平均で４８１／ｒｄ−ｈであった。

比較例 実施例と同様の火入れ醤油を、多孔質中空糸状限外濾過
膜（公称分画分子量２０，０００、膜内径１．１ｍｍ、
日東電工社製；商品名ＮＴＵ−３２５０−ＣＩＲ）　！
：：テ、平均圧力２ｋｉｒｆ／ｃＪ、線速２．０閣八ｅ
ｃの条件下で、処理したが濃縮倍率３倍（＠油回収率３
３％）にまでしか濃縮できなかった。　その濾過液性状
の分析結果を第２表に示す。

第２表 ＊ｌＯ日間後もおりの発生なし 濾過流束は初期が４５１７ｒｄ−ｈ、最終時（濃縮倍率
３倍、回収率３３％）で８１／ｒｒｒ−ｈ、平均で２５
１／ｎ（−ｈであった。

これらの例から比較例では、醤油の回収率が小さく、濾
過流束も小さいことがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 火入れ醤油を、４０〜８０℃の液温で平均孔径０．１〜
   ０．６μｍの多孔質平板状膜に接触させて、濾過するこ
   とを特徴とする火入れ醤油の処理方法。