JPH0420583B2 - - Google Patents
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- JPH0420583B2 JPH0420583B2 JP62331005A JP33100587A JPH0420583B2 JP H0420583 B2 JPH0420583 B2 JP H0420583B2 JP 62331005 A JP62331005 A JP 62331005A JP 33100587 A JP33100587 A JP 33100587A JP H0420583 B2 JPH0420583 B2 JP H0420583B2
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- Japan
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- soy sauce
- membrane
- pasteurized
- pasteurization
- filtration
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Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、醤油の製造に際し火入れ処理後、好
ましくは処理直後の高温の火入れ醤油を、連続的
に多孔質平板状膜で処理する方法に関する。 〔従来の技術〕 醤油の製造工程の概略は、原料処理、製麹、仕
込みによるもろみ製造、圧搾濾過、火入れ、そし
て後処理等からなつている。圧搾濾過された生醤
油は通常80℃程度にて火入れ処理される。この火
入れ処理は、微生物の殺菌、酵素の不活性化、そ
して香気の低い生醤油に火香を与えて醤油らしい
強い香りにするために行われる。火入れ処理後、
通常２〜10日間静置して自然冷却することによ
り、蛋白質の凝固物やリン酸塩類等が沈澱して火
入れおりとなる。所定日数経過後、その沈澱おり
と上澄液とを分離し、上澄液は透明度をよくする
ために、また微細な固形物を除去するために珪藻
土濾過を行う。一方沈澱おりには醤油が通常70〜
90％も含まれており、圧搾濾過工程に戻してさら
に醤油の回収が行われている。しかし火入れ後
は、味や香りが生醤油と異なつてしまうため、こ
のような回収には問題がある。またこの沈澱おり
からの醤油の回収にも珪藻土濾過が行われる場合
もあり、多量に発生する腐敗成分を含有する珪藻
土の廃棄は、近年の環境問題の点から問題となつ
ている。これらの問題を解決するために、生醤油
を火入れして生成したおり下げを中空糸状の精密
濾過膜で濾過して、おり下げから醤油を回収する
方法が知られている（特開昭56−45173号公報、
特公昭60−12015号公報）。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら中空糸状膜では火入れ醤油からの
醤油の回収率が低く、経済性に難点がある。また
中空糸状膜は耐圧性に乏しく運転条件に限界があ
り、特に高温下での処理が困難であつた。 またこれらの方法は、おり下げと上澄液とを分
離しており下げから醤油を回収しているため、長
期間の静置が必要であると共に工程が複雑で経済
的でないという問題点があつた。さらに長期間の
静置のために多量のタンクが必要となり、スペー
スを取り生産性が悪いという欠点もあつた。 また火入れ醤油をそのまま限外濾過膜で処理す
る方法も知られているが（特公昭53−1360号公
報）、この膜の孔径が小さすぎるため、うま味の
成分となる窒素化合物が除去されてしまい、味が
低下するという問題があつた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明はかかる問題点を解決するためになされ
たものであつて、特定の精密濾過膜を用いて高温
で火入れ醤油を処理することによつて、充分なう
ま味を有する醤油を経済性良く製造することがで
きる。 即ち本発明は、火入れ醤油を、40〜80℃の液温
で平均孔径0.1〜0.6μｍの多孔質平板状膜に接触
させて、濾過することを特徴とする火入れ醤油の
処理方法を提供する。 本発明が適用される醤油は、淡口、濃口、溜り
醤油等の火入れ処理が必要な醤油である。 本発明において、火入れ直後の火入れ醤油を精
密濾過処理することにより、火入れ醤油中の蛋白
質類の凝固物、リン酸塩類、微生物等を除去し
て、窒素化合物等の有価成分を含んだ醤油を濾過
液側に90〜95％程度の高収率で回収することがで
きる。 本発明で用いられる多孔質膜は、平均孔径0.1
〜0.6μｍの微細孔構造を有する精密濾過膜であ
る。平均孔径が小さすぎるとうま味成分となる窒
素化合物が除去されすぎて味が低下するので好ま
しくない。一方平均孔径が大きすぎると、凝固物
等の不要物が濾過液側に透過してしまい、得られ
た濾過液中に次第におりが発生してくるので好ま
しくない。また膜厚は、通常50〜200μｍである。 多孔質膜の形態は平板状であるため、中空糸状
膜に比べて、高粘度の液でも濾過流束を大きくで
きるという利点がある。この膜を装着したモジユ
ールとしては、プレートアンドフレーム型やスパ
イラル型が挙げられる。 また膜材質としては、液を高温で処理するため
耐熱性を有するものが好ましく、例えばポリテト
ラフルオロエチレン（PTFE）系、ポリエチレン
系、ポリプロピレン系等の疏水性の膜が挙げられ
る。 また膜モジユールの濾過運転方式は、安定な濾
過流束を得るためクロスフロー方式（循環濾過方
式）が好ましく、循環時の線速度は通常0.5〜２
ｍ／sec、好ましくは１〜1.5ｍ／secとする。 また処理温度は、できるだけ高温、即ち火入れ
時の加熱温度よりできるだけ冷却されていない温
度が好ましく、通常40〜80℃、好ましくは50〜60
℃である。温度が低すぎると液の粘度が高くなる
ため、処理能力が低下するので好ましくない。 また平均圧力は通常0.5〜４Kgｆ／cm2とする。 〔発明の効果〕 本発明は、特定の多孔質平板状膜を用いて火入
れ醤油を火入れ後直接処理することにより、従来
の火入れおりからの醤油の回収を必要としないた
め、火入れ後長期間静置する必要がなく、その静
置用のタンクも必要なく、醤油の製造工程も大幅
に短縮でき経済的である。それだけでなく、醤油
中の成分組成、香り等が全く変化しない製品醤油
を高回収率かつ高濾過流束で得ることができる。 〔実施例〕 以下に本発明の実施例及び比較例を挙げるが、
本発明はこれに限定されるものではない。 実施例 平均孔径0.2μｍの多孔質平板状膜（PTFE製、
日東電工社製：商品名NTF−5200）を装着した
プレートアンドフレーム型モジユール（膜面積
0.38m2）を用いて、淡口醤油の火入れ（85℃）直
後の火入れ醤油（液温60℃）を、平均圧力３Kg
ｆ／cm2、線速1.0ｍ／secの条件下で、濃縮倍率20
倍（醤油回収率95％）となるように処理した。そ
の濾過液性状の分析結果を第１表に示す。
ましくは処理直後の高温の火入れ醤油を、連続的
に多孔質平板状膜で処理する方法に関する。 〔従来の技術〕 醤油の製造工程の概略は、原料処理、製麹、仕
込みによるもろみ製造、圧搾濾過、火入れ、そし
て後処理等からなつている。圧搾濾過された生醤
油は通常80℃程度にて火入れ処理される。この火
入れ処理は、微生物の殺菌、酵素の不活性化、そ
して香気の低い生醤油に火香を与えて醤油らしい
強い香りにするために行われる。火入れ処理後、
通常２〜10日間静置して自然冷却することによ
り、蛋白質の凝固物やリン酸塩類等が沈澱して火
入れおりとなる。所定日数経過後、その沈澱おり
と上澄液とを分離し、上澄液は透明度をよくする
ために、また微細な固形物を除去するために珪藻
土濾過を行う。一方沈澱おりには醤油が通常70〜
90％も含まれており、圧搾濾過工程に戻してさら
に醤油の回収が行われている。しかし火入れ後
は、味や香りが生醤油と異なつてしまうため、こ
のような回収には問題がある。またこの沈澱おり
からの醤油の回収にも珪藻土濾過が行われる場合
もあり、多量に発生する腐敗成分を含有する珪藻
土の廃棄は、近年の環境問題の点から問題となつ
ている。これらの問題を解決するために、生醤油
を火入れして生成したおり下げを中空糸状の精密
濾過膜で濾過して、おり下げから醤油を回収する
方法が知られている（特開昭56−45173号公報、
特公昭60−12015号公報）。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら中空糸状膜では火入れ醤油からの
醤油の回収率が低く、経済性に難点がある。また
中空糸状膜は耐圧性に乏しく運転条件に限界があ
り、特に高温下での処理が困難であつた。 またこれらの方法は、おり下げと上澄液とを分
離しており下げから醤油を回収しているため、長
期間の静置が必要であると共に工程が複雑で経済
的でないという問題点があつた。さらに長期間の
静置のために多量のタンクが必要となり、スペー
スを取り生産性が悪いという欠点もあつた。 また火入れ醤油をそのまま限外濾過膜で処理す
る方法も知られているが（特公昭53−1360号公
報）、この膜の孔径が小さすぎるため、うま味の
成分となる窒素化合物が除去されてしまい、味が
低下するという問題があつた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明はかかる問題点を解決するためになされ
たものであつて、特定の精密濾過膜を用いて高温
で火入れ醤油を処理することによつて、充分なう
ま味を有する醤油を経済性良く製造することがで
きる。 即ち本発明は、火入れ醤油を、40〜80℃の液温
で平均孔径0.1〜0.6μｍの多孔質平板状膜に接触
させて、濾過することを特徴とする火入れ醤油の
処理方法を提供する。 本発明が適用される醤油は、淡口、濃口、溜り
醤油等の火入れ処理が必要な醤油である。 本発明において、火入れ直後の火入れ醤油を精
密濾過処理することにより、火入れ醤油中の蛋白
質類の凝固物、リン酸塩類、微生物等を除去し
て、窒素化合物等の有価成分を含んだ醤油を濾過
液側に90〜95％程度の高収率で回収することがで
きる。 本発明で用いられる多孔質膜は、平均孔径0.1
〜0.6μｍの微細孔構造を有する精密濾過膜であ
る。平均孔径が小さすぎるとうま味成分となる窒
素化合物が除去されすぎて味が低下するので好ま
しくない。一方平均孔径が大きすぎると、凝固物
等の不要物が濾過液側に透過してしまい、得られ
た濾過液中に次第におりが発生してくるので好ま
しくない。また膜厚は、通常50〜200μｍである。 多孔質膜の形態は平板状であるため、中空糸状
膜に比べて、高粘度の液でも濾過流束を大きくで
きるという利点がある。この膜を装着したモジユ
ールとしては、プレートアンドフレーム型やスパ
イラル型が挙げられる。 また膜材質としては、液を高温で処理するため
耐熱性を有するものが好ましく、例えばポリテト
ラフルオロエチレン（PTFE）系、ポリエチレン
系、ポリプロピレン系等の疏水性の膜が挙げられ
る。 また膜モジユールの濾過運転方式は、安定な濾
過流束を得るためクロスフロー方式（循環濾過方
式）が好ましく、循環時の線速度は通常0.5〜２
ｍ／sec、好ましくは１〜1.5ｍ／secとする。 また処理温度は、できるだけ高温、即ち火入れ
時の加熱温度よりできるだけ冷却されていない温
度が好ましく、通常40〜80℃、好ましくは50〜60
℃である。温度が低すぎると液の粘度が高くなる
ため、処理能力が低下するので好ましくない。 また平均圧力は通常0.5〜４Kgｆ／cm2とする。 〔発明の効果〕 本発明は、特定の多孔質平板状膜を用いて火入
れ醤油を火入れ後直接処理することにより、従来
の火入れおりからの醤油の回収を必要としないた
め、火入れ後長期間静置する必要がなく、その静
置用のタンクも必要なく、醤油の製造工程も大幅
に短縮でき経済的である。それだけでなく、醤油
中の成分組成、香り等が全く変化しない製品醤油
を高回収率かつ高濾過流束で得ることができる。 〔実施例〕 以下に本発明の実施例及び比較例を挙げるが、
本発明はこれに限定されるものではない。 実施例 平均孔径0.2μｍの多孔質平板状膜（PTFE製、
日東電工社製：商品名NTF−5200）を装着した
プレートアンドフレーム型モジユール（膜面積
0.38m2）を用いて、淡口醤油の火入れ（85℃）直
後の火入れ醤油（液温60℃）を、平均圧力３Kg
ｆ／cm2、線速1.0ｍ／secの条件下で、濃縮倍率20
倍（醤油回収率95％）となるように処理した。そ
の濾過液性状の分析結果を第１表に示す。
【表】
濾過流束は初期が110／m2・ｈ、最終時（濃
縮倍率20倍、醤油回収率95％）で10.5／m2・
ｈ、平均で48／m2・ｈであつた。 比較例 実施例と同様の火入れ醤油を、多孔質中空糸状
限外濾過膜（公称分画分子量20000、膜内径1.1
mm、日東電工社製；商品名NTU−3250−C1R）
にて、平均圧力２Kgｆ／cm2、線速2.0ｍ／secの条
件下で、処理したが濃縮倍率３倍（醤油回収率33
％）にまでしか濃縮できなかつた。その濾過液性
状の分析結果を第２表に示す。
縮倍率20倍、醤油回収率95％）で10.5／m2・
ｈ、平均で48／m2・ｈであつた。 比較例 実施例と同様の火入れ醤油を、多孔質中空糸状
限外濾過膜（公称分画分子量20000、膜内径1.1
mm、日東電工社製；商品名NTU−3250−C1R）
にて、平均圧力２Kgｆ／cm2、線速2.0ｍ／secの条
件下で、処理したが濃縮倍率３倍（醤油回収率33
％）にまでしか濃縮できなかつた。その濾過液性
状の分析結果を第２表に示す。
【表】
【表】
濾過流束は初期が45／m2・ｈ、最終時（濃縮
倍率３倍、回収率33％）で８／m2・ｈ、平均で
25／m2・ｈであつた。 これらの例から比較例では、醤油の回収率が小
さく、濾過流束も小さいことがわかる。
倍率３倍、回収率33％）で８／m2・ｈ、平均で
25／m2・ｈであつた。 これらの例から比較例では、醤油の回収率が小
さく、濾過流束も小さいことがわかる。
Claims (1)
- １ 火入れ処理直後の火入れ醤油を、膜処理開始
時の液温を40〜80℃の高温とし、平均孔径0.1〜
0.6μｍの耐熱性を有する多孔質平板状膜に接触さ
せて、高透過流束で製品醤油を回収することを特
徴とする火入れ醤油の処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62331005A JPH01171456A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 火入れ醤油の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62331005A JPH01171456A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 火入れ醤油の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01171456A JPH01171456A (ja) | 1989-07-06 |
| JPH0420583B2 true JPH0420583B2 (ja) | 1992-04-03 |
Family
ID=18238761
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62331005A Granted JPH01171456A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 火入れ醤油の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01171456A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03127963A (ja) * | 1989-10-13 | 1991-05-31 | Nitto Denko Corp | 火入れ醤油の処理方法 |
-
1987
- 1987-12-25 JP JP62331005A patent/JPH01171456A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01171456A (ja) | 1989-07-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
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