JPH01196267A - 保存米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、長期間保存できる保存米穀類の製造方法なら
びに本保存米穀類の加工処理により得られる保存米飯類
の製造方法に関する。

［従来の技術］ 請求項１の保存米穀類についての従来例は見られない。

請求項２の保存米飯類の従来例としては、あらかじめ調
理した米飯類を包体内に減圧密封する真空包装法と加熱
殺菌法とを併用した方法が挙げられる。加熱殺菌法が併
用されるのは、真空包装法のみでは好気性菌による米飯
の品質劣化を防止できるが、嫌気性菌等による品質劣化
を防止できないからである。

［発明が解決しようとする課題］ 上記、従来の保存米飯、類の製法、例えば保存米飯の製
法では米を予め調理したのち加熱殺菌するが、加熱殺菌
時に原料の米を調味液（水を含む、以下同じ。）に浸漬
した状態で高温高圧（例えば、１２１’Ｃ以上で１５〜
２０分間）にて加熱殺菌する結果、米デンプン粒の膨化
、膨潤と組織の破壊を引き起こし、過剰の米粒からデン
プン流出が起きると共に、栄養価を低下させ、また米飯
特有の旨みを阻害した。このように、従来の方法は米飯
類のデンプン物性などの物理的、化学的′性質の劣化や
変性を起こすという問題点があった。したがって、商品
価値が著しく減少し、高温加熱殺菌処理を施さない通常
の米飯類（即ち、約１ｏｏ″Ｃで調理された米飯類）の
品質や美味しさを到底、保持することができなかった。

逆に、美味しく調理される温度（約１００°Ｃ）では殺
菌が不完全であるから長期保存が不可能となるのが現状
であった。以上のごとく、従来、加熱殺菌によって米飯
類の長期保存性を満足させようとすると品質低下を来た
し、また美味しく保存しようとすると保存性が低下する
ので、保存米飯類の長期保存性と高品質を確操、維持す
る方法の出現が望まれていた。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、上記従来の高温加熱殺菌法に見られる欠点を
解消した保存米飯類の製造方法（第２請求項発明）およ
び一定期間保存後に容易に炊飯若しくは調理可能なよう
に処理された保存米穀類の製造方法（第１請求項発明）
を提供することを目的とする。

すなわち、本発明は、適宜洗浄した米類、豆類、芋類そ
の他デンプンを主成分とする原料を高温加熱殺菌し完全
に菌を死滅させたのち、無菌状の調味液（水を含む、以
下同じ。）または／および具材を添加し、無菌的に包装
する保存米穀類の製造方法（第１請求項発明）および適
宜洗浄した米類、豆類、芋類その他デンプンを主成分と
する原料を高温加熱殺菌し完全に菌を死滅させたのち、
無菌状の調味液（水を含む、以下同じ。）または／およ
び具材を添加して加熱若しくは炊飯し、無菌的に包装す
る保存米飯類の製造方法（第２請求項発明）である。

本発明で用いられる米類、豆類、芋類その他のデンプン
を主成分とする原料としては、米、麦などの米類、小豆
、大豆、黒豆、インゲン豆などの豆類、ばれいしょ、さ
つま芋、なが芋、こ芋などの芋類やトウモロコシ等その
他の穀類が挙げられる。米は玄米、及びへ分搗き米、七
分搗き米などの精白米も使用できる。

本発明で米飯とは、米または米を主成分とする炊飯物な
ど（例えば通常の白飯、混ぜ御飯など）を意味し、米飯
類とは米類、豆類、芋類その他のデンプンを主成分とす
る原料を炊飯その他の加工処理により得た炊飯物などを
総称するものとし、米飯を含む意味である。

以下に、本発明をその１例である保存米および保存米飯
の製造方法により説明する。

（１）保存米の製造： ■　洗米工程：原料の米（含水率約１４％の精白米）を
予め洗米し、糠や異物を除去する。洗米後の重量は精白
米の約５〜１０％吸水して増量した程度とする。すなわ
ち、米の含水率を２４％以下にとどめるのが良い。これ
以上、含水率が高いと炊飯時に下記するようにデンプン
類の変質など物性の劣化が生ずるからである。

■　加熱殺菌工程：次に、米粒表面の水分を乾燥させた
後、高温加熱（１２１°Ｃ１４分以上）殺菌に耐え得る
容器、例えばポリエチレン、ナイロンなどでラミネート
したいわゆるレトルトフィルム製包体に入れ、米粒に付
着している微生物、特に耐熱性に優れているバチルス属
菌をも完全に死滅させる条件、すなわち被加熱物の中心
温度が１２１°Ｃ以上、加熱時間４分以上の条件で加熱
殺菌を行うが、殺菌の完全を期するためには１２１°Ｃ
で１０〜２０分間加熱するのが望ましい。１２１°Ｃ１
１０〜２０分間の条件で米粒を高温加熱殺菌しても、米
の含水率が２４％以下で、水分が個々の米粒に均一に拡
散している状態の場合には、デンプン粒子内の結晶構造
は変化せず、高品質を保持できる。

■　成分調整、包装工程：その後、米が吸水飽和するに
必要充分な量（米の含水率約３０重量％となる量）の完
全殺菌された水、例えば無菌状蒸留水を上記包体中に無
菌的操作で投入し、該水中に米を浸漬させた後、包体の
開口部を熱シールその他の方法で無菌的に密封し、本発
明の保存米を製造する。この保存米は約２時間で完全に
吸水し、以後食用に供されるまで長期間にわたり物性値
や美味しさなどの品質の劣化がほとんどない。

包体内の米は長期保存しても、洗浄のち高温殺菌なしに
吸水飽和（米の含水率約３０％）させた通常の洗米（い
わゆる浸漬米）と同等の品質と状態を呈し、同様に使用
できる。すなわち、必要時に包体から取り出し、適宜、
加水して炊飯し米飯とすることができ、また所望の具材
や調味液を加えて炊飯や炒飯して混ぜ御飯や焼き飯とす
ることができ、通常の洗米と同様に種々の料理に供する
ことができる。

上記■工程の無菌水の添加量（米の含水率的３０％）は
米を原料とする場合の典型的な量であるが、用途により
、また添加される具材や調味液により適宜、増減可能で
ある。

（２）保存米飯類の製造： ■　炊飯工程：上記（１）、■の保存米の製造工程にお
いて、加熱殺菌後の米に加えられる無菌水の添加量を、
例えば含水率的２０％の米に対して重量比で約１．６倍
′！ｌｔ（米の乾燥重量に対して約２．２５倍量）の無
菌水を添加し熱シールした後、１００°Ｃで約３０分間
ていど炊飯し、保存米飯とする。

この保存米飯は長期間、品質や美味しさの劣化なく保存
可能である。

本発明の保存米飯は使用に際し、包体のまま若しくは包
体から取り出し所望温度まで加温し食用に供することが
できる。

さらに、上記の■工程で加えられる無菌水の代わりに無
菌状調味液および／または具材を添加し、保存米飯類と
することができる。

なお、上記製造の際、加熱殺菌から包体の密封までの操
作は無菌室にて行うことが好ましい。

［作　　用］ 米など、原料の含水率が２４％以下の場合には、高温加
熱（例えば１２１°Ｃ，４分以上）してもデンプン類の
変質や物性の劣化は生じない。しかし、従来の米飯類は
米などを浸漬した状態で高温加熱殺菌されるので米など
の含水率が約３０％と高くなり、デンプン類の化学的、
物理的性質が変質若しくは劣化するのである。しかし、
本発明の保存米飯類、例えば保存米飯の場合、米の含水
率が２４％以下で高温加熱殺菌されるため、米の栄養分
や旨み成分の損失、破壊がなく、またデンプンのα化や
糊化も最小限に抑制される。したがって、米飯のもつ美
味しさや品質をそのまま保持できる。

［実　施　例コ 以下、本発明を実施例により詳細に説明する。

実施例１　（保存米の製造） 精白度９０％の米（含水率１４重量％）を水で４回洗米
し、完全に糠を取り除いた後、２倍量の水で米を浸漬さ
せ、米の乾燥重量に対し２０重量％の水を米に吸水させ
（含水率２０重量％）た後、残余の水を除去した。得ら
れた浸漬米を高密度ポリエチレン製袋からなる包体に入
れた。包体を熱シールせず、微生物の進入を防止できる
蓋付きシャーレに入れ、さらに該シャーレをオートクレ
ーブ中に入れた後、閉蓋したまま１２１°Ｃで１５分間
、加熱殺菌を行った。次に、完全に米粒表面の水気が無
（なるまで閉蓋状態のまま一昼夜、室温にて放置した後
、無菌室でシャーレから米入りの包体を取り出し、この
包体内に完全に米が吸水飽和になるまでの量、即ち米の
含水率が３０重重量に達するに足る量の無菌水を添加し
熱シールした。包体内の米は、その後、２時間で添加し
た水を完全に吸水し、本発明の保存米（１）となった。

包体内の保存米（１）は、完全吸水後から食用に供する
までの間、封入した当初の品質のまま保存できる。

試験例１ （１）精白度９０％の精白米を洗米後、適量の水中に１
時間浸漬させたのち電気釜で炊飯した。

（２）実施例１で得た本発明の保存米（１）を６ケ月後
に包体から取り出し上記（１）と同量の水中に１時間浸
漬させたのち電気釜で炊飯した。

（１）および（２）で得られた白飯を、５名のパネラ−
が飯の外観（光沢など）、香り、旨み、粘りおよび硬さ
の各５区分について、０を普通程度（基準値）とし、良
い方をプラス、悪い方をマイナスとして点数を付し評価
した。それらの点数の平均値を表−１に示した。次にこ
の５区分の評価を総合した総合評価を行い、Ａ、Ｂ、Ｃ
，Ｄ、Ｅと５段階の順位を付けた。なお、総合評価は以
下の値により決定した。

Ａ：１．５〜２．０、Ｂ　＝　０．５〜１．４、Ｃ＝　
０．４〜−０，４、Ｄ　＝　−０，５〜−１，４、Ｅ　
＝　−１，５〜−２，０ 表−１ 試験例１により、本発明の保存米（１）を炊飯した白飯
（２）は通常の白飯（１）と変わらぬ官能評価が得られ
た。

また、６ケ月後に包体から取り出した本保存米（１）の
細菌検査をしたところ、微生物の存在は認められなかっ
た。

実施例２　（保存米飯の製造） 実施例１において、無菌室でシャーレから米入りの包体
を取り出した後、米の含水率が３０重量％に至る量の無
菌水を添加する代わりに、包体内の米５０ｇに対し８０
ｇ　（米の乾燥重量４０ｇに対し２．２５倍量の水）の
無菌水を添加し熱シールした。次に密封した包体のまま
、１００°Ｃの熱湯中に入れて３０分間加熱炊飯した。

得られた保存米飯（Ｉｔ）は、食用に供されるまでの間
、当初の米飯の品質と美味しさを完全に維持したまま保
存可能であった。

得られた保存米飯（ＩＩ）は、以後、適時に、包体のま
ま若しくは茶碗、皿などの容器に取り出して温めるだけ
で食用に供することができる。

試験例２ 本発明による米飯、通常電気釜による炊飯米および市販
レトルトパウチ米飯のそれぞれの食味を評価するため、
理化学測定および上記試験例１と同様の官能検査を行い
、その結果をそれぞれ表−２および表−３に示した。

なお、理化学測定は、全研のＧＴＸ−２テクスチュロメ
ータ−を用い、硬さ、粘りおよび粘弾性の各々を測定し
た。

測定に供した米飯の種類は以下の通りである。

■本発明品：本発明の白飯（実施例２の保存米飯を６ケ
月後に取り出したもの） ■基準品　：精白度９０％の精白米を電気釜で炊飯して
得た通常の白飯 ■比較品　：市販のレトルトパウチ白飯（製造後６ケ月
保存のもの） 表−２ 表−３ 以上、官能評価において、本発明品■は５区分のすべて
で基準品■（通常炊飯の白飯）と同等の評価であったが
、比較品■（レトルト白飯）は固く、粘りも少なく、古
米め食味に似ており、レトルト臭がするなど、低い評価
であった。

一方、テクスチュロメータ−による理化学測定の結果か
らも、硬さ、粘りの値は基準品■、本発明の白飯■の場
合にはほとんど差がなかった。特に本発明品■は官能評
価と高い相関関係にある粘弾性値が基準品■に近く、優
れた白飯と評価されたのに対し、レトルト白飯■は硬さ
、粘り、粘弾性ともに基準区から離れており官能評価の
Ｃを裏付ける結果となった。

［発明の効果］ 本発明は以下の効果を奏する。

（１）請求項１の保存米穀類の製造方法においては、米
穀類及び主成分がデンプンである食品原料を浸漬状態で
高温加熱殺菌しないので、原料本来の化学的、物理的性
質の劣化や変質が極めて少ない。しかも、得られた米穀
類をそのまま無菌的に長期間保存できる。保存後、必要
時に包体から取り出し、水、調味液、具などを加えて加
工処理し、所望の米飯類に加工することができる。

また、通常の米、特に精白米の場合には付着した糠や異
物が短期間の保存であっても酸化し異臭（糠臭）を発し
たり、また過乾燥や化学成分の劣化、変性が起こすが、
本保存米の場合には包体内に無菌的かつ嫌気的に収容さ
れているので、かかる劣化がなく、処理時の品質や栄養
価および美味しさをそのまま保持可能である。

（２）請求項２の保存米飯類の製造方法においては、従
来の保存米飯類のように、原料を多量の調味液に浸漬し
た状態で高温加熱殺菌せず、かつ炊飯の場合にも通常の
炊飯温度（１００″Ｃ）で処理されるので、米飯原料の
化学的、物理的性質の劣化や変質が少ない。例えば、ア
ミノ酸などの旨み成分の損失や、栄養成分の流出、低下
がな（、かつデンプンのα化や糊化などを起こさない。

また、高温加熱殺菌が充分に行なえるので、完全殺菌が
可能である。したがって、長期保存後、必要時に包体か
ら取り出し、そのまま、若しくは包体から取り出し加温
して食用に供した場合、通常の炊飯物と同様の美味しさ
や外観、栄養価をそのまま保持することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、適宜洗浄した米類、豆類、芋類その他デンプンを主
   成分とする原料を高温加熱殺菌し完全に菌を死滅させた
   のち、無菌状の調味液（水を含む、以下同じ。）または
   ／および具材を添加し、無菌的に包装する保存米穀類の
   製造方法。 ２、適宜洗浄した米類、豆類、芋類その他デンプンを主
   成分とする原料を高温加熱殺菌し完全に菌を死滅させた
   のち、無菌状の調味液（水を含む、以下同じ。）または
   ／および具材を添加して加熱若しくは炊飯し、無菌的に
   包装する保存米飯類の製造方法。