JPH01196276A - 豆腐揚げの製造方法 - Google Patents
豆腐揚げの製造方法Info
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- JPH01196276A JPH01196276A JP63018788A JP1878888A JPH01196276A JP H01196276 A JPH01196276 A JP H01196276A JP 63018788 A JP63018788 A JP 63018788A JP 1878888 A JP1878888 A JP 1878888A JP H01196276 A JPH01196276 A JP H01196276A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
イ１発明の目的
（産業上の利用分野）
本発明は、豆腐の製造業界において、豆腐揚げ、特に生
揚げを製造する方法。詳しくは原料豆腐を蒸気加熱の工
程の後、冷却の工程を施し、その後に油で揚げる工程を
行うことにより、商品価値が高くて日持ちが良い豆腐揚
げを製造する方法に関する。
揚げを製造する方法。詳しくは原料豆腐を蒸気加熱の工
程の後、冷却の工程を施し、その後に油で揚げる工程を
行うことにより、商品価値が高くて日持ちが良い豆腐揚
げを製造する方法に関する。
（従来の技術）
従来、豆腐揚げの製造に於て、絹ごしの原料豆腐をその
まま揚げることが非常に難しいため、冷蔵庫の中で一昼
夜水切りをし、その翌日油で揚げる方法により製品を製
造していた。
まま揚げることが非常に難しいため、冷蔵庫の中で一昼
夜水切りをし、その翌日油で揚げる方法により製品を製
造していた。
（発明が解決しようとする課題）
前記した従来の製造方法では、製品を得るのに２日もの
日数を要し、且つ、原料は表面に付着水分があり、内部
には多量の遊離水を含んでいて、又、熟成不十分のため
品質が低い状態で揚げられるから、褐色が不均一になっ
て、表面に大樹れを生じ易い外観的難点があるだけでな
く、質、味的にも不満足であり、しかも包装商品とした
場合は、遊離水が排出されて容器内にたまり、商品価値
の低下と食味の劣化を生じさせるし、更に、含水量が多
くて低温の豆腐を揚げる場合は、揚油の負担が大きくな
るため、油の劣化を早める問題点もあった。
日数を要し、且つ、原料は表面に付着水分があり、内部
には多量の遊離水を含んでいて、又、熟成不十分のため
品質が低い状態で揚げられるから、褐色が不均一になっ
て、表面に大樹れを生じ易い外観的難点があるだけでな
く、質、味的にも不満足であり、しかも包装商品とした
場合は、遊離水が排出されて容器内にたまり、商品価値
の低下と食味の劣化を生じさせるし、更に、含水量が多
くて低温の豆腐を揚げる場合は、揚油の負担が大きくな
るため、油の劣化を早める問題点もあった。
本発明に関する方法は、前記した従来の問題点を解決す
るためになされたもので、原料豆腐の中心温度を上昇さ
せて熟成を進める工程と、その後、冷却して気化熱によ
り付着水分を除く工程と、その後、油で揚げる工程を施
すことにより、前記した問題点がことごとく解消される
豆腐揚げの製造方法を提供することを目的としている。
るためになされたもので、原料豆腐の中心温度を上昇さ
せて熟成を進める工程と、その後、冷却して気化熱によ
り付着水分を除く工程と、その後、油で揚げる工程を施
すことにより、前記した問題点がことごとく解消される
豆腐揚げの製造方法を提供することを目的としている。
口１発明の構成
（問題点を解決するための手段）
前記目的を達成するための本発明の手段は、絹ごしの原
料豆腐を約７０〜１００℃の蒸気により５〜３０分蒸す
工程と、蒸した後、自然冷却か強制冷却又はその両方を
施す工程と、冷却の後、１７０〜２００℃の油により１
〜４分揚げて製品にする工程とを備えさせたことを特徴
とする豆腐揚げの製造方法にある。
料豆腐を約７０〜１００℃の蒸気により５〜３０分蒸す
工程と、蒸した後、自然冷却か強制冷却又はその両方を
施す工程と、冷却の後、１７０〜２００℃の油により１
〜４分揚げて製品にする工程とを備えさせたことを特徴
とする豆腐揚げの製造方法にある。
（作 用）
前記した本発明の方法は、先ず常法により製造された絹
ごしの原料豆腐を７０〜１００℃の蒸気、好ましくは約
８５℃の蒸気中で５〜３０分蒸す。すると原料豆腐は中
心温度が上昇し、又、熟成が進むため内部の遊離水が少
なくなる。
ごしの原料豆腐を７０〜１００℃の蒸気、好ましくは約
８５℃の蒸気中で５〜３０分蒸す。すると原料豆腐は中
心温度が上昇し、又、熟成が進むため内部の遊離水が少
なくなる。
蒸しに用いる蒸気の雰囲気温度は、７０’Ｃ以下である
と、原料豆腐の熟成が進行しないために内部に遊離水が
多く残る傾向生じ、又、１００℃以上であると、原料豆
腐にすが入り湯豆腐に近い状態になる傾向が生じて好ま
しくなく、製造機械の作業性等の要因によっても変化し
てくるが、３０分以上では過剰になって好ましくない。
と、原料豆腐の熟成が進行しないために内部に遊離水が
多く残る傾向生じ、又、１００℃以上であると、原料豆
腐にすが入り湯豆腐に近い状態になる傾向が生じて好ま
しくなく、製造機械の作業性等の要因によっても変化し
てくるが、３０分以上では過剰になって好ましくない。
蒸気加熱した原料豆腐は、次に自然冷却か、強制冷却、
又は、その両方により１〜３０分間原料豆腐の表面を冷
却することにより、表面の付着水分を蒸発させることが
できる。
又は、その両方により１〜３０分間原料豆腐の表面を冷
却することにより、表面の付着水分を蒸発させることが
できる。
前記のようにして表面冷却した原料豆腐を１７０〜２０
０℃の油により揚げると、表面水分が除かれているため
、原料豆腐は揚げに際して火膨れを生じず、均一な揚げ
色に揚げられて、油を劣化させることも少ないものであ
る。
０℃の油により揚げると、表面水分が除かれているため
、原料豆腐は揚げに際して火膨れを生じず、均一な揚げ
色に揚げられて、油を劣化させることも少ないものであ
る。
尚、この方法の実施に際し、小規模製造に於ては、蒸器
と放冷棚か冷却機と揚種を用いて、回分操作により製品
を得るようにし、大規模製造に於ては、大型の蒸機と移
動棚か冷却機と揚機とを設置し、これらに原料を移行さ
せるか、若しくは、蒸機と冷却機と揚種とを一連に配設
し、これらに原料を流して連続操作により製品を得るよ
うにするものである。
と放冷棚か冷却機と揚種を用いて、回分操作により製品
を得るようにし、大規模製造に於ては、大型の蒸機と移
動棚か冷却機と揚機とを設置し、これらに原料を移行さ
せるか、若しくは、蒸機と冷却機と揚種とを一連に配設
し、これらに原料を流して連続操作により製品を得るよ
うにするものである。
（実施 例）
以下に本発明に関する方法の実施例を説明する。
実施例１゜
常法により製造した絹ごしの豆腐原料を、約８５℃の蒸
気の中で２０分間蒸す工程の後、取出して１０分間放置
して自然冷却し、その後、約１８０℃の油に入れて約２
分３０秒間揚げてから取出した。その結果、表面に火膨
れを生じず、揚げ色が均一で味の良い生揚げが得られた
。
気の中で２０分間蒸す工程の後、取出して１０分間放置
して自然冷却し、その後、約１８０℃の油に入れて約２
分３０秒間揚げてから取出した。その結果、表面に火膨
れを生じず、揚げ色が均一で味の良い生揚げが得られた
。
この生揚げをプラスチックのバックに充填密封し、市場
提供したが、流通過程において遊離水が出てパック内に
たまることが少く、高い商品価値を保持していた。
提供したが、流通過程において遊離水が出てパック内に
たまることが少く、高い商品価値を保持していた。
ハ１発明の効果
前述の通り、本発明の方法は蒸気蒸しと表面冷却の前工
程を施した後、油揚げの工程を行うから、今迄非常に難
しいとされていた豆腐揚げの製造が至って簡単に行われ
て、しかも従来２日掛かりの製造時間を１２〜４２分に
短縮できる。
程を施した後、油揚げの工程を行うから、今迄非常に難
しいとされていた豆腐揚げの製造が至って簡単に行われ
て、しかも従来２日掛かりの製造時間を１２〜４２分に
短縮できる。
製品の揚げ色が均一で、表面に火膨れを生じない高品質
の豆腐揚げが得られる。
の豆腐揚げが得られる。
表面の遊離水が除かれ、また原料豆腐内部の熟成が進む
ため、製品の食味が向上し、包装容器に充填した場合、
遊離水が出て容器にたまることがないため、包装品の商
品価値が高い。
ため、製品の食味が向上し、包装容器に充填した場合、
遊離水が出て容器にたまることがないため、包装品の商
品価値が高い。
表層の遊離水が除かれるため、製品の食味が向上し、包
装容器に充填した場合、遊離水が出て容器になまること
がないため、包装品の商品価値が高い。
装容器に充填した場合、遊離水が出て容器になまること
がないため、包装品の商品価値が高い。
表面の付着水分や表層の遊離水を除いて油で揚げるから
、油の負担が軽減されてその劣化防止が計れる。
、油の負担が軽減されてその劣化防止が計れる。
蒸気蒸しの前工程を行う“ので、原料豆腐の内部温度が
上昇するため、殺菌効果が高まり、商品の日持ちが長く
なる。
上昇するため、殺菌効果が高まり、商品の日持ちが長く
なる。
等の特有の効果を奏するものである。
Claims (1)
- 絹ごしの原料豆腐を約７０〜１００℃の蒸気により５〜
３０分蒸す工程と、蒸した後、自然冷却か強制冷却又は
その両方を施す工程と、冷却の後、１７０〜２００℃の
油により１〜４分揚げて製品にする工程とを備えさせた
ことを特徴とする豆腐揚げの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63018788A JPH01196276A (ja) | 1988-01-28 | 1988-01-28 | 豆腐揚げの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63018788A JPH01196276A (ja) | 1988-01-28 | 1988-01-28 | 豆腐揚げの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01196276A true JPH01196276A (ja) | 1989-08-08 |
Family
ID=11981350
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63018788A Pending JPH01196276A (ja) | 1988-01-28 | 1988-01-28 | 豆腐揚げの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01196276A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04278058A (ja) * | 1991-03-01 | 1992-10-02 | Ebara Shokuhin:Kk | 揚げ物用豆腐の製造方法 |
| JP2007129911A (ja) * | 2005-11-08 | 2007-05-31 | Tajimaya Shokuhin Kk | 厚揚げの製造方法 |
| JP2012085575A (ja) * | 2010-10-19 | 2012-05-10 | Kobishiya Co Ltd | 揚げ豆腐製品の製造方法 |
-
1988
- 1988-01-28 JP JP63018788A patent/JPH01196276A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04278058A (ja) * | 1991-03-01 | 1992-10-02 | Ebara Shokuhin:Kk | 揚げ物用豆腐の製造方法 |
| JP2007129911A (ja) * | 2005-11-08 | 2007-05-31 | Tajimaya Shokuhin Kk | 厚揚げの製造方法 |
| JP2012085575A (ja) * | 2010-10-19 | 2012-05-10 | Kobishiya Co Ltd | 揚げ豆腐製品の製造方法 |
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