JPH0321142B2 - - Google Patents
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- JPH0321142B2 JPH0321142B2 JP56195004A JP19500481A JPH0321142B2 JP H0321142 B2 JPH0321142 B2 JP H0321142B2 JP 56195004 A JP56195004 A JP 56195004A JP 19500481 A JP19500481 A JP 19500481A JP H0321142 B2 JPH0321142 B2 JP H0321142B2
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- Japan
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- peel
- citrus
- flavor
- superheated steam
- citrus peel
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は柑橘果皮の香味増強法に関する。
さらに詳しくは、柑橘果皮に加圧下で過熱蒸気
処理を施すことによつて、柑橘類特有の香味を増
強する柑橘果皮の香味増強法である。 一般に柑橘類の果皮は特有の強い香味を有して
おり、その香味は、多くのものに利用されてい
る。特に陳皮と呼ばれる密柑の成熟した果実の果
皮を風乾したものは、これを粉砕して薬味として
七味唐辛子の一味として使用されたり、又沢庵漬
にするとき、ともに漬けてその風味を増すために
も使用される。 又、陳皮は軽い苦味と密柑特有の芳香を有し、
古くから黄橘皮、柑皮、橘皮、橘紅、陳橘皮等と
もいわれ、香辛料として賞用されている。このよ
うに、陳皮の有する密柑特有の香味は多きにわた
つて使用されているのであるが、従来陳皮は、密
柑果皮を単に風乾して製造されるため、陳皮の香
味の量には必然的に限界があつた。したがつて、
陳皮を香味料等として使用した場合には、最終製
品に陳皮の香味を十分に生かすために多量の陳皮
を使用することを余儀なくされていた。 にもかかわらず、上記陳皮を含む柑橘果皮の香
味を増強する方法は従来皆無であつた。 本発明者らは、このような現状に鑑みて、従来
よりの陳皮を含めた柑橘果皮の特有の香味が良好
に増強され、同時に色も鮮明となつた柑橘果皮を
得るべく、柑橘果皮の処理方法につき種々研究を
重ねた結果、柑橘果皮に加圧下で過熱蒸気処理を
施す事により、所望の柑橘果皮が得られるという
知見を得、その知見を基にして本発明を完成する
に至つた。 すなわち、本発明は柑橘果皮に加圧下で、過熱
蒸気処理を施すことを特徴とする柑橘果皮の香味
増強法である。 本発明でいう柑橘果皮とは、密柑果皮である陳
皮を含め柚子、レモンの果皮等全ての柑橘類の果
皮を意味し、又本発明の方法で処理しようとする
柑橘果皮は、乾燥したもの、生のもののうちのい
ずれでもよい。 本発明を実施するに当たつては、先ず、柑橘果
皮を柑橘果実類から採取し篩別した後通常のカツ
テイングあるいは粉砕手段により適度な大きさと
する。 カツテイングあるいは粉砕して得られる柑橘果
皮の大きさについては、後の過熱蒸気処理工程で
使用する装置に搬入された場合に不都合でない程
度のものであればよいが、好ましくは可能な限り
大きなものとし、過熱蒸気処理後適度な大きさに
までカツテイングあるいは粉砕するのが好まし
い。これは過熱蒸気処理前の柑橘果皮の大きさが
小さくなる程、処理後に得られる柑橘果皮の香味
が過度に飛散したものになつてしまうからであ
る。尚、カツテイング装置としてはチヨツパー等
を、粉砕機としてはスタンプミル等を適宜使用す
ればよい。又、柑橘果皮の篩別についても過熱蒸
気処理前処理後のいずれに於いて行なつてもよ
い。 次に、上記のようにして得られたカツテイング
又は粉砕された柑橘果皮を加圧下で過熱蒸気処理
するのであるが、本工程で使用する装置として
は、いわゆる加圧釜の如き密閉加圧蒸煮式のも
の、気流加圧蒸煮式のもの等のいずれでもよい
が、急激に品温上昇させることが可能な装置であ
ることが望ましい。その使用に際しては、例えば
密閉加圧蒸煮式の加圧釜を用いる場合には柑橘果
皮をバツトに填入し、その表面をならした後に前
記釜内に搬入し過熱蒸気を直接釜内に入れて過熱
蒸気処理すればよく、気流型のものを用いた場合
には高圧の過熱蒸気の気流中で柑橘果皮を輪送し
ながら、過熱蒸気処理すればよい。 この際、処理条件として圧力に関しては、加圧
下で行なわれればよいのであるが、特に0.2〜４
Kg／cm2の加圧下で過熱蒸気処理を施すのが好まし
い。又、装置内の雰囲気温度については該圧力範
囲の下で110〜200℃になることが好ましい。 又、その処理時間は、本発明処理後の柑橘果皮
の用途の違いにより、求められる香味、色調の強
さ等が異なるため、適宜設定しうるものである
が、前記圧力範囲の下で過熱蒸気処理を施した場
合は、３〜15秒間処理するのが好ましい。 圧力を前記範囲外とした場合、すなわち、0.2
Kg／cm2未満とした場合は、200℃で過熱蒸気処理
を行なつても香り立ちが弱く、色も鮮明とはなり
にくく、４Kg／cm2を超えた場合は、３秒以下の短
時間で過熱蒸気処理しても香り立ちは強いが、焦
げ臭を呈し、又、焦げ味も強まつたものしか得ら
れない。 次に、該過熱蒸気処理済柑橘果皮を装置から取
り出し、常温程度まで冷却する。尚、上記冷却工
程に於ける柑橘果皮の冷却方法については、開放
自然冷却、あるいは送風ベルト乾燥等の強制冷却
手段等の如何なる方法によつても差し支えない。 最後に、冷却されたあるいはそのままの柑橘果
皮を必要な場合には、その用途に応じた大きさに
カツテイングあるいは粉砕し、所望の柑橘果皮を
得る。 本発明の効果を明らかにするために、本発明方
法によつて処理した柑橘果皮と処理前の柑橘果皮
の香味量について測定した結果を比較実験例に示
す。 実験例 陳皮（10メツシユパス）100Kgを１Kg／cm2の加
圧下で130℃、および150℃でそれぞれ５秒間の過
熱蒸気処理を施した。上記処理前後の陳皮の香味
料をガスクロマトグラフによりH.S.V.法（ヘツ
ドスペースペーパー法）で測定し、処理前の陳皮
の香味量を１とし、その香味量を第１表に示す。
又、第２表は、処理前後の陳皮の色の変化につい
てその反射光を色差計により測定したものであ
る。
処理を施すことによつて、柑橘類特有の香味を増
強する柑橘果皮の香味増強法である。 一般に柑橘類の果皮は特有の強い香味を有して
おり、その香味は、多くのものに利用されてい
る。特に陳皮と呼ばれる密柑の成熟した果実の果
皮を風乾したものは、これを粉砕して薬味として
七味唐辛子の一味として使用されたり、又沢庵漬
にするとき、ともに漬けてその風味を増すために
も使用される。 又、陳皮は軽い苦味と密柑特有の芳香を有し、
古くから黄橘皮、柑皮、橘皮、橘紅、陳橘皮等と
もいわれ、香辛料として賞用されている。このよ
うに、陳皮の有する密柑特有の香味は多きにわた
つて使用されているのであるが、従来陳皮は、密
柑果皮を単に風乾して製造されるため、陳皮の香
味の量には必然的に限界があつた。したがつて、
陳皮を香味料等として使用した場合には、最終製
品に陳皮の香味を十分に生かすために多量の陳皮
を使用することを余儀なくされていた。 にもかかわらず、上記陳皮を含む柑橘果皮の香
味を増強する方法は従来皆無であつた。 本発明者らは、このような現状に鑑みて、従来
よりの陳皮を含めた柑橘果皮の特有の香味が良好
に増強され、同時に色も鮮明となつた柑橘果皮を
得るべく、柑橘果皮の処理方法につき種々研究を
重ねた結果、柑橘果皮に加圧下で過熱蒸気処理を
施す事により、所望の柑橘果皮が得られるという
知見を得、その知見を基にして本発明を完成する
に至つた。 すなわち、本発明は柑橘果皮に加圧下で、過熱
蒸気処理を施すことを特徴とする柑橘果皮の香味
増強法である。 本発明でいう柑橘果皮とは、密柑果皮である陳
皮を含め柚子、レモンの果皮等全ての柑橘類の果
皮を意味し、又本発明の方法で処理しようとする
柑橘果皮は、乾燥したもの、生のもののうちのい
ずれでもよい。 本発明を実施するに当たつては、先ず、柑橘果
皮を柑橘果実類から採取し篩別した後通常のカツ
テイングあるいは粉砕手段により適度な大きさと
する。 カツテイングあるいは粉砕して得られる柑橘果
皮の大きさについては、後の過熱蒸気処理工程で
使用する装置に搬入された場合に不都合でない程
度のものであればよいが、好ましくは可能な限り
大きなものとし、過熱蒸気処理後適度な大きさに
までカツテイングあるいは粉砕するのが好まし
い。これは過熱蒸気処理前の柑橘果皮の大きさが
小さくなる程、処理後に得られる柑橘果皮の香味
が過度に飛散したものになつてしまうからであ
る。尚、カツテイング装置としてはチヨツパー等
を、粉砕機としてはスタンプミル等を適宜使用す
ればよい。又、柑橘果皮の篩別についても過熱蒸
気処理前処理後のいずれに於いて行なつてもよ
い。 次に、上記のようにして得られたカツテイング
又は粉砕された柑橘果皮を加圧下で過熱蒸気処理
するのであるが、本工程で使用する装置として
は、いわゆる加圧釜の如き密閉加圧蒸煮式のも
の、気流加圧蒸煮式のもの等のいずれでもよい
が、急激に品温上昇させることが可能な装置であ
ることが望ましい。その使用に際しては、例えば
密閉加圧蒸煮式の加圧釜を用いる場合には柑橘果
皮をバツトに填入し、その表面をならした後に前
記釜内に搬入し過熱蒸気を直接釜内に入れて過熱
蒸気処理すればよく、気流型のものを用いた場合
には高圧の過熱蒸気の気流中で柑橘果皮を輪送し
ながら、過熱蒸気処理すればよい。 この際、処理条件として圧力に関しては、加圧
下で行なわれればよいのであるが、特に0.2〜４
Kg／cm2の加圧下で過熱蒸気処理を施すのが好まし
い。又、装置内の雰囲気温度については該圧力範
囲の下で110〜200℃になることが好ましい。 又、その処理時間は、本発明処理後の柑橘果皮
の用途の違いにより、求められる香味、色調の強
さ等が異なるため、適宜設定しうるものである
が、前記圧力範囲の下で過熱蒸気処理を施した場
合は、３〜15秒間処理するのが好ましい。 圧力を前記範囲外とした場合、すなわち、0.2
Kg／cm2未満とした場合は、200℃で過熱蒸気処理
を行なつても香り立ちが弱く、色も鮮明とはなり
にくく、４Kg／cm2を超えた場合は、３秒以下の短
時間で過熱蒸気処理しても香り立ちは強いが、焦
げ臭を呈し、又、焦げ味も強まつたものしか得ら
れない。 次に、該過熱蒸気処理済柑橘果皮を装置から取
り出し、常温程度まで冷却する。尚、上記冷却工
程に於ける柑橘果皮の冷却方法については、開放
自然冷却、あるいは送風ベルト乾燥等の強制冷却
手段等の如何なる方法によつても差し支えない。 最後に、冷却されたあるいはそのままの柑橘果
皮を必要な場合には、その用途に応じた大きさに
カツテイングあるいは粉砕し、所望の柑橘果皮を
得る。 本発明の効果を明らかにするために、本発明方
法によつて処理した柑橘果皮と処理前の柑橘果皮
の香味量について測定した結果を比較実験例に示
す。 実験例 陳皮（10メツシユパス）100Kgを１Kg／cm2の加
圧下で130℃、および150℃でそれぞれ５秒間の過
熱蒸気処理を施した。上記処理前後の陳皮の香味
料をガスクロマトグラフによりH.S.V.法（ヘツ
ドスペースペーパー法）で測定し、処理前の陳皮
の香味量を１とし、その香味量を第１表に示す。
又、第２表は、処理前後の陳皮の色の変化につい
てその反射光を色差計により測定したものであ
る。
【表】
【表】
処理後の色の差を示します。
第１表からも明らかなように、本発明方法によ
つて処理された陳皮は処理前のものに比して、香
味成分全体また特有成分であるリモネンはそれぞ
れ10倍以上の増加を示し、香り立ちも強く、全体
的にも好ましい香味を有するものであることが判
明した。又、第２表よりも明らかなように、本発
明処理を施した陳皮は、処理前のものに比して色
も鮮明となつたものである。 尚、加圧下での過熱蒸気処理により柑橘果皮の
香味が増強する理論的確証はないが、おそらく、
加圧過熱蒸気処理による熱・圧力が柑橘果皮中に
存在する精油細胞を破壊させ、香りとして発現す
る精油分を多く細胞外に出させるものであると考
えられる。 従来柑橘果皮は単に風乾等自然乾燥して製造さ
れるためその香味の量には必然的に限界があり、
これらを使用して最終製品に十分な香味をもたせ
るためには多くの量を使用する必要があつた。し
かし、柑橘果皮を本発明方法によつて処理するこ
とにより、柑橘果皮特有香味が良好に増強され、
同時に色も鮮明となつた柑橘果皮を得ることが可
能となつた。 これによつて、柑橘果皮を香味料等として種々
のものに使用する場合も、少量使用するだけで、
柑橘果皮特有の香味を付与することが可能となつ
たのである。 実施例 陳皮（10メツシユパス）を気流型加圧蒸煮装置
を用いて、圧力１Kg／cm2、温度150℃の条件で５
秒間処理し、これを装置から取り出し、常温下ま
で開放自然冷却した。 上記方法で得られた陳皮は処理前のものに比し
て、密柑果皮特有の香味が良好に増強され、同時
に色も鮮明となつたものであつた。
第１表からも明らかなように、本発明方法によ
つて処理された陳皮は処理前のものに比して、香
味成分全体また特有成分であるリモネンはそれぞ
れ10倍以上の増加を示し、香り立ちも強く、全体
的にも好ましい香味を有するものであることが判
明した。又、第２表よりも明らかなように、本発
明処理を施した陳皮は、処理前のものに比して色
も鮮明となつたものである。 尚、加圧下での過熱蒸気処理により柑橘果皮の
香味が増強する理論的確証はないが、おそらく、
加圧過熱蒸気処理による熱・圧力が柑橘果皮中に
存在する精油細胞を破壊させ、香りとして発現す
る精油分を多く細胞外に出させるものであると考
えられる。 従来柑橘果皮は単に風乾等自然乾燥して製造さ
れるためその香味の量には必然的に限界があり、
これらを使用して最終製品に十分な香味をもたせ
るためには多くの量を使用する必要があつた。し
かし、柑橘果皮を本発明方法によつて処理するこ
とにより、柑橘果皮特有香味が良好に増強され、
同時に色も鮮明となつた柑橘果皮を得ることが可
能となつた。 これによつて、柑橘果皮を香味料等として種々
のものに使用する場合も、少量使用するだけで、
柑橘果皮特有の香味を付与することが可能となつ
たのである。 実施例 陳皮（10メツシユパス）を気流型加圧蒸煮装置
を用いて、圧力１Kg／cm2、温度150℃の条件で５
秒間処理し、これを装置から取り出し、常温下ま
で開放自然冷却した。 上記方法で得られた陳皮は処理前のものに比し
て、密柑果皮特有の香味が良好に増強され、同時
に色も鮮明となつたものであつた。
Claims (1)
- １ 柑橘果皮に加圧下で過熱蒸気処理を施すこと
を特徴とする柑橘果皮の香味増強法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56195004A JPS5898055A (ja) | 1981-12-02 | 1981-12-02 | 柑橘果皮の香味増強法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56195004A JPS5898055A (ja) | 1981-12-02 | 1981-12-02 | 柑橘果皮の香味増強法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5898055A JPS5898055A (ja) | 1983-06-10 |
| JPH0321142B2 true JPH0321142B2 (ja) | 1991-03-22 |
Family
ID=16333928
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56195004A Granted JPS5898055A (ja) | 1981-12-02 | 1981-12-02 | 柑橘果皮の香味増強法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5898055A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005087987A (ja) * | 2003-08-12 | 2005-04-07 | Toyohashi Univ Of Technology | 蒸煮爆砕装置を用いた難消化性デキストリンの製造方法 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01117756A (ja) * | 1987-10-30 | 1989-05-10 | Sadanari Nakano | 蜜柑の皮を主成分とする食品 |
| US10334870B2 (en) | 2010-10-07 | 2019-07-02 | Tropicana Products, Inc. | Processing of whole fruits and vegetables, processing of side-stream ingredients of fruits and vegetables, and use of the processed fruits and vegetables in beverage and food products |
| US10667546B2 (en) | 2013-02-15 | 2020-06-02 | Pepsico, Inc. | Preparation and incorporation of co-products into beverages to enhance nutrition and sensory attributes |
| JP6224807B1 (ja) * | 2016-11-15 | 2017-11-01 | 河野 洋一 | 食品用加工平兵衛酢外果皮の製造方法 |
-
1981
- 1981-12-02 JP JP56195004A patent/JPS5898055A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005087987A (ja) * | 2003-08-12 | 2005-04-07 | Toyohashi Univ Of Technology | 蒸煮爆砕装置を用いた難消化性デキストリンの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5898055A (ja) | 1983-06-10 |
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