JPH0121940B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はケーキ様の組織構造と食感をもつた菓
子パン類の製造法に関するもので、更に詳細には
機械生産に適した生地耐性を保持し、且つ出来上
り製品がケーキ様の組織構造と食感をもつた菓子
パン類の製造法に関するものである。 従来デニツシユペストリーに代表される菓子パ
ン類はグルテンが網目構造を形成した伸展性及び
抗張力をもつた生地と油脂とをいわゆるロールイ
ン操作によつて多層構造にした後、醗酵、焼成す
るため出来上り製品は層状構造が明瞭に形成され
たいわゆるフレーキーな食感をもつのを特徴とし
ている。また、このような菓子パン類は特に機械
生産により製造する場合は生地の機械耐性を必要
とするため必然的に蛋白量の多い強力粉を配合、
充分混〓した生地を作成する。 従つて、出来上り製品は層状構造をもつた、い
わゆるフレーキーな食感をもつと同時に引きの強
い弾力のある性質をもち、しとりのないかたい、
老化の早い欠点をもつている。 最近の嗜好の変化は一般に高級化、多様化の方
向に向つており、このことは菓子パン類について
みれば、いわゆるフレーキーな食感から、よりケ
ーキ組織構造と食感、即ちソフトでしとりがあり
糖、卵、油脂の配合量の多い、いわゆるリツチな
配合による美味さが要求されているのである。即
ち機械生産に適した生地耐性を持つ菓子パン類か
ら、よりリツチな配合によるケーキの組織構造と
食感をもつ菓子パン類へと嗜好が変化しているの
であり、これに対応するためには機械生産ではな
く手作りによらなければならない事が多い。しか
し、最近の労働事情は益々人手をかけ難い方向へ
と進んでおり、人手をかけず可及的、合理的な機
械生産により上記の如き、よりケーキの組織構造
と食感を有する菓子パン類の製造方法が要望され
ている。 一層ケーキの食感を有する菓子パン類は機械生
産によらない場合は、例えば以下の方法により製
造しうる。即ち、常法によるデニツシユペストリ
ーの製造方法に於いて使用する小麦粉の100％〜
60％を薄力粉とし、混〓工程に於いて小麦粉を最
後に混合し、グルテンを殆んど発達させないよう
低速にて30〜40秒混〓し、以下17〜20℃、20分間
のフロアータイム、５℃、15時間の低温醗酵、３
つ折り３回計27層のロールイン、適宜な型への成
型、30〜33℃、80〜90分間の醗酵の工程を経て
180〜200℃、12〜15分間焼成する。 この場合に於いて生地の物理的性質はグルテン
結合の殆んど進んでいない伸展性も抗張力もな
い、いわゆるつながりのないもろい生地であり、
引つ張りに対して弱く切れ易い性質である。 しかし、この生地を醗酵後焼成した菓子パン
は、よりケーキの組織構造と食感を有する美味な
ものである。 このような製造法を機械生産に適用する場合の
問題点は、混〓により得られた生地をエクストル
ーダーから連続的に吐出し、同時に折り込み用油
脂を別のエクストルーダーから連続的に吐出した
ものと重ね合せ、次にこの生地と折り込み油脂と
を重ね合わせた連続体をラミネーターにより折り
重ねて、多層構造に仕上げていく方式に代表され
る。いわゆる機械生産の工程に就いて、生地の伸
展性と抗張力が殆んど無いために、エクストルー
ダーから連続的に吐出し、油脂と重ね合わせて折
り込んでいく過程で連続体とならずに途中で切れ
てしまうことである。 本発明の目的は、機械生産に適した生地耐性を
保持し、かつ、出き上がり製品がケーキ様の組織
構造をもつた菓子パン類の製造方法を提供するこ
とにある。 本発明の菓子パン類の製造法は、蛋白質含量８
％以上の小麦粉を100部、砂糖、ブドウ糖、異性
化糖等の糖類を10〜30部、油脂、イースト、卵、
水、乳製品、イーストフード、調味料、香味料、
色素等を必要量、及び温度20℃以上、PH7.5〜5.0
にて活発に作用する蛋白分解酵素を小麦粉１ｇに
対して0.1〜10単位を添加、配合し、これらを20
℃以下で混〓して生地を製造し、必要に応じてこ
れを冷蔵保存した後、ロールイン用油脂を10〜50
部はさみ込み、折りたたんで油脂層を10〜100層
となした後、圧延、成型し、後25℃〜40℃にて30
〜90分加温保存してこの間に小麦粉蛋白質を分解
した後焼成することを特徴とするものである。 上記特徴を以てなる本発明の製造法の実施に際
しては、混〓工程を十分に行ない、小麦粉蛋白質
を十分発達、連続化させて機械耐性の良い菓子パ
ン生地とした後成型し、更に25℃〜40℃、30〜90
分間保温し蛋白質を分解することが好ましい。 本発明の方法では、使用する小麦粉の100〜40
％を強力粉とし、混〓の工程で十分な混合を行な
うことによりグルテンの網目構造が形成され生地
の伸展性、抗張力などの耐性は十分付与されるの
で、機械生産に於けるエクストルーダー−ラミネ
ーター処理の段階で生地は切断されることなく折
り込まれていく。もし、このグテンの網目構造が
発達した生地でそのまま醗酵、焼成した菓子パン
類はフレーキな食感となることは従来のデニツシ
ユペストリーにみる通りであるが、本発明ではあ
らかじめ生地中に１万単位／ｇの蛋白分解酵素を
小麦粉100部に対して0.001〜0.1部（0.1〜10μ／小
麦粉１ｇ）混合しておくことにより、醗酵の工程
に於いて、発達したグルテンは蛋白分解酵素の作
用を受けてアミノ酸の結合が切断分解され網目構
造が破壊されることにより伸展していた生地の膜
は極めて弱い構造となり、いわゆる生地の軟化が
起り、焼成してもいわゆるフレーキーな構造にな
らないため、よりケーキの組織構造と食感をもつ
た菓子パン類が得られるのである。 蛋白分解酵素作用によるパン生地中のグルテン
の網目構造の完全な破壊はパン生地の劣化につな
がるため通常のパン製造に於いては好ましくない
現象として極力回避しており、蛋白質の分解によ
る物理性の改善を目的として蛋白分解酵素を利用
する場合も蛋白分解酵素の使用量は0.1μ／小麦粉
１ｇ以下、通常は0.02〜0.04μ／小麦粉１ｇ程度
しか用いられない。 これに対して本発明が目的とするケーキの組織
構造と食感を有する菓子パン類の製造において
は、グルテンの網目構造の完全な破壊はむしろ好
しい現象であり、事実、蛋白分解酵素を0.1〜
10μ／小麦粉１ｇの量で作用させたパン生地で焼
成したパンは釜のびしない品質の極めて劣つたも
のしか得られなかつたのに対して、これと同じパ
ン生地とロールイン油脂とをロールイン操作によ
り多層に重ね合わせて後焼成した菓子パン類の場
合はグルテンの網目構造が破壊されることにより
軟化しているため、結果として一般の層状パンの
如きフレーキーな構造となることなく、しかしロ
ールイン操作により油脂層が多層に挿入されるこ
とにより、醗酵、焼成工程での容積増大は十分行
なわれ、むしろソフトで均一でしとりのある、い
わゆるケーキの組織構造と食感を有する本発明の
目的とする製品が得られた。 パン生地に蛋白分解酵素を作用させるに際し
て、その量が0.1μ／小麦粉１ｇ以下では、パン生
地のグルテンの網目構造の破壊が十分に行なわれ
ず、従つて焼成後製品はフレーキーな構造を残し
ており、ケーキ様の組織構造と食感は得られな
い。又、10μ／小麦粉１ｇ以上では単にパン生地
のグルテンの網目構造が破壊されるに止まらず、
グルテンのペプチド結合をアミノ酸や小ペプチド
にまで分解することになり、製パン性を失うと同
時に好ましくない風味を生ずることとなり、本発
明の目的とするケーキ様の組織構造と食感を得る
ことができない。このため0.1μ〜10μ／小麦粉１
ｇの蛋白分解酵素量が本発明の目的を達成するの
に適当である。 蛋白含量８％以上の小麦粉を用いるのは、パン
の製造に使用される強力粉は一般に蛋白含量10％
以上であり、ケーキの製造に使用される薄力粉は
一般に蛋白含量が８％以下であるが、本発明はパ
ン用小麦粉を主体に通常のパンと同様の配合に於
いて生地を十分発達させた後、蛋白分解酵素によ
り蛋白質を分解する事により、出来上り製品をソ
フトな食感のものとする事が特徴であり、蛋白含
量の８％以下の小麦粉を使用し生地を発達させな
いケーキと同様の製法では、ソフトな口当たりの
製品が得られるものの老化が早く、水分の少い、
粉つぽいものになり、本発明の目的と異なるもの
である。 糖配合量は小麦粉100部に対して10〜30部が適
当である。10部以下では甘味が不足しケーキとし
ての食味が得られず適当でない。また、30部以上
となると糖含量が過度となり、イーストの醗酵作
用を抑制し、生地の膨張がないため本発明の目的
とする製品が得られない。 生地の製造時には、生地温度を20℃以下に保つ
ことが特に好ましい。 原料配合に用いる水等の温度を調整し生地作成
温度を20℃以下とするのは、生地作成温度が20℃
を越えると、その後の油脂を生地に折り込み、成
型する工程中に蛋白分解酵素が急速に作用を開始
し、成型迄の間の蛋白質が分解されるため生地の
伸展性が失われ、成型作業が行なわれ難くなるの
で、これを防止するためであり、本発明が目的と
している蛋白分解作用が主として成型後の最終醗
酵の工程で行なわれるように調節するために必要
な制約である。 本発明の目的で使用される蛋白分解酵素は精製
された10000μ／ｇ程度のものを標準とするが、
粗精製のもの、或は他成分を混合して稀釈された
もので、活性単位の低いものでも、小麦粉１ｇに
対して0.1〜10μの使用量であれば何ら差支えな
い。 また蛋白分解酵素は、得られる原料の種類によ
り作用の性質が異なるものであるが、本発明の目
的に使用されるものはパン生地の通常の水素イオ
ン濃度の範囲であるPH7.5〜5.0で分解作用をもつ
ものであることが必要であり、また最適作用温度
も25℃以上のイーストの醗酵適温に近いものであ
ることが必要である。即ち、イーストの醗酵工程
に於いてイースト醗酵と同時に蛋白分解作用が行
なわれることにより、蛋白質の十分な分解による
食感の改善とともにイースト醗酵による炭酸ガス
発生で生地膨張が行なわれ、ケーキ様組織・構造
と食感のパン製品を作ることができるからであ
る。 尚、本発明における前記の種々の数値限定の範
囲を逸脱すると、本発明で目的とするケーキ様の
組織構造と食感を持つた菓子パンを得難い。 即ち、本発明において用いるロールイン用油脂
量が10部未満であると菓子パン類の組織構造が粗
大過ぎて食感が悪くなり、50部超であると菓子パ
ン類の組織構造が緻密過ぎて食感が悪くなる。 又、油脂層の層数が10層未満であると菓子パン
類の組織構造が不均一で食感が悪くなり、100層
超であると菓子パン類の組織構造が緻密過ぎて食
感が悪くなる。 又、加温保存時間が30分未満であると小麦蛋白
質の分解が不十分であるため菓子パン類の組織構
造をケーキ様とすることができず、90分超である
と小麦蛋白質の分解が進み過ぎて菓子パン類の組
織が纒らず、やはりケーキ様とすることが出来な
い。 本発明の菓子パン類の製造法は、機械生産に適
した生地耐性を保持し、かつ出き上り製品がケー
キ様の組織構造をもつた菓子パン類を提供できる
ものである。 以下、参考例、実施例により本発明をさらに詳
しく説明する。 参考例 １ （機械生産によらない例） （配合） 薄力粉 100部 食 塩 1.5 砂 糖 15 脱脂粉乳 ３ 練込用油脂（マーガリン、シヨートニング）30 卵（正味） 50 イースト ８ 水 17 ロールイン用マーガリン 50 （生地の調整） 材料の練込用油脂（マーガリン、シヨートニン
グ）、砂糖、食塩及び脱脂粉乳をボールに入れ、
ビーターを用いタテ型ミキサーにて低速及び中速
で各材料が均一に混合されるまでクリーミングを
行つた後、撹拌しながら卵を数回に分けて加え、
更にイースト及び水を加え均一に混合する。最後
に薄力粉を加え、低速で約30〜40秒間で混合し、
グルテンを殆んど出さない程度で撹拌を終了させ
た。 上記の様に調製した非常に軟かく、つながりの
ないもろい生地を室温（約17〜20℃）で20分フロ
アータイムを取り、５℃の冷蔵庫内で約15時間低
温醗酵させた後、この生地に常法によりめん棒又
はリバースシーターでロールン用マーガリンをロ
ールインして３つ折３回計27層とし、最終生地厚
さ４〜６ｍ／ｍに圧延し、各種成型したロールイ
ン生地を型に入れ、30〜33℃湿度60〜70％程度の
ホイロ内で約80〜90分醗酵させ180〜200℃で12〜
15分焼成した。この結果リバースシーターにより
ロールインした焼上り製品（手作り）は従来のペ
ストリー類では得られなかつたケーキ様の組織構
造と食感をもつたケーキ様の菓子パンが得られ
た。 参考例 ２ （従来法で機械生産を試みた例） 参考例１と同一配合により生地を調製した。得
られた生地はグルテン結合が発達していないため
非常に軟かく、つながりのない、もろい状態であ
るため、参考例１のようにめん棒又はリバースシ
ーターで注意深く行なえばロールインできるが機
械生産方式によりロールインしようとしたとこ
ろ、生地が切れて連続体をなさず、ロールインが
うまく行なえなかつた。 参考例 ３ （蛋白分解酸素を用いない例） （配合） 強力粉 100部 食 塩 1.5 砂 糖 15 脱脂粉乳 ３部 練込用油脂（マーガリン、シヨートニング）30 卵（正味） 50 イースト ８ 水 45 ロールイン用マーガリン 50 上記配合により参考例１、２と同様に小麦粉以
外の材料を均一に混合し、クリーミングを行つた
後、小麦粉を加え一般デニツシユペストリー生地
と同程度に生地をデイベロツプし調整した生地を
フロアータイム20分、５℃冷蔵庫内で約15時間低
温醗酵させた後、この生地を常法により、ロール
イン作業を連続生産型機械で行い、参考例１と同
様に成型、ホイロ、焼成を実施した結果、参考例
２で得られなかつた連続したロールイン生地が得
られ良好な製品が得られた。しかし、焼上り製品
は本発明の目的とするケーキ様の組織構造と食感
をもつたものとはならず、非常にフレーキーな構
造をもつたいわゆる一般的なデニツシユペストリ
ーとなつた。 実施例 （配合） 強力粉 100部 蛋白分解酵素 0.02 食 塩 1.5 砂 糖 15 脱脂粉乳 ３ 練込用油脂（マーガリン、シヨートニング）30 卵（正味） 50 イースト ８ 水 45 ロールイン用マーガリン 50 上記配合で小麦粉100部に対し、蛋白分解酵素
を0.02部添加し、参考例３と同一条件で焼成した
ところ、参考例３では焼上り製品はフレーキーな
構造のいわゆる一般的なデニツシユペストリー製
品になつたのに対し、生地へ蛋白分解酵素を添加
して作つた製品は参考例３で得られた製品とは明
らかに異なり、ケーキ様の組織構造と食感をもつ
たケーキ様菓子パンが得られた。 比較例 １ （配合） (1) (2) 強力粉 100部 100部 蛋白分解酵素 − 0.02 イースト ２ ２ イーストフード 0.1 0.1 食 塩 ２ ２ 砂 糖 ４ ４ シヨートニング ４ ４ 水 68 68 上記配合で小麦粉中に蛋白分解酵素を添加した
配合(2)と無添加の配合(1)でワンローフ型食パンを
常法のストレート法により焼成した。常法により
調整した配合(1)(2)の生地450ｇをタテ10cm、ヨコ
21cm、深さ7.5cmのワンローフ型に入れ、ホイロ
38℃、50分、焼成220℃、25分で焼成した。焼上
り直後の重量及び体積は下記の通りであり、

【表】 最終醗酵段階で蛋白分解酵素添加品（配合(2)）
は食パン生地に必要不可欠であるグルテンの網目
構造が酵素により分解切断されるため酵素無添加
品（配合(1)）に比較し、ホイロ段階でボリユーム
出ず、ボリユームのある食パンができなかつた。
又、焼上げ製品の比較採点法により審査採点を行
つた結果、下記の通りで蛋白分解酵素添加の食パ
ン（配合(2)）は食パンとして商品価値のある製品
が得られなかつた。

【表】 注 蛋白分解酵素の力価表示 至適PHで37℃、60分間1.5％ミルクカゼ
イン溶液に反応させた時の生成アミノ酸量
をフオリン試薬による呈色反応により求
め、100γのチロシンに相当するアミノ酸
を生成する時を１単位（1μ）とする（赤
堀他編「酵素研究法１」164頁（昭和30年）
参照）。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 蛋白質含量８％以上の小麦粉を100部（重量
   部、以下「部」は全て重量部）、砂糖、ブドウ糖、
   異性化糖等の糖類を10〜30部、油脂、イースト、
   卵、水、乳製品、イーストフード、調味料、香味
   料、色素等を必要量、および温度20℃以上、PH
   7.5〜5.0にて活発に作用する蛋白分解酵素を上記
   小麦粉１ｇに対して0.1〜10単位を添加、配合し、
   これらを20℃以下で混捏して生地を製造し、必要
   に応じてこれを冷蔵保存した後ロールイン用油脂
   を10〜50部はさみ込み、折りたたんで油脂層を10
   〜100層となした後、圧延、成型し、後25℃〜40
   ℃にて30〜90分加温保存してこの間に小麦粉蛋白
   質を分解した後、焼成することを特徴とするケー
   キ様組織構造および食感を有する菓子パン類の製
   造法。