JPH0121943B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0121943B2 JPH0121943B2 JP56072079A JP7207981A JPH0121943B2 JP H0121943 B2 JPH0121943 B2 JP H0121943B2 JP 56072079 A JP56072079 A JP 56072079A JP 7207981 A JP7207981 A JP 7207981A JP H0121943 B2 JPH0121943 B2 JP H0121943B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- parts
- based confectionery
- dough
- confectionery dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Confectionery (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、成形時に非結晶状態の油脂が30％
以上含まれ、そのため流動性が大きく、そのまま
成形したのではその形を保つことができず、成形
が不可能な油脂性菓子生地に保形性を付与し、機
械的に成形することを可能とした、油脂性菓子の
製造法に関するものである。
以上含まれ、そのため流動性が大きく、そのまま
成形したのではその形を保つことができず、成形
が不可能な油脂性菓子生地に保形性を付与し、機
械的に成形することを可能とした、油脂性菓子の
製造法に関するものである。
この発明は、流動性が大きく或いは粘着性を有
するため機械的に成形できない油脂性菓子生地を
機械的に成形し、可塑性を有する柔軟な組織をし
ソフトな食感をした油脂性菓子を低廉、大量に供
することを目的としている。
するため機械的に成形できない油脂性菓子生地を
機械的に成形し、可塑性を有する柔軟な組織をし
ソフトな食感をした油脂性菓子を低廉、大量に供
することを目的としている。
油脂性菓子生地を機械的に成形するには、通常
容器状のモールドに注入して冷却固化することに
より行われている。そのため成形品の形は、モー
ルドより取り出せる形に限定される。また、使用
する油脂も固形脂が使用され、できた油脂性菓子
は固いものとなり、可塑性を有する柔軟な組織と
することは、不可能である。
容器状のモールドに注入して冷却固化することに
より行われている。そのため成形品の形は、モー
ルドより取り出せる形に限定される。また、使用
する油脂も固形脂が使用され、できた油脂性菓子
は固いものとなり、可塑性を有する柔軟な組織と
することは、不可能である。
一方、可塑性を有する油脂性菓子生地を機械的
に押し出すなどモールド以外の方法で成形するこ
とも行われている。しかし、油脂性菓子生地に保
形性をもたせるには、その油脂含量が30％或いは
それ以下としなければならず、このような油脂性
菓子生地により作られた製品は、柔軟な組織とと
ろけるような食感を与えることができない。油脂
性菓子にとろけるような食感を与えるには、油脂
含量を30％以上としなければならず、そのような
油脂性菓子生地をそのままモールド以外の方法で
成形しても、流動性を有するため成形品の形を保
つことができない。このように油脂含量の多い油
脂性菓子をモールド以外の方法で成形するには、
油脂として固形脂を用い、しかも成形時に油脂の
一部を結晶化し、非結晶状態の油脂を少くする必
要がある。すなわち、非結晶状態の油脂を30％以
下として油脂性菓子生地の可塑性を増し、保形性
を有する状態として成形しなければならず、成形
時に結晶した油脂と非結晶状態の油脂の比率を一
定に保つには経験と熟練を必要とするものであ
る。そのため機械による大量生産が困難であり、
手によつて作業が行われている。
に押し出すなどモールド以外の方法で成形するこ
とも行われている。しかし、油脂性菓子生地に保
形性をもたせるには、その油脂含量が30％或いは
それ以下としなければならず、このような油脂性
菓子生地により作られた製品は、柔軟な組織とと
ろけるような食感を与えることができない。油脂
性菓子にとろけるような食感を与えるには、油脂
含量を30％以上としなければならず、そのような
油脂性菓子生地をそのままモールド以外の方法で
成形しても、流動性を有するため成形品の形を保
つことができない。このように油脂含量の多い油
脂性菓子をモールド以外の方法で成形するには、
油脂として固形脂を用い、しかも成形時に油脂の
一部を結晶化し、非結晶状態の油脂を少くする必
要がある。すなわち、非結晶状態の油脂を30％以
下として油脂性菓子生地の可塑性を増し、保形性
を有する状態として成形しなければならず、成形
時に結晶した油脂と非結晶状態の油脂の比率を一
定に保つには経験と熟練を必要とするものであ
る。そのため機械による大量生産が困難であり、
手によつて作業が行われている。
この発明の発明者は、成形時に非結晶状態の油
脂を30％以上含有し、そのままでは流動性が大き
くモールド以外の手段で成形することが困難な油
脂性菓子生地でも、その重量の２〜15％の液状ア
ルコール或いはアルコール溶液を加え均一に混合
することにより、油脂性菓子生地の可塑性が増大
し保形性を有するものとなること、更にこのもの
が機械的に成形することが可能となること、など
を見いだし、この発明を完成させた。
脂を30％以上含有し、そのままでは流動性が大き
くモールド以外の手段で成形することが困難な油
脂性菓子生地でも、その重量の２〜15％の液状ア
ルコール或いはアルコール溶液を加え均一に混合
することにより、油脂性菓子生地の可塑性が増大
し保形性を有するものとなること、更にこのもの
が機械的に成形することが可能となること、など
を見いだし、この発明を完成させた。
油脂性菓子生地にアルコール溶液を加えて成形
する油脂性菓子として、例えばトラツフルが知ら
れている。このものは、クーベルチユール（チヨ
コレート）に生クリームを加えガナツシユとし、
更に洋酒を加えたものである。従つて、油脂とし
てココアバターなどの固形脂が使われ、冷やして
成形するため油脂のかなりの部分が結晶し、非結
晶状態の油脂は非常に少ないものとなつている。
しかも、洋酒などのアルコール溶液が20％以上加
えられており、その結果保形性が悪く、しかも粘
着性が大きいため機械による成形ができず、手で
成形されている。
する油脂性菓子として、例えばトラツフルが知ら
れている。このものは、クーベルチユール（チヨ
コレート）に生クリームを加えガナツシユとし、
更に洋酒を加えたものである。従つて、油脂とし
てココアバターなどの固形脂が使われ、冷やして
成形するため油脂のかなりの部分が結晶し、非結
晶状態の油脂は非常に少ないものとなつている。
しかも、洋酒などのアルコール溶液が20％以上加
えられており、その結果保形性が悪く、しかも粘
着性が大きいため機械による成形ができず、手で
成形されている。
しかし、液状アルコール或いはアルコール溶液
を少なくし、しかも成形時の非結晶状態の油脂を
30％以上とすると、粘着性を有する成分が非結晶
状態の油脂により被覆されるためか、粘着性が小
さくなり、機械により処理しても付着せず、しか
も可塑性を有し、機械的な成形が可能となつた。
を少なくし、しかも成形時の非結晶状態の油脂を
30％以上とすると、粘着性を有する成分が非結晶
状態の油脂により被覆されるためか、粘着性が小
さくなり、機械により処理しても付着せず、しか
も可塑性を有し、機械的な成形が可能となつた。
更に、この発明によると、保形性が良好なた
め、従来成形が不可能であつたピーナツクリーム
などの液状油脂より成る油脂性菓子生地も成形す
ることが可能となつた。
め、従来成形が不可能であつたピーナツクリーム
などの液状油脂より成る油脂性菓子生地も成形す
ることが可能となつた。
この発明に用いる油脂性菓子生地とは、成形時
に非結晶状態の油脂を30％以上含有し、そのまま
では流動性が大きく成形した形が保てないものを
指す。
に非結晶状態の油脂を30％以上含有し、そのまま
では流動性が大きく成形した形が保てないものを
指す。
すなわち、油脂又は／及びナツツペーストに糖
類及び所望により乳製品や通常油脂性菓子に用い
られるその他の原料を加え、ペースト状としたも
のが使用される。ナツツペーストとして、アーモ
ンド、カカオ豆、カシユー、ごま、大豆、ピスタ
ツチオ、ピーナツ、ヘーゼルなどの油脂性種実を
微砕或いは磨砕したものが利用できる。なお、成
形時の非結晶状態の油脂が30％より少ないと粘着
性が大きく機械による成形が困難となり、60％よ
り多いと保形性が悪くなるので30〜60％、望まし
くは32〜50％とする。
類及び所望により乳製品や通常油脂性菓子に用い
られるその他の原料を加え、ペースト状としたも
のが使用される。ナツツペーストとして、アーモ
ンド、カカオ豆、カシユー、ごま、大豆、ピスタ
ツチオ、ピーナツ、ヘーゼルなどの油脂性種実を
微砕或いは磨砕したものが利用できる。なお、成
形時の非結晶状態の油脂が30％より少ないと粘着
性が大きく機械による成形が困難となり、60％よ
り多いと保形性が悪くなるので30〜60％、望まし
くは32〜50％とする。
また、液状アルコールとは、エチルアルコー
ル、グリセリン、プロピレングリコールなど液状
をした可食性アルコールを指し、アルコール溶液
とは、エチルアルコール、グリセリン、プロピレ
ングリコール、ソルビツト、マルチツトなどの可
食性アルコールの水溶液を指す。また、ブランデ
ー、ラム、ウイスキー、焼酎、ウオツカなどの蒸
留酒、コワントロー、クレームドカカオ、ペパー
ミント、梅酒などのリキユール類或いはぶどう
酒、日本酒などの発酵酒もアルコール溶液として
利用できる。また、アルコールなどと水などを
各々別々に加え混合することにより、アルコール
溶液とすることも可能である。
ル、グリセリン、プロピレングリコールなど液状
をした可食性アルコールを指し、アルコール溶液
とは、エチルアルコール、グリセリン、プロピレ
ングリコール、ソルビツト、マルチツトなどの可
食性アルコールの水溶液を指す。また、ブランデ
ー、ラム、ウイスキー、焼酎、ウオツカなどの蒸
留酒、コワントロー、クレームドカカオ、ペパー
ミント、梅酒などのリキユール類或いはぶどう
酒、日本酒などの発酵酒もアルコール溶液として
利用できる。また、アルコールなどと水などを
各々別々に加え混合することにより、アルコール
溶液とすることも可能である。
この発明を実施するには、まず油脂性菓子生地
に液状アルコール或いはアルコール溶液を加え均
一に混合する。
に液状アルコール或いはアルコール溶液を加え均
一に混合する。
この時、液状アルコール或いはアルコール溶液
が油脂性菓子生地の２％以下では保形性が悪く、
15％より多いと粘着性が大きくなり機械に付着し
たり保形性が悪くなることがあるので、油脂性菓
子生地の２〜15％とする。また、均一に混合する
とき、必要に応じリン脂質、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤を用い
る。
が油脂性菓子生地の２％以下では保形性が悪く、
15％より多いと粘着性が大きくなり機械に付着し
たり保形性が悪くなることがあるので、油脂性菓
子生地の２〜15％とする。また、均一に混合する
とき、必要に応じリン脂質、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤を用い
る。
次いで、液状アルコール或いはアルコール溶液
を加えた油脂性菓子生地を機械的に成形する。
を加えた油脂性菓子生地を機械的に成形する。
成形は、例えば任意の形をしたノズルより押し
出し所望のさに切断する等通常可塑性菓子生地を
成形する機械を用いて行われる。
出し所望のさに切断する等通常可塑性菓子生地を
成形する機械を用いて行われる。
なお、このようにして成形した油脂性菓子は、
チヨコレートなどで被覆することにより衝撃によ
つても形の崩れないものとすることが可能であ
る。
チヨコレートなどで被覆することにより衝撃によ
つても形の崩れないものとすることが可能であ
る。
次に実施例により説明する。
実施例 １
カカオマス36部、ココアバター18部、砂糖46部
より成るスイートチヨコレート24部、アーモンド
ペースト32部、砂糖26部、シヨートニング13部、
粉乳５部、レシチン0.4部を混合し、常法により
油脂性菓子生地を調製した。この油脂性菓子生地
は、テンパリング後32℃でノズルより押し出して
もその形が保てず成形不可能であつた。次いで、
この油脂性菓子生地にブランデーを７部加え均一
に混合し、ロール式押し出し成形機により柱状に
押し出し、引き続き切断機にて約５cmの長さに切
断して成形した。この成形品は、変形することな
くその形を保ち、食したとき柔軟な食感のおいし
いものとなつた。
より成るスイートチヨコレート24部、アーモンド
ペースト32部、砂糖26部、シヨートニング13部、
粉乳５部、レシチン0.4部を混合し、常法により
油脂性菓子生地を調製した。この油脂性菓子生地
は、テンパリング後32℃でノズルより押し出して
もその形が保てず成形不可能であつた。次いで、
この油脂性菓子生地にブランデーを７部加え均一
に混合し、ロール式押し出し成形機により柱状に
押し出し、引き続き切断機にて約５cmの長さに切
断して成形した。この成形品は、変形することな
くその形を保ち、食したとき柔軟な食感のおいし
いものとなつた。
なお、この油脂性菓子生地にブランデー10部と
キルシユ10部を加えた場合、粘着性が大きく押し
出し成形機にて成形することができなかつた。
キルシユ10部を加えた場合、粘着性が大きく押し
出し成形機にて成形することができなかつた。
実施例 ２
ココア粉末12部、シヨートニング34部、砂糖44
部より成るコーテイング用イミテーシヨンチヨコ
レート38部、粉乳22部、砂糖19部、バター21部を
混合し、常法により油脂性菓子生地とする。次い
で、この油脂性菓子生地にラム酒８部、コニヤツ
ク３部、コワントロー２部を加え、混合し均一と
し、押し出し成形機により三角形のノズルより押
し出し三角柱状とし、次いで切断機にて切断し三
角平板形成形物を得た。
部より成るコーテイング用イミテーシヨンチヨコ
レート38部、粉乳22部、砂糖19部、バター21部を
混合し、常法により油脂性菓子生地とする。次い
で、この油脂性菓子生地にラム酒８部、コニヤツ
ク３部、コワントロー２部を加え、混合し均一と
し、押し出し成形機により三角形のノズルより押
し出し三角柱状とし、次いで切断機にて切断し三
角平板形成形物を得た。
実施例 ３
アーモンドペースト30部、ヘーゼルナツツペー
スト30部、砂糖40部を混合し、常法により油脂性
菓子生地を調製する。次いでこの油脂性菓子生地
に練乳18部、生クリーム４部を加え混合し、更に
局方アルコール３部を加え均一に混合し、次い
で、ロールに通し厚さ約1.5cmのシート状とした
後、切断機にて切断し、角柱状に成形した油脂性
菓子を得た。このものをエンロバーに通してチヨ
コレートで被覆した。
スト30部、砂糖40部を混合し、常法により油脂性
菓子生地を調製する。次いでこの油脂性菓子生地
に練乳18部、生クリーム４部を加え混合し、更に
局方アルコール３部を加え均一に混合し、次い
で、ロールに通し厚さ約1.5cmのシート状とした
後、切断機にて切断し、角柱状に成形した油脂性
菓子を得た。このものをエンロバーに通してチヨ
コレートで被覆した。
実施例 ４
粉乳29部、砂糖42部、植物油29部、ソルビツト
２部を混合し常法により油脂性菓子生地を調製
し、クレームド・カカオを３部加え均一に混合
し、押し出し成形機にて成形し、油脂性菓子を得
た。
２部を混合し常法により油脂性菓子生地を調製
し、クレームド・カカオを３部加え均一に混合
し、押し出し成形機にて成形し、油脂性菓子を得
た。
実施例 ５
ピーナツペースト43部、ごまペースト（擂りご
ま）５部、バター９部、サラダオイル８部、ぶど
う糖６部、果糖３部、麦芽糖26部に食塩１部、レ
シチン0.5部を加え油脂性菓子生地を調製し、焼
酎12部を加え押し出し成形機で押し出し、粉状に
切断して粒状をした油脂性菓子を得た。
ま）５部、バター９部、サラダオイル８部、ぶど
う糖６部、果糖３部、麦芽糖26部に食塩１部、レ
シチン0.5部を加え油脂性菓子生地を調製し、焼
酎12部を加え押し出し成形機で押し出し、粉状に
切断して粒状をした油脂性菓子を得た。
Claims (1)
- １ 成形時に非結晶状態の油脂が30％以上含まれ
流動性を有する油脂性菓子生地に、液状アルコー
ル或いはアルコール溶液を油脂性菓子生地の２〜
15％加え、均一に混合し、該油脂性菓子生地に保
形性を付与し、機械的に成形することを特徴とす
る油脂性菓子の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56072079A JPS57186443A (en) | 1981-05-13 | 1981-05-13 | Preparation of oily or fatty confection |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56072079A JPS57186443A (en) | 1981-05-13 | 1981-05-13 | Preparation of oily or fatty confection |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57186443A JPS57186443A (en) | 1982-11-16 |
| JPH0121943B2 true JPH0121943B2 (ja) | 1989-04-24 |
Family
ID=13479036
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56072079A Granted JPS57186443A (en) | 1981-05-13 | 1981-05-13 | Preparation of oily or fatty confection |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57186443A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5948049A (ja) * | 1982-09-10 | 1984-03-19 | Nisshin Kako Kk | 速乾性チヨコレ−ト加工品 |
| JP5122961B2 (ja) * | 2005-08-29 | 2013-01-16 | 正和 河原 | チョコレート食品 |
| JP5117795B2 (ja) * | 2007-08-31 | 2013-01-16 | レオン自動機株式会社 | 多角形食品の切断方法及び装置 |
| JP6347506B2 (ja) * | 2014-03-03 | 2018-06-27 | 株式会社明治 | 油性菓子の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5726542A (en) * | 1980-04-10 | 1982-02-12 | Fuji Oil Co Ltd | Plastic composition containing fruit |
-
1981
- 1981-05-13 JP JP56072079A patent/JPS57186443A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57186443A (en) | 1982-11-16 |
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