JPH01235554A - そばめんの製造方法 - Google Patents
そばめんの製造方法Info
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- JPH01235554A JPH01235554A JP63060844A JP6084488A JPH01235554A JP H01235554 A JPH01235554 A JP H01235554A JP 63060844 A JP63060844 A JP 63060844A JP 6084488 A JP6084488 A JP 6084488A JP H01235554 A JPH01235554 A JP H01235554A
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、そばめんの製造方法に関するものであり、更
に詳しくは、茹上げた後の外観、食感、食味等が極めて
良好な生そばめん、干そばめんを製造する方法に関する
ものである。
に詳しくは、茹上げた後の外観、食感、食味等が極めて
良好な生そばめん、干そばめんを製造する方法に関する
ものである。
従来、そばめんの原料であるそば粉は、玄そば（そば種
子ともいう）からそばａ（果皮ともいう）を除去した内
実（そば粒、そば実、抜きそばともいう）を石臼挽砕ま
たはロール挽砕してなり、これを小麦粉等に３０乃至８
０％配合して後、そばめんを製造していたものである。
子ともいう）からそばａ（果皮ともいう）を除去した内
実（そば粒、そば実、抜きそばともいう）を石臼挽砕ま
たはロール挽砕してなり、これを小麦粉等に３０乃至８
０％配合して後、そばめんを製造していたものである。
上記のそば粉は粒度がいずれも８０乃至２５０メツシュ
であるが、石臼挽砕のものは約２５０メツシュのそば粉
が約２５％占め、またロール挽砕によるそば粉は約１７
０メツシュの粒度のものが約３０％占めているものであ
り、これは長野食工試研報１３：１５４（１９８５）に
詳しく記載されている。又、製粉工程上胚乳の中心部粉
、胚乳の中層部粉及び胚乳の外層部、甘皮部、胚芽部と
の混合粉の３種の粉を得る。従来のそばめんは、それぞ
れのそば粉を小麦粉等のつなぎ材を使用し製麺されてい
たものである。又、干そぽめんの製造は、そばめんと同
様であるか、食塩水を使用又は、使用せずして乾燥工程
を経ている。
であるが、石臼挽砕のものは約２５０メツシュのそば粉
が約２５％占め、またロール挽砕によるそば粉は約１７
０メツシュの粒度のものが約３０％占めているものであ
り、これは長野食工試研報１３：１５４（１９８５）に
詳しく記載されている。又、製粉工程上胚乳の中心部粉
、胚乳の中層部粉及び胚乳の外層部、甘皮部、胚芽部と
の混合粉の３種の粉を得る。従来のそばめんは、それぞ
れのそば粉を小麦粉等のつなぎ材を使用し製麺されてい
たものである。又、干そぽめんの製造は、そばめんと同
様であるか、食塩水を使用又は、使用せずして乾燥工程
を経ている。
上述のように従来のそばめんは、胚乳の内層部、胚乳の
外層粉、せ皮部及び胚乳部の各部の粉を混合し又は混合
せず、そば粉として使用し製麺しているが、滑らかさ、
透明感、風味の点で満足し得ないものであった。
外層粉、せ皮部及び胚乳部の各部の粉を混合し又は混合
せず、そば粉として使用し製麺しているが、滑らかさ、
透明感、風味の点で満足し得ないものであった。
本発明は、粒度を４０乃至８０メツシュに粗く挽砕した
そば粉を使用することによって蛋白質の流出が遅くなる
という点に着目し、種々の研究を重ねた結果、殻を除去
した内実全粒を粗く挽ひとによって良好な外観、食感を
得たが、風味が著しく落ちたため、胚乳の内層部を取り
除き、胚乳の外層部と甘皮部と胚芽部を粗く挽した粉を
使用することにより、外観１食感、風味の点で良好なそ
ばめんを得ることを確立した。
そば粉を使用することによって蛋白質の流出が遅くなる
という点に着目し、種々の研究を重ねた結果、殻を除去
した内実全粒を粗く挽ひとによって良好な外観、食感を
得たが、風味が著しく落ちたため、胚乳の内層部を取り
除き、胚乳の外層部と甘皮部と胚芽部を粗く挽した粉を
使用することにより、外観１食感、風味の点で良好なそ
ばめんを得ることを確立した。
本発明に係るそばめんの製造方法は、まず、そば殻を除
去した内実から胚乳の内層部を取り除く、この内実の甘
皮部、胚乳の外層部及び胚芽部を４０乃至８０メー２シ
ユに挽砕して粗びきそば粉を得る。この粗びきそば粉を
小麦粉等の穀粉中に５乃至５０重量部混合する。しかる
後、常法により製めんすることを特徴している。
去した内実から胚乳の内層部を取り除く、この内実の甘
皮部、胚乳の外層部及び胚芽部を４０乃至８０メー２シ
ユに挽砕して粗びきそば粉を得る。この粗びきそば粉を
小麦粉等の穀粉中に５乃至５０重量部混合する。しかる
後、常法により製めんすることを特徴している。
本発明の方法において使用するそば粉は、澱粉部分が多
く香りに欠けている胚乳の内層部が含まれておらず、蛋
白質の部分が多く、しかも香りが強い甘皮部、胚乳の外
層部及び胚芽部とから構成されている。この甘皮部、胚
乳の外層部及び胚芽部を４０乃至８０メツシュに粗く挽
砕しであるから、そば粉の一粒毎に蛋白質と澱粉とが結
合されている状態になっているために、水溶性蛋白質が
茹めん線に溶は出さず、そば澱粉と小麦澱粉が別途に湖
化する。また、茹めん線中において粒度の粗い部分が硬
さを保ち粒度の細かい部分とに硬さの勾配が生じ、軟ら
かい部分と硬い部分との変化から異なる接触刺激を生む
ようになる。しかも、そば粉が粗い場合、茹めん線の表
面がそば粉の大きな面の集りになるために滑らかな食感
となる。
く香りに欠けている胚乳の内層部が含まれておらず、蛋
白質の部分が多く、しかも香りが強い甘皮部、胚乳の外
層部及び胚芽部とから構成されている。この甘皮部、胚
乳の外層部及び胚芽部を４０乃至８０メツシュに粗く挽
砕しであるから、そば粉の一粒毎に蛋白質と澱粉とが結
合されている状態になっているために、水溶性蛋白質が
茹めん線に溶は出さず、そば澱粉と小麦澱粉が別途に湖
化する。また、茹めん線中において粒度の粗い部分が硬
さを保ち粒度の細かい部分とに硬さの勾配が生じ、軟ら
かい部分と硬い部分との変化から異なる接触刺激を生む
ようになる。しかも、そば粉が粗い場合、茹めん線の表
面がそば粉の大きな面の集りになるために滑らかな食感
となる。
本発明においては、玄そばを常法により精選し、混在し
ている挟雑物を除去する。この玄そばから臼挽きロール
によってそば殻を取り除き、内実を得る。そして、まず
上記内実をロールで軽く挽き割り、篩によって胚乳の内
層部を取り除く。
ている挟雑物を除去する。この玄そばから臼挽きロール
によってそば殻を取り除き、内実を得る。そして、まず
上記内実をロールで軽く挽き割り、篩によって胚乳の内
層部を取り除く。
この内層部は、澱粉の部分が多く、蛋白質の少ない灰分
値の低い部分で、色は白く、そばの香りがやや欠けてい
る。
値の低い部分で、色は白く、そばの香りがやや欠けてい
る。
次に、内層部を取り除いた残余の胚乳の外層部と、甘皮
部と、胚芽部とを更にロールに通し、篩により４０乃至
８０メツシュの粗びきそば粉を得る。
部と、胚芽部とを更にロールに通し、篩により４０乃至
８０メツシュの粗びきそば粉を得る。
この場合、甘皮部、胚乳の外層部及び胚芽部を全体的に
４０乃至８０メツシュに挽砕してもよいし、例えば、甘
皮部は４０乃至５０メツシュ、胚乳の外層部は５０乃至
６０メツシュ、胚芽部は６５乃至７５メツシュに挽砕し
混合してもよい、甘皮部、胚乳の外層部及び胚芽部は蛋
白質が多く、香りも強い部分である。これらの部分を粗
く挽砕しであると、そば粉の一粒毎に蛋白質と澱粉とが
結合状態になり、蛋白質が溶は出さず、そば澱粉と小麦
澱粉が別途に湖化するようになる。また、茹めん線中に
おいて粒度の粗い部分が硬さを保ち、粒度の細かい部分
との変化から異なる接触刺激が生ずる。更に、茹めん線
の表面がそば粉の大きな面の集りになるものである。な
お、４０メツシュ以下の粗い場合は、製めん性が極端に
悪くなる。
４０乃至８０メツシュに挽砕してもよいし、例えば、甘
皮部は４０乃至５０メツシュ、胚乳の外層部は５０乃至
６０メツシュ、胚芽部は６５乃至７５メツシュに挽砕し
混合してもよい、甘皮部、胚乳の外層部及び胚芽部は蛋
白質が多く、香りも強い部分である。これらの部分を粗
く挽砕しであると、そば粉の一粒毎に蛋白質と澱粉とが
結合状態になり、蛋白質が溶は出さず、そば澱粉と小麦
澱粉が別途に湖化するようになる。また、茹めん線中に
おいて粒度の粗い部分が硬さを保ち、粒度の細かい部分
との変化から異なる接触刺激が生ずる。更に、茹めん線
の表面がそば粉の大きな面の集りになるものである。な
お、４０メツシュ以下の粗い場合は、製めん性が極端に
悪くなる。
更に、上記粗びきそば粉を小麦粉等の穀粉中に５乃至５
０重量部混合する。また、場合によってはつなぎ材（カ
ルボキシルメチルセルロース、アルギン酸、プロピレン
グリコールエステル、ローカストビーンガム等の糊料類
、卵白、カゼイン、カロブジャム、グルテン等の蛋白質
類、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化材類
）、食塩等を添加し、常法により智めんする。粗びきそ
ば粉が５重量部未満では、香りや歯切れ等に効果がない
、また、５０重量部を超えると製めん性が悪くなる他、
粗びきそば粉の特徴を生かしたそばめんを得ることがで
きない。
０重量部混合する。また、場合によってはつなぎ材（カ
ルボキシルメチルセルロース、アルギン酸、プロピレン
グリコールエステル、ローカストビーンガム等の糊料類
、卵白、カゼイン、カロブジャム、グルテン等の蛋白質
類、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化材類
）、食塩等を添加し、常法により智めんする。粗びきそ
ば粉が５重量部未満では、香りや歯切れ等に効果がない
、また、５０重量部を超えると製めん性が悪くなる他、
粗びきそば粉の特徴を生かしたそばめんを得ることがで
きない。
実施例１
胚乳の外層部、甘皮部、胚芽部を４０乃至８０メツシュ
に挽砕した粗びきそば粉を得、この粗びきそば粉３０部
、小麦粉７０部に水３０部を加え、混合機中で充分に撹
拌混練した。これを圧延ローラーでめん厚１．３ｍｍに
圧延し１次いで２０番０歯刃を使用して生めん線を得た
。
に挽砕した粗びきそば粉を得、この粗びきそば粉３０部
、小麦粉７０部に水３０部を加え、混合機中で充分に撹
拌混練した。これを圧延ローラーでめん厚１．３ｍｍに
圧延し１次いで２０番０歯刃を使用して生めん線を得た
。
実施例２
実施例１と同様にして得た粗びきそば粉４０部、小麦粉
６０部に水３０部を加え、実施例１と同様にして生めん
線を得た。
６０部に水３０部を加え、実施例１と同様にして生めん
線を得た。
実施例３
実施例１と同様にして得た粗びきそば粉２０部。
北海道産玄そば５にカナダ産玄そば５の混合原料を用い
、この玄そばからそば殻を除去して得た内実をロール挽
砕して全粒を８０乃至２５０メツシュにしたそば粉（以
下、そば並粉という）２０部、小麦粉６０部に水３０部
を加え、実施例１と同様にして生めん線を得た。
、この玄そばからそば殻を除去して得た内実をロール挽
砕して全粒を８０乃至２５０メツシュにしたそば粉（以
下、そば並粉という）２０部、小麦粉６０部に水３０部
を加え、実施例１と同様にして生めん線を得た。
実施例４
実施例１と同様にして得た粗びきそば粉２０部、実施例
３と同様にして得たそば並粉４０部、小麦粉４０部に、
水３０部を加え、実施例１と同様にして生めん線を得た
。
３と同様にして得たそば並粉４０部、小麦粉４０部に、
水３０部を加え、実施例１と同様にして生めん線を得た
。
実施例５
実施例１と同様な操作及び原料配合に食塩１．５部を加
え、実施例１と同様にして生めん線をつくり、常法に従
って乾燥し干そばめんを得た。
え、実施例１と同様にして生めん線をつくり、常法に従
って乾燥し干そばめんを得た。
実施例６
実施例２と同様な操作及び原料配合に食ｔｆｉ１．５部
を加え、実施例１及び５と同様にして干そばめんを得た
。
を加え、実施例１及び５と同様にして干そばめんを得た
。
実施例７
実施例３と同様な操作及び原料配合に食塩１．５部を加
え、実施例１及び５と同様にして干そばめんを得た。
え、実施例１及び５と同様にして干そばめんを得た。
Ｌ記実施別品と比較するために、次のような比較別品を
得た。
得た。
比較例１
実施例３と同様にして得たそば並粉３０部、小麦粉７０
部に水３０部加え実施例１と同様にして生めん線を得た
。
部に水３０部加え実施例１と同様にして生めん線を得た
。
比較例２
実施例３と同様にして得たそば並粉４０部、小麦粉６０
部に水３０部加え実施例１と同様にして生めん線を得た
。
部に水３０部加え実施例１と同様にして生めん線を得た
。
比較例３
北海道産玄そば５にカナダ産玄そば５の混合原料を用い
、この玄そばからそば殻を除去して得た内実をロール挽
砕し、胚乳の外層部と甘皮部、胚芽部を８０乃至２５０
メー２シユに挽砕したそば粉３０、小麦粉７０部に水３
０部を加え、実施例１と同様にして生めん線を得た。
、この玄そばからそば殻を除去して得た内実をロール挽
砕し、胚乳の外層部と甘皮部、胚芽部を８０乃至２５０
メー２シユに挽砕したそば粉３０、小麦粉７０部に水３
０部を加え、実施例１と同様にして生めん線を得た。
比較例４
比較例１と同様な配合に食塩１．５部を加え、実施例１
及び５と同様にして干そばめんを得た。
及び５と同様にして干そばめんを得た。
比較例５
比較例２と同様な配合に食塩１．５部を加え、実施例１
及び５と同様にして干そばめんを得た。
及び５と同様にして干そばめんを得た。
比較例６
比較例３と同様な操作及び配合に食塩１．５部を加え、
実施例１及び５と同様にして干そばめんを得た。
実施例１及び５と同様にして干そばめんを得た。
以上にようにして得た実施例７品と比較例６品を９５℃
の熱湯に生そばめんは４分間、干そばめんは６分間要し
て茹上げ、冷却水洗い後パネル大人２０名によって食し
た。そして香り、滑さ、歯切れ、透明感、総合評価につ
いて、１乃至５点を範囲として評点した。その平均値は
表１（生そばめん）、表２（干そばめん）の通りであっ
た。
の熱湯に生そばめんは４分間、干そばめんは６分間要し
て茹上げ、冷却水洗い後パネル大人２０名によって食し
た。そして香り、滑さ、歯切れ、透明感、総合評価につ
いて、１乃至５点を範囲として評点した。その平均値は
表１（生そばめん）、表２（干そばめん）の通りであっ
た。
表１（生そばめん）
表２（干そばめん）
本 ５：非常に良い ４；良い ３；普通２：劣る
ｌ：極めて劣る なお、製めん性については、めん製造工程を通して作業
者が、ミキシングした生地の状態、ロール操作中のめん
帯のつながり具合、めん帯表面の状態（ざらつき）、め
ん線の状態（切刃の面など）、等４項目を観察して評価
した。その結果、実施別品はいずれも「普通」であった
。
ｌ：極めて劣る なお、製めん性については、めん製造工程を通して作業
者が、ミキシングした生地の状態、ロール操作中のめん
帯のつながり具合、めん帯表面の状態（ざらつき）、め
ん線の状態（切刃の面など）、等４項目を観察して評価
した。その結果、実施別品はいずれも「普通」であった
。
以上のように本発明において使用する粗びきそば粉は、
香りの薄い胚乳の内層部が含まれておらず、香りが強い
胚乳の外層部、甘皮部及び胚芽部を４０乃至８０メツシ
ュに粗く挽砕することにより、香りが良好であると共に
、そば粉の澱粉と小麦粉の澱粉とが別途に糊化するので
、透明感が生じ外観が良好である。更に、茹めん中に柔
らかい部分と硬い部分との変化から異なる接触刺激が生
まれるので歯切れが良く、その表面がそば粉の大きな面
の集りとなるので滑らかさが生ずる等、食感も極めて良
好なそばめんが得られるものである。
香りの薄い胚乳の内層部が含まれておらず、香りが強い
胚乳の外層部、甘皮部及び胚芽部を４０乃至８０メツシ
ュに粗く挽砕することにより、香りが良好であると共に
、そば粉の澱粉と小麦粉の澱粉とが別途に糊化するので
、透明感が生じ外観が良好である。更に、茹めん中に柔
らかい部分と硬い部分との変化から異なる接触刺激が生
まれるので歯切れが良く、その表面がそば粉の大きな面
の集りとなるので滑らかさが生ずる等、食感も極めて良
好なそばめんが得られるものである。
Claims (1)
- そば殻を除去した内実から胚乳の中心部及び胚乳の中層
部（以下この２つを胚乳の内層部という）を取り除き、
胚乳の外層部、甘皮部及び胚芽部を４０乃至８０メッシ
ュに挽砕して粗びきそば粉を得、この粗びきそば粉を小
麦粉等の穀粉中に５乃至５０重量部混合した後、常法に
より製めんすることを特徴とするそばめんの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63060844A JPH01235554A (ja) | 1988-03-15 | 1988-03-15 | そばめんの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63060844A JPH01235554A (ja) | 1988-03-15 | 1988-03-15 | そばめんの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01235554A true JPH01235554A (ja) | 1989-09-20 |
| JPH028692B2 JPH028692B2 (ja) | 1990-02-26 |
Family
ID=13154082
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63060844A Granted JPH01235554A (ja) | 1988-03-15 | 1988-03-15 | そばめんの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01235554A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007289059A (ja) * | 2006-04-25 | 2007-11-08 | Nisshin Foods Kk | そば類の製造方法 |
| JP2009112253A (ja) * | 2007-11-07 | 2009-05-28 | Nitsukoku Seifun Kk | ソバ麺における食感・風味を改良できるソバ粉の製造方法 |
| JP2009171856A (ja) * | 2008-01-21 | 2009-08-06 | Suntory Holdings Ltd | ルチン高含有そば茶飲料 |
| JP2010512167A (ja) * | 2006-12-11 | 2010-04-22 | フリト−レイ ノース アメリカ インコーポレイテッド | ソバ殻入りスナックチップ |
| JP2014221017A (ja) * | 2013-05-13 | 2014-11-27 | タカノ株式会社 | そば麺の製造方法、そば麺の製造装置およびそば麺 |
-
1988
- 1988-03-15 JP JP63060844A patent/JPH01235554A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007289059A (ja) * | 2006-04-25 | 2007-11-08 | Nisshin Foods Kk | そば類の製造方法 |
| JP2010512167A (ja) * | 2006-12-11 | 2010-04-22 | フリト−レイ ノース アメリカ インコーポレイテッド | ソバ殻入りスナックチップ |
| JP4852154B2 (ja) * | 2006-12-11 | 2012-01-11 | フリト−レイ ノース アメリカ インコーポレイテッド | ソバ殻入りスナックチップ |
| JP2009112253A (ja) * | 2007-11-07 | 2009-05-28 | Nitsukoku Seifun Kk | ソバ麺における食感・風味を改良できるソバ粉の製造方法 |
| JP2009171856A (ja) * | 2008-01-21 | 2009-08-06 | Suntory Holdings Ltd | ルチン高含有そば茶飲料 |
| JP2014221017A (ja) * | 2013-05-13 | 2014-11-27 | タカノ株式会社 | そば麺の製造方法、そば麺の製造装置およびそば麺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH028692B2 (ja) | 1990-02-26 |
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Legal Events
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