JPH01240133A - 乳化油脂組成物及びそれを使用したベーカリー製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はスポンジケーキ、バターケーキ等のベーカリ−
製品製造用に通したオールインミックス可能な乳化油脂
組成物及びそれを使用したベーカリ−製品に関する。

（従来の技術） 本来、スポンジケーキは卵の起泡力を利用して製造され
るもので、例えば卵白をホイップして得られるメレンゲ
に砂糖、小麦粉、水等を加えて調製する、所謂別立法と
、全卵と砂糖をホイップし、これに小麦粉、水を加えて
鋼製する、所謂共立法によって製造されてきたが、この
ような方法は手間がかかるとともに、折角起泡させた卵
白の気泡が消泡し易いなど生地が不安定であるため、熟
練を要するものであった。このようなスポンジケーキは
、元来、油脂骨を殆ど含まないものであったが、油脂を
添加することにより、しっとりとした口どけと風味、日
もちを良（するとの理由から近年では油脂を配合したバ
タースポンジケーキが主流を占めるようになった。この
バタースポンジケーキは、泡立てたバッター中に油脂を
混合分散させることによって造られるが、油脂には消泡
作用があるため、可及的バッターの泡を消さないよう注
意が必要であり、特に固体脂は分散しにくいため使用し
づらく、通常は液体油が用いられるが、それでも生地へ
の混合にはスポンジケーキに比べより一眉の熟練を要し
た。その後、モノグリ等の親油性乳化剤をシュガーエス
テル等の親水性乳化剤とソルビット、プロピレングリコ
ール等の助剤に混合した起泡剤（通称、ＳＰと呼ばれて
いる）の出現により、全原料を一度に混合する、所謂オ
ールインミックス法が可能となるに至って、油脂を配合
したバタースポンジケーキが容易に、且つ連続生産され
るようになった。一方、マーガリン、やショートニング
などの可塑性油脂を多量配合したバターケーキは、上述
のスポンジケーキとは製法が異なり、油脂と砂糖で先ず
泡立てるシュゴーバッター法と油脂と小麦粉で泡立てる
フラワーバッター法とによって製造されてきたが、かか
るバターケーキも最近では前記する起泡剤の出現により
オールインミックス法が行われるようになった。

なお、スポンジケーキ又はバタースポンジケーキは卵白
の起泡力を利用したものであるのに対し、バターケーキ
は可塑性油脂の起泡力を利用したものであって、バッタ
ー中における気泡は、前者が水分中に分散した、気泡／
水又は気泡十油／水であるのに対し、後者は油分中に分
散し、それが水分中に分散した、気泡／油／水となって
いる点で相違する、といわれている。

以上の如く、従来、油脂分を多量配合するケーキの製造
には熟練を要するものであって、これに通したオールイ
ンミックス可能な起泡剤として前記したｓｐが出現し、
最近では油脂に種々の乳化剤を添加混合した乳化油脂が
多数開発されてきた。

このような乳化油脂に使用される乳化剤は飽和脂肪酸モ
ノグリセリドを主体として使用したものが多いが、従来
の蒸溜モノグリを主体としたものでは２週間程度で乳化
油脂の起泡力が低下する傾向を示し、経時的に品質が低
下するという欠点を有する。即ち、このような乳化油脂
は飽和脂肪酸モノグリセリドの起泡力によってその機能
を発揮するが、この飽和脂肪酸モノグリセリドは結晶多
望を有し、α結晶で最高の起泡力を発揮する。ところが
、α結晶は不安定で経時的に安定なβ結晶に転移するた
め、このβ結晶では満足な起泡力が得られない、従って
、この飽和脂肪酸モノグリセリドのβ結晶化を防いで非
晶質に止どめることが重要な課題であった。従来、この
ような飽和脂肪酸モノグリセリドの非晶質化を目的とし
て例えば、不飽和モノグリセリドを併用したり（特公昭
５４−２７４２２号）、または飽和脂肪酸及び石鹸を併
用したり（特開昭５０−１５４４４５号）、或いは飽和
脂肪酸ジグリセリドを併用した（特開昭５６−１５１４
５４号）方法等が提案されているが、何れも総合的な観
点からいまだ充分でない。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、飽和脂肪酸モノグリセリドの非晶質化を図り
経時的に安定な乳化油脂を得ること及び該乳化油脂組成
物を使用して品質の良好なベーカリ−製品を得ることを
課題とするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明者は、上述の課題を解決せんがため鋭意研究した
結果、経時的に安定な乳化油脂の開発に成功した。

即ち本発明は、油脂２０〜４０％（重量基準、以下同じ
）、グリセリン飽和脂肪酸エステル４〜１２％、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル１〜１０％、ソルビタン
脂肪酸エステル１〜７％、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル１〜３％、蔗糖脂肪酸エステル０．５〜２％、多価ア
ルコール１０〜４０％及び水１０〜３０％を必須成分と
して含む、乳化油脂組成物、及び該乳化油脂組成物を使
用したベーカリ−製品である。

本発明における乳化油脂組成物を製造するには、例えば
グリセリン飽和脂肪酸エステルをはじめとする油溶性乳
化剤を油脂に添加し加温溶解させて油相を調製しておき
、一方、水及び多価アルコールに水溶性乳化剤を添加し
加温溶解乃至分散させて水相を調製し、この水相と先の
油相とを混合し乳化することによって容易に得られる。

グリセリン飽和脂肪酸エステルとしては、特にグリセリ
ンのモノエステル（モノグリセリド）を９５％以上含有
し、且つ脂肪酸の９０％以上がステアリン酸から成るの
が好ましく、組成物全量に対し４〜１２％使用する。下
限未満では効果を得がたく、また上限を越えても充分な
効果は得られない。

また、油脂は常温で液状を呈する液体油が好ましく、例
えば大豆油、菜種油、向日葵油、綿実油こめ油、サフラ
ワー油、オリーブ油等の液体油及びその他各種油脂の分
別軟質油が例示できる。これらの一種又は二種以上の油
脂を組成物全量に対し２０〜４０％使用する。下限未満
ではモノグリセリドの結晶化が起こり易く乳化油脂自体
の安定性が悪化する傾向にあり、また上限を越えると乳
化状態が不安定となって乳化反転を起こし易い傾向にな
る。

このようなモノグリセリドのα結晶型を維持させるため
に、本発明においては組成物全量に対し１〜１０％（重
量基準、以下同じ）のプロピレングリコール脂肪酸エス
テル、１〜３％のポリグリセリン脂肪酸エステル、０．
５〜２％の蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤を併用する。

これらの乳化剤の脂肪酸は飽和酸または不飽和酸の何れ
であってもよいが、特にプロピレングリコール脂肪酸エ
ステルは、その脂肪酸がベヘン酸を主成分とするのが有
効であり、またポリグリセリン脂肪酸エステルはデカグ
リセリンのモノミリステートが有効である。ソルビタン
脂肪酸エステルの使用は、特に本発明乳化油脂を使用し
て製造したベーカリ−製品の生地安定性が良好となる点
で好ましく、１〜７％使用するのがよい。多価アルコー
ルとしては、例えばソルビトール、ソルビットまたはグ
リセリンが例示でき、１０〜４０％を使用する。その池
水を１０〜３０％使用する。なお本発明によれば、蔗糖
脂肪酸エステルは少量のエタノールに溶解した後水相に
添加することにより可溶化が容易となるが、かかるエタ
ノールの使用は製品の保存性の点でも好ましい。

本発明における乳化油脂は、高い起泡力を示すため、ス
ポンジケーキの製造時におけるバッターの比重が軽くな
り、これによりキメが細かくなり過ぎてダンゴ状のよう
な食感を与えることなく、サラクリした手作り風のキメ
を有した製品が得られるのである。

（実施例） 以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の効果をよ
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意
味する。

実施例１〜２、比較例１〜３ １−化ｊｌ［λ既製 加温融解した油脂に油溶性乳化剤を添加し約７０〜７５
℃にて溶解乃至分散させて油相を調製した。

一方、水、ソルビトール、エタノールを混合し、これに
水溶性乳化剤を添加して約７０〜７５℃に加温し溶解乃
至分散させて水相を調製した。次いで、上記温度の油相
と水相とを混合しホモミキサーにて（ＴＫホモミキサー
、約４００Ｏｒｐｍ　、１０分間）攪拌、乳化して乳化
油脂を調製した。

ケ」汰 全卵５００ｇ、砂糖５００ｇ、薄力粉５００ｇ、ベーキ
ングパウダー１０ｇ、製造直後の乳化油脂７５ｇ、水１
００ｇの原材料の全量をコートミキサー（１０コート、
カント−ミキサー）に入れ、高速にて３分間ミックスし
、得られたバッターの各４００　ｇ宛を直径２１ｃｍの
円形焼成容器に入れて約１７０〜１８０℃に３０〜４０
分間焼成した。このものは、何れもキメ、食感において
良好であった。

呈コ　′　　の　　　−ス ３５℃に放置した乳化油脂を使用して、上記のケーキ製
法にてケーキを製造し、満足な起泡力（３分間の起泡で
０．５０未満のドウ比重）が得られ続ける保存日数をチ
エツクした。但し、商品規格上、８週間以上起泡力を保
持し得るものを合格とし、８週でチエツクを打ち切った
。

各乳化油脂の配合及び結果は以下のとおり。

（以下余白） 表二二Ｌ テート なお、実験Ｎｏ、１〜２は本発明実施例であり、実験Ｎ
ｏ、３〜５は比較例である。

以上の如く、本発明の乳化油脂は優れた物性を示し、且
つ長期間安定したものであることがわかる。

（効果） 以上の如く、本発明における乳化油脂組成物は、その起
泡力が長期間安定であり、また該乳化油脂組成物を使用
することによりベーカリ−製品の品質も良好なものが得
られるようになったのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油脂２０〜４０％（重量基準、以下同じ）、グ
   リセリン飽和脂肪酸エステル４〜１２％、プロピレング
   リコール脂肪酸エステル１〜１０％、ソルビタン脂肪酸
   エステル１〜７％、ポリグリセリン脂肪酸エステル１〜
   ３％、蔗糖脂肪酸エステル０．５〜２％、多価アルコー
   ル１０〜４０％及び水１０〜３０％を必須成分として含
   む、乳化油脂組成物。（２）、請求項（１）記載の乳化
   油脂組成物を使用したベーカリー製品。