JPS61268122A

JPS61268122A - ケ−キ用起泡性油脂組成物

Info

Publication number: JPS61268122A
Application number: JP60110240A
Authority: JP
Inventors: 細越　政敏; 誠一宇野
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1985-05-24
Filing date: 1985-05-24
Publication date: 1986-11-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明はケーキ用起泡性油脂組成物に関し、更に詳細に
は短時間のミキシングで起泡し、長時間安定した起泡を
保ち得るケーキ用起泡性油脂組成物に関する。

〈従来の技術及び問題点〉従来、スポンジケーキ類（以後ケーキと記す）は、卵の
起泡力を利用して、例えばシュゴーバッター法などのよ
うに、多くの工程を経て生地を作る複雑な方法により作
られていた。しかし、この方法では、卵の鮮度、卵温、
製菓配合などが、卵の起泡力、起泡の安定性などに大き
く影響するため、ケーキ作りにはかなりの熟練が必要で
あり、量産には適さないものであった。近年のようにケ
ーキの需要が増すにつれ、大型のタテ型ケーキミキサー
や連続ケーキミキサー、加圧ケーキミキサーなどを用い
た量産システムが普及するようになると、熟練を要さず
に簡単にケーキ生地をつくれ、しかも外観１責感、風味
などの良好なケーキが得られるようなケーキ用起泡性油
脂組成物が要求されるようになった。

かようなケーキ用起泡性油脂組成物としては食用油脂、
アルコール水溶液及び乳化剤からなる系が公知であり、
乳化剤として起泡性に優れたグリセリン脂肪酸モノエス
テルが使用されている。しかし、グリセリン脂肪酸モノ
エステルは数種の結晶形を有する結晶多形物質であって
、この結晶形は非晶質状態が最も不安定であり、α型、
β′型、β型へと順次容易に移行する。逆に、起泡性は
非晶質状態が最も良好であり、上記の結晶形の順に低下
する。このため、従来のケーキ用起泡性油脂組成物では
このグリセリン脂肪酸モノエステルの起泡性を安定に保
つため、下記のような乳化剤との組合せが提案されてい
る。

■グリセリン脂肪酸モノエステル＋ソルビタン（ソルビ
トール）脂肪酸エステル ■グリセリン脂肪酸モノエステル＋ショ糖脂肪酸エステ
ル ■グリセリン脂肪酸モノエステル＋プロピレングリコー
ルモノベヘネート（以後ＰＧＭＢと記す）■グリセリン
脂肪酸モノエステル十ＰＧＭＢ＋ショ糖脂肪酸エステル ■グリセリン脂肪酸モノエステル＋ショ糖脂肪酸エステ
ル＋プロピレングリコール脂肪酸モノエステル＋ジグリ
セリン脂肪酸エステルこれらの乳化剤の組合せは、グリセリン脂肪酸モノエス
テルの結晶形を安定に保つこと、っまり起泡力を安定に
保つことのみを主眼に検討されたものである。しかし、
現在のケーキ量産システムでは、ケーキの多様化に対応
するべく連続ケーキミキサーだけではなく、大型（例え
ば９０コ一ト以上）のたて型ケーキミキサーで製菓材料
を仕込み、生地を作る方式が増えてきている。この場合
、生地を作るために要するミキシング時間が他の焼成ラ
インのスピードとの兼ね合いで重要になる。

つまり起泡力が十分であってもミキシングに長時間要し
ては焼成ラインのスピードとのバランスが悪いため作業
性が全く低下し、量産システムとして不適当となる。こ
れまでかような量産システムに適合するケーキ用起泡性
油脂組成物は知られていない。

〈発明の目的〉本発明は、長期間にねたり起泡状態を安定して保持し、
短時間のミキシングで起泡しく早ダチ）、作業性が大幅
に改善され、量産システムに適合するケーキ用起泡性油
脂組成物を提供することを目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉本発明によれば、食用油脂２５〜６０重量部と多価アル
コール水溶液７５〜４０重量部との合計１００重量部に
対し、グリセリン脂肪酸モノエステル５〜１０重量部、
ポリグリセリン脂肪酸エステル２〜８重量部、有機酸グ
リセリン脂肪酸エステル０．２〜２重量部で、これらの
合計が９〜１８重量部及びショ糖脂肪酸エステル１．５
〜５重量部を含むことを特徴とするケーキ用起泡性油脂
組成物が提供される。

以下１本発明につき更に詳細に説明する。

本発明に用いる食用油脂としては、融点３０℃以下の植
物油及び／又は動物油を用いるのが望ましい。３０℃を
越えると起泡性が低下してくるので望ましくない。動植
物油脂の他、エステル交換生成油、水素添加油等の加工
油脂が挙げられるが、好ましくは大豆油、ナタネ油、米
糠油、コーン油等の液体植物油を用いることができる。

また本発明に使用することができる多価アルコールとし
ては、ソルビトール、グリセリン及び糖類、例えばショ
糖、ブドウ糖、果糖等を挙げることができ、これらの混
合物を用いてもよい。多価アルコールは水溶液として用
いる。配合割合としては食用油脂２５〜６０重量部と多
価アルコール水溶液７５〜４０重量部とを用いる。食用
油脂の量が２５重量部未満では乳化が不安定になり、食
感及び風味が低下する。また一方、６０重量部を越える
と乳化が不良となり、起泡力が低下する。

本発明ではグリセン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを
併用することを特徴とするものである。本発明に用いる
グリセリン脂肪酸モノエステルとしては炭素数１６〜２
２の飽和脂肪酸が９０重量％以上のモノエステルを好ま
しく用いることができる。

また、本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルと
してはグリセリン重合度が３〜１ｏ、好ましくは３〜５
のものを用いるのが望ましい。重合度が２では起泡力を
長期間安定化するには有効であるが、有機酸グリセリン
脂肪酸エステルと併用しても短時間に起泡しないため量
産システムには不適当となる場合がある。ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは市販されている重合度が３〜１０の
ものを好ましく用いることができる。ポリグリセリン脂
肪酸エステルの脂肪酸は炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸
が９ｏ重量％のものであり、かつモノエステル含量６０
重量％以上のものが起泡力を向上する上で望ましい。ポ
リグリセリン脂肪酸エステルはグリセリン脂肪酸モノエ
ステル１００重量％に対し３０重量％以上添加するのが
グリセリン脂肪酸モノエステルの結晶形を維持し、かつ
起泡力を向上させるためには好ましい。

有機酸グリセリン脂肪酸エステルの有機酸としては、酒
石酸、コハク酸、クエン酸、乳酸、アセチル酒石酸また
はこれらの混合物を挙げることができる。有機酸グリセ
リン脂肪酸エステルの脂肪酸としては炭素数１６〜２２
の飽和脂肪酸が９０重量％以上のものを好ましく用いる
ことができる。

本発明ではグリセリン脂肪酸モノエステル５〜１ｏ重量
部、ポリグリセリン脂肪酸エステル２〜８重量部、有機
酸グリセリン脂肪酸エステル０．２〜２重量部を用いる
。これらの配合割合は食用油脂と多価アルコール水溶液
との合計１００重量部を基準とし、前述の乳化剤（グリ
セリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル）の合計量が９
〜１８重量部、好ましくは１０〜１６重量部となるよう
にそれぞれ乳化剤を組合わせる。本発明ではこの比率で
組合わせることが必須条件であり、これによってグリセ
リン脂肪酸モノエステルの起泡力を高め、かつ起泡力を
長期間安定に保つことができる。しかも従来不可能であ
った「早ダチノの特性を付与することができる。グリセ
リン脂肪酸モノエステルの量が５重量部未満では起泡力
に乏しく、また一方１０重量部を越えると結晶安定性を
保つためにはポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量を
増加せねばならず、経済的に不利である。

有機酸グリセリン脂肪酸エステルは早ダチに効果的であ
るが、０．２重量部未満ではこの作用が不十分となり、
また一方２重量部を越えると焼成されたケーキの風味を
低下させる。前述のように、これら３種の合計は９〜１
８重量部、好ましくは１０〜１６重量部である。９重量
部未満では十分な起泡力は発揮できず、また１８重量部
を越えると焼成されたケーキのキメが細かくなりすぎ、
食感が低下するため使用することができない。

本発明では更にショ糖脂肪酸エステルを用いる。

ショ糖脂肪酸エステルとしてはＨＬＢ７〜１３゜好まし
くは９〜１１のものを用いるのが望ましい。

ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸は炭素数１６〜１８が８
５重量％以上の飽和脂肪酸であるものが望ましく用いる
ことができる。ショ糖脂肪酸エステルは油相部と水相部
を乳化させ、かつ芯の発生を防止するのに重要である。

ＨＬＢが７未満、若しくは１３を越えると油相部と水相
部の乳化が不十分、若しくは芯の発生が生ずる場合があ
る。ショ糖脂肪酸エステルの添加量は１．５〜５重量部
とする。１．５重量部未満では乳化が不十分となり、ケ
ーキに芯が発生しやすくなる。また５重量部を越えると
生地粘度が高くなりケーキのキメが細かくなりすぎて食
感が低下する。その他乳化を促進するためレシチンある
いはキメ、食感の改善のためにプロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルを併用しても
よい。

本発明の組成物を調製するにあたっては食用油脂にグリ
セリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを温度７０″〜
８０℃程度にて溶解して油相部を調製し、また一方多価
アルコール水溶液にショ糖脂肪酸エステルを温度６０’
〜７０℃程度にて溶解して水相部を調製後、油相部を水
相部に添加して乳化させ冷却することにより得ることが
できる。

〈発明の効果〉本発明のケーキ用起泡性油脂組成物は長期間にねたり起
泡状態を安定して保持し、短時間のミキシングで起泡し
く早ダチ）、作業性が大幅に改善され、量産システムに
適合する。

〈実施例〉以下、本発明を実施例につき説明する。

実施例１ナタネ油４０ｋｇにグリセリンモノステアレート８ｋｇ
、テトラグリセリンモノステアレート６ｋｇ、クエン酸
グリセリンモノステアレート１ｋｇを７５℃で溶解する
。７０％ソルビトール４０ｋｇと水２０ｋｇとの水溶液
にＨＬＢ９のショ糖脂肪酸エステル２ｋｇを６５℃で溶
解する。油相部を水相部に添加させ、４０℃まで冷却し
ケーキ用起泡性油脂組成物（サンプルＡ）を得る。

実施例２大豆油３０ｋｇに牛脂極度硬化油グリセリンモノエステ
ル６ｋｇ、オクタグリセリンモノステアレート２゜〇−
、コハク酸グリセリンモノステアレート１．６ｋｇを７
５℃で溶解する。７０％ツルピトー＃４０ｋｇと水３０
ｋｇとの水溶液にＨＬＢＩＩ（７）ショ糖脂肪酸エステ
ル４ｋｇを６゛５℃で溶解する。

油相部を水相部に添加し乳化させ、４０’Ｃまで冷却し
、ケーキ用起泡性油脂組成物（サンプルＢ）を得る。

実施例３コーン油−５０ｋｇに大豆極度硬化油グリセリンモノエ
ステル７ｋｇ、ヘキサグリセリンモノステアレート４ｋ
ｇ、乳酸グリセリンモノステアレート０．５を７５℃で
溶解する。７０％ソルビトール２５ｋｇと水２５ｋｇと
の水溶液にＨＬＢ９のショ糖脂肪酸エステル３ｋｇを６
５℃で溶解する。油相部を水相部に添加し、４０℃まで
冷却してケーキ用起泡性油脂組成物（サンプルＣ）を得
る。

比較例１ナタネ油４０ｋｇにグリセリンモノステアレート８ｋｇ
、テトラグリセリンモノステアレート６ｋｇを７５℃で
溶解する。７０％ソルビトール４０ｋｇと水２０ｋｇと
の水溶液にＨＬＢ９のショ糖脂肪酸エステル２ｋｇを６
５℃で溶解する。油相部を水相部に添加し乳化させ、４
０℃まで冷却し、ケーキ用起泡性油脂組成物（サンプル
Ｄ）を得る。

試験例下記の製菓配合、製菓条件にてケーキを焼成し、サンプ
ルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄの製菓性能を比較する。

〔製菓配合〕

薄力粉　　　　　　　　８０００ｇ上白糖　　　　　　　７５００ｇ液卵　　　　８０００ｇベーキングパウダー　　　１６０ｇ水　　　　　　　　　　　　２８００ｇサンプル　　　
　　　　１２００ｇ〔製菓条件〕９０コートたて型ケーキミキサーにて３０Ｏｒｐｍでミ
キシングし、生地を得る。この生地を直径２１■の焼型
に６００ｇ秤量し、１８０℃で４０分間焼成する。

（以下余白）〔結果〕上記結果より生地調製２日後のミキシング時間と生地比
重との関係を添付図面に示す。サンプルＡ−Ｃではいず
れもミキシング初期の生地比重が軽く、早ダチであり２
６ケ月後にもほとんど変化がなく、しかもケーキ比容積
も大であるが、サンプルＤでは有機酸グリセリン脂肪酸
エステルを欠くため短時間では生地比重が小さくならず
、ケーキ比容積も小さいことが判る。

【図面の簡単な説明】

添付図面はサンプルＡ−Ｄのミキシング時間と生地比重
との関係を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

食用油脂２５〜６０重量部と多価アルコール水溶液７５
〜４０重量部との合計１００重量部に対し、グリセリン
脂肪酸モノエステル５〜１０重量部、ポリグリセリン脂
肪酸エステル２〜８重量部、有機酸グリセリン脂肪酸エ
ステル０．２〜２重量部で、これらの合計が９〜１８重
量部及びショ糖脂肪酸エステル１．５〜５重量部を含む
ことを特徴とするケーキ用起泡性油脂組成物。