JPH01240157A - 米粒用添加剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は米粒用添加剤に関する。

従来の彼術 米の品質、特にその食味は、品種、生産地、栽培方法、
収穫方法等の生産段階で決定するものの、乾燥、貯蔵、
精米加工等の収穫後の加工処理段階で決定フるもの、ま
た、炊飯加工時に影響を受けるしのと多岐に亘るもので
あるが、米の食味が最す人ぎな影響を受けるのは生産段
階であり、次に品種による影響が大きいものと言われて
いる。

従来より、米の品質評価、特に食味に関する評価は、複
数の専門審査官が食味評価の対像となる米の外観、香り
、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の７３準とな
る１１米のそれらと比較してどれだ【ノ侵れているか或
いは劣っているかを繰り返し試験し、その平均値をとる
、所謂官能試験により行われている。

近年、米の組成、理科学的性質を科学的に測定・分析し
、前述の官能試験で得られた食味評価値とａ間の相１３
０関係を調べ、最終的に科学的に得られた測定値から米
の品質評価を行おうとする研究が進められてきた結果、
米を構成する成分のうち米の品質を評価り°る上で特に
重要なものが、米の澱粉質を構成するアミロースとアミ
ロペクチンの含有比率、催白質の含有率及び水分の含有
率であることが判明しつつある。

次に、米を構成づ゛る各成分の含有率の大小が米の品！
１、特にその食味にどのように影響するかを説明する。

一般的に、日本で食味の良い米として人気が高い銘柄は
、コシヒカリと丈すニシキである。−例として、コシヒ
カリ、勺すニシキを含む数種銘柄米の各標準精白度の白
米が含有する蛋白質の含有率と澱粉質に占めるアミ１］
−スの含有比率を比較して表にすると第１表の通りとな
る。なお、同一銘柄であれば各成分の含有率が第１表に
示すものと常に同一であるというものではなく、栽培さ
れた産地の地質条件（土質、水質）によっても、また気
象条件（気温９日照時間、降雨ｍ等）によっても各成分
の含有率が微妙に変化することは言うまでもない。

第１表より、コシヒカリとサリニシキの食味が良いとす
る主要素が、他の一般銘柄米に比べて、蛋白質の含有率
が少ないことと、澱粉質に占めるアミロースの含有比率
が少ないことのあることが叩解できる。

／／″ 第１表 （蛋白質の含有率は重量比、アミロースの含有率は？！
２粉質１００％に対する比率を示す。）上述したように
蛋白質の含有率及び澱粉τ１に占めるアミロースの含イ
ｉ比率が米の食味、従って米の品質に大ぎな影響を及ぼ
すこととは別に、白米の含有率ら、品質、特に炊飯時の
米の粘度、硬度に関連して食味に大きな影響を及ぼす。

白米の含有率が１５％程度の場合、炊飯時に水中に浸漬
しても白米に亀裂が生じず完全な飯粒に炊き上がるが、
含有率が１４％を割った白米の場合には、炊飯の際の浸
漬時に当該白米の腹側（水の浸透路となる細胞間隙が比
較的多い）から胚乳部へ急速に吸水が進み、背側（細胞
間隙が権めて小さい）との水分差による歪みによって瞬
間的に水分亀裂を起こして、いわゆる花咲現象が生じ、
その亀裂の割目から澱粉粒子が吹きでて噛み応えら粘り
もないべとついた低品質の米飯となる。

また、砕米も同様に一気に吸水するのでべたつ・いた米
飯に炊き上がり、しかも米飯が崩れていため噛みごたえ
も粘りもない低品質の米飯どなることが知られている。

一方、米の生産者にあっては、政府の水分検査の上限で
ある１５％を超過するのを過度に懸念する余り、過乾燥
気味に供出するきらいがあり、また、精米時の発熱によ
っても米粒から０．５％〜１．０％の水分が失われるこ
とが知られている。

そこで、米粒（玄米、白米）を水（水蒸気）と接触させ
、米粒の含有率を１５％に維持する調湿が行われるので
あるが、古米とか元来食味の恕い米はｌｌｌｌｌｌ問隙
が狭くなっており、均一な調湿が難しい。また、通常の
米粒にしてら白米にした場合、ＷＡ湿だけで背側と腹側
の水の浸透速度差を縮小ザることは難しい。

発明が解決しようとする課題 この発明は精白した米粒（白米）を水に浸漬した場合、
白米粒内部への水の浸透を！！慢に、また、均等にし、
かつ、充分に行なわせることができ、炊飯後に適位な柔
かさと張り及び粘りを右する食味の良い飯となる米粒を
１１・ｌることができる米粒用添加剤の提供を課題とす
る。

課題を解決するための手段 可食性界面活性剤により米粒用添加剤を得る。

可食性界面活性剤としてｔよ、レシブン、＃：糖脂肪酸
ニスデル、レシブンと蔗糖脂肪酸エステルとの混合物、
アミノ酸エステル、またはアミノ酸エステルとビラヂン
との混合物を用いる場合は、これを固形粒材や粉体とし
、らしくは溶剤に溶かした液体として炊飯する前に米ま
たは米に水を加えたｂのに添加したり、その水溶液また
は界面活性剤と水等の溶媒とを別個にミスト状等にし又
空気中【米粒に添加する。なお、アミノ酸エステルとし
ては親油性界面活性剤のアミノ酸のドデシルエステルが
用いられる。

この際、界面活性剤の他にビタミン類、カルシウム等を
イ」加したり、液化した添加物とするためアルコール類
を加えても良い。

界面活性剤の、ｌ、ｉｉは０．００３％以下のｇｉ吊が
よく、米に対する重量化で０．０００５％〜０．００３
％が良い結果をしたらす。

界面活性剤が少ない揚台は効果が少なく、多過ぎると界
面活性剤の疎水性が強くなり、米粒を疎水性側にする。

発明の効果 本発明の米粒用添加剤を白米粒に添加することにより、
白米粒の全域で水の浸透性が良好となり、粒全体に充分
な水分を均一に保有させることができて米粒の調湿を効
率良く均一に行え、米粒に充分な水分を供給することが
可能となり、その結果、米粒の食味を向上させることが
できる。

実施例 工程１・・・糊状のレシチン１　（ｍｆｆｉｆｆ化、以
下同じ）に対し粉末の蔗糖脂肪酸エステル １．６を氾合し、充分に攬痒し高粘性の混合界面活性剤
を得る。

工程２・・・粉末クエンＭＯ，５を加えてざらに撹拌し
高粘性液を得る。

工程３・・・工程２で得た高粘性液に約７０℃のエチル
アルコール４０（レシチンの１に対する）加えて液状に
溶解する。

工程４・・・前記液状の混合物に可溶性デキストリン゛
を加λて均一に混和し、白色の粉体を得る。

工程５・・・前記粉体を約６０℃で乾燥し、乾燥後に磨
砕しＣ均一な粉末を得、製品とする。

前記にＪ３いてレシチンは油性の物質で水に溶番ノにく
いが、工程１　ｔ’蔗糖脂肪酸エステルと混合すること
により水に溶は易い混合界面活性剤を得ることができ、
また、工程３′Ｃ″の熱エチルアルコールへの溶解がス
ムーズとなる。

レシチンと蔗糖脂肪酸エステルの混合比率は米粒表面の
親水性、親油性の程麿に合せたもので、レシチンに対り
′る蔗糖脂肪酸エステルの割合は１．０〜３°、０の範
囲が好適であり食味試験の結果１．６付近が最適であっ
た。

クエン酸は変質防止剤として加えるもので０．２〜１．
０の範囲で添加することができる。

工程３で用いる熱エチルアルコールは混合界面活性剤を
均一に分散させるための溶媒であり製品には含まれない
。また、工程４における可溶性のデキスＩ・リンは均一
に分散した混合界面活性剤をその状態で固定するための
単なる増量剤で通常は４０侶〜１００倍程磨が良い。前
記の約９０倍は好適である。

工程５は粉体の組成をさらに細かに均一化するためであ
る。

口のようにして得た米粒の食味改良用添加剤は、米粒の
調湿時に水に溶かしで噴霧するなどの手段により米粒表
面から内部に吸収させる。濃度は含１ルシチンの重量が
米粒１に対し５０　Ｄ　ｒＴ１程麿転々るようにする。

この値を越えると前記の混合界面活性剤は親油性の傾向
を示し、水と米粒（でんぷん）間の界面活性剤としての
機能が低下する。

レシチンは両性の界面活性剤であるが親油性傾向が強く
、蔗糖脂肪酸エステルは親水性傾向の界面活性剤である
ので、この米粒の食味改良用添加剤を加えた溶液は、ま
ず米粒（でんぷん）の疎水性表面にレシチンで作用し、
ついでこれに蔗糖脂肪酸エステルがかぶさるようにしで
作用し米粒表面の親水性を向上する。

これは、水の表面張力が小さくなり、小さな細胞間隙か
らも水が侵入しやづくなることを意味するので、その結
果、調湿装置内では水が米粒の表面全域から内部へ浸透
し、米粒内部の水分は速やかに増加して米粒内部で均一
に、かつ、充分に分布し、優れた調湿が行なわれる。こ
のとぎ、前記の混合界面活性剤は水と共に米粒内部の細
かな細胞間隙にまで均一に浸透し残留する。これは細胞
間隙の狭くなっている古米や食味が悪いとされる米粒に
Ｊ３いても路間等の結果である。

そして、調湿後の米粒を精白して１４だ白米を水に浸透
すると白米粒の内部に充分な水分（１５％）が存在する
ことから、水の浸透ｔよ緩慢であり、かつ、調湿時に細
胞間隙など米粒内部に残留していた混合界面活性剤の作
用で米粒の腹側はもらろん、背側の緻密な細胞間隙にも
水は容易に浸透し、白米内部の水分は粒全体でゆっくり
と均等に増加し、白米は小さな体積変化率とともに内部
の微細な細胞間隙に至るまで水分が充分にいぎわたる。

この状態は本発明ににる添加剤の水溶液を用いて、精白
時に調湿した白米あるいは精白後に調湿した白米に関し
ても同じである。

したがって、このような白米は炊飯時に水に浸漬しても
、胴割れの生じることはなく、前記した花咲現象はほと
んどみられない。さらに、この白米は炊飯に最適な１５
％の水分を前記のようにして均等に、かつ、粒全体にわ
たり充分に確保しているので、できあがった米飯の粒は
全体にやわらかく、良く膨んでしかも粘りのある、優れ
た食味を呈する。

なお、レシチンは天然の界面活性剤で人体に毒性はなく
、蔗糖脂肪酸エステルも天然物の蔗糖と油から構成され
、人体内では消化により蔗糖ど脂肪酸に分解され゛Ｃ吸
収されるもので無害であり、食品に対し無制限に使用で
きるものである。

また、前記の食味改良用添加剤にビタミンＢ２とレシチ
ンのね）に対し５０〜１００倍吊追加すると人体に不足
しがちな微量要素の一つが調湿と同時に補給され好都合
である。

界面活性剤どしてアミノ酸のドデシルエステルを用いた
場合はゼラチンと結合することによりゼラチンの分散を
よくし、油となじみ易くなると共に分解性を向上さけ、
栄養的に吸収がよくなる。

実験１ 米の食味の良否の一要素どしてラクスチュ【］メーター
によるバランス度が用いられる。

ラクスチュロメーターは受皿に入れられた米粒に対して
プランジτシーにより抑圧と引張とを人間のＩ′ＩＩ］
噛速度に合わせて多数回繰り返し、引張力すなわち粘り
を押圧力すなわち硬さで除し、この値をバランス度とす
るもので、一般にバランス度の大きい方が食味がよいと
いわれる。

第２表は前記実施例による米粒用添加剤の白米に対する
各添加量（重量％）に対づるラクスチュロメーターによ
るバランス度を示すもので、添加剤の添加間が米に対し
て０．００３％以下にすると無添加白米よりバランス度
が高くなることを示している。

第２表 実験２ 白米としてアキツボを用い、前記実施例による米粒用添
加剤の無添加のものを試験米１．０．０００５重量％添
加のものを試験米２．０．００３重礒気温加のものを試
験米３．０．００６壬吊％添加のものを試験米４として
３名ずつ３グループ、計９名によりパネルテストを行っ
た。

第３表はイのデータを示すものである。

第３表において、ＴＳは試験床ごとの各評価値の小計で
、Ｒ１は試験床１〜４ごとの各グループＡ−Ｃの最大と
最小の評価値の差である。

そして、このＲｉの合計を試験米×グループ数＝４Ｘ３
＝１２で除してＲｉの平均値［を算出し、これにグルー
プの人数３人に対する係数０゜５９０８を掛けた値０．
５９０８ｒ（をもって標準偏差Ｓとする。

さらに、この標準偏差ＳをＦ下（ｎはパネルの人数″ｃ
９）で除して標準誤差Ｓｘを求め、係数２ｘＳｘ＝　１
をもって信頼区間とする。

この信頼区間１１例えば９５％は、１００回のうち５回
は誤まることのある確からしさをあられし、小ｆｆｔ　
Ｔ　ｓの合計をパネル人数９で除した値を平均値Ｘとし
て２つの試験床の平均値Ｘの差が信頼区間Ｉより大であ
れば右義性ありＳとし、２つの試験床の平均値Ｘの差が
信頼区間１より小であれば有性性なしＮＳとして評価を
行った。

第４表 ×（平均値） ０．６Ｇ７　Ｇ、００００．６６７０．１１１０．７７
８０．１１１０．６Ｇ７０．４４４０．２２２０．２２
２０．８８９０．ｆｌ＋６７０．３３３０．（ｔｏｏ　
Ｏ，３３３０，４１１４０，１１１Ｇ、４４４×（平均
値） ０．５５６　０．４４４　０．１１１　０．６６７　０
．１１１　０．２２２０．８Ｂ９　０．３３３　０．５
５６　０．３３３　１．２２２　０．６６７０．７７８
　０．１１１　０．６６７　０．１１１　０．６６７　
０．０００第４表は前記の計算によって得られた第３表
についでの有機性を示すものである。

実験３ 白米としてアキツホを用い、前記実施例による米粒用添
加剤の無添加のものを試験床１．０．０００３重量％添
加のものを試験床２．０．００９重石％添加のものを試
験床３．０．００１５＜ｍｒ′Ｉｉ％添加のものを試験
床４として３名ずつ４グループ、計１２名によりパネル
テストを行った。

第５表はそのデータを示づものである。

第５表に４３いて、Ｔｓは試験床ごとの各評価値の小計
で、Ｒｉは試験床１〜４ごとの各グループＡ−Ｄの最大
と最小の評価値の差である。

そして、このＲｉの合計を試験米×グループ数＝４Ｘ４
＝１６で除してＲ１の平均値ＦＴを算出し、これにグル
ープの人数３人に対する係数０゜５９０８を１１）げた
値０．５９０８１’Ｎをもって標準偏差Ｓとする。

さらに、この標準偏差ＳをＦ下（ｎはパネルの人数で１
２）で除して標準誤差Ｓｘを求め、係数２ＸＳＸ＝　１
をもって信頼区間とする。

この信頼区間１１例えば９５％は、１００回のうち５回
は誤まることのある確からしさをあられし、小３ｔ’　
Ｔ　ｓの合計をパネル人数１２で除した値を平均値又と
して２つの試験床の平均値Ｘの差が信頼区間ｌより大で
あれば有機性ありＳとし、２つの試験床の平均値Ｘの差
が信頼区間ｌより小であれば有機性なしＮＳとして評価
を行った。

第６表 ×（平均値） ０．１Ｇ７０．２５００．４１７０．４１７０．２５０
０．６６７０．２５００．２５００．００００．０８３
０．？６７０．１６７０．００００．２５００．２５０
０．１６７０．１６７０．０８３刈平均値） ０、ＱＢ３　０．０Ｂ３　０．１６７　０．２５０　０
．１６７　０．３３３０．４１７　０．４１？　　０．
８３３　　Ｑ、１６７　１２５０　０．５８３０．５０
Ｇ　　０．ＯＯＱ　　Ｏ，５００Ｇ、３３３　０．１６
７　０．３３３第６表は前記の計粋によって得られた第
５表についての右５Ｓ性を示づものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 可食性界面活性剤よりなることを特徴とする米粒用添加
   剤。