JPH01312971A - 米粒用添加剤及びその使用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） にの発明は米粒用添加剤に関する。

〔従来の技術） 米の品質、特にその食味は、品種、生産地、栽培方法、
収穫方法等の生産手段で決定するもの、乾燥、貯蔵、精
米加工等の収穫後の加工処理段階で決定するもの、また
、炊飯加工時に影響を受けるものと多岐にわたるもので
あるが、米の食味が最も大きな影響を受けるのは生産段
階であり、次に品種による影響が大きいものと言われて
いる。

従来より、米の食味評価は、白米を炊飯し、その米飯を
複数の専門審査官が食して、食味評価の対象となる米の
外観、香り、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の
基準となる基準米のそれらと比較してどれだけ優れてい
るか或いは劣っているかを繰り返し試験し、その平均値
をとる、所謂、官能試験により行われている。

近年、米の組成、理化学的性質を科学的に測定・分析し
、前述の官能試験で得られた食味評価値との間の相関関
係を調べ、最終的に、科学的に得られた測定値から米の
品質評価を行おうとする研究が進められてきた結果、米
を構成する成分のうち米の品質を評価する上で特に重要
なものが、米の澱粉質を構成するアミロースとアミロペ
クチンの含有比率、蛋白質の含有率及び水分の含有率で
あることが判明しつつある。

次に、米を構成する各成分の含有率の大小が食味にどの
ように影響するかを説明する。一般的に、日本で食味の
良い米として人気が高い銘柄は、コシヒカリとササニシ
キである。−例として、コシヒカリ、ササニシキを含む
数種銘柄米の各標準精白皮の白米が含有する蛋白質の含
有率と澱粉質に占めるアミロースの含有比率を比較して
表にすると表１表の通りとなる。なお、同一銘柄であれ
ば各成分の含有率が第１表に示すものと常に同一である
というものではなく、栽培された産地の地質条件（土質
、水質）によっても、また気象条件（気温、日照時間、
降雨場等）によっても各成分の含有率が微妙に変化する
ことは言うまでもない。

第１表より、コシヒカリとす快二シキは、他の一般銘柄
米に比べて、蛋白質の含有率が少なく、澱粉質に占める
アミロースの含有比率が少ない。

第　　１　　表 （蛋白質の含有率は重量比、アミロースの含有率ｔま澱
粉質１００％に対する比率を示す。）上述したように蛋
白質の含有率及び澱粉質に占めるアミロースの含有比率
が米の食味に大きな影響を及ぼすこととは別に、白米の
含水率も米飯の粘度、硬度に関連して食味に大きな影響
を及ぼす。

白米の含水率が１５％程度の場合、水中に浸漬しても白
米に亀裂が生じず炊飯すると完全な飯粒に炊き上がるが
、含水率が１４％を割った白米の場合には、浸漬時に当
該白米の腹側（水の浸透路となるＩＩ胞間隙が比較的多
い）から胚乳部へ急速に吸水が進み、背側（細胞間隙が
極めて小さい）との水分差による体積歪みによって瞬間
的に亀裂を起こし、炊飯すると、その亀裂の割目から澱
粉粒子が吹きでて噛み応えも粘りもないべとついた低品
質の米飯となる。

また、砕米ち同様に一気に吸水するのでべたついた米飯
に炊き上がり、しかも米飯が崩れているため噛み応えも
粘りもない低品質の米飯となることが知られている。

一方、米の生産者にあっては、政府の水分検査の上限で
ある１５％を超過するのを過度に懸念する余り、過乾燥
気味に供出するきらいがあり、また、精米時の発熱によ
っても米粒から０．５％〜１．０％の水分が失われるこ
とが知られている。

そこで、米粒（玄米、白米）を水（水蒸気）と接触させ
、米粒の含水率を１５％に維持する調湿が行われるので
ある。しかし、古米とか元来食味の悪い米は細胞間隙が
狭くなっており、浸漬してし米粒の隅々まで吸水せず、
炊飯した場合、α化程度が低く食味の劣る米飯となる。

（発明が解決しようとする課題） この発明は精白した米粒（白米）を水に浸漬した場合、
白米粒内部への水の浸透を緩慢に、また、均等にし、か
つ、十分に行わせることができ、炊飯後に適度な柔かさ
と張り及び粘りを有する食味の良い米飯となる米粒を得
ることができる米粒用添加剤及びその使用方法の提供を
課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

可食性界面活性剤としてのグリセリン脂肪酸エステル類
、蔗糖脂肪酸エステル類、ソルビトール脂肪酸エステル
類、レシチン、ケファリン、イノシト−ルホスホリピド
等の燐脂質類、アミノ酸エステル類、各種食用乳化剤な
どの内１種又は複数種を適量混合して界面活性剤を得る
。

前記界面活性剤は、これを固形粒材、粉体、若しくは溶
剤に溶かした液体として炊飯する前に米又は米に水を加
えたものに添加したり、あるいは、その水溶液又は界面
活性剤と水等の溶媒とを別個にミスト状等にして空気中
で米粒に添加する。

この際、界面活性剤の他にビタミン類又はカルシウム等
を付加したり、液化した添加物とするためアルコール類
を加えても良い。

界面活性剤の量は全米粒重量比０．００４５％以下の微
量がよく、米に対する重量比で０．０００５％〜０、０
０３％が特に良い結果をもたらすことを実験により確認
した。

界面活性剤が少ない場合は効果が少な（、多過ぎると界
面活性剤の疎水性が強くなり、米粒を疎水性側にするた
めである。

〔発明の効果〕

本発明の米粒用添加剤を白米粒に添加することにより、
白米粒の全域で水の浸透性が良好となり、粒全体に十分
な水分を均一に保有させることができて米粒の調湿を効
率良く均一に行え、米粒に十分な水分を供給することが
可能となり、その結果、米粒の食味を向上させることが
できる。また、添加量は、全米粒重量に対して０．００
０５〜０．００４５％としたときが効果的である。

〔発明の実施例） 工程１として可食性界面活性剤としてのグリセリン脂肪
酸エステル類、蔗糖脂肪酸エステル類、ソルビトール脂
肪酸エステル類、レシチン、ケファリン、イノシトール
ホスホリピド等の燐脂質類、アミノ酸エステル類、各種
乳化剤などの内、１種又は複数種を適最混合して界面活
性剤とする。

工程２として、粉末クエン酸を少恐加え撹拌混合し、全
体を酸性とする。

工程３として、上記混合界面活性剤を可及的少量のアル
コール又はｍ湯に溶解する。

工程４として、前記液状の混合界面活性剤に可溶性デキ
ストリンを加えて均一に混合し、白色粉体を得る。

工程５として、前記粉体を６０℃で乾燥し磨砕して均一
な粉末を得る。

工程６として、上記粉末を酸化防止剤をコーティングし
た錠剤又は酸化防止剤を封入しないで真空包装して製品
とする。

なお、レシチンと蔗糖脂肪酸エステルを使用した場合の
実施例について更に詳しく説明すれば下記のとおりであ
る。

工程１・・・糊状のレシチン１（重量百分比、以下同じ
）に対し粉末の蔗糖脂肪酸エステル１゜６を混合し、充
分に攪拌し高粘性の混合界面活性剤を得る。

工程２・・・粉末クエン１０．５を加えてさらに攪拌し
高粘性液を得る。

工程３・・・工程２で得た高粘性液に約７０℃のエチル
アルコール４０（レシチンの１に対する）を加えて液状
に溶Ｈする。

工程４・・・前記液状の混合物に可溶性デキストリンを
加え均一に混和し、白色の粉体を得る。

工程５・・・前記粉体を約６０℃で乾燥し、乾燥後に磨
砕して均一な粉末を得、製品とする。

前記においてレシチンは油性の物質で水に溶けにくいが
、工程１で蔗糖脂肪酸エステルと混合するとにより水に
溶は易い混合界面活性剤を得ることができ、また、工程
３での熱エチルアルコールへの溶解がスムーズとなる。

レシチンと蔗糖脂肪酸エステルの混合比率は米粒表面の
の親水性、親油性の程度に合わせたもので、レシチンに
対する蔗糖脂肪酸エステルの割合は１．０〜３、Ｏの範
囲が好適であり食味試験の結果１．６付近が最適であっ
た。

クエン酸は変質防止剤として加えるもので０゜２〜１．
０の範囲で添加することができる。

工程３で用いる熱エチルアルコールは混合界面活性剤を
均一に分散させるための溶媒であり製品には含まれない
。また、工程４における可溶性のデキストリンは均一に
分散した混合界面活性剤をその状態で固定するための単
なる増量剤で通常は４０倍〜１００倍程度が良い。前記
の約９０倍は好適である。

工程５は粉体の組成をさらに細かに均一化するためであ
る。

このようにして得た米粒の食味改良用添加剤は、米粒の
調湿時に水に溶かして噴霧するなどの手段により米粒全
体表面から内部に吸収させる。濃度は含有レシチンの重
量が米粒重機に対し５１）ｌ）ｌ程度になるようにする
。この値を越えると前記の混合界面活性剤は親油性の傾
向を示し、水と米粒（でんぷん）間の界面活性剤として
の機能が低下する。

レシチンは両性の界面活性剤であるが親油性傾向が強く
、蔗糖脂肪酸エステルｔよ親水性傾向の界面活性剤であ
るので、この米粒の食味改良用添加剤を加えた溶液は、
まず米粒（でんぷん）の疎水性表面にレシチンで作用し
、ついでこれに蔗糖脂肪酸エステルがかぶさるようにし
て作用し米粒表面の親水性を向上する。

これは、水の表面張力が小さくなり、小さな細胞間隙か
らも水が侵入しやすくなることを意味するので、その結
果、調湿装置内では水が米粒の表面全域から内部へ浸透
し、米粒内部の水分は速かに増加して米粒内部で均一に
、かつ、十分に分布し、優れたＦＸ！４湿が行われる。

このとき、前記の混合界面活性剤は水と共に米粒内部の
細かな細胞間隙にまで均一に浸透し残留する。これはｍ
胞間隙の狭くなっている古米や食味が悪いとされる米粒
においても路間等の結果である。

そして、調湿後の米粒を精白して得た白米を水に浸透す
ると白米粒の内部に十分な水分（１５％）が存在するこ
とから、水の浸透は緩慢であり、かつ、調湿時に細胞間
隙など米粒内部に残留していた混合界面活性剤の作用で
米粒の腹側はもちろん、背側の緻密な細胞間隙にも水は
容易に浸透し、白米内部の水分は粒全体でゆっくりと均
等に増加し、白米は小さな体積変化率とともに内部の微
細な細胞間隙に至るまで水分が十分にいきわたる。この
状態は本発明による添加剤の水溶液を用いて、精白時に
調湿した白米あるいは精白後に調湿した白米に関しても
同じである。

したがって、このような白米は炊飯時には水に浸漬して
も、胴割れの生じることはなく、前記した亀裂発生はほ
とんどみられない。さらに、この白米は炊飯に最適な１
５％の水分を前記のようにして均等に、かつ、粒全体に
わたり十分に確保しているので、できあがった米飯の粒
は全体にやわらかく、良く膨らんでしかも粘りのある、
優れた食味を呈する。

なお、レシチンは天然の界面活性剤で人体に毒性はなく
、蔗糖脂肪酸エステルも天然物の蔗糖と油から構成され
、人体内では消化により蔗糖と脂肪酸に分解されて吸収
されるもので無害であり、食品に対し無制限に使用でき
るものである。

また、前記の食味改良用添加剤にビタミンＢ２とレシチ
ンのｍに対し５０〜１００倍最追加すると人体に不足し
がらな微量要素の一つが調湿と同時に補給され好都合で
ある。

以上述べた実施例は全米粒に対し、調湿加工時に水溶液
として界面活性剤を米粒内層まで浸透させるものである
が、あらかじめ一定量の界面活性剤を米粒内部に浸透さ
せるか、または米粒表面にコーテングした米粒を準備し
、肘用・包装時または炊飯時に界面活性処理の施してな
い白米粒と混合して、界面活性剤の量が全米粒重量比で
０．００３％程度になるようにすることも相応の効果を
得ることができた。また、界面活性剤としてアミノ酸の
ドデシルエステルを用いた場合はゼラチンと結合するこ
とによりゼラチンの分散をよくし、油となじみ易くなる
と共に分解性を向上させ、栄養的に吸収がよくなる。

実　　験　　１ 米の食味の良否の一要素としてテクスチュロメーターに
よるバランス度が用いられる。

テクスチュロメータ−は受皿に入れられた米粒に対しプ
ランジャーにより押圧と引張とを人間の明噛速度に合わ
せて多数回繰り返し、引張力すなわち粘りを押圧力すな
わち硬さで除し、この値をバランス度とするもので、一
般にバランス度の大きい方が食味がよいといわれる。

第２表は前記実施例により米粒用添加剤の白米に対する
各添加１（重量％）に対するテクスチュロメーターによ
るバランス度を示すもので、添加剤の添加量が米に対し
て０．００３％以下にすると無添加白米より特にバラン
ス度が高くなることを示している。

なお、添加剤の添加量が０．００４５％以下であればそ
れなりの効果はある。

第２表 実　　験　　２ 白米としてアキッホを用い、前記実施例による米粒用添
加剤の無添加のものを試験米１．０．０００５ｍ屋％添
加のものを試験米２．０．００３重市％添加のものを試
験米３．０．００６重量％添加ρものを試験米４として
３名ずっ３グループ、計９名によりパネルテストを行っ
た。

第３表はそのデータを示すものである。

第３表において、ＴＳは試験床ごとの各評価値の小計で
、Ｒｉは試験床１〜４ごとの各グループＡ−Ｃの最大と
最小の評価値の差である。

そして、このＲ１の合計を試験米×グループ数＝４Ｘ３
＝１２で除してＲ１の平均値Ｒｉを算出し、これにグル
ープの人数３人に対する係数０゜０５９０８を掛ケタ値
０．５９０８Ｒをちッテ標準偏差Ｓとする。

さらに、この標準偏差ＳをＪｎ　　（ｎはパネルの人数
で９）で除して標準誤差ＳＸを求め、係数２ｘＳｘ　＝
　１をもって信頼区間とする。

この信頼区間Ｉ、例えば９５％は、１００回のうら５回
は誤ることのある確からしさをあられし、小計１−ｓの
合計をパネル人数９で除した値を平均値Ｘとして２つの
試験床の平均値Ｘの差が信頼区間Ｉより大であれば有義
性ありＳとし、２つの試験床の平均値Ｘの差が信頼区間
ｌより小であれば右義性なしＮＳとして評価を行った。

第４表 ０．６６７０．００００．６６７０．１１１０．７７８
０．＋１１０゜６６７０．４４４０．２２２０．２２２
０．８８９０．６６７０．３３３０．０ＧＯ０，３３３
０，４４４０ｊ１１０．４４４×（平均値） ０．５５６　０．４４４　０．ｍ　　Ｏ，６６７０，１
１１０，２２２０，８８９０，３３３０，５５６０，３
３３１，２２２０，６６７０，７７８０，１１１０，６
６７０，１１＋　　０．６６７　０．０■第４表は前記
の計算によって得られた第３表についての有程性を示ず
ものである。

実　　験　　３ 白米としてアキツホを用い、前記実施例による米粒用添
加剤の無添加のものを試験米１．０．０００３重世％添
加のものを試験米２．０．００９重量％添加のものを試
験米３．０．００１５重量％添加のものを試験米４とし
て３名ずつ４グループ、計１２名によりパネルテストを
行った。

第５表はそのデータを示すものである。

第５表にＪ３いて、ｌ−ｓは試験米ごとの各評価値の小
８１で、Ｒｉは試験米１〜４ごとの各グループＡ〜Ｄの
最大と最小の評価値の差である。

そして、このＲｉの合計を試験米×グループ数−４Ｘ４
＝１６で除してＲｉの平均値Ｒ１を韓出し、これにグル
ープの人数３人に対する係数０゜５９０８を掛けた値０
．５９０８Ｒをもって標準偏差Ｓとする。

さらに、この標°準偏差ＳをＪｎ　　（ｎはパネルの人
数で１２）で除して標準誤差Ｓｘを求め、係数２ＸＳＸ
　＝　Ｉをもって信頼区間とする。

この信頼区間■、例えば９５％は、１００回のうら５回
は誤ることのある確からしさをあられし、小計ＴＳの合
計をパネル人数１２で除した値を平均値Ｘとして２つの
試験米の平均値Ｘの差が信頼区間■より大であれば有義
性ありＳとし、２つの試験米の平均値Ｘの差が信頼区間
Ｉより小であれば右４性なしＮＳとして評価を行った。

第６表 ０．１６７０．２５００．４１７　Ｇ、４１７０．２５
００．６６７０．２５００．２５００．００００．０８
３０１６７０．１６７０、卿０．２５００．２５００．
１６７０．１６７０．０８３×（平均値） ０．０Ｂ３　０．０８３　０．１６７　０．２５０　０
．＋６７　０．３３３０．４１７　０．４１７　０．１
１３３　０．１６７　１２５０　０．５８３０．５００
　０．０（）ＯＯ，５０００，３：１３　０ｊ６７　０
．３３３第６表は前記の計算によって得られた第５表に
ついての有義性を示ずものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、可食性界面活性剤よりなることを特徴とする米
   粒用添加剤。
2. （２）、界面活性剤の添加量を全米粒重量比０．０００
   ５〜０．００４５％としたことを特徴とする請求項（１
   ）記載の米粒用添加剤の使用方法。