JPH01265854A

JPH01265854A - 米粒用添加剤

Info

Publication number: JPH01265854A
Application number: JP63093952A
Authority: JP
Inventors: Toshihiko Satake; 佐竹　利彦; Yukio Hosaka; 幸男保坂
Original assignee: Satake Engineering Co Ltd
Current assignee: Satake Engineering Co Ltd
Priority date: 1988-04-15
Filing date: 1988-04-15
Publication date: 1989-10-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は米粒用添加剤に関する。

〔従来の技術〕

米の品質、特にその食味は、品種、生産地、栽培方法、
収穫方法等の生産手段で決定するもの、乾燥、貯蔵、精
米加工等の収穫後の加工処理段階で決定するもの、また
、炊飯加工時に影響を受けるものと多岐にわたるもので
あるが、米の食味が最も大きな影響を受けるのは生産段
階であり、次に品種による影響が大きいものと言われて
いる。

従来より、米の品質評価、特に食味に関する評価は、複
数の専門審査官が食味評価の対象となる米の外観、香り
、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の基準となる
基準米のそれらと比較してどれだけ優れているか或いは
劣っているかを繰り返し試験し、その平均値をとる、所
謂、官能試験により行われている。

近年、米の組成、理化学的性質を和学的に測定・分析し
、前述の官能試験で得られた食味評価値との間の相関関
係を調べ、最終的に科学的に得られた測定値から米の品
質評価を行おうとする研究が進められてきた結果、米を
構成する成分のうち米の品質を評価する上で特に重要な
ものが、米の澱粉質を構成するアミロースとアミロペク
チンの含有比率、蛋白質の含有率及び水分の含有率であ
ることが判明しつつある。

次に、米を構成する各成分の含有率の大小が米の品質、
特にその食味にどのように影響するかを説明する。一般
的に、日本で食味の良い米として人気が高い銘柄は、コ
シヒカリとササニシキである。−例として、コシヒカリ
、ザザニシキを含む数種銘柄米の各標準精白度の白米が
含有する蛋白質の含有率と澱粉質に占めるアミロースの
含有比率を比較して表にすると表１表の通りとなる。な
お、同一銘柄であれば各成分の含有率が第１表に示すも
のと常に同一であるというものではなく、栽培された産
地の地質条件（土質、水質）によっても、また気象条件
（気温１日照時間、降雨吊等）によっても各成分の含有
率が微妙に変化することは言うまでもない。第１表より
、コシヒカリとザサニシキの食味が良いとする主要素が
、他の一般銘柄米に比べて、蛋白質の含有率が少ないこ
とと、澱粉質に占めるアミロースの含有比率が少ないこ
とであることが理解できる。

第　　１　　表（蛋白質の含有率は重量比、アミロースの含有率は澱粉
質１００％に対する比率を示す。）上述したように蛋白
質の含有率及び澱粉質に占めるアミロースの含有比率が
米の食味、従って米の品質に大きな影響を及ぼすことと
は別に、白米の含有率も、品質、特に炊飯時の米の粘度
、硬度に関連して食味に大きな影響を及ぼす。

白米の含有率が１５％程度の場合、炊飯時に水中に浸漬
しても白米に亀裂が生じず完全な飯粒に炊き上がるが、
含有率が１４％を割った白米の場合には、炊飯の際の浸
漬時に当該白米の腹側（水の浸透路となる細胞間隙が比
較的多い）がら胚乳部へ急速に吸水が進み、背側（細胞
間隙が極めて小さい）との水分差による歪みによって瞬
間的に水分亀裂を起こして、いわゆる花明現象が生じ、
その亀裂の割目から澱粉粒子が吹きでて噛み応えも粘り
もないべとついた低品質の米飯となる。

また、砕米も同様に一気に吸水するのでべたついた米飯
に炊き上がり、しかも米飯が崩れているため噛み応えも
粘りもない低品質の米飯となることが知られている。

一方、米の生産者にあっては、政府の水分検査の上限で
ある１５％を超過するのを過度に懸念する余り、過乾燥
気味に供出するきらいがあり、また、精米時の発熱によ
っても米粒から０．５％〜１．０％の水分が失われるこ
とが知られている。

そこで、米粒（玄米、白米）を水（水蒸気）と接触させ
、米粒の含有率を１５％に維持する調湿が行われるので
あるが、古米とか元来食味の悪い米は細胞間隙が狭くな
っており、均一な調湿が難しい。また、通常の米粒にし
ても白米にした場合、調湿だけで背側と腹側の水の浸漬
速度差を縮小することは難しい。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は精白した米粒（白米）を水に浸漬した場合、
白米粒内部への水の浸透を緩慢に、また、均等にし、か
つ、充分に行わせることができ、炊飯後に適度な柔かさ
と張り及び粘りを有する食味の良い米飯となる米粒を得
ることができる米粒用添加剤の提供を課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

可食性界面活性剤により米粒用添加剤を得る。

＝５− 可食性界面活性剤として、グリセリン脂肪酸エステル類
、蔗糖脂肪酸エステル類、ソルビトール脂肪酸エステル
類、レシヂン、ケファリン、イノシ］〜−ルフォスホリ
ビド等のリン脂質またはそれらの２種類以上の混合物を
用いる場合は、これを固形粒材や粉体とし、もしくは溶
剤に溶かした液体として炊飯する前に米または米に水を
加えたものに添加たり、その水溶液または界面活性剤と
水等の溶媒とを別個にミス１〜状等にして空気中で米粒
に添加する。なお、アミノ酸エステルとしては親油性界
面活性剤のアミノ酸のドデシルエステルが用いられるこ
とがある。

この際、界面活性剤の他にビタミン類、カルシウム等を
付加したり、液化した添加物とするためアルコール類を
加えても良い。

界面活性剤の量は０．００４５％以下の微量がよく、米
に対する重量比で０．０００５％〜０゜００３％が特に
良い結果をもたらす。

界面活性剤が少ない場合は効果が少なく、多過ぎると界
面活性剤の疎水性が強くなり、米粒を疎水性側にする。

〔発明の効果〕

本発明の米粒用添加剤を白米粒に添加することにより、
白米粒の全域で水の浸透性が良好となり、粒全体に充分
な水分を均一に保有させることができて米粒の調湿を効
率良く均一に行え、米粒に充分な水分を供給することが
可能となり、その結果、米粒の食味を向上させることが
できる。

〔実施例〕

工程１・・・糊状のレシチン１（重量百分比、以下同じ
）に対し粉末の蔗糖脂肪酸エステル１゜６を混合し、充
分に攪拌し高粘性の混合界面活性剤を得る。

工程２・・・粉末クエン酸０．５を加えてさらに攪拌し
高粘性液を得る。

工程３・・・工程２で得た高粘性液に約７０℃のエチル
アルコール４．０（レシチンの１に対する）を加えて液
状に溶解する。

工程４・・・前記液状の混合物に可溶性デキストリンを
加え均一に混和し、白色の粉体を得る。

工程５・・・前記粉体を約６０　’Ｃで乾燥し、乾燥後
に磨砕して均一な粉末を得、製品とする。

前記においてレシチンは油性の物質で水に溶けにくいが
、工程１で蔗糖脂肪酸エステルと混合するとにより水に
溶は易い混合界面活性剤を得ることができ、また、工程
３での熱エチルアルコールへの溶解がスムーズとなる。

レシチンと蔗糖脂肪酸エステルの混合比率は米粒表面の
の親水性、親油性の程度に合わせたもので、レシチンに
対する蔗糖脂肪酸エステルの割合は１．０〜３．０の範
囲が好適であり食味試験の結果１．１近が最適であった
。

クエン酸は変質防止剤として加えるもので０゜２〜１．
０の範囲で添加することができる。

工程３で用いる熱エチルアルコールは混合界面活性剤を
均一に分散させるための溶媒であり製品には含まれない
。また、工程４における可溶性のデキストリンは均一に
分散した混合界面活性剤をその状態で固定するための単
なる増量剤で通常は４０倍〜１００倍程度が良い。前記
の約９０倍は好適である。

工程５は粉体の組成をさらに細かに均一化するためであ
る。

このようにして得た米粒の食味改良用添加剤は、米粒の
調湿時に水に溶かして噴霧するなどの手段により米粒表
面から内部に吸収させる。濃度は含有レシチンの重量が
米粒重量に対し５　ｐｐｍ程度になるようにする。この
値を越えると前記の混合界面活性剤は親油性の傾向を示
し、水と米粒（でんぷん）間の界面活性剤としての機能
が低下する。

′　レシチンは両性の界面活性剤であるが親油性傾向が
強く、蔗糖脂肪酸エステルは親水性傾向の界面活性剤で
あるので、この米粒の食味改良用添加剤を加えた溶液は
、まず米粒くでんぷん）の疎水性表面にレシチンで作用
し、ついでこれに蔗糖脂肪酸エステルがかぶさるように
して作用し米粒表面の親水性を向上する。

これは、水の表面張力が小さくなり、小さな細胞間隙か
らも水が侵入しやすくなることを意味するので、その結
果、調湿装置内では水が米粒の表＝９− 面全域から内部へ浸透し、米粒内部の水分は速かに増加
して米粒内部で均一に、かつ、充分に分布し、優れた調
湿が行われる。このとき、前記の混合界面活性剤は水と
共に米粒内部の細かな細胞間隙にまで均一に浸透し残留
する。これは細胞間隙の狭くなっている古米や食味が悪
いとされる米粒においても路間等の結果である。

そして、調湿後の米粒を精白して得た白米を水に浸透す
ると白米粒の内部に充分な水分（１５％）が存在するこ
とから、水の浸透は緩慢であり、かつ、調湿時に細胞間
隙など米粒内部に残留していた混合界面活性剤の作用で
米粒の腹側はもちろん、背側の緻密な細胞間隙にも水は
容易（こ浸透し、白米内部の水分は粒全体でゆっくりと
均等に増加し、白米は小さな体積変化率とともに内部の
微細な細胞間隙に至るまで水分が充分にいぎわたる。こ
の状態は本発明による添加剤の水溶液を用いて、精白時
に調湿した白米あるいは精白後に調湿した白米に関して
も同じである。

したがって、このような白米は炊飯時には水に浸漬して
も、胴芹１れの生じることはなく、前記した花明現象は
ほとんどみられない。さらに、この白米は炊飯に最適な
１５％の水分を前記のようにして均等に、かつ、粒全体
にわたり充分に確保しているので、できあがった米飯の
粒は全体にやわらかく、良く膨らんでしかも粘りのある
、優れた食味を呈する。

なお、レシチンは天然の界面活性剤で人体に毒性はなく
、蔗糖脂肪酸エステルも天然物の蔗糖と油から構成され
、人体内では消化により蔗糖と脂肪酸に分解されて吸収
されるもので無害であり、食品に対し無制限に使用でき
るものである。

また、前記の食味改良用添加剤にビタミンＢ２とレシチ
ンの量に対し５０〜１００倍量追加すると人体に不足し
がちな微量要素の一つが調湿と同時に補給され好都合で
ある。

界面活性剤としてアミノ酸のドデシルエステルを用いた
場合はゼラチンと結合することによりゼラチンの分散を
よくし、油となじみ易くなると共に分解性を向上させ、
栄養的に吸収がよくなる。

実　　験　　１米の食味の良否の一要素としてテクスチュロメータ−に
よるバランス度が用いられる。

テクスチュロメータ−は受皿に入れられた米粒に対しプ
ランジャーにより押圧と引張とを人間の咀嘴速度に合わ
せて多数回繰り返し、引張力すなわち粘りを押圧力すな
わち硬さで除し、この値をバランス度とするもので、一
般にバランス度の大きい方が食味がよいといわれる。

第２表は前記実施例により米粒用添加剤の白米に対する
各添加量（重邑％）に対するテクスチュロメーターによ
るバランス度を示すもので、添加剤の添加量が米に対し
て０．００３％以下にすると無添加白米Ｊ：り特にバラ
ンス度が高くなることを示している。

なお、添加剤の添加量が０．０４５％以下であればそれ
なりの効果はある。

第　　２　　表実　　験　　２白米としてアキツホを用い、前記実施例による米粒用添
加剤の無添加のものを試験米１．０．０００５重量％添
加のものを試験米２．０．００３重量％添加のものを試
験米３．０．００６重量％添加のものを試験米４として
３名ずつ３グループ、計９名によりパネルテストを行っ
た。

第３表はぞのデータを示すものである。

第３表において、Ｔｓは試験光ごとの各評価値の小計で
、Ｒ１は試験光１〜４ごとの各グループＡ〜Ｃの最大と
最小の評価値の差である。

そして、このＲ１の合計を試験米×グループ数＝４ｘ３
＝１２で除してＲｉの平均値「を算出し、これにグルー
プの人数３人に対する係数０゜０５９０８を掛けた値０
．５９０８Ｒをもって標準偏差Ｓとする。

さらに、この標準偏差Ｓ＠Ｊ］＝（ｎはパネルの人数で
９〉で除して標準誤差Ｓｘを求め、係数２ｘ３ｘ＝ｌを
もって信頼区間とする。

この信頼区間■、例えば９５％は、１００回のうち５回
は誤ることのある確からしきをあられし、小計Ｔｓの合
計をパネル人数９で除した値を平均値又とて２つの試験
光の平均値又の差が信頼区間Ｉより大であれば有性性あ
りＳとし、２つの試験光の平均値Ｘの差が信頼区間Ｉよ
り小であれば有性性なしＮＳとして評価を行った。

第４表０．６６７０．００００．６６７０．１１１０．７７８
０．１１１０．６Ｂ７０．４４４０．２２２０．２２２
０．８８９０．６６７０．３３３０．００００．３３３
０．４４４０．１１１０．４４４×（平均値）０．５５６　０．４４４　０．１１１　０．６Ｂ７　０
．１１１　０．２２２０．８８９　０．３３３　０．５
５６　０．３３３　１．２２２　０．６６７第４表は前
記の計算によって得られた第３表についての有性性を示
すものである。

実　　験　　３白米としてアキツボを用い、前記実施例による米粒用添
加剤の無添加のものを試験光１．０．０００３重量％添
加のものを試験光２．０．００９重邑％添加のものを試
験光３．０．００１５重量％添加のものを試験光４とし
て３名ずつ４グループ、計１２名によりパネルテストを
行った。

一第５表はそのデータを示すものである。

第５表において、ＴＳは試験米ごとの各評価値の小計で
、Ｒ１は試験米１〜４ごとの各グループＡ〜Ｄの最大と
最小の評価値の差である。

そして、このＲ１の合削を試験米×グループ数−４Ｘ４
＝１６で除してＲ１の平均値ｎを算出し、これにグルー
プの人数３人に対する係数０゜５９０８を掛けた値０．
５９０８Ｒをもって標準偏差Ｓとする。

さらに、この標準偏差Ｓをｆ面一くｎはパネルの人数で
１２）で除して標準誤差Ｓ×を求め、係数２ＸＳＸ　−
Ｉをもって信頼区間とする。

この信頼区間■、例えば９５％は、１００回のうち５回
は誤ることのある確からしさをあられし、小計下Ｓの合
計をパネル人数１２で除した値を平均値又として２つの
試験米の平均値Ｘの差が信頼区間■より大であれば有性
性ありＳとし、２つの試験米の平均値Ｘの差が信頼区間
■より小であれば有性性なしＮＳとして評価を行った。

−〇〇− 第６表０．１６７０．２５００．４１７０．４１７０．２５０
０．６６７０．２５００．２５００．００００．０８３
０．１６７０．１６７×（平均値）０．０８３　０．０８３　０．１６７　０．２５０　０
．１６７　０．３３３０．４１７　０．４１７　０．８
３３　０．１６７　１．２５０　０．５８３第６表は前
記の計算によって得られた第５表についての有性性を示
すものである。

Claims

【特許請求の範囲】

　可食性界面活性剤よりなることを特徴とする米粒用添
加剤。