JPH01269460A - 米粒用添加剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は米粒用添加剤に関する。

〔従来の技術） 米の品質、特にその食味は、品種、生産地、栽培方法、
収穫方法等の生産手段で決定するもの、乾燥、貯蔵、精
米加工等の収穫後の加工処理段階で決定するもの、また
、炊飯加工時に影響を受（プるものど多岐にわたるもの
であるが、米の食味が最も大きな影響を受けるのは生産
段階であり、次に品種による影響が大きいものと言われ
ている。

従来より、米の品質評価、特に食味に関する評価は、複
数の専門審査官が食味評価の対象となる米の外観、香り
、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の基準となる
基準米のそれらと比較してどれだけ優れているか或いは
劣っているかを繰り返し試験し、その平均値をとる、所
謂、官能試験により行われている。

近年、米の組成、理化学的性質を和学的に測定・分析し
、前述の官能試験で得られた食味評価１１むとの間の相
関関係を調べ、最終的に和学的に得られた測定値から米
の品質評価を行おうと覆る研究が進められてきた結果、
米を構成する成分のうち米の品質を評価する上で特に重
要なものが、米の澱粉質を構成するアミロースとアミロ
ペクチンの含有比率、蛋白質の含有率及び水分の含有率
であることが判明しつつある。

次に、米を構成する各成分の含有率の大小が米の品質、
特にその食味にどのように影響するかを説明する。一般
的に、日本で食味の良い米として人気が高い銘柄は、コ
シヒカリど勺ザニシギである。−例として、コシヒカリ
、ザ勺二シキを含む数種銘柄米の各標準精白度の白米が
含有する蛋白質の含有率ど澱粉質に占めるアミロースの
含有比率を比較して表に覆ると族１表の通りとなる。な
ｄ３、同一銘柄であれば各成分の含有率が第１表に示す
ものと常に同一であるというものではなく、栽培された
産地の地質条件（土質、水質）によっても、また気象条
件（気温９ロ照時間、降雨量等）にＪ：つでも各成分の
含有率が微妙に変化することは言うまでもない。第１表
より、コシヒカリとザリーニシキの食味が良いとする主
要素が、他の一般銘柄米に比べて、蛋白質の含有率が少
ないことと、澱粉質に占めるアミロースの含有比率が少
ないことであることが理解できる。

第　　１　　表 （蛋白質の含有率は重量比、アミロースの含有率は澱粉
質１００％に対する比率を示ず。）上述したように蛋白
質の含有率及び澱粉質に占めるアミロースの含有比率が
米の食味、従って米の品質に大きな影響を及ばずことと
は別に、白米の含有率も、品質、特に炊飯時の米の粘度
、硬度に関連して食味に大ぎな影響を及ばず。

白米の含有率が１５％程度の場合、炊飯時に水中に浸漬
しても白米に亀裂が生じず完全な飯粒に炊き上がるが、
含有率が１４％を割っＩＣ白米の場合には、炊飯の際の
浸漬時に当該白米の腹側（水の浸透路となる細胞間隙が
比較的多い）から胚乳部へ急速に吸水が進み、背側（細
胞間隙が極めて小さい）との水分差による歪みによって
瞬間的に水分亀裂を起こして、いわゆる花咲用象が生じ
、その亀裂の割目から澱粉粒子が吹ぎでて噛み応えも粘
りもないべとついた低品質の米飯どなる。

また、砕米も同様に一気に吸水覆るのでべたついた米飯
に炊き上がり、しかも米飯が崩れているため噛み応えも
粘りもない低品質の米飯となることが知られている。

一方、米の生産者にあっては、政府の水分検査の上限で
ある１５％を超過するのを過度に懸念する余り、過乾燥
気味に供出するきらいがあり、また、精米時の発熱によ
っても米粒から０．５％〜１．０％の水分が失われるこ
とが知られている。

そこで、米粒（玄米、白米）を水（水蒸気）と接触させ
、米粒の含有率を１５％に維持する調湿が行われるので
あるが、古米とか元来食味の悪い米は細胞間隙が狭くな
っており、均一な調湿が難しい。また、通常の米粒にし
ても白米にした場合、調湿だけで背側と腹側の水の浸漬
速度差を縮小することは難しい。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は精白した米粒（白米）を水に浸漬した場合、
白米粒内部への水の浸透を緩慢に、また、均等にし、か
つ、充分に行わせることができ、炊飯後に適度な柔かさ
と張り及び粘りを有する食味の良い米飯となる米粒を得
ることができる米粒用添加剤の提供を課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

可食性界面活性剤により米粒用添加剤を得る。

可食性界面活性剤として、グリセリン脂肪酸エステル類
、蔗糖脂肪酸エステル類、ソルビトール脂肪酸エステル
類、レシヂン、ケファリン、イノシ１〜−ルホスホリビ
ド等の燐脂質類、ドデシルアルコールのような脂肪族・
アルコールのアミノ酸・エステル類、各種食用乳化剤な
どを２種又は数種を適量混合して混合界面活性剤を得て
第１工程とする。

■程２として、粉末クエン酸を少量加え撹拌混合し、全
体を酸性とする。

■程３として、上記混合界面活性剤を可及的少量のアル
コール又は温湯に溶解する。

■程４として、前記液状の混合界面活性剤に可溶性デキ
ストリンを加えて均一に混合し、白色粉体を得る。

工程５として、前記粉体を６０℃で乾燥し磨砕して均一
な粉末を得る。

■程６として、上記粉末を酸化防止剤をコーティングし
た錠剤又は酸化防止剤を封入又は封入しないで真空包装
して製品とする。

これらを固形粒月や粉体とし、もしくは溶剤に溶かした
液体として炊飯する前に米または米に水を加えたものに
添加したり、その水溶液または界面活性剤と水等の溶媒
とを別個にミス１〜状等にして空気中で米粒に添加する
。

この際、界面活性剤の他にビタミン類、カルシウム等を
イ」加したり、液化した添加物とするためアルコール類
を加えても良い。

界面活性剤の量は０．００４５％以下の微量がよく、米
に対する重量比で０．０００５％〜０゜００３％が特に
良い結果をもたらす。

界面活性剤が少ない場合は効果が少なく、多過ぎると界
面活性剤の疎水性が強くなり、米粒を疎水性側にする。

〔発明の効果〕

本発明の米粒用添加剤を白米粒に添加することにより、
白米粒の全域で水の浸透性が良好となり、粒全体に充分
な水分を均一に保有させることができて米粒の調湿を効
率良く均一に行え、米粒に充分な水分を供給することが
可能となり、その結果、米粒の食味を向上さ′けること
ができる。

イｆお、レシチンと蔗糖脂肪酸ニスデルを使用した場合
の実施例について更に詳しく説明すれば下記のとおりで
ある。

工程１・・・糊状のレシチン１（重量百分比、以下同じ
）に対し粉末の蔗糖脂肪酸エステル１゜６を混合し、充
分に攪拌し高粘性の混合界面活性剤を得る。

工程２・・・粉末クエン酸０．５を加えてさらに攪拌し
高粘性液を得る。

工程３・・・工程２で得た高粘性液に約７０℃のエチル
アルコール４０（レシチンの１に対する）を加えて液状
に溶解Ｊる。

工程４・・・前記液状の混合物に可溶性デキストリンを
加え均一に混和し、白色の粉体を得る。

工程５・・・前記粉体を約６０°Ｃで乾燥し、乾燥後に
磨砕して均一な粉末を得、製品とする。

前記においてレシチンは油性の物質で水に溶【プにくい
が、工程１で蔗糖脂肪酸エステルと混合するとにより水
に溶は易い混合界面活性剤を得ることができ、また、工
程３での熱エチルアルコールへの溶解がスムーズとなる
。

レシチンと蔗糖脂肪酸エステルの混合比率は米粒表面の
の親水性、親油性の程度に合わせたもので、レシチンに
対する蔗糖脂肪酸エステルの割合は１．０〜３．０の範
囲が好適であり食味試験の結果１．６付近が最適であっ
た。

クエン酸は変質防止剤として加えるもので０゜２〜１．
０の範囲で添加することができる。

工程３で用いる熱エチルアルコールは混合界面活性剤を
均一に分散させるだめの溶媒であり製品には含まれない
。また、工程４における可溶性のデキストリンは均一に
分散した混合界面活性剤をその状態で固定するだめの単
なる増量剤で通常は４０倍〜１００倍程度が良い。前記
の約９０倍は好適である。

工程５は粉体の組成をさらに細かに均一化するためであ
る。

このようにして得た米粒の食味改良用添加剤は、米粒の
調湿時に水に溶かして噴霧するなどの手段により米粒表
面から内部に吸収させる。濃度は含有レシチンの重量が
米粒重量に対し５　ｐｐｍ程度になるようにする。この
値を越えると前記の混合界面活性剤は親油性の傾向を示
し、水と米粒（でんぷん）間の界面活性剤としての機能
が低下する。

レシチンは両性の界面活性剤であるが親油性傾向が強く
、蔗糖脂肪酸エステルは親水性傾向の界面活性剤である
ので、この米粒の食味改良用添加剤を加えた溶液は、ま
ず米粒（でんぷん）の疎水性表面にレシチンで作用し、
ついでこれに蔗糖脂肪酸エステルがかぶさるようにして
作用し米粒表面の親水性を向上する。

これは、水の表面張力が小さくなり、小さな細胞間隙か
らも水が侵入しやすくなることを意味覆るので、その結
果、調湿装置内では水が米粒の表面全域から内部へ浸透
し、米粒内部の水分１よ速かに増加して米粒内部で均一
に、かつ、充分に分布し、優れた調湿が行われる。この
とぎ、前記の混合界面活性剤は水と共に米粒内部の細か
な細胞間隙にまで均一に浸透し残留する。これは細胞間
隙の狭くなっている古米や食味が悪いどされる米粒にお
いても路間等の結果である。

そして、調湿後の米粒を精白して得た白米を水に浸透覆
ると白米粒の内部に充分な水分（１５％）が存在づ−る
ことがら、水の浸透は緩慢であり、かつ、調湿時に細胞
間隙など米粒内部に残留していた混合界面活性剤の作用
で米粒の腹側はもちろん、背側の緻密な細胞間隙にも水
は容易に浸透し、白米内部の水分は粒全体でゆっくりと
均等に増加し、白米は小ざな体積変化率とともに内部の
微細な細胞間隙に至るまで水分が充分にいぎわたる。こ
の状態は本発明による添加剤の水溶液を用いて、精白時
に調湿した白米あるいは精白後に調湿した白米に関して
も同じである。

したがって、このような白米は炊飯時には水に浸漬して
も、胴割れの生じることはなく、前記した花咲現象ＧＪ
はどんどみられない。さらに、この白米は炊飯に最適な
１５％の水分を前記のようにして均等に、かつ、粒全体
にわたり充分に確保しているので、できあがった米飯の
粒は全体にやわらかく、良く膨らんでしかも粘りのある
、優れた食味を呈づる。

なお、レシチンは天然の界面活性剤で人体にｍ性はなく
、蔗糖脂肪酸エステルも天然物の蔗糖と油から構成され
、人体内では消化ににり蔗糖と脂肪酸に分解されて吸収
されるもので無害であり、食品に対し無制限に使用でき
るものである。

また、前記の食味改良用添加剤にビタミンＢ２どレシチ
ンの量に対し５０〜１００倍吊追加づると人体に不足し
がちな微量要素の一つが調湿と同時に補給され好都合で
ある。

界面活性剤としてアミノ酸のドデシルニスデルを用いた
場合はゼラチンと結合することに」、りげラヂンの分散
をよくし、浦と４１じみ易くなると共に分解性を向上さ
け、栄養的に吸収がよくイする。

実　　験　　１ 米の食味の良否の一要素としてテクスヂコ１−］メータ
ーによるバランス度が用いられる。

テクスヂコロメーターは受皿に入れられた米粒に対しプ
ランジャーにより押圧と引張どを人間の明＠速度に合わ
せて多数回繰り返し、引張力すなわち粘りを押圧力づ−
なわら硬ざで除し、この値をバランス度どするもので、
一般にバランス度の大きい方が食味がＪζいといわれる
。

第２表は前記実施例により米粒用添加剤の白米に対する
各添加量（重量％）に対するテクスヂュロメーターによ
るバランス度を示すもので、添加剤の添加量が米に対し
て０．００３％以下にづ゛るど無添加白米より特にバラ
ンス度が高くなることを示している。

なお、添加剤の添加量が０．０４５％以下であればそれ
なりの効果はある。

第　　２　　表 実　　験　　２ 白米どしてアキツボを用い、前記実施例による米粒用添
加剤の無添加のものを試験米１．０．０００５重帛％添
加のものを試験米２．０．００３重量％添加のものを試
験米３．０．００６重迅％添加のものを試験米４として
３名ずつ３グループ、ｉｔ　９名によりパネルテス１〜
を行った。

−ｉ　／１．− 第３表はそのデータを示すものである。

第３表において、Ｔｓは試験米ごとの各評価値の小計で
、Ｒ１は試験米１〜４ごどの各グループＡ−Ｃの最大と
最小の評価値の差である。

そして、このＲ）の合計を試験米×グループ数＝／ｌＸ
３＝１２で除してＲ１の平均値Ｒ１を算出し、これにグ
ループの人数３人に対する係数０゜０５９０８を掛（プ
た値０．５９０８Ｒをもって標準偏差Ｓとする。

さらに、この標準偏差Ｓをｉｎ　　（ｎはパネルの人数
で９）で除して標準誤差Ｓ×を求め、係数２ＸＳＸ＝Ｉ
をもって信頼区間とする。

この信頼区間Ｉ、例えば９５％は、１００回のうち５回
は誤ることのある確からしさをあられし、小ｉ’ｔ　Ｔ
−ｓの合計をパネル人数９で除した値を平均値Ｘとて２
つの試験米の平均値Ｘの差が信頼区間Ｉより犬であれば
有機性ありＳとし、２つの試験米の平均値Ｘの差が信頼
区間１より小であれば有機性なしＮＳどして評価を行っ
た。

第４表 ０．６６７０．００００．６６７０．ｍ　Ｏ，７７８０
，１＋１０．６６７　０．４４４　０．２２２　０．２
２２　０．８８９　０．６６７ｌ７− Ｘ（平均値） ０．５５６　０．４４４　０．１１１　０．６６７　０
．１１１　０．２２２０．８８９　０．３３３　０．５
５６　０．３３３　１．２２２　０．６６７第４表は前
記の計算によって得られた第３表についての有機性を示
すものである。

実　　験　　３ 白米としてアキツホを用い、前記実施例による米粒用添
加剤の無添加のものを試験米ｉ、ｏ、。

００３重量％添加の・ｂのを試験米２．０．００９重串
％添加のものを試験米３．０．００１５重量％添加のも
のを試験米４として３名ずつ４グループ、剖１２名によ
りパネルテス１へを行った。

第５表はそのデータを示すものである。

第５表において、王Ｓは試験米ごどの各評価値の小バ１
で、Ｒ１は試験米１〜４ごとの各グループＡ〜Ｄの最大
と最小の評価値の差である。

そして、このＲ１の金目を試論米×グループ数＝４Ｘ４
＝１６で除してＲｉの平均値Ｒｉを算出し、これにグル
ープの人数３人に対する係数０゜５９０８を掛けた値０
．５９０８８をもって標準偏差Ｓとする。

さらに、この標準偏差Ｓをｉｎ　　（ｎはパネルの人数
で１２）で除して標準誤差Ｓ×を求め、係数２ＸＳＸ−
１をもって信頼区間どする。

この信頼区間■、例えば９５％は、１００回のうち５回
は誤ることのある確からしさをあられし、小割ＴＳの合
ｔ１をパネル人数１２で除した値を平均値Ｘとして２つ
の試験米の平均値Ｘの差が信頼区間Ｉより大であれば有
機性ありＳとし、２つの試験米の平均値Ｘの差が信頼区
間ＩＪ、り小であれば有機性なしＮＳとして評価を行っ
た。

第６表 ０．１６７０．２５００．４１７０．４１７０．２５０
０．６Ｃ１７０，２５００，２５００，００００，０８
３０，１６７０，＋６７０．００００．２５００．２５
００．１６７０．１６７０．０８３×（平均値） ０．０８３　０．０８３　０．１６７　０．２５０　０
．１６７　０．３３３０．４１７　０．４１７　０．８
３３　０．１６７　１．２５０　０．５８３第６表は前
記の計算にＪ：って得られた第５表についての右義牲を
示すものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 可食性界面活性剤よりなることを特徴とする米粒用添加
   剤。