JPH01243940A - 鰹節の焼軟方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、煮熟した鰹を乾燥、焙乾、水洗、水切りした
鰹節を遠赤外線照射ににって所定の条件で加温し、適度
な柔軟性を持たせ、これを削り節とする際、削り易く、
粉末の生成が少なく、花立ちのよい、味、香り、色、光
沢の優れた削り節が得られる鰹節の焼軟方法に関する。

〔従来の技術〕

鰹節を削ってつくられる削り節は、その使用法の簡便さ
から、業務用、家庭用として広く普及しているが、ｊＩ
！１節の保有する浸れた特性が、削り節とづる際に損な
われることがないような製造法が望まれている。

従来、削り節に使用される鰹節は柔軟性を持たせるため
、これを蒸煮庫に入れ、蒸気を噴射する蒸煮法が行なわ
れており、また最近では遠赤外線の照射も試みられてい
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、鰹節に柔軟性を付与するために行なわれる蒸煮
法は、蒸気を噴射するため鰹節の香りが揮散したり、エ
キス分が低下することが避けられず、鰹節本来の特性を
維持することが困難である。

また、遠赤外線照射による方法は、未だ確立されておら
ず、実用に供されるま【゛には至っていない。

本発明者等は、上記の問題を解決すべく鋭意研究した結
果、遠赤外線照射を利用することにより、鰹節の表面と
中心部の温度差を熱１１加熱法等に比較して小さくする
ことが出来、極めて均一な削り節、すなわら削り始めと
削り終りとの品質差がなく、また粉化率の少ない削り節
が１りられることを発見した。

本発明は上記の発見に基づいてなされたもので、鰹節本
来の特性が保持された均質の削り節が得られる鰹節の焼
軟方法を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、本発明の方法においては、
鰹節に遠赤外線を照射して、その表面温度を１２０℃以
下に保持するとともに中心部温度を６０〜９０℃とした
後、これを中心部温度が２０〜６０℃となるまで冷却す
る。

（作用） 遠赤外線は、鰹節等の食品の表面におけるエネルギー吸
収効率が高く、鰹節の表面温度をあまり上昇させること
なく、短時間で中心部が加温され、その照射強度を調節
することによって、効率よく所定の温度条件に保持され
る。

〔実施例〕

本発明の焼軟に用いられる鰹節は、鰹を煮熟し、これを
乾燥、焙乾、水洗、水切りしたものである。

これを焼軟するには、鰹節に遠赤外線の照射強度を調節
して照射し、表面温度を１２０℃以下、好ましく警よ１
００℃以下に保持しながら、中心部温度を６０〜９０℃
、好ましくは７０〜８０℃になるまで加熱した後、中心
部温度が２０〜６０℃、好ましくは２０〜５０℃となる
まで冷却し、これを削り機にかけて削り節とすると、極
めて風味、色調の良い削り節が得られる。

遠赤外線の照射強度が強過ぎると、中心部の温度が所定
９！囲の温度に達しない前に、表面温度が１２０℃を越
えてしまう。表面温度が１２０℃を越えると、風味が損
なわれるばかりでなく、削り機にかけて削り節とする場
合、表面部分が粉っぽく均質な製品とならない。また、
中心部分の温度が６０℃未満では、鰹節を柔軟とする効
果が発揮されず、９０℃を越えると味、香りが損なわれ
る。

さらに、冷ム１して中心部の温度が６０℃に達しない前
に削り機にかけると削り卯の色が濃過ぎ、ちじれも発生
し、いわゆる花立ちがよく、色、光沢の優れた削り節が
得られず、２０℃より低い温度まで冷却すると、焼軟に
より柔軟とした効果が減殺されるばかりでなく、冷却に
時間を要し、削り節の生産性が低下する。

遠赤外線照射強度を高めに設定して焼軟した場合、所要
時間は短かくて済むが、上）ホの如く鰹節の表面と内部
との温度差および水分差が大きくなり均質な製品が得ら
れない、一方、遠赤外線照射強度を低めに設定すると鰹
節の表面と内部との温度差は小さくなるが、全体の水分
蒸発量が多くなり品質的にも好ましくない上に製品の粉
化率が高くなってしまい、また所要時間もかかり、経済
的でない。従って遠赤外線照射強度を適正に設定するこ
とによって焼軟中の鰹節の表面温度と内部温度との差を
３０℃以内、好ましくは２０℃以内、特に好ましくは６
℃以内に保ち、かつその間の蒸発による鰹節の水分減少
率が１０％以下、好ましくは７％、特に好ましくは５％
以下にすることにＪ：って極めて品質的に優れた鰹節が
得られる。

上記方法は、遠赤外線の特性を利用して鰹節を加熱する
ので、外部、内部の温度差を小さく保ちながら、内部が
加熱され、約１０分程度で上記条件に達し、味、香り等
の優れた削り節を効率良く生産することが出来る。

なお、本発明の方法は、鰹節に沼まることなく、温度を
加減することによってサバ、イワシ、ムロアジ等の魚節
にも適用可能である。

第１図は本発明の方法を実／１１！する装置の一例を示
ずもので、図中符号１は水平走行部２を有するベルトコ
ンベアである。このベルトコンベア１には、両側のチェ
ノ（図示せず）の間に金網が張設された網状ベルト３が
用いられている。

上記網状ベルト３の水平走行部２の上方および下方には
、温度調節器４ａによって照１＞１温度が自由に調節出
来る遠赤外線ヒータ４が設けられており、遠赤外線ヒー
タ４の表面温度を熱セ対４ｂで検出している。また、２
点鎖線で示すようにフード５を設け、内部の空気を少し
づつ吸引し、焼軟によって発生する臭いが放散するのを
防止してもよい。

なお、６は煮熟、乾燥、焙乾した鰹節を水洗水切りする
装置、７は冷却器、８は削り機である。

上記装置は、連続焼軟を行なうものであるが、バッチ式
等の装置も使用できる。なお、冷ｎｌ器７は自然放冷を
採用し省略することも可能である。

上記装置を用いて鰹節を焼軟するには、ベルト３の速度
および遠赤外線ヒータの照射強麿を調節した後、水洗、
水切装置６より水平走行部２に鰹節を送り込む。鰹節は
、水平走行部２を通過する過程で所定の温度条件となっ
て、冷却器７において冷却され、続いて削り機８によっ
て削られ削り節となる。

実施例１ 第１図に示した連続焼軟装置を用いて、通常の削り節製
造工程における蒸煮前の鰹節（煮熟、乾燥、焙乾、水洗
水切りした鰹ｍ＞を焼軟した。

先ず、ベルト３の水平走行部２の帯留時間を１０分、遠
赤外線の表面温度を４５０℃にした後、水平走行部２の
端部より上記鰹節を送入した。鰹節は、水平１７１部２
を通過りる過程で遠赤外線ヒータ４によって加熱され、
１０分後には表面温度９８℃、中心温度７９℃になり、
水平走行部２にり排出された。これを冷却器７に送入し
中心温度が３５℃になるまで風冷し、ただらに削りｄ８
に送り削り節とした。この焼軟した鰹節は、削り始めか
ら削り終るまで、均一で、粉の発生が少なく、香り、色
調の優れた削り節が得られた。

実施例２ 水洗、水切りした鰹節（重ｆｆ１１８１．２（ｌｒ、水
分１８．０％）を遠赤外線ヒータの表面温度を４００℃
に調節し、上方および下方より照射した。

照射を開始した１２分後に鰹節の表面温度が８２℃、中
心温度が７６℃となり、同時に非常に香ばしいかおりが
発生した。この時点で水分蒸発によるｉ［ｊｉ７１減少
は１．６ｇｒであり、水分蒸発率は４゜９％であった。

この鰹節を中心部温度が４０°Ｃとなるまで冷却して削
り機にかけたところ、香り、色調に優れ、粉のほとんど
ない均質な削り節が得られた。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明に係る鰹節の焼軟方法は、遠
赤外線の特性を利用して所定の温度条件とするので、内
外の温度差が少なく、１０分程度の極めて短かい時間で
鰹節の焼軟が終了し、しかも味、香り、風味の優れた削
り節を、効率よくつくることができる。

【図面の簡単な説明】 第１図は、本発明の方法を実施する装置の一例を示す図
である。 １・・・ベルトコンベア、２・・・水平走行部、３・・
・網上ベルト、４・・・遠赤外線ヒータ、４ａ・・・温
度調箇器、４ｂ・・・熱雷対、５・・・フード、６・・
・水洗水切装置、７・・・冷却器、８・・・削り機。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、削り節を製造する前工程としての鰹節の焼軟方法に
   おいて、鰹節に遠赤外線を照射して表面温度を１２０℃
   以下に保持しながら中心部温度を６０〜９０℃に加熱し
   た後、これを中心部温度が２０〜６０℃となるまで冷却
   することを特徴とする鰹節の焼軟方法。