JPH01252245A - 乳化油性食品の安定化剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は、マーガリン、ショートニング、ドレッシン
グ等の乳化油性食品の安定化剤に関する。

（ロ）従来の技術 従来、乳化油性食品としては、たとえばマーガリン、シ
ョートニングなどの油中水型乳化油性食品、あるいはド
レッシング類などの水中油型乳化油性食品が知られてい
る。

これらの各種乳化油性食品には、その油相と水相の組織
の緻密化や、より安定な乳化状態等の目的で乳化安定剤
が添加使用されている。

このような乳化安定剤としては、添加対象が食品である
が由に、安全なものが望まれ、この観点から、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
等のいわゆる多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性
剤やレシチン等が汎用されている（例えば、特公昭５１
−１７１５０号公報、特公昭５７−５８８９８号公報、
特公昭５８−３１１７６号公報、特開昭５８−１９８２
４３号公報、特開昭５９−４２８４２号公報、特開昭５
９−１３０５２６号公報参照）。

また、特開昭４８−１０２７１号公報には、小麦グルテ
ンを弱酸性の水溶液に分散させ、熱変性を起こさない条
件下で加熱し、ｐＨを一気に６．５〜７に中和させて得
たグルテン分散液を乳化、増粘剤として使用するドレッ
シング様調味料の製造法が開示されている。

一方、特開昭５６−８６６５号公報及び特開昭５７−７
９８４９号公報には酸又は酵素による蛋白質の部分分解
物が界面活性能を有することが記載されている。

（ハ）発明が解決しようとする課題 しかしながら、前述の多価アルコール脂肪酸エステル等
の界面活性剤は、食品添加物として認められているもの
の、それ自体化学合成品であるため、毒性の点で不安が
残るものである。さらにこれらの界面活性剤は、コスト
及び品質改良効果の点て、必ずしも満足できるものでは
なかった。

また、前述のグルテン分散液や蛋白質の部分分解物は、
食品用添加剤としては安全性の点で理想的なものである
が、いずれも乳化安定化効果の点で充分満足できるもの
ではなかった。

この発明は、かかる状況下なされたものであり、ことに
従来汎用されている多価アルコール脂肪酸エステル等の
界面活性剤に代替できる安全かつ安価でしかも乳化安定
効果が優れた乳化油性食品用添加剤を提供しようとする
ものである。

（ニ）課題を解決するための手段 上記観点から、本発明者らは、穀物蛋白質部分分解物の
部分分解手法について種々研究、検討を行った結果、ア
ルカリ分解処理を必須とし、これに酸、酵素、酸化剤又
は還元剤による分解処理を組合わせた逐次的多段分解処
理によって得られる特定の蛋白質部分分解物が、（１）
通常の蛋白質部分分解物とはその性状等が全く異なる新
規物質であると共に、（ＩＩ）単なるアルカリ分解物、
酵素分解物、酸化分解物等に比して優れた乳化油性食品
の乳化安定化効果を奏する事実を見出した。

かくしてこの発明によれば、穀物蛋白質の部分分解物で
あって、以下の物性、 （ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法による）が５００〜
９００００の範囲にある、 （ｂ）紫外吸収λｍａｘが、２６０−２８０ｎｍ付近で
、かつ赤外吸収が１４００．１６３０及び３４００ｃ＋
ｎ−’付近である、（ｃ）等電点が、３．９〜５．０の
範囲にある、（ｄ）ｐＨ緩衝性（本品の５重量％水溶液
１００ｚＱのｐ）（を６から２まで低下させるのに１Ｎ
−塩酸を２〜２５ｘＱ必要とする）を有する、 （ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
トン、エーテルに不溶である、 （ｆ）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である、（ｇ）
キサントプロテイン反応、ニンヒドリン反応によって呈
色する、 （ｈ）強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０１
重量％添加することによって、純水の表面張力を５０ｄ
ｙｎｅ／ｃｍ以下（デュヌイの表面張力計て計測）に低
下させる）を有する。

（１）強い乳化能（本品１９の添加使用により少なくと
も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
０９を完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも１０分、
好ましくは１時間以上維持することを意味する）しうる
）を有する、 で特性づけられる物質からなる乳化油性食品の安定化剤
が提供される。

上記で特定される蛋白質部分分解物は、それ自体本願出
願前に文献未記載の新規物質であり、とくに上記表面張
力低下能（ｈ）及び乳化能（ｉ）の点で従来の穀物蛋白
質部分分解物とは区別されるものである。

この発明の安定化剤は乳化油性食品の製造時に添加して
用いられ、必要量の添加により各種の乳化安定化効果を
発揮するものである。例えば、マーガリン、ショートニ
ング等の固型状の乳化油性食品においては、その油相と
水相の組織を緻密化させると共に、溶解時に生じうる分
相を抑制する等の効果を発現する。また、ドレッシング
類等の流動もしくは半流動状の乳化油性食品においては
、安定な乳化状態をより長時間保持させるという効果を
発現する。さらに、この発明の安定化剤は、乳化油性食
品製造時に生じうる油相と水相の分離及びそれに基づく
種々の弊害を抑制するよう作用する。

そして、乳化安定化に基づくこのような各種の効果は、
いずれも、従来の汎用界面活性剤や通常の穀物蛋白質部
分分解物に比して優れたものである。

この発明の対象となる乳化油性食品としては、前記した
マーガリン、ショートニング、ドレッシング類等が代表
的であるが、これ以外にも少なくとも油相と水相とが乳
化状態で保持されるべき種々の油性食品が挙げられる。

　この発明で穀物蛋白質とは、穀物に含有される蛋白質
を意味し、ここで穀物としては、麦類（例えば、小麦）
、トウモロコシ類、豆類（例えば、大豆）などが挙げら
れる。かかる穀物に含まれる蛋白質のうち、例えば小麦
蛋白質は、グルテニンとクリアジンを主成分として含み
、通常小麦グルテンと称せられる。

また、トウモロコン蛋白質は、ゼインを主成分として含
み、通常トウモロコツグルテンと称せられる。これらは
いずれも公知の物質であり、穀物から常法によって分離
や抽出して得ることができる。

例えば、小麦蛋白質（小麦グルテン）を得る場合、小麦
粉に少量の水を加えて固く練り、次いでこれを多量の水
中で練ると澱粉は水中に懸濁し、グルテン含有分は粘着
性のかたまりとなって残る。この操作を、水を替えて数
回行うと灰褐色、粘稠な塊状物となって得ることができ
る。この発明の部分分解物の調製のためには、このよう
な塊状物をそのまま使用することができるが、その乾燥
品を用いてもよく、さらに精製したものや部分変性品等
を用いてもよい。例えば、小麦グルテンは、乾燥品が市
販されており容易に入手することができる。その他市販
のトウモロコシグルテンや大豆蛋白質を簡便に使用する
ことができる。

なお、かかる蛋白質は、粗製品を用いても精製品を用い
てもよいが、蛋白質を７０％以上含有するものを用いる
のが好ましい。

この発明の部分分解物は、穀物蛋白質を、アルカリによ
る加水分解処理と、酸、酵素、酸化剤又は還元剤を用い
た分解処理とを組合わせた多段分解処理に付すことによ
り得られる。即ち、アルカリ分解処理とこれ以外の分解
処理とを組合わせることにより得られる。

上記アルカリによる加水分解処理は、希アルカリ水溶液
中で加熱することにより行うのが適している。通常、加
水分解対象物の水溶液又は水分散液を、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸カリウム等のアルカリ剤の存在下、約６０〜１
８０℃下、約１０〜６００分撹拌して行うのが適してい
る。ここで加水分解対象物の水溶液又は水分散液として
は２〜４０重量％のものを用いるのが好ましく、また使
用するアルカリ剤の量は、加水分解対象物２０ｇに対し
０．１〜６９とするのが好ましい。

一方、上記アルカリによる加水分解処理に組合わせる他
の分解処理のうち、酸による分解処理は、希酸水溶液の
中で加熱して行うのが適している。

通常、分解対象物の水溶液や水分散液を、塩酸、硫酸等
の無機酸や酢酸等の有機酸の存在下約６０〜１２０℃下
、約１０〜６００分撹拌して行うのが適している。ここ
での量的条件は前述したアルカリ加水分解の際の条件と
同一とするのが好ましい。

同じく、酵素（こよる分解処理は、プロテアーゼ活性を
有する酵素の希求溶液中で行うのが適しており、通常、
分解対象物の水溶液や水分散液に、ペプシン、アルカリ
プロテアーゼ、パパイン等の酵素を少量存在させた状態
でこの酵素の至適ｐＨ条件下で約１０〜６０℃下、約６
０〜６００分行われる。

ここで量的条件は分解対象物２０９に対し酵素使用量を
０．０２〜昨とする以外上記と同様とするのが好ましい
。

同じく還元剤は又は酸化剤による分解処理は、還元剤又
は酸化剤の希求溶液中で行うのが適しており、通常、分
解対象物の水溶液や水分散液に、亜硫酸塩、チオール系
化合物、エリソルビン酸、ヒドラジン等の還元剤又は過
酸化水素、次亜塩素酸塩等の酸化剤を少量存在させた状
態で、約１０〜１００℃下で、１０〜６００分行われる
。この際の量的条件は、分解対象物２０ｇに対する還元
剤又は酸化剤の使用量を０．１〜５９とする以外上記と
同様とするのが好ましい。

上記多段分解処理の順序はとくに限定されない。

即ち、小麦グルテン等の原料を最初にアルカリ加水分解
処理（Ａ）に付した後、上述した酸、酵素、還元剤及び
酸化剤を用いた分解処理（Ｂ）（アルカリ以外の分解処
理）のいずれか又はその二種以上の処理に付してもよく
、またこの逆の順で分解処理を行ってもよい。また、先
にアルカリ以外の分解処理（Ｂ）に付した後、アルカリ
加水分解処理（Ａ）に付し、再びアルカリ以外の分解処
理（Ｂ）に付すことにより得ることも可能である。

また、これらの各処理間では、適宜、中和処理がなされ
てもよい。

この発明において、より優れた効果は、重量平均分子量
が５００〜ｇｏｏｏｏの範囲で認められる。これらの分
子量は、前記した部分分解処理の条件を調節することに
より適宜制御することができる。

なお、これらの分子量は、標準物質として１６００゜６
５００、１６０００．６５０００．８８，０００の分子
量を有するポリスチレンスルホン酸ソーダを用い、ファ
ルマシア社製のセファデックスＧ−７５又はＧ−１００
を担体として用いてゲル濾過法によって測定した値であ
る。

このようにして得られる蛋白質部分分解物は分解後の水
溶液の形態でそのまま乳化油性食品の安定化剤として使
用できるが、乾燥後に粉末としても用いることもできる
。また、例えば限外濾過等による脱塩処理あるいは脱色
処理などによる精製品も良好に使用できる。

この発明の安定化剤は、各原料をそのままあるいは加熱
下で混合して乳化油性食品を製造する際に添加して用い
るのが適している。この際の添加量は、乳化安定化効果
や分散相緻密化効果の点で、乳化油性食品の全体量に対
して０．０１〜５重量％とするのが適しており、０．０
３〜２重量％とするのが好ましい。ここで添加量が０．
０１重量％未満では、上記効果が不充分で適さず、５重
量％を越えると添加量の上昇に見合う効果が得られず、
経済性の点で適さない。

なお、この発明の安定化剤中には、上記蛋白質部分分解
物以外に他の品質改良成分が含まれていてもよい。特に
ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルのよ
うな多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤と併用
するのが一つの好ましい態様である。この際蛋白質部分
分解物と界面活性剤との配合比を１．６〜６１（重量比
）（好ましくはｌ：４〜４・１）とすると、相乗的な安
定化効果が得られるので、より好ましい。

またエタノール、プロピオン酸、乳酸、ソルビン酸、デ
ヒドロ酢酸、食塩などの通常使用される防腐剤が併用さ
れていてもさしつかえはなく、これも一つの好ましい使
用態様である。

（ホ）実施例 この発明を実施例及び試験例によって詳細に説明する。

実施例１〜１０（小麦グルテンの酸による部分分解と次
いで実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製） 塩化水素換算で０．５９．　Ｉｇ、　２＠及び４９に相
当する塩酸水溶液１００９の入ったフラスコにそれぞれ
和光純薬工業（株）製の小麦グルテン（試薬品）２０９
を加え、８０℃及び１００℃にて６０分間加熱撹拌した
。

その後、苛性ソーダで中和し純水で総量２００９にして
、小麦グルテンの酸による部分分解物の１０％水溶液を
調製し、その各１００９をフラスコもしくはオートクレ
ーブ１０個に入れ、これらに苛性ソーダ又は炭酸ナトリ
ウム０．５〜２この範囲内の量を各別に加え、８０℃−
１５０℃にて３０分〜３６０分間加熱撹拌した。その後
、塩酸にて中和し純水で総量２００９にしてこの発明の
部分分解物である発明品Ｎｏ、Ｉ〜１０を得た。

表−１に分解条件と分解物の平均分子量を示す。

（以下余白） なお、発明品ＮＯ１■を等電点沈澱又は透析により脱塩
したものは、はとんど無味無臭であった。

実施例１１〜１４（とうもろこしグルテン及び大豆蛋白
の酸による部分分解と次いで実施したアルカリによる部
分分解による分解物の調製）日本食品化工（株）製とう
もろこしグルテンを原料とし実施例６及びｌと同じ条件
で酸及びアルカリを用いて順次、部分分解を実施して発
明品Ｎｏ。

１１．１２を得た。平均分子量はそれぞれ１１８００と
２７１００であった。

また、市販の湯葉をアセトンで脱脂して得た大豆蛋白を
原料とし、実施例６及びｌと同様の条件で酸及びアルカ
リを用いて順次部分分解を行い発明品Ｎｏ、１３．１４
を得几。

平均分子量はそれぞれ１．２０００と２９０００であっ
た。

実施例１５．１６（小麦クルテンのアルカリによる部分
分解と次いて実施した酸による部分分解による分解物の
調製） 苛性ソーダ２９又は４ｇを溶解した水溶液１００９に実
施例１〜１０で用いた小麦グルテン２０９を加えて１０
０℃にて６０分間加熱撹拌後、塩酸にて中和し、純水で
総量２００ｇにして小麦グルテンのアルカリによる部分
分解物の１０％水溶液を調製し、その１００９に塩化水
素換算で０．５９及び１ｇに相当する塩酸を各別に加え
、１００℃にて６０分間加熱撹拌した。その後苛性ソー
ダで中和し、純水で総量２００ｇにして発明品Ｎｏ、１
５．１６を得た。表−２に分解条件と分解物の平均分子
量を示す。

実施例１７（小麦グルテンの酵素による部分分解と次い
で実施したアルカリによる部分分解による分解物の調製
） 実施例１〜１０て用いた小麦グルテン２０ｇを０．１Ｎ
−塩酸液１５０ｇが入ったフラスコに加え、ｐＨ１，５
の水溶液を得た。これに０．２９のペプシンを加え３７
℃で９０分間反応させた。その後、苛性ソーダで中和し
純水で総量２００９にして小麦グルテンの酵素による部
分分解物の１０％水溶液を調製し、その１００ｇに苛性
ソーダを１９加えフラスコ中で６０分間加熱撹拌した。

その後塩酸にて中和して純水で総量２００９とし発明品
Ｎｏ、１７を得た。

平均分子量は２９０００であった。

実施例１８（小麦グルテンの還元剤による部分分解と次
いで実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製） 亜硫酸ナトリウム４９を溶解した水溶液１００ｇに実施
例１〜１０で用いた小麦グルテン２０９を加えて、３０
℃にて６０分間撹拌後、純水で総量２００ｇにして小麦
グルテンの還元剤による部分分解物の１０％水溶液を調
製し、その１００ｇに苛性ソー７１９を加え、フラスコ
中で１００℃で６０分間加熱撹拌した。その後、塩酸に
て中和して純水で総量を２００９とし発明品Ｎｏ、１８
を得た。平均分子量は３９５００であった。

１９一 実施例１９（小麦グルテンのアルカリによる部分分解と
次いで実施した酵素による部分分解（実施例１７と順次
が逆）による分解物の調製）苛性ソーダ２ｇを溶解した
水溶液１００２に実施例１〜１０で用いた小麦グルテン
２０ｇを加えて１０００Ｃにて６０分間加熱撹拌後、塩
酸にて中和し、純水で総量２００ｇにして小麦グルテン
のアルカリによる部分分解物の１０％水溶液を調製し、
その１００ｇに試薬塩酸を加えｐＨ１，５の水溶液を得
、これをフラスコ中で、０．１９のペプシンを加えて３
７℃で９０分間反応させた。その後、苛性ソーダで中和
し純水で総量２００９にし発明品Ｎｏ、１９を得た。

平均分子量は２４５００であった。

実施例２０（小麦グルテンのアルカリによる部分分解と
次いで実施した酸化剤による部分分解による分解物の調
製） 苛性ソーダ２９を溶解した水溶液１００ｇに実施例１−
１０で用いた小麦グルテン２０ｇを加えて１００℃にて
６０分間加熱撹拌後、塩酸にて中和し、純水で総量２０
０ｇにして小麦グルテンのアルカリによる部分分解物の
１０％水溶液を調製し、その１００ｇにＨ２Ｏ。

換算で０．５ｇに相当する過酸化水素を加え、４０℃で
６０分間加熱撹拌した。その後、残存しているＨ　ｔ　
Ｏ２と当量のチオ硫酸ナトリウムを加え、純水で総量２
００ｇにして発明品２０を得た。

平均分子量は３７０００であった。

以下に実施例１〜２０によって得られたこの発明の蛋白
質部分、分解物の諸物性及び粒子分散作用を表−３に、
表面張力及び乳化持続時間の測定結果を表−４に示す。

（以下余白） ＝２＋− 表中、原料欄のＷは小麦り゛ルチンを、Ｃはとうもろこ
しグルテンを、Ｂは大豆蛋白をそれぞれ意味する。なお
空欄は、測定または試験せずを意味する。

各諸物性及び粒子分散作用の測定方法、試験方法は以下
のとおりである。

〔平均分子量〕

これらの分子量は、標準物質として１６００，６５００
゜１６０００．８５０００．８８０００の分子量を有す
るポリスチレンスルホン酸ソーダを用い、ファルマンア
社製のセファデックスＧ−７５又はＧ−１００を担体と
して用いてゲル濾過法によって測定した値である。

〔等電点〕

ビー力にこの発明の実施例で得られた発明品１〜２０を
各１００９づつ取り、室温にて撹拌下、ｌＮ−ＨＣｒ２
を１ｍ１２づつ添加し、ｐＨを測定した。得られたｐＨ
曲線の傾きが緩やかになるｐＨ値を等電点とした。

〔緩衝能〕

等電点の測定方法と同様にして得らｊ、：　ｒ二ｐＨ曲
線より、ｐＨを６から２まで低下さＨるのに必要な１Ｎ
の塩酸量を緩衝能とした。なお、この際のｐｌ中和曲線
を、発明品Ｎｏ、１．Ｎｏ、７．Ｎｏ、１１．及びＮｏ
、Ｉ３について第１図（イ）〜（ニ）に示した。

（ＵＶ） 日立Ｕ　−３２００形分光光度計を用いて８００−２０
０ｎｍの範囲の吸光度を測定した。

（ＩＲ） 日立２６０−１０形赤外分光光度計を用いてＫＢｒ法で
測定した。

〔粒子分散力〕（炭酸カルシウムスラリー）・ナショナ
ルＭＩ型ミキサーに発明品および水道水を計２５０９入
れ、炭酸カルシウム（竹原化学工業製軽質炭酸カルシウ
ム）を２５０９を加え２分間混合し、５０重量％スラリ
ーを調製する。その後直ちにスラリーをビーカーに移し
、東京計器製ＤＶＨ−Ｂ型粘度計にて、回転数５Ｏｒｐ
ｍ、ローターＮ０１３〜５にて粘度（ｃｐｓ）を測定す
る。ただし、その発明の部分分解物の添加濃度は、総量
５０ｈに対して０．３重Ｍ％である。

（カオリンスラリー） ・ナショナルＭＩ型ミキサーに、この発明の部分分解物
および水道水を２００ｇ入れ、カオリン〔土星カオリン
工業（株）製〕粉末を３００９加えて２分間混合し、６
０重量％スラリーを調製する。その後直ちにスラリーを
ビーカーに移し、東京計器製１）ＶＨ−゛Ｂ型粘度計に
て、回転数５０ｒｐｍ、ローターＮｏ、　３−５にて粘
度を測定する。ただし、この発明の部分分解物の添加濃
度は、総量５００ｇに対して０８３重Ｍ％である。

（以下余白） ＝２７− 表−４ 表面張力及び乳化持続時間の測定方法は以下のとおりで
ある。

［表面張力の測定］ 実施例で調製した発明品の表面張力を温度２５６Ｃで純
水を溶媒として用いてデュヌイの表面張力計によって測
定した。

［乳化持続時間の測定］ ２８一 実施例で調製した発明品の乳化持続時間を下記の試験方
法により測定した。

（試験方法） ・ビーカーに試供薬剤および水道水を合計７０９入れ、
ｐｎを７０に調整する。大豆油〔キシダ化学（株）製試
薬〕３０ｇを加え特殊機化工業（株）製ＨＶ−Ｍ型ホモ
ミキサーで回転数８００Ｏｒｐｍにて５分間混合する。

混合後直ちに乳化液を比色管に移し室温にて放置し、分
離が始まるまでの時間を乳化持続時間とする。乳化持続
時間の測定は、放置開始後１時間後までは１０分毎に観
察し、その後は１時間毎に観察した。ただし、この発明
の部分分解物の添加濃度は、総量に対して１，０重量％
である。

比較例！（小麦グルテンの調製） 実施例１〜ＩＯに用いた小麦グルテンを分解処理什ず゛
そのまま比較品Ｎｏ、１として用いた。

比較例２（小麦グルテンのアルカリによる部分分解物の
調製）） 苛性ソーダ２Ｌｉを溶解した水溶液１００９に実施例１
〜ＩＯで用いた小麦グルテン２０９を加えて１００℃で
６０分間加熱撹拌後、塩酸で中和し、純水で総量２００
９として比較品１ｊｏ、２を得た。

平均分子量は、４７０００てあった。

比較例３（小麦グルテンの酸による部分分解物の調製） 塩化水素換算で４９に相当する塩酸水溶液１００９の入
ったフラスコに和光紬薬工業（蛛）製の小麦グルテン（
試薬品）２０ｇを加え、１００℃、６０分間加熱撹拌し
た。その後、苛性ソーダで中和し純水で総量２００ｇに
して、比較品Ｎｏ、３を得た。部分加水分解物の平均分
子量は４７０００てあった。

比較例４（小麦グルテンの酵素による部分分解物の調製
） 実施例１〜１０て用いた小麦グルテン２０ｇを０．１Ｎ
−塩酸液１５０ｇが入ったフラスコに加え、ｐＨ１，５
の水溶液を得た。これに０２９のペプシンを加え３７℃
で９０分間反応させた。その後、苛性ソーダで中和し純
水で総量２００９にして比較品Ｎｏ、４を得た。

部分分解物の平均分子量は６００００てあった。

この発明の実施例の発明品Ｎｏ、１〜２０、比較例の比
較品Ｎｏ、１〜４、及び公知の品質改良剤であるショ糖
脂肪酸エステル［第１工業製薬（抹）製、商品名、ＤＫ
エステルＦ−１６０（ＨＬＢ１５）　、比較品Ｎｏ。

５］パルミチン酸モノグリセライド１太陽化学（株）製
、商品名　サンソフトＮｏ、８００１、比較品Ｎｏ、６
］について以下の試験例を実施した。

試験例Ｉ（ドレッシング様食品の安定化効果試験）サラ
ダ油、水、砂糖及び食塩からなるドレッシング様食品を
調製し、これについての各種供試品による安定化効果を
試験した。

「試験方法］ 供試品か所定量入った水道水５０７１！　（！に砂糖１
２５ｇ、食塩３紹を加え、撹拌溶解する。次いてサラダ
油８０ｚρを加え、ポモミギザー（特殊機化工製ＴＫホ
モミキザー）で５分間混合する。その後食酢１２ｉρを
加え、更に１分間撹拌混合する。

このようにして得られたドレッシング様食品について、
水相と晶相が分離ずろ迄に要する時間を凋へ、その乳化
安定性を評価した。

［供試品］ 発明品Ｎｏ、１．３，６，１０，１２，１４゜１５．１
７及び１８、比較品Ｎｏ、１〜６［試験結果］ 上記結果を表５に示す。

（以下余白） 表５ なお、表５の乳化安定性の評価は下記基準によるもので
ある。

◎・・・・・・７２時間以上安定 ○・・・・・・２４〜７２時間の間に分離△・・・・・
・３０分〜２４時間の間に分離×・・・・・・３０分以
内で分離 ××・・・・・瞬時に分離 ［考察］ 表５に示されるように、発明品はいずれもドレッシング
様食品の乳化安定性を向上すべく作用し、かつその効果
は比較品に比して優れていることが判る。

試験例２ 試験例１と同様にして、発明品Ｎｏ、１と、比較例Ｎｏ
、５に用いたショ糖脂肪酸エステルとの併用時の乳化安
定性を評価した。この結果を表６に示す。

（以下余白） 表６ ［考察］ このように、発明品とショ糖脂肪酸エステルとの併用も
乳化安定性の向上に有用であり、ことに相乗的効果が発
揮されていることが判る。

試験例３（マーガリンの安定化効果試験）大豆油、魚硬
化油及びパーム硬化油を用いてマーガリン様油中水型乳
化油脂組成物を調製し、これについての各種供試品によ
る安定化効果を試験した。

［試験方法］ 油脂８０ｇと供試品所定量とを混合槽に入れ６０℃前後
に加熱し均一に溶解もしくは分散して晶相を調製した。

次に水１６９を添加し均一に撹拌を行い油中水型乳化と
した。それをそのまま徐冷して油中水型油脂組成物を得
た。

油脂の組成は次の通りである。

、得られた油中水型乳化油脂組成分を２５℃及び３５℃
に５日間保存し、半溶融時及び溶融時の油相と水相の組
織状態及び分離状態を調べ、安定化効果を評価した。

［供試品］ 発明品Ｎｏ、１．３，５，１０，１１，１４゜１５．１
７及び２０並びに比較品１〜６なお、供試品のうち、比
較品Ｎｏ、５．６以外は限外濾過により脱塩し、その後
噴霧乾燥した粉末品を用いた。比較品Ｎｏ、５．６は粉
末品であるた＝３６− めそのまま用いた。

［試験結果］ 上記結果を表７に示す。

（以下余白） 表７ なお、分離状態の評価は下記の基準によるものである。

◎・均一に乳化 ○：わずかに色むらあり △・やや分離 ×；完全に分離 ［考察］ 表７に示されるように、発明品はいずれもマーガリンの
水相と油相の緻密化に役立つと共に、溶融時における分
離を防止すべく作用することが判る。そして、これらの
乳化安定化効果は概して比較品に比して優れたものであ
る。

試験例４ 試験例３と同様にして、発明比較Ｎｏ、１と比較例Ｎ０
１６に用いたパルミチン酸モノグリセライドとの併用時
における安定化効果を評価した。この結果を表８に示す
。

（以下余白） 表８ ［考察］ このように発明品とパルミチン酸モノクリセライトとの
併用ら乳化安定化に有用であり、ことに相乗的効果が発
揮されていることが判る。

（へ）発明の効果 この発明の安定化剤によれば、各種乳化油性食品の乳化
安定化による品質改良ことに浦和と水を目の組織の緻密
化や安定な乳化状態の維持等に優れた効果を発現する。

さらにその乳化安定化作用により製造時に生じうる浦和
や水相の分離を抑制して製造効率を向上する効果も得ら
れる。そして、有効成分である穀物蛋白質の部分分解物
は食品又は食品に類するものゆえ、毒性がない点で極め
て有利であり、食品添加用として安全性も向上され、し
かも安価である。

従って、この発明の安定化剤は乳化油性食品用添加剤と
して極めて有用なものである。

【図面の簡単な説明】

第１図（イ）〜（ニ）は、この発明に用いる部分加水分
解物についてのｐＨ中和曲線を各々例示するグラフ図で
ある。 （イ） （ハ） １　図 （ロ） （ニ）

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）穀物蛋白質の部分分解物であって、以下の物性、 （ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法による）が５００〜
   ９００００の範囲にある、 （ｂ）紫外吸収λｍａｘが、２６０〜２８０ｎｍ付近で
   、かつ赤外吸収が１４００、１６３０及び３４００ｃｍ
   ＾−＾１付近である、 （ｃ）等電点が、３．９〜５．０の範囲にある、 （ｄ）ｐＨ緩衝性（本品の５重量％水溶液１００ｍｌの
   ｐＨを６から２まで低下させるのに１Ｎ−塩酸を２〜２
   ５ｍｌ必要とする）を有する、 （ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
   トン、エーテルに不溶である、 （ｆ）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である、 （ｇ）キサントプロテイン反応、ニンヒドリン反応によ
   って呈色する、 （ｈ）強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０．
   １重量％添加することによって、純水の表面張力を５０
   ｄｙｎｅ／ｃｍ以下（デュヌイの表面張力計で計測）に
   低下させる）を有する。 （ｉ）強い乳化能（本品１ｇの添加使用により少なくと
   も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
   ０ｇを完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも１０分、
   好ましくは１時間以上維持することを意味する）しうる
   ）を有する、 で特性づけられる物質からなる乳化油性食品の安定化剤
   。
2. （２）部分分解物が、穀物蛋白質を（Ａ）アルカリによ
   る加水分解処理と、（Ｂ）酸、酵素、酸化剤又は還元剤
   を用いた分解処理の１種又は２種以上との組合わせによ
   る多段部分分解処理に付して得られた物質である請求項
   （１）に記載の安定化剤。
3. （３）部分分解物が、アルカリによる加水分解処理と、
   酸による加水分解処理との組合わせによる二段部分分解
   処理により得られたものである請求項（２）に記載の安
   定化剤。
4. （４）穀物が、小麦グルテン、とうもろこしグルテン又
   は大豆蛋白である請求項（１）〜（３）のいずれかに記
   載の安定化剤。
5. （５）乳化油性食品がマーガリン又はショートニングで
   ある請求項（１）〜（４）のいずれかに記載の安定化剤
   。
6. （６）乳化油性食品が、ドレッシング類である請求項（
   １）〜（４）のいずれかに記載の安定化剤。
7. （７）多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤がさ
   らに併用されてなる請求項（１）の安定化剤。
8. （８）蛋白質部分分解物と多価アルコール脂肪酸エステ
   ル型界面活性剤が重量比１：６〜６：１で配合されてな
   る請求項（７）記載の安定化剤。
9. （９）多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤が、
   ショ糖脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エス
   テルである請求項（８）記載の安定化剤。
10. （１０）乳化油性食品素材に対して、０．０１〜５重量
    ％添加して用いられる請求項（１）又は（７）記載の安
    定化剤。