JPH0387149A - 小麦グルテン組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は、小麦グルテン組成物に関する。さらに詳し
くは小麦蛋白質である、生グルテン、粉末状の活姓グル
テンらしくは変性グルテン等（以下、これらを総呼する
ときは、単に小麦グルテンと記す）の水分散性を改良し
てなる小麦グルテン組成物に関する。

（ロ）従来の技術 一般に、小麦蛋白質である生グルテン、粉末状の活性グ
ルテン、粉末状の変性グルテン等の小麦グルテンは、加
熱されると熱変性を生し約７０℃でゲル化が起こり、そ
の結果強い弾力性のあるゲルを作ることはよく知られて
いる。そこで、従来からこのような小麦グルテンの特性
を利用して、各種食品を改良することが行われており、
例えば水産、畜産の魚畜、肉加工食品に添加して高温、
高圧下における弾力性の低下を防止したり、パンやめん
類の製造時に添加しての腰持ちを向上させ、２− かっ成形性を改善し良好な食感を付与することが行われ
ている。

しかしながら、小麦グルテンは、水に対する親和性に乏
しく、中性付近において殆と水に不溶であるため、水混
和時に所謂、ままこ（「ｉｓｈ　ｅｙｅ）を形成し、均
一な分散波を得ることが、極めて困難である。小麦グル
テンのこのような非水親和性、水難分散性は、食品への
添加使用の際、作業上及びそれにもとづく食品品質の技
術改良面において軽視することのできない制限因子にな
っている。

そこで、小麦グルテンの水に対する溶解性、分散性を改
良するため多くの提案がなされており、中てら小麦グル
テンに対し食品添加物として許容できる各種分散剤や界
面活性剤を配合して小麦グルテンに水分散性を付与する
方性が知られている。

例えば、生グルテン、変性グルテンに多糖類誘導体を混
和する方法（特公昭４６−２４０８３号公報）や５０〜
８０％含水グルテンにレシチンを添加し均−乳化後、乾
燥粉末化する方法（特公昭６２−１４２５３号公報）等
である。

（ハ）発明か解決しようとする課題 しかるに、前述の小麦グルテンの水分散性改良のための
方法はいずれら、その効果か必ずしし充分とはいえない
ばかりか、多少水分散性を改善てきたとしても、本来、
保有している小麦グルテンの特性ことに食品添加時の弾
性付与効果を低下させる場合が多く、食品に添加してそ
の品質を改善する目的を充分に果たしているとはいえな
い。また用いられている配合剤は特殊な食品添加物であ
るため、食品そのものである小麦グルテンの用途を制限
する場合もあった。

この発明は、かかる問題点を解消すべくなされたちのて
あり、ことに小麦クルテンの有する特性を損なうことな
く、優れた水分散性を備えた小麦グルテン組成物を提供
しようとするものである。

（ニ）課題を解決するための手段 本発明者らは、上記照点から小麦グルテンに水分散性を
付与すべく、各種配合剤の検討を行った。

その結果、小麦グルテンに対し、小麦グルテン部分分解
物を少量添加することにより、優れた水分散性を備えた
小麦グルテン組成物が得られる事実、並びに小麦グルテ
ンの特性を損なわないばかりか、かかる組成物を食品に
添加した際に、小麦グルテン自体を添加した場合よりも
優れた弾性付与効果が奏される事実を見出しこの発明に
到達した。

なお、ここで小麦グルテン部分分解物は、従来、界面活
性能、分散能等を示すことは知られている（特開昭６４
−１４２７４号公報）が、未分解の小麦グルテンと組合
せて使用することは具体的に知られておらず、ことに、
水分散性を付与するのみならず小麦グルテン自体の有す
る特性を改善することは全く知られていない。

かくしてこの発明によれば、水難分散性の小麦グルテン
１重量部に対し、重量平均分子量約３０００〜１１００
．００の小麦グルテン部分分解物０．０３〜０．２重量
部を配合してなる小麦グルテン組成物が提供される。

この発明における水難溶性の小麦グルテンとは、一般に
、魚畜肉加工食品の品質、食感の向上、弾性付与用とし
て用いられている小麦グルテンを意味し、具体的には、
生グルテン、粉末状の活性クルテンらしくは変性グルテ
ンと称せられる乙のが含まれる。ここで、生グルテンは
、小麦粉を水性して小麦粉中の非水溶性蛋白質を分離し
取り出したそのままの粘結塊状のものでもよいが、これ
を乾燥し粉砕して粉末状としたものが均−組成物を得る
ために望ましい。また活性グルテンは生グルテンを、熱
変性をできるたけ受けないようフラッシュドライ又はス
プレートライ方式等て乾燥粉末化したちのてあり、また
変性グルテンは生グルテン又は活性グルテンを酸化剤又
は還元剤で化学的性質を変えない程度、ことに分解が生
じない程度に処理した後、乾燥、粉末化したものである
。これらの小麦グルテンは何れも高い凝集性と強い弾力
性を呈するが、水に対する親和性が低く、極めて分散し
難い性質を有する。

上記した小麦グルテンに配合する小麦グルテン部分分解
物は、上記した小麦グルテンを、酸、アルカリ又は酵素
の単触分解処理又はこれら２以上の組合わせに付すか又
はこれらの単独又は組合せ分解処理に加え、還元剤及び
／又は酸化剤による分解処理に付すことにより得られる
。かかる分解処理により、この発明で用いる重量平均分
子量Ｍｗか約３０００−１１００００　（但し、Ｍｗは
ゲル濾過法によって測定した値である）の小麦クルテン
部分分解物を簡便に得ることがてきる。

酸、アルカリ、酵素による単独又は併用による小麦グル
テンの部分分解処理は、何れを採用してもよく又、組合
わせの場合、その処理順序ら問わない。しかし還元剤や
酸化剤による単独の分解処理によっては、小麦蛋白質の
−８−８−結合の一部を切断するのみてこの発明で用い
ることのできる目的の分子量と特性を有する分解物を得
ることが困難である。従って、酸、アルカリ又は酵素処
理と還元剤又は酸化剤処理を組み合わせて行うことが望
ましい。この際、還元剤処理を組合わせる場合にはさら
に還元剤処理を先行して実施する方が、小麦蛋白質の−
８−３−結合の切断によりその網目構造が低下、次工程
の酸、アルカリ又は酵素による分解反応が容易に進行す
ること及び所望＝７ の分子量をより選択的に得るための処理条件の採用が容
易になるなどによる理由てより好ましい。

分解処理は、塩酸、硫酸、硝酸等の無賎酸や酢酸等の有
機酸等、酸による分解処理の場合、小麦グルテンを希酸
水溶液中で約６０−１２０°Ｃ以下、約ｌＯ〜６００分
撹拌下において実施するのか適している。

アルカリによる分解処理は、水酸化ナトリウム、水酸化
カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムの２〜４０重
量％の水溶液又は分散液中で約６０〜１８０℃、約１０
〜６００分撹拌して行うのが適している。

酵素による分解処理は、プロテアーゼ活性を有する酵素
の冷水溶液中で行うのが適しており、通常、小麦グルテ
ン分散液にペプシン、アルカリプロテアーゼ、パパイン
等の酵素を少量存在させた状態で、それら酵素の至適ｐ
Ｈ条件下、約（０〜６０°Ｃ１約６０〜６００分行うの
が適している。

また、還元剤又は酸化剤による分解処理は亜硫酸ナトリ
ウム、チオ亜硫酸ナトリウム、エリソルビン酸又はヒド
ラジン等の還元剤又は過酸化水素、次亜塩素酸塩等の酸
化剤の存在て約１０〜１００°Ｃｄ０８ 〜６００分間、撹拌下で行うのが適している。

この際、小麦グルテンに対する各処理剤の量的条件とし
ては、小麦グルテン２０ｉ７に対し、酸又はアルカリ処
理のときは各々０．１〜６ｏ９、酵素処理のときは００
２〜５ｇ又、酸化又は還元処理のときは各々０．１〜５
ｇを用いるのが適している。

かくして小麦グルテンを上記それぞれの分解処理に付す
ことによって小麦グルテン部分分解物を得ることができ
る。そして小麦グルテンの部分分解の処理条件を適宜選
択することにより平均分子量１０，０００〜７０，００
０を有する分解物を得ることができ、このものを小麦グ
ルテンに配合して得られた本発明の組成物は、充分な水
分散性を保有するとともに小麦グルテン固有の弾力性を
損なうことな。

く、むしろ強められることが認められ、より好ましい部
分分解物である。

ここで、小麦グルテン部分分解物の平均分子量は小麦グ
ルテンとの親和性にも関係を有し３０００以下であると
きは、水溶性が高すぎるため小麦グルテンとの親和性が
低下し、均一混和が困難になり、また１１０，０００以
上になると水溶性か低下し、また十分な水分散性を有す
る組成物を得難く適さない。

とくに、この発明においては、前述したように原料小麦
グルテンより高い弾性を食品に付与できる小麦グルテン
組成物を得ることかてきるが、平均分子量が高すぎると
きそれを配合した組成物の弾性は、原料小麦グルテンの
それを同程度となるため適さない。

なお、上記小麦グルテン部分分解物のうち、下記特性 （ａ）紫外吸収λｍａｘが、２６０−２８０ｎｍ付近で
、かつ赤外吸収が１４００．１６３０及び３４００ｃｍ
−’付近である。

（ｂ）等電点が３．９〜５０の範囲にある。

（ｃ）ｐＨ緩衝性（本島の５重量％水溶肢１００ｚｉ２
のｐＨを６から２まで低下させるのにＩＮ−塩酸を２〜
２５ｍ１２必要とする）を有する。

（ｄ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
トン、エーテルに不溶である。

（ｅ）キサントプロティン反応、ニンヒドリン反応によ
って呈色する。

を有する部分分解物を用いるのが好ましい。

この発明において、小麦グルテン部分分解物の配合量は
、小麦グルテン１重量部に対して０．０３〜０．２重量
部とされる。ここで配合量か０．０３重量部未満では、
水分散性付与効果や弾性向上効果が不充分であり、０．
２重量部を越えると、小麦グルテン自体の特性ことに弾
性付与効果が阻害されるため適さない。これらのうちこ
とに、小麦グルテン部分分解物を小麦グルテン１重量部
に対し０．０５〜Ｑ、１５重量部とするのが好ましい。

この発明の小麦グルテン組成物は、通常、水性液体又は
粉末の形態として得ることができる。すなわち、小麦グ
ルテン部分分解物は、小麦グルテンを酸、アルカリ、酵
素又は還元剤等の処理剤で水性液中の処理によって溶液
とし得られるか、又はこれをさらに乾燥して粉末として
得られる。従って、粉末状の小麦生グルテン、小麦活性
グルテン、小麦変成グルテンについては、そのまま添加
混合すればよい。またペースト状の生グルテン又は粉末
状の活性グルテン又は変性グルテンを水て混練１ りし希釈した液状物については前記液状の小麦グルテン
部分分解物を加えて均一混合すれば液状の組成物が得ら
れる。しかして、食品に添加する際の便利を考え、組成
物の粉末状又は液状物の何れかが適宜選択されて使用さ
れる。

（ホ）実施例 この発明を以下の参考例及び実施例によりさらに詳しく
説明する。

［参考例］ この発明に用いろ小麦グルテンの部分分前物を下記の様
にして調製した。これら調製物の物性を表−１にまとめ
て示す。

参考例Ｉ〜７（小麦グルテンのアリカリによる部分分解
物の調製） 和光純薬工業（株）製小麦グルテン（試薬品）２０ｇを
、苛性ソーダを０２〜４ｇの範囲内で各別に溶解した７
個の水溶液１００ｇ中に加え、充分混合後、フラスコ又
はオートクレーブ中で８０℃〜１５０℃で３０〜３６０
分の範囲の湯度及び時間で各別にそれぞれ加熱撹拌した
。これらを塩酸にて中和し、純水て総量２００ｇにして
分解物Ｎｏ、１〜７を得た。

分解条件と分解物の平均分子量（ケル濾過法で「Ｗとし
て測定）を表−■に示す。

表 ■ 参考例８〜１０（小麦グルテンの酸による部分分解物の
調製） 塩化水素換算で１９．２ｇ及び４９に相当する塩酸水溶
液１００ｇの入った３個のフラスコにそれぞれ和光純薬
工業（株）製の小麦グルテン（試薬品）２０９を加え、
１００℃、６０分間加熱撹拌した。その後、苛性ソーダ
て中和し純水で総量２００９にして、分解物Ｎｏ、８〜
１０を得た。

表−２の分解条件と分解物の平均分子量を示す。

表−２ 参考例ＩＩ（小麦グルテンの酵素による部分分解物の調
製） 参考例１で用いた小麦グルテン２０９を０．１Ｎ−塩酸
’Ｉｔ　１５０ｇが入ったフラスコに加え、ｐＨ１，５
の水溶液を得、これに０．２ｇのペプシンを加え３７℃
で９０分間反応させた。この後、苛性ソーダで中和し純
水で総量２００ｇにして分解物Ｎｏ、１１を得た。平均
分子量は６０，０００であった。

参考例１２〜２１（小麦グルテンの酸による部分分解と
次いで実施したアルカリによる部分分解による分解物の
調製） 参考例８〜ＩＯと同様の条件で小麦クルテンの酸による
部分分解物の１０％水溶液を調製し、その３１００４１
をフラスコらしくはオートクレーブ８個に入れ、これら
に苛性ソーダ０５〜２ｇの範囲内の量に各別に加え、ｌ
ＯＯ又は１５０℃にて６０又は３６０分間加熱撹拌した
。その後、塩酸にて中和し純水で総量２００ｇにして分
解物Ｎｏ、１２〜１９を得た。苛性ソーダに換えて炭酸
ナトリウムを使用した以外はすへて上記と同様にして分
解物Ｎｏ、２０を得た。酸による部分分解の条件を塩酸
添加量０．５ｇ、温度８０℃、時間６０分、アルカリに
よる部分分解の条件を苛性ソーダ添加量０５ｇ、温度８
０°Ｃ１時間３０分とし上記と同様にして分解物Ｎｏ、
２１を得た。

表−３に分解条件と分解物の平均分子量を示す。

（以下余白） １５− 表 参考例２２〜２３（小麦グルテンのアルカリによる部分
分解と次いて実施した酸による部分分解による分解物の
調製） 参考例５及び６と同様の条件で小麦グルテンのアルカリ
による部分分解を実施して得られた部分１８ 分解物の１０％水溶液を調製し、その各１００２をフラ
スコ２個に入れこれらに塩化水素換算で０．５ｇ及びＩ
ｇに相当する塩酸を各々に加え、１００℃にて６０分間
加熱撹拌した。そののち苛性ソーダにて中和し、純水で
総量２００ｇにして分解物Ｎｏ、２２．２３を得た。

表−４に分解条件と分解物の平均分子量を示す。

参考例２４（小麦グルテンの酵素による部分分解と次い
て実施したアルカリによる部分分解による分解物の調製
） 参考例１１と同様の条件で小麦グルテンの酵素による部
分分解物の１０％水溶液を調製し、その１００９に苛性
ソーダをＩＩＦ加えフラスコ中で６０分間加熱撹拌した
。その後塩酸にて中和して純水で総量２００ｇとし分解
物Ｎｏ、２４を得た。

平均分子量は２９０００であった。

参考例２５（小麦グルテンの還元剤による部分分解と次
いで実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製） 亜硫酸ナトリウム４ｇを溶解した水溶液１００ｇに参考
例１て用いた小麦クルテン２０ｇを加え、３０℃にて６
０分間撹拌後、純水で総量２００ｇにして小麦グルテン
の還元剤による部分分解物の１０％水溶液を調製し、そ
の１００９に苛性ソーダ１ｇを加え、フラスコ中で１０
０℃で６０分間加熱撹拌した。その後、塩酸にて中和し
て純水で総量を２００ｇとし分解物Ｎｏ、２５を得た。

平均分子量は３９５００てあった。

参考例２６（小麦グルテンのアルカリによる部分分解と
次いで実施した酵素による部分分解（参考例２４と順序
が逆）による分解物の調製）参考例５と同様の条件て小
麦グルテンのアルカリによる部分分解物の１０％水溶液
を調製し、その１００ｇに試薬塩酸を加えｐＨ１，５の
水溶液を得、これをフラスコ内で、Ｑ、１ｇのペプシン
を加えて３７°Ｃで９０分間反応させた。その後、苛性
ソーダで中和し純水で総量２００９にし分解物Ｎｏ、２
６を得た。平均分子量は２４５００であった。

参考例２７（小麦グルテンのアルカリによる部分分解と
次いで実施した酸化剤による部分分解による分解物の調
製） 参考例５と同様の条件で小麦グルテンのアルカリによる
部分分解物のｌＯ％水溶肢を調製し、その１００ｇにＨ
２Ｏ２換算で０．５９に相当する過酸化水素水を加え、
４０℃で６０分間加熱撹拌した。その後、残存している
ＨｔＯｖと当量のチオ硫酸ナトリウム（過酸化水素のマ
スキング用）を加え、純水て総量２００ｇにして分解物
Ｎｏ、２７を得た。平均分子量は３７０００であった。

参考例２８（小麦グルテンの還元剤による部分分解と次
いで実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製） 亜硫酸ナトリウム４ｇを溶解した水溶液１００ｇに参考
ｆｉｌ　１で用いた小麦グルテン２０ｇを加えて、３０
℃にて６０分間撹拌後、純水で総量２００９にして小麦
グルテンの還元剤による部分分解物の１０％水溶肢を調
製し、その１００ｇに苛性ソーダ１ｇを加え、フラスコ
中で１ｏｏ０ｃて６０分間加熱撹拌した。その後、塩酸
にて中和して純水で総量を２００ｇとして分解物Ｎｏ、
２１を得た。平均分子量は３９５００であっＩこ。

以下、参考例１〜２８で得た小麦グルテン部分分解物の
特性を表−５に示した。

（以下余白） 参考例１〜２８て調製した小麦グルテンの部分分解物で
あるＮｏ、　Ｉ〜２８を犬用原化工機製スプレードライ
ヤーＩ、−８型を使用し噴霧乾燥し、得られた粉末品の
各種溶媒に対する冶解性を凋査したところ、すべての分
解物は水に溶解した［溶解度（２５℃）ｌＯ％以上］。

しかし、メタノール、エタノール、アセトン、エチルエ
ーテルには不溶であった。

［実施例Ｉ］ 参考例１で調製した小麦グルテンの部分分解物である分
解物Ｎｏ、ｌを上記と同様に噴霧乾燥して得られた粉末
品１０９と活性グルテン＊’　　９０９と□を■型混合
機を用いて５分間混合し、この発明の粉末組成物を得た
。

（以下余白） ３ ＊ｌ 活性グルテン グリコ栄養食品（株）製 Ａ−グルＰ（小麦粉よ り取り出した生グルテ ンをアンモニア溶酸中 に分散させ、熱変性を できるたけうけないよ うにして噴霧乾燥して 得られた粉末） ［実施例２〜３６］ 参考例２〜２８で調製した小麦グルテンの部分分解物で
ある分解物ＮＯ１２〜２８［以下グルテン部分分解物と
記す］を上記と同様に噴霧乾燥して得られた粉末品と実
施ＶｌｌＩｌに記載の活性グルテンを実施例１と同様に
混合して、この発明の粉末組成物を得た。

使用したグルテン部分分解物の種類と、活性クルテンに
対する配合割合を併せて表−６に示す。

４ 表 表 ６（続き） ［実施料３３〜３８」　（生グルテンとの混合）生グル
テン（三和澱粉工業株式会社製）と参考例で得られた分
解物ＮＯ４９はＮｏ、１２を表７に示す所定の割合てミ
キサー（日本精機製作所製マルチ・ブレンダー・ミル５
−３型）で混合してペースト伏とした後に噴霧乾燥して
この発明の粉末組成物を得た。

表−７ ［実施例３９〜４２］（変性グルテンとの混合）参考例
で調製した分解物Ｎ００９又はＮｏ、１２（粉末品）と
変性グルテン（三相澱粉工業（株）製ニューアブロン［
アンモニア型コ）を実施例１と同様に表８に示す比率で
混合し、粉末製剤品を得た。

表 ［試験例１］水分散性試験 〈試験方法〉 実施例１〜４２で得られた各粉末製剤品（供試品）１ｇ
を試験管に入れて水道水９ｇを添加し、すぐにポイント
ミキサーにて３０秒間混合する（１０％水分散肢となる
）。混合終了後、液の外観を観察する。次いで１時間静
置後に再び３０秒間混合し、再分散性を確認する。

（ポイントミキサー−・−Ｙａｍａｔｏ　ＴＯＵＣＨＭ
ＩＸＥＲＭＴ−３１を使用） 試験結果を表−９に示す。

表中再分散性の欄の記号の意味を下記する。

×・・・・全く再分散しない。

△・・・・・・はぼ均一に再分散する。

○・・・・・・均一に再分散する。

（以下余白） 表 表 ９ （続き１） １ （続き２） 無添加１・・ 無添加２・ 無添加３ ・・・実施例１〜３２て用いた活 性クルテンのみ ・・実施例３３〜３８で用いた 生グルテンのみ 実施例３９〜４２で用いた 変性グルテンのみ ２ ［試験例２］　（水分散性試験） 実施例６て得られた粉末製剤品を用いて高濃度水分散肢
を調製し、その液の外観及び再分散性を試験した。試験
方法等は試験例１と同様である。

試験結果を表−ＩＯに示す。

実施例４３〜４５ 参考例４で調製し小麦グルテンの部分分解物である分解
物Ｎｏ、４を実施例１と同様に混合して、この発明の粉
末製剤品を得た。但し、活性グルテンに対する配合割合
５ｗ／ｗ％のものを実施例４３、同じ＜１５．２０ｗ／
ｗ％のものをそれぞれ実施例４４．４５とした。

［試験例３コ　（グルテン生地の弾性向上効果）実施例
４及び実施例４３〜４５て得られた各粉末製剤品（供試
品）と水道水を１−１で混合し、手て混捏して生地状態
にし、その弾性力をレオメータ−［不動工業（株）製］
を用いて以下の様にして試験した。

レオメータ−による測定方法を第１図に示した。

このように容器Ｉ（直径３８ｚｉ、　？Ｉ＆さ１８１１
ｚ）に生地２（長径３８關、短径２５ｍｍの偏平塊）を
入れ（第１図（イ））圧縮弾性力アダプタ３　（２０ｘ
ｉφ）に対し、容器（１）を押し上げ、生地（２）の厚
さか６尻劇こなったらレオメータ−がストップするので
（第１図（ロ））その時の強度（Ｋｇ）を読み取る。

レオメータ−による圧縮強度の測定結果を表１１に示す
。

（以下余白） 表 １ （レオメータ−測定結果） なお、発明品を添加した生地は活性グルテン単独に比へ
ヘタツキがほとんどなく取り扱い易いものとなり、活性
グルテン単独の場合に見られた生地の緑変ら改善されて
いた。（＊無添加・・・実施例１で用いた活性グルテン
のみ） ［実施列４６〜４８コ 参考例６で調製した小麦グルテンの部分分解物である分
解物ＮＯ４６を実施例１と同様に噴霧乾燥して得られた
粉末１０ｇ、２０９．４０９と実施％Ｊ　１て用いた活
性グルテンとを合計１００９となるようにＶ型混合機に
添加し、５分間混合してこの発明の粉末製剤品を得た。

分解物Ｎ０１６の粉末が１０ｇ含有している製剤品を実
施例４６、同しく２０９．４０ｇ含有している製剤品を
それぞれ実施例４７．４８としｆ二。

［試験例４コ　（ソーセージに対する品質向上効果試験
） 小麦グルテンは、ソーセージの粘弾性向上、結着性増加
等の目的で使用されている。小麦グルテン単独、実施例
４６〜４８で得られたこの発明の各粉末製剤品及び分解
物Ｎｏ、６の噴霧屹燥品を用いてソーセージに対する品
質向上効果試験を行っｆコ。

試験方法 １、ソーセージの製造方性 ■−晩塩漬処理を施した豚ミンチ肉をミギザーでペース
ト状にする。

■ヒーカーに■の肉と砕氷（対内２０％）を入れ、スリ
ーワンモータで混合しながら、更に各供試品、そして香
辛料（予め粉体混合済み）を添加する。

■サランランプてケーシングをつくり、これに■の肉を
充填する。

■乾燥機中で乾燥処理（４５℃、１時間）を行つた後、
７０〜７５℃の湯で１時間煮る。

■流水中で充分冷却し、製品を得る。

２　ソーセージの処方 豚ミンチ肉　　　　　１００ｇ（赤身７０％）食　　　
　塩　　　　　　　　　２ｇ（対内２．０％）硝　　　
　石　　　　　　　０．０７ｆｔ香辛料　　０．３ｇ 供試品　　　５ｇ（対内５．０％） ３、評価試験 （１）圧縮重量（Ｋｇ） ■厚さ５ｆｆＪＩ＋に切ったソーセージをジヤツキの上
に乗せる。

■ジヤツキの上方に測定機を固定し、徐々にジヤツキを
上げて行く。

■ソーセージが濱れた時の重量（圧縮重量）を読み取る
。

＊測定機二昌新商事株式会社製　ＣＨＡＴＩＬＬＯＮ（
２）縮小率（％） ■５００ｍＱメスシリンダーにソーセージを入れた状態
で、水を注ぎ込んて５００ｉｆ！に要する水ｔｌ（ｕ１
２）を読みとり、 加熱前後のソーセージの体積を測定 する。

（各々ａ、ｂ （１１０とする） ■縮小率（％）− ×１００で算出する。

試験結果を表 １２に示す。

表 ２ このように、 分解物Ｎｏ、６及び活性グルテン単独 でも圧縮重量（結着力の目安）は大きくなるが、実施例
により得られた製剤品の方がより大きい。

まだ、縮小率（保水性の目安）についてら、実施例によ
り得られた製剤品が良好であった。

特に実施例４７で得られん製剤品は、物性、食感、作業
性の点において、最も良好な結果を示しノこ。

（へ）発明の効果 このようにして得られるこの発明の小麦グルテン組成物
はそれ自体、難水溶性、水難分散性である小麦グルテン
の性状に良好な親水性、水分散性の特性が付与された乙
のであり、しかも、小麦グルテンの特性を損なわないも
のである。従って、従来の食品素材である小麦グルテン
自体と同様な用途に用いることができ、取り扱い上極め
テ有利なものである。

そして、小麦グルテンは、それ自体一種の食品変性物で
あり毒性が啄いこと、とくに強い弾性があることによっ
て食品に配合してその弾性品質を補強・改良する有用な
ものであるが、この発明の小麦グルテン組成物を用いれ
ばそれらの特性が阻害されないばかりか、却って向上す
ることができる。

かくして、この発明の小麦グルテン組成物は、食品工業
？こおける、パン、ケーキ、油脂加工食品又は粉状イン
スタント食品に添加配合するにあたり容易に水性液中に
溶解分散し取扱いが便利であるとともに、小麦グルテン
の特性をそのまま、あるいはそれ以上に発揮して食品品
質を改善向上させることかできる。ことにパンについて
は、弾力性の向上や生地生成の迅速化を図ることができ
、さらにソーセージへ添加することにより、結着性、保
水性、混和性等を向上することも可能である。

従って、この発明の小麦グルテン組成物の食品工業にお
ける有用性は極めて大なるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図（イ）及び（ロ）は、各々この発明の小麦グルテ
ン組成物についての弾性向上効果の評価方法を示す説明
図である。 第 （ロ）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水難分散性の小麦グルテン１重量部に対し、重量平
   均分子量約３０００〜１１００００の小麦グルテン部分
   分解物０．０３〜０．２重量部を配合してなる小麦グル
   テン組成物。 ２、水難分散性の小麦グルテンが、生グルテン、活性グ
   ルテン又は変性グルテンである請求項１の小麦グルテン
   組成物。 ３、小麦グルテン部分分解物の重量平均分子量が約１０
   ０００〜７００００である請求項１の小麦グルテン組成
   物。 ４、小麦グルテン部分分解物が、小麦グルテンを、酸、
   アルカリ又は酵素による分解処理又はこれらの二以上の
   組合せに付して得られたものである請求項１の小麦グル
   テン組成物。 ５、小麦グルテン部分分解物が、さらに還元剤及び／又
   は酸化剤による分解処理を経て得られたものである請求
   項４の小麦グルテン組成物。