JPH0125554B2 - - Google Patents
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- JPH0125554B2 JPH0125554B2 JP61259700A JP25970086A JPH0125554B2 JP H0125554 B2 JPH0125554 B2 JP H0125554B2 JP 61259700 A JP61259700 A JP 61259700A JP 25970086 A JP25970086 A JP 25970086A JP H0125554 B2 JPH0125554 B2 JP H0125554B2
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- Japan
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- barley
- tea
- barley tea
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- flavor
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- Tea And Coffee (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は麦茶及びその製造方法に関するもので
ある。
ある。
従来、麦茶は原料大麦（生のもの）を焙煎する
工程→冷却する工程を経て製造されている。この
場合比較的簡易に麦茶が得られ、この全粒麦茶60
ｇ程を約1000c.c.の水に加えて比較的時間をかけて
沸騰煮出し冷して飲むことが伝統的に行われてい
るが、近年流行のテイーパツクとして用いる場合
には、パツクに内包される割砕麦茶の量がパツク
の形態から少量（10〜12ｇ程度）に制限されるた
め冷水あるいは煮沸して得られる麦茶の香り、
味、色のいずれの点でも不足するのが普通であ
る。
工程→冷却する工程を経て製造されている。この
場合比較的簡易に麦茶が得られ、この全粒麦茶60
ｇ程を約1000c.c.の水に加えて比較的時間をかけて
沸騰煮出し冷して飲むことが伝統的に行われてい
るが、近年流行のテイーパツクとして用いる場合
には、パツクに内包される割砕麦茶の量がパツク
の形態から少量（10〜12ｇ程度）に制限されるた
め冷水あるいは煮沸して得られる麦茶の香り、
味、色のいずれの点でも不足するのが普通であ
る。
このため、テイーパツク用の麦茶として、カラ
メルで麦茶の色調の補充を図るとともに、香味を
補うため焙煎穀物類（例えば、米、鳩麦、コーヒ
ー、高梁、稗、粟等）を添加し、更に澱粉を加え
て甘味、旨味を出すようにした麦茶が製造されて
いる。このものにあつては、短時間のうちにカラ
メルが温冷水に溶出し、使用が簡便であるが、
種々の物質が混入添加されているため、麦茶本来
の風味が損なわれる欠点がある。
メルで麦茶の色調の補充を図るとともに、香味を
補うため焙煎穀物類（例えば、米、鳩麦、コーヒ
ー、高梁、稗、粟等）を添加し、更に澱粉を加え
て甘味、旨味を出すようにした麦茶が製造されて
いる。このものにあつては、短時間のうちにカラ
メルが温冷水に溶出し、使用が簡便であるが、
種々の物質が混入添加されているため、麦茶本来
の風味が損なわれる欠点がある。
本発明は、上記不利益な点を除去するために鋭
意研究を重ねた結果、大麦を焙煎する前に、大麦
内部で麹菌による発酵熟成を行つて蛋白質のアミ
ノ酸化、澱粉質の糖化を図り、その内部を膨軟性
（本明細書中で膨軟性とは、発酵時の炭酸ガスの
放出と、焙煎による水分の蒸発によつて、麦茶の
内部がつぶれやすくもろい状態になつていること
をいう。以下同じ）の多孔質に形成するととも
に、その内部中心まで茶褐色に均一に発色させれ
ば、少量にても温冷水いずれでも麦茶特有の色調
と共に各成分の溶出が可能となることを見出し、
この知見に基いて本発明をなすに至つた。
意研究を重ねた結果、大麦を焙煎する前に、大麦
内部で麹菌による発酵熟成を行つて蛋白質のアミ
ノ酸化、澱粉質の糖化を図り、その内部を膨軟性
（本明細書中で膨軟性とは、発酵時の炭酸ガスの
放出と、焙煎による水分の蒸発によつて、麦茶の
内部がつぶれやすくもろい状態になつていること
をいう。以下同じ）の多孔質に形成するととも
に、その内部中心まで茶褐色に均一に発色させれ
ば、少量にても温冷水いずれでも麦茶特有の色調
と共に各成分の溶出が可能となることを見出し、
この知見に基いて本発明をなすに至つた。
従つて本発明の目的は、芳香や色沢や風味に優
れ、こくと甘味のある奥深い味わいを持つた麦茶
及びその製造方法を提供することにある。
れ、こくと甘味のある奥深い味わいを持つた麦茶
及びその製造方法を提供することにある。
本発明の目的は、風味、色沢を補強する添加物
や着色剤を一切必要とせず、無添加で全く安全な
麦茶及びその製造方法を提供することにある。
や着色剤を一切必要とせず、無添加で全く安全な
麦茶及びその製造方法を提供することにある。
本発明のもう１つの目的は、麦茶の芯部まで発
色が進んでいるため（可溶性物質も多くなつてい
る）、冷水に浸漬した場合でも麦茶特色の発色並
びに可溶性物質の溶出が短時間で行われる麦茶及
びその製造方法を提供することにある。
色が進んでいるため（可溶性物質も多くなつてい
る）、冷水に浸漬した場合でも麦茶特色の発色並
びに可溶性物質の溶出が短時間で行われる麦茶及
びその製造方法を提供することにある。
本発明は、水分を吸収して膨満化し、かつ外穀
皮に亀裂を形成した大麦に麹菌を接触し、焙煎し
冷却せしめて、その内部を膨軟性の多孔質に形成
するとともに、その中心部まで茶褐色に発色して
成る麦茶、並びに大麦を水に浸漬し、次に蒸煮し
て大麦内部への水分の浸透と大麦中の澱粉質のア
ルフア化を促進し、更にこれに麹菌を接種して大
麦内部で発酵熟成を行つて蛋白質のアミノ酸化、
澱粉質の糖化を図り、次にこの処理大麦を焙煎
し、その後冷却することを特徴とする麦茶の製造
方法である。
皮に亀裂を形成した大麦に麹菌を接触し、焙煎し
冷却せしめて、その内部を膨軟性の多孔質に形成
するとともに、その中心部まで茶褐色に発色して
成る麦茶、並びに大麦を水に浸漬し、次に蒸煮し
て大麦内部への水分の浸透と大麦中の澱粉質のア
ルフア化を促進し、更にこれに麹菌を接種して大
麦内部で発酵熟成を行つて蛋白質のアミノ酸化、
澱粉質の糖化を図り、次にこの処理大麦を焙煎
し、その後冷却することを特徴とする麦茶の製造
方法である。
次に本発明をその良好な実施例について詳細に
説明しよう。
説明しよう。
実施例に先立ち先ず本発明を総轄的に説明す
る。
る。
本発明に係る麦茶の製造工程において、原料大
麦は先ず粒内部まで水分を浸透させるべく水に浸
漬される。大麦は固い外穀皮を有するので水分の
粒内部への浸透を図るため少なくとも12〜16時間
浸漬する。次に大麦粒の中心部まで充分に水分を
浸透させ、且つ澱粉質をアルフア化するため蒸煮
を行う。この蒸煮により大麦粒は膨満化して外穀
皮に亀裂が生じ、中心部まで水分が浸透し、結果
的に次工程により接種される麹菌の増殖が促進さ
れる。その後この大麦に麹菌の接種を行い、大麦
内部で発酵熟成を行つて蛋白質のアミノ酸化、澱
粉質の糖化を図る。本発明者の知見では、麹菌で
あれば米麹菌、麦麹菌等の何れでもよいが、麦麹
菌の方が大麦中の蛋白質をアミノ酸化するのに好
都合であり、こくのある麦茶飲料となる。発酵時
間は30〜50時間、又発酵温度は20〜35℃の間に維
持することが好ましい。発酵時間が短いと、大麦
中の蛋白質のアミノ酸化及び澱粉質の糖化の度合
が低く、次に行われる焙煎・冷却工程に於て、麦
茶飲料特有の茶褐色の発色度も薄くなり、飲料と
しての麦茶特有の色が得られない。逆に発酵時間
が長い場合には麹菌が完熟しすぎて旨味を熟成し
なくなる。又発酵温度を20℃以下とした場合に
は、発酵菌の増殖が遅く、逆に35℃以上とした場
合には麹菌の繁殖力が弱まり製造効率が落ちる。
かかる発酵が行われることにより、大麦の澱粉を
始め、諸成分は消化溶出し易くなり、従来の麦茶
に比べ短時間で麦茶飲料に供し得ると共に透明感
も高くなる。かかる処理を行つた後、焙煎を行
う、焙煎は砂煎りでも又熱風焙煎でも良いが、温
度は品温で180℃前後、時間は処理大麦の水分が
比較的多いことを考慮し、12〜15分間行う。そし
て焙煎した麦茶は、酸化による品質の劣化を防止
するため出来るだけ急速に冷却し製品化を図る。
麦は先ず粒内部まで水分を浸透させるべく水に浸
漬される。大麦は固い外穀皮を有するので水分の
粒内部への浸透を図るため少なくとも12〜16時間
浸漬する。次に大麦粒の中心部まで充分に水分を
浸透させ、且つ澱粉質をアルフア化するため蒸煮
を行う。この蒸煮により大麦粒は膨満化して外穀
皮に亀裂が生じ、中心部まで水分が浸透し、結果
的に次工程により接種される麹菌の増殖が促進さ
れる。その後この大麦に麹菌の接種を行い、大麦
内部で発酵熟成を行つて蛋白質のアミノ酸化、澱
粉質の糖化を図る。本発明者の知見では、麹菌で
あれば米麹菌、麦麹菌等の何れでもよいが、麦麹
菌の方が大麦中の蛋白質をアミノ酸化するのに好
都合であり、こくのある麦茶飲料となる。発酵時
間は30〜50時間、又発酵温度は20〜35℃の間に維
持することが好ましい。発酵時間が短いと、大麦
中の蛋白質のアミノ酸化及び澱粉質の糖化の度合
が低く、次に行われる焙煎・冷却工程に於て、麦
茶飲料特有の茶褐色の発色度も薄くなり、飲料と
しての麦茶特有の色が得られない。逆に発酵時間
が長い場合には麹菌が完熟しすぎて旨味を熟成し
なくなる。又発酵温度を20℃以下とした場合に
は、発酵菌の増殖が遅く、逆に35℃以上とした場
合には麹菌の繁殖力が弱まり製造効率が落ちる。
かかる発酵が行われることにより、大麦の澱粉を
始め、諸成分は消化溶出し易くなり、従来の麦茶
に比べ短時間で麦茶飲料に供し得ると共に透明感
も高くなる。かかる処理を行つた後、焙煎を行
う、焙煎は砂煎りでも又熱風焙煎でも良いが、温
度は品温で180℃前後、時間は処理大麦の水分が
比較的多いことを考慮し、12〜15分間行う。そし
て焙煎した麦茶は、酸化による品質の劣化を防止
するため出来るだけ急速に冷却し製品化を図る。
しかして本発明に係る麦茶１は、蒸煮時には、
その内部に比較的多くの水分を吸収して膨満化
し、かつ外穀皮には亀裂２が形成され、更に接種
された麹菌の増殖が中心部まで進行しているた
め、焙煎し冷却したときには、その内部は網目状
に形成されているとともに膨軟性の多孔質に維持
され、麦茶の粒の中心部まで茶褐色に発色してい
る。
その内部に比較的多くの水分を吸収して膨満化
し、かつ外穀皮には亀裂２が形成され、更に接種
された麹菌の増殖が中心部まで進行しているた
め、焙煎し冷却したときには、その内部は網目状
に形成されているとともに膨軟性の多孔質に維持
され、麦茶の粒の中心部まで茶褐色に発色してい
る。
次にテーブル１（別紙）に本発明に係る麦茶と
従来の製造法により製造された麦茶の外観上の色
沢、内部の発色状態；断面組織のそれぞれについ
て比較した成績表を示す。
従来の製造法により製造された麦茶の外観上の色
沢、内部の発色状態；断面組織のそれぞれについ
て比較した成績表を示す。
又本発明に係る麦茶と従来の麦茶の計６種の試
料Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ（1000c.c.の水により沸
騰煮出し、あるいは1000c.c.の冷水にテイーパツク
を浸漬したもの）の色沢、香味、PH、可溶性物質
（Brix）、透明度について比較し、パネルテスト
（試飲試験）をした結果をテーブル２（別紙）に示
す。パネルテストの欄の数値は男女50人ずつ計
100人の成人に上記６種の試料を同時に試飲し、
試料ＡとＢ、ＣとＤ、ＥとＦを比較してもらい、
香味、色調の良否の結果を％で示したものであ
る。数値が高い程試飲の結果が良否なことを示し
ている。
料Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ（1000c.c.の水により沸
騰煮出し、あるいは1000c.c.の冷水にテイーパツク
を浸漬したもの）の色沢、香味、PH、可溶性物質
（Brix）、透明度について比較し、パネルテスト
（試飲試験）をした結果をテーブル２（別紙）に示
す。パネルテストの欄の数値は男女50人ずつ計
100人の成人に上記６種の試料を同時に試飲し、
試料ＡとＢ、ＣとＤ、ＥとＦを比較してもらい、
香味、色調の良否の結果を％で示したものであ
る。数値が高い程試飲の結果が良否なことを示し
ている。
この結果、本発明に係る麦茶には麦茶特有の香
味の他に芳しい発酵香味があり、透明感もやや高
く、又テイーパツクとして冷水に浸漬した場合で
も色沢、香味等の点で特に良好な麦茶が得られ
た。
味の他に芳しい発酵香味があり、透明感もやや高
く、又テイーパツクとして冷水に浸漬した場合で
も色沢、香味等の点で特に良好な麦茶が得られ
た。
以下は本発明の実施例についての説明である。
実施例
原料200Kgを400の水に16時間浸漬した。大麦
中の水分は浸漬前は13.1％であつたものが、浸漬
時は38.4％であつた。この大麦を蒸煮すると大麦
粒は膨満して外穀皮に亀裂が生じ大麦粒中心部ま
で水分が浸透した。蒸煮後の水分は43.6％であつ
た。その後この膨満化した大麦粒に麦麹菌を接種
し、発酵室にて42時間程28〜30℃に維持して蛋白
質のアミノ酸化及び澱粉質の糖化を行い搬出し
た。このときの大麦中の水分は41.7％であり、麹
菌は大麦中で良く増殖していた。又PHは5.92であ
つた。更にこの大麦を焙煎炉内温度250℃の焙煎
機に投入し、品温180℃で15分間熱風焙煎し排出
した。この時の水分は1.6％でこれに加水送風し
て急冷した。この時の水分は8.2％であつた。
中の水分は浸漬前は13.1％であつたものが、浸漬
時は38.4％であつた。この大麦を蒸煮すると大麦
粒は膨満して外穀皮に亀裂が生じ大麦粒中心部ま
で水分が浸透した。蒸煮後の水分は43.6％であつ
た。その後この膨満化した大麦粒に麦麹菌を接種
し、発酵室にて42時間程28〜30℃に維持して蛋白
質のアミノ酸化及び澱粉質の糖化を行い搬出し
た。このときの大麦中の水分は41.7％であり、麹
菌は大麦中で良く増殖していた。又PHは5.92であ
つた。更にこの大麦を焙煎炉内温度250℃の焙煎
機に投入し、品温180℃で15分間熱風焙煎し排出
した。この時の水分は1.6％でこれに加水送風し
て急冷した。この時の水分は8.2％であつた。
本発明は以上の如く構成されており、本発明に
従えば以下の如き効果が発生する。
従えば以下の如き効果が発生する。
本発明に係る麦茶は蛋白質のアミノ酸化、澱粉
質の糖化が進んでいる上に、粒の中心部まで茶褐
色に発色が進んでいるので、少量の麦茶にても温
冷水いずれでも自然（天然）発色し、着色剤を必
要とせず、かつ又香味補強剤や甘味剤を添加する
必要もない。
質の糖化が進んでいる上に、粒の中心部まで茶褐
色に発色が進んでいるので、少量の麦茶にても温
冷水いずれでも自然（天然）発色し、着色剤を必
要とせず、かつ又香味補強剤や甘味剤を添加する
必要もない。
又本発明に係る製造方法によれば麦茶本来の芳
香や風味を発酵することにより大きく増強させ、
奥深い味とこくの生成が可能な優れた麦茶が得ら
れる。
香や風味を発酵することにより大きく増強させ、
奥深い味とこくの生成が可能な優れた麦茶が得ら
れる。
第１図は本発明に係る麦茶１粒を示す斜視図、
第２図は第１図の−断面拡大略図、第３図は
本発明の製造方法を示すフロー・ダイアグラムの
概略図である。
第２図は第１図の−断面拡大略図、第３図は
本発明の製造方法を示すフロー・ダイアグラムの
概略図である。
【表】
【表】
【表】
※ 透明度とは、溶出澱粉・蛋白質等の浮遊物を感じ
させない透明感をいう。
このテーブル２より以下(1)(2)(3)のことがいえ
る。 (1) 香味の点では、本発明に係る麦茶は日本人独
特の嗜好飲料である麦茶の香味と、（酒・醤
油・味噌等が夫々独特の発酵香味を持つよう
に）発酵香味との相乗効果で独自の香味を有し
ている。 (2) PHに関しては、本発明に係る麦茶は僅かに酸
性が高く、このことは特に夏期に於て飲む麦茶
に爽快感を与えることに寄与する。 (3) 可溶性物質のパーセントは、試料ＡとＢ、Ｃ
とＤ、ＥとＦとでは変らないが、試料ＡとＢと
では使用した全粒麦茶は試料Ａの場合は試料Ｂ
の半分であり、全粒麦茶の使用料を同じにした
場合には、本発明に係る麦茶の方が可溶性物質
を示すパーセントは高くなる。又試料ＤとＦの
数値は、着色剤、添加物である、カラメル、デ
キストリン等の可溶性物質が可溶しての数値で
あり、試料ＣとＥの場合は着色剤、添加物は一
切使用していないので、試料ＣとＥの数値は純
粋に発酵によつて消化可溶となつた澱粉、蛋白
質、アミノ酸等の諸成分のみの数値である。
させない透明感をいう。
このテーブル２より以下(1)(2)(3)のことがいえ
る。 (1) 香味の点では、本発明に係る麦茶は日本人独
特の嗜好飲料である麦茶の香味と、（酒・醤
油・味噌等が夫々独特の発酵香味を持つよう
に）発酵香味との相乗効果で独自の香味を有し
ている。 (2) PHに関しては、本発明に係る麦茶は僅かに酸
性が高く、このことは特に夏期に於て飲む麦茶
に爽快感を与えることに寄与する。 (3) 可溶性物質のパーセントは、試料ＡとＢ、Ｃ
とＤ、ＥとＦとでは変らないが、試料ＡとＢと
では使用した全粒麦茶は試料Ａの場合は試料Ｂ
の半分であり、全粒麦茶の使用料を同じにした
場合には、本発明に係る麦茶の方が可溶性物質
を示すパーセントは高くなる。又試料ＤとＦの
数値は、着色剤、添加物である、カラメル、デ
キストリン等の可溶性物質が可溶しての数値で
あり、試料ＣとＥの場合は着色剤、添加物は一
切使用していないので、試料ＣとＥの数値は純
粋に発酵によつて消化可溶となつた澱粉、蛋白
質、アミノ酸等の諸成分のみの数値である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水分を吸収して膨満化し、かつ外穀皮に亀裂
を形成した大麦に麹菌を接種し、焙煎し冷却せし
めて、その内部を膨軟性の多孔質に形成するとと
もに、その中心部まで茶褐色に発色して成る麦
茶。 ２ 大麦を水に浸漬し、次に蒸煮して大麦内部へ
の水分の浸透と大麦中の澱粉質のアルフア化を促
進し、更にこれに麹菌を接種して大麦内部で発酵
熟成を行つて蛋白質のアミノ酸化、澱粉質の糖化
を図り、次にこの処理大麦を焙煎し、その後冷却
することを特徴とする麦茶の製造方法。 ３ 前記発酵が、20〜35℃で30〜50時間行なわれ
る特許請求の範囲第２項記載の麦茶の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61259700A JPS63112969A (ja) | 1986-10-31 | 1986-10-31 | 麦茶及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61259700A JPS63112969A (ja) | 1986-10-31 | 1986-10-31 | 麦茶及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63112969A JPS63112969A (ja) | 1988-05-18 |
| JPH0125554B2 true JPH0125554B2 (ja) | 1989-05-18 |
Family
ID=17337712
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61259700A Granted JPS63112969A (ja) | 1986-10-31 | 1986-10-31 | 麦茶及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63112969A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012170332A (ja) * | 2011-02-17 | 2012-09-10 | Suntory Holdings Ltd | 麦茶の製造方法 |
| JP2012170338A (ja) * | 2011-02-17 | 2012-09-10 | Suntory Holdings Ltd | 玄米茶の製造方法 |
| US8336202B2 (en) | 2005-05-13 | 2012-12-25 | Fuji Electric Co., Ltd. | Method of manufacturing a wiring board |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100401273B1 (ko) * | 2001-03-02 | 2003-10-17 | 김철주 | 보리차용 보리의 가공방법 |
| JP6631982B2 (ja) * | 2018-04-10 | 2020-01-15 | 株式会社イノス | 酵素培養液を用いた、発酵芋類食品の製造方法、発酵穀類食品の製造方法、発酵野菜食品の製造方法、及び発酵果実食品の製造方法 |
-
1986
- 1986-10-31 JP JP61259700A patent/JPS63112969A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8336202B2 (en) | 2005-05-13 | 2012-12-25 | Fuji Electric Co., Ltd. | Method of manufacturing a wiring board |
| JP2012170332A (ja) * | 2011-02-17 | 2012-09-10 | Suntory Holdings Ltd | 麦茶の製造方法 |
| JP2012170338A (ja) * | 2011-02-17 | 2012-09-10 | Suntory Holdings Ltd | 玄米茶の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63112969A (ja) | 1988-05-18 |
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