JPH012560A - 海老肉形蒲鉾及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、内部の肉質がブレンド編みされた海老肉形蒲
鉾及びその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、海老肉の形状をした蒲鉾は、特開昭６０−１８０
５６５号公報にその一例が記載のように海老のエキス、
化学調味料を混入した蒲鉾材料を海老状に成形し、着色
して製造していた。

しかし、このような製造方法によって海老肉形蒲鉾を製
造すると、外見は海老状に形成できても全体の肉質は通
常の蒲鉾と同じであるから歯応え及び味覚において海老
内軟を呈しないという問題点があった。

そこで、海老肉形蒲鉾の肉質を実際の海老肉に近づける
ための研究が行われ、この種の出願としては、特公昭５
７−１６７８５号公報記載の発明、特開昭５８−２０９
９６２号公報記載の発明がある。

上記特公昭５７−１６７８５号公報記載の発明は、魚肉
スリ身に食塩、調味料、澱粉及び改質材の一種または二
種以上を添加し播潰して得た魚肉練製品原料糊に立体的
な網目構造を持つ糸屑様の可食性繊維が配合され加熱凝
固して海老肉形蒲鉾を造ることを要旨としている。

上記特開昭５８−２０９９６２号公報記載の発明は、細
化された加熱凝固済魚肉練製品とすり身とを、減圧下に
混合し、得られた混合物を成形し加熱するようにして海
老肉形蒲鉾を！！Ｊｉｉｉすることを要旨としている。

【発明が解決しようとする問題点〕

ところが、上記特公昭５７−１６７８５号公報記載の発
明は、魚肉スリ身に食塩、調味料、９粉及び改質材の一
種または二種以上を添加し襦潰して得た魚肉練製品原料
糊に、立体的な網目構造を持つ糸屑様の可食性繊維を混
合した後加熱凝固しているので、上記糸屑様の可食性繊
維は、動物あるいは植物の繊維分を主体としているので
その原料に制限され、繊維分の少ない軟質の魚肉を主体
としては糸屑様の可食性繊維はできないという問題点が
あった。

また、海老肉の筋肉は全体が糸屑状の繊維分となってい
るのではなく、部分的に見ると筋肉の繊維は一定方向を
向いてこの一定方向を向いた筋肉繊維が海老の動きに応
じて複雑に絡み合っているので、上記の如く糸屑様の可
食性繊維を混入しても海老肉形蒲鉾を成形しても、海老
肉様の食感を与えることができないという問題点があっ
た。

更には、該発明に係る海老肉形蒲鉾は表面及び内部の全
体が均一に糸状の可食性繊維と糊状物の混合物となって
いるので、内部の肉質の変化に乏しいという問題点があ
った。

このような問題点は、上記した特開昭５８−２０９９６
２号公報記載の発明においても同様であり、糸状あるい
は棒状に細化された加熱凝固済魚肉練製品を自由方向に
向いているので、海老肉の如く筋肉繊維束が複雑に絡み
あってはおらず、海老肉形蒲鉾は全体が均一に細化され
た加熱凝固済魚肉練製品とすり身との混合物となってい
た。

なお、特開昭５９−１９２０７２号公報に、水畜産動物
肉に食塩を添加、混合して練肉とし、これを細孔を有す
るノズルを通して蛋白質変性剤水溶液中に吐出して前記
練肉の蛋白質を変成処理して繊維強度の調節された繊維
状に紡糸成形することを特徴とする繊維状食品の製造方
法が提案されているが、ここでいう繊維状に紡糸すると
は、明細書全体から判断すると、上記練肉を細孔より押
し出して糸状にすることをいっており、例えば、海老肉
形蒲鉾にする場合、どのような工程を経て海老肉形蒲鉾
にするのかは発明されておらず、従来例から判断すると
、該繊維状食品に適当にすり身を混合して海老肉形蒲鉾
とするものと考えられ、このようにして海老肉形蒲鉾を
製造した場合、上記特公昭５７−１６７８５号公報記載
の発明と同様な問題点が生じる。しかも、この特開昭５
９−１９２０７２号公報記載の発明においては、練肉を
ノズルから押し出す特殊な装置が必要となり、また繊維
状に成形された練肉を蛋白質変成剤水溶液中に通すので
、この液の管理をする必要があり、この液の管理が不充
分であると、味が悪くなったり、練肉が繊維状にならな
かったりあるいはなっても肉質が硬くなりすぎるという
問題点があった・ また、従来例による繊維分を混合させた海老肉形蒲鉾は
、繊維分相互の絡み合いがないので、製造時において海
老肉形蒲鉾の主要構成部分を連続的に製造できないとい
う問題点があった。

本発明は、このような事情に鑑みてなされたもので、原
料に比較的繊維分の少ない魚肉も使用することができ、
海老肉形蒲鉾本体の肉質を海老肉の筋肉構造にできるだ
け近似させ、しかも内部と表面の肉質が異なる海老肉形
蒲鉾及びその製造方法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決する手段〕

上記目的に沿う本発明に係る海老肉形蒲鉾は、内部の海
老肉形蒲鉾本体と該海老肉形蒲鉾本体を包む外皮体とか
らなる海老肉形蒲鉾であって、上記海老肉形蒲鉾本体は
魚類のすり身を主原料とし繊維状物を一旦撚り合わして
ロープ状とした後ブレンド編みされたものからなり、上
記外皮体はその表面に海老肉模様が施されたすり身を原
料とするペースト状物から構成されている。

また、上記目的に沿う本発明に係る海老肉形蒲鉾の製造
方法は、原料である魚のすり身を襦潰してペースト状に
すると共に所定量の塩分、海老のエキス、調味量、澱粉
を混入する第１工程と、上記第１工程で得られたペース
ト状物をシート状に形成して加熱し固化させた後縦切り
して糸状の繊維状物とする第２工程と、上記第２工程で
得られて繊維状物をロープ状に撚り合わせた後ブレンド
編みする第３工程と、上記第３工程で製造された編み状
物を所定長で切断すると共に原料である魚のすり身を付
着させて海老型の中に入れ加熱し固化させる第４工程と
、上記第４工程で固化された海老肉形状の加工物の表面
を所定の海老模様に着色した後再度加熱する第５工程と
を有して構成されている。

ここで、第３工程におけるブレンド編みとは３本以上の
編み状物を交互にミックスしながら編むことをいい、ブ
レンド編みをする方法としては手編みによっても良いが
、第２工程で製造された編み状物をリールに巻いた後、
複数のリールに巻いた編み状物を解きながら８０字状に
交叉回転させることによって行うのが好ましい。

また、海老とは伊勢海老（ロブスタ−）は勿論、通常の
伊勢海老以外の海老も含まれるものであり、原料である
魚とは、通常、蒲鉾の原料として用いられる魚類例えば
ハモ、ムラ、カマス、トビウオ、エソ、サメ類、好まし
くはグチ、スケトウダラ等があげられる。

また、上記第５工程で、海老白状の加工物の表。

面に着色する材料には、着色材を配合したペースト状物
を使用し、該ペースト状物を海老肉の模様に合わせて縞
状に塗布する場合も含まれるものである。

〔作用〕

本発明に係る海老肉形蒲鉾は内部の海老肉形蒲鉾本体の
肉質は魚類のすり身を主原料とした繊維状物を一旦撚り
合わせてロープ状物とした後、該ロープ状物をブレンド
編みしたものからなるので、その肉質は部分的には一定
方向を向きながらも、全体としてロープ状物が捩じりあ
っているので、複雑に絡みあった肉質となり、より海老
肉の筋、　肉質に近づ（ことになる。

そして、この海老肉形蒲鉾本体をすり身を原料としたペ
ースト状物が包んでいるので、これによぅて外皮体を構
成し、内部と表面の肉質の異なった海老肉形蒲鉾となる
。

しかも外皮体はペースト状物がらなっているので、海老
の甲羅の表面と同様湧らかに仕上げることが可使となり
、しかも適当に海老肉に合わせた色彩を施すことが可焼
となるので、全体として極めて海老肉に近づくことにな
る。

〔実施例〕

続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明の具体化し
た一実施例につき説明し、本発明の理解に供する。

ここに、第１図は本発明の一実施例に係る海老肉形蒲鉾
の平面図、第２図は第１図における矢視Ａ−Ａ断面図、
第３図は上記実施例に係る海老肉形蒲鉾を製造する装置
の側面図、第４図は上記海老肉形蒲鉾の製造装置の原理
を示す平面図である第１図、第２図に示すようにに示す
ように本発明の一実施例に係る海老肉形蒲鉾１０は、内
部の海老肉形蒲鉾本体１１と該海老肉形蒲鉾本体１１を
包む外皮体１２とよりなっている。そして、上記海老肉
形蒲鉾本体１１は魚類のすり身を主原料とした細い繊維
状物を一旦撚り合わせてロープ状物とした後、ブレンド
編みの一例である三編みされたものからなっている。従
って、内部の肉質は部分的には一定の方向を向いている
が、全体として、絡み合って複雑な肉質となり海老の筋
肉に近似している。

上記外皮体１２は魚類のすり身を原料としたペースト状
物からなり、その表面には海老肉模様が施されており、
これによって頭の甲羅を外した海老肉の姿を形成してい
る共に、表面は繊維状物で構成されていないので、内部
の海老肉形蒲鉾本体１１とは異なる歯応えを示すると共
に、内部の三編みされた海老肉形蒲鉾本体１１の結束状
態を補強する働きをしている。

続いて、本発明に係る海老肉形蒲鉾の製造方法について
詳しく説明する。

まず、原料である魚肉の一例であるスケトウダラのすり
身１００部を痛潰してペースト状にする、このとき、通
常の蒲鉾を製造する場合と同様の量の食塩２．７部、化
学調味料（必要によりオキアミペースト）１．５部、海
老のエキス５部、澱粉３部を加えてよく混ぜ、次に必要
に応じて砂糖、味甜、卵白あるいは結着剤（リン酸塩等
）を混合する。この場合、肉に弾力を付けるため食塩は
最初に入れる方が好ましい（以上、第１工程）。

次に、上記第１工程で得られたペースト状物を、厚さ０
．５〜１ｍａ＋程度のシート状に引き伸ばして、加熱（
蒸すあるいは焼く等）し固化させる。このようにしてで
きたシート材を縦切りして糸状（略０．５〜１ｍｍ角）
の繊維を造り、これによって海老肉の繊維分である糸状
の蒲鉾からなる繊維状物ができる（以上、第２工程）。

この後、この繊維状物を直径が１５〜２０ｍｍ程度のロ
ープ状に撚り合わせてロープ状物を造り、第３図及び第
４図に示すようなリール１３．１４．１５に所定量巻つ
けておく、これを第３図に示すブレンド編み装Ｗ１１６
に載せる。

このブレンド編み装置１６は第３図に示すように、リー
ル１３．１４．１５が一定の角度に傾斜された２枚の円
板１７．１８の上に据付られ、該リール１３．１４．１
５に巻付けられた紐状物は上部の孔１９から三編みされ
て出るようになっている。即ち、第４図に示すようロー
プ状物の巻かれたリール１３は図のａ　−＊　ｂ　−ｃ
　−ｄ−４ｅ−４ｆの如く８の字状に回転して、該リー
ル１３と同一速度で他のリール１４．１５が追従して回
転し、しかもこれらのリール１３．１４．１５に巻かれ
たロープ状物は上部の孔１９から徐々に出るようになっ
ているので、ロープ状物は連続的に三編みされて製造で
きることになる。なお、図中、２０．２１は減速機を示
し、２２は架台を示す。

このようにロープ状物を三編みにすることによって繊維
分の間に溜まワている空気が追い出されることになる。

これによって、例えば、できた製品を天麩羅にする場合
は、内部空気の膨張に起因する爆発現象等がなくなるこ
とになる。更には、ロープ状物としブレンド編みするこ
とによって、内部の繊維分が一定の方向を向いて、全体
とじて繊維分同士が絡み合うようになり結束力も向上し
、連続的に製造できることになる。（以上、第３工程）
。

上記工程で得られた編み状物を、所定長の長さに斜めに
切断し、上記第１工程で製造されるペースト状物を表面
に塗りつけて、海老肉の形状をした型の中に入れ加熱し
て固化させて海老内形を形成する。これによってブレン
ド編みされた編み状物と海老肉形状の型との空間が埋ま
ることになる（以上、第４工程）。

次に、この海老肉形状になった蒲鉾の表面に海老色（通
常、朱色）の着色料を、横縞模様に塗布するのであるが
、この着色料は、予め播潰した魚肉に混合しておき、こ
の着色料の配合された魚肉を塗布するようにして、色彩
層の厚みを与え、更に海老肉に近づけておくのが好まし
い。

この後、再度焼くまたは蒸す等の加熱工程を経て、表面
に塗布された色彩層を固化させて海老肉形蒲鉾ができる
。

なお、この後、製品として販売する場合、再度袋状物に
収納した後、莫して完全殺菌を行うことは自由である。

【発明の効果〕

本発明による海老肉形蒲鉾は、以上の説明から明らかな
ように、内部の繊維がブレンド編みされているので、繊
維が絡み合って海老間の筋肉繊維により近づき、これに
よって、断面の外観及び食！３（特に歯応え）を−層海
老肉に近づけることが可能となった。

その外側にはペースト状物からなる外皮体に包まれてい
るので、内部との肉質が異なり肉質に変化を与え、更に
は該海老肉形蒲鉾を輪切りした場合に内部の繊維分を収
束保持することができる。

また、本発明に係る海老肉形蒲鉾は原料として魚類のす
り身を使用し、これを−旦固化させた後繊維状としてい
るので、繊維分のない魚類でも原料とすることが可能と
なる。

そして、内部の繊維分は凝固剤等を使用せずに製造して
いるので、内部の蛋白質が変質したりあるいは味が悪く
なったりすることがなく、しかも液の管理等をする必要
がないので、簡単に製造することができる。

更には、海老肉形蒲鉾本体の内部の繊維は一旦ロープ状
物に加工された後ブレンド編みされているので、内部の
繊維分の間に含まれる空気が充分押し出されて、該海老
肉形蒲鉾を天麩羅等にする場合、内部の気泡等の破裂に
伴う油の飛び散りが少なくなるという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例に係る海老肉形蒲鉾の平面図
、第２図は第１図における矢視Ａ−Ａ断面図、第３図は
上記実施例に係る海老肉形蒲鉾を製造する装置の側面図
、第４図は上記ｌｉ老肉形蒲鉾の製造装置の原理を示す
平面図である。 〔符号の説明〕 ｌＯ・−・−・−・海老肉形蒲鉾、１１−・−・−・−
海老肉形蒲鉾本体、１２・・・・・・・外皮体、１３．
１４．１５−・−リール、１６・・・・−・・ブレンド
編み装置、代理人　　弁理士　中前　富士男

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）内部の海老肉形蒲鉾本体と該海老肉形蒲鉾本体を
   包む外皮体とからなる海老肉形蒲鉾であって、上記海老
   肉形蒲鉾本体は魚類のすり身を主原料とし繊維状物を一
   旦撚り合わしてロープ状とした後ブレンド編みされたも
   のからなり、上記外皮体はその表面に海老肉模様が施さ
   れたすり身を原料とするペースト状物からなることを特
   徴とする海老肉形蒲鉾。
2. （２）原料である魚のすり身を擂漬してペースト状にす
   ると共に所定量の塩分、海老のエキス、調味量、澱粉を
   混入する第１工程と、上記第１工程で得られたペースト
   状物をシート状に形成して加熱し固化させた後縦切りし
   て糸状の繊維状物とする第２工程と、上記第２工程で得
   られて繊維状物をロープ状に撚り合わせた後ブレンド編
   みする第３工程と、上記第３工程で製造された編み状物
   を所定長で切断すると共に原料である魚のすり身を付着
   させて海老型の中に入れ加熱し固化させる第４工程と、
   上記第４工程で固化された海老肉形状の加工物の表面を
   所定の海老模様に着色した後再度加熱する第５工程とを
   有してなることを特徴する海老肉形蒲鉾の製造方法。
3. （３）第３工程におけるブレンド編みは、第２工程で製
   造された編み状物をリールに巻いた後、複数のリールに
   巻いた編み状物を解きながら８の字状に交叉回転させる
   ことによって行われる特許請求の範囲第１項記載の海老
   肉蒲鉾の製造方法。
4. （４）ブレンド編みは三編みである特許請求の範囲第３
   項記載の海老肉形蒲鉾の製造方法。