JPH01291765A

JPH01291765A - コンニャクゼリー麺

Info

Publication number: JPH01291765A
Application number: JP63120628A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Nozaki; 恒野崎; Seiya Sakurai; 誠也櫻井
Original assignee: Kyowa Shokuhin KK; Kibun KK
Current assignee: Kyowa Shokuhin KK; Kibun KK
Priority date: 1988-05-19
Filing date: 1988-05-19
Publication date: 1989-11-24
Anticipated expiration: 2011-03-27
Also published as: JPH0829057B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はコンニャク麺に関するものである。

本発明はアルカリ臭のないしなやかなコンニャク麺に関
し、その食感はきわめて清涼感に富むものである。

本発明のコンニャク麺は、低アルカリ性であるため、野
菜、果実、魚介、肉類、穀物、海藻、香辛料等を適宜混
入することが可能であり、食品の新分野を開拓すること
に貢献するものである。

（従来の技術）コンニャクは古くから食品として利用されてきたが、近
年そのノンカロリー性、或いはダイエタリーファイバー
としての有用性が注目され脚光をあびてきた。

しかし、コンニャクはそのほとんどが日常食用している
板こんにゃくのような形態で利用されており、他の食品
に添加して独特な食感を付与したり、食品の物性改良を
したり、或いはｒっなぎ」として利用したり、カロリー
コントロールに利用したりというような加工食品素材と
しての利用はいまだ充分ではないというのが現状であっ
た。

この原因はコンニャク粉などのコンニャク原料を優れた
加工食品素材又は食品添加剤にする技術の開発が遅れて
いたところにあるといえる。

すなわち、従来のコンニャク製造法はコンニャク粉約３
０ｋｇに水９００〜１２００　Ｑを加え、膨潤させてコ
ンニャク糊とした後、石灰をコンニャク粉に対し３〜６
％添加し混合する。

ついで、この混合物を容器、形ワク等に充填し約８０℃
の温度下約６０分間加熱しコンニャクを得るという方法
であって、これが継続されているからである。

したがって、コンニャク粉を食品素材として他の加工食
品等に使用する場合には、溶解を容易にするため微粉末
化して加えるか、水で膨潤させてコンニャク糊として加
えるか、又は石灰を添加混合してコンニャク糊にして添
加する等の方法がとられていた。

（発明が解決しようとする問題点）しかし、これ等の方法には、最終製品の段階でもコンニ
ャクマンナンが完全にゲル化せず、そのため糊状態が残
存するという問題、或いはコンニャクの凝固剤として使
用する消石灰の臭いが残るという問題、またはｐＨがア
ルカリ側に偏ることによって、味の劣化が起こるという
問題等があった。

また、コンニャクを麺状にした白滝などもあるが、やは
りｐＨ１１〜１２の高アルカリ食品であり、がなり凝固
性も強く、そのまま食べることはできず、煮物やなべ物
にして加熱して食べなければならなかった６（問題点を解決するための手段）本発明者らは、コンニャク粉を原料として、多くの用途
に使用でき、かつ、よりすぐれた食品を製造するために
鋭意研究したところ１本発明においてそのまま食べて美
味であり、がっ、多くの食品にダイエツト的に添加して
美味であるコンニャク麺を得たのである。

本発明は、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ次
いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添
加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両
者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加え
るか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類
又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に添
加して膨潤溶解し、糸状に成型し、加熱凝固したことを
特徴とするコンニャク麺に関する。

また、本発明はコンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せし
め次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物
を添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又
は両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に
加えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性
塩類又は両者の混合物を予め混合し１次いで水を混合物
に添加して膨潤溶解し、更にアルカリ性下に加熱した後
、冷却し、糸状に成型し、加熱凝固したことを特徴とす
るコンニャク麺に関するものである。

本発明で用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャ
ク芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの
等、いずれも使用できる。

又、本発明で用いることができる塩基性アミノ酸とし”
Ｃ通常は、アルギニン、ヒスチジン、リジン、シトルリ
ン、オルニチン等の単独または混合したものが含まれる
。特に好ましいのはアルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して１．２
５〜１５重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつＰＨの緩衝性が高いという点が利用でき、安定し
たＰＨが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共
に、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよい
コンニャクゼリーが得られるという利点を得ることがで
きる。

本発明で用いることができる塩基性物質として通常はク
エン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリ
ウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナト
リウム等の有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロ
リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜
３ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ビロリン酸カリウ
ム、メタリン酸カリウム、リン酸１ナトリウム等のリン
酸塩、及び炭酸ナトリウム、ナトリウム、炭酸水素ナト
リウム、炭酸カリ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム
等の炭酸塩、及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸
カルシウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化
ナトリウム、水酸化カリウム等の単独又は混合したもの
が含まれる。これらの例のように、塩基性の食品用塩類
であればいずれも本発明の塩基性塩類として使用できる
。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にｐＨがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい、その場合の酸、塩基性塩類
としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、
リン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム等が用
いられる。使用量はコンニャク粉に対し０．０１〜５重
量％用いるのがよい。

本発明においては、塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用
することによって、塩基性アミノ酸のｐＨ緩衝性が高く
、安定したＰＨが得られる反面、　ＰＨ値を任意に設定
することが難しいという点と塩基性塩類のｐＨの緩衝性
は低いが、物質の選択により任意にｐＨを調整できる点
をうまく組み合わせて、ｐＨ設定を容易にし、原料、使
用水によるＰＨの変動をおさえて、均一なコンニャクゼ
リーを製造することが可能になったのである。

本発明においては、コンニャクゼリーからコンニャク麺
を製造するが、最初にコンニャクゼリーについて説明す
る。

このコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で膨潤したい
わゆるコンニャク極といわれるものとは異なったもので
ある。また、アルカリを加え、加熱して得るコンニャク
ゲルとも異っている。このコンニャクゼリーは両者の丁
度中間的な性状を持っている。

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さを
有し、あらゆる食品の任意の割合で混合することができ
るという特徴がある。

又、単なるコンニャク糊とは異なり、添加食品の加工時
に加熱すると、このコンニャクゼリーはゲル化反応を起
こし完全にゲル化する性質を有している。

本発明のコンニャク麺には野菜、果実、魚介、肉類、穀
類、海藻、香辛料などの具材を適宜混入することができ
、混入時期としてはコンニャク糊のとき、加熱前のゼリ
ー状のとき、又は加熱後のゼリー状のときがあるが、加
熱前のゼリー状のとき又は加熱後のゼリー状のときが好
ましい。しかし、コンニャク糊のときでもさしつかえな
い。

コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。

まず、コンニャク粉に２０〜４０倍の水を加えて膨潤溶
解する。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基
性塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、
コンニャク粉の２０〜４０倍の水に塩基性アミノ酸、塩
基性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶液
でコンニャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコ
ンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混
合物を予め混合し１次いでコンニャク粉の２０〜４０倍
の水を添加混合して膨潤溶解し；膨潤溶解したコンニャ
ク糊は、アルカリ性下で加熱した後、冷却すると目的と
するコンニャクゼリーが得られる。

なお、加熱温度１時間は使用する塩類の濃度、ｐＨ１及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コ
ンニャク糊のＰＨが高い場合加熱時間は短く、ｐＨが低
い場合加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのＰＨが８．
０〜１０．５の範囲、好ましくは８．２〜１０．０の範
囲に入るようにｐＨを調整して加熱することが望ましい
。

又、この場合加熱温度は６０〜９５℃で、加熱時間は５
〜２１０分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、Ｐ）ｌ、温度１時間の好ましい組合わせは冷却後
得られるコンニャクゼリーのｐＨが８．０〜１０．５、
好ましくはｐＨが８．２〜１０．０の範囲に入るように
選択するのが良く、そのためにそれらの最適組合せ条件
を予備実験で求めておくことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。

適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう。

得られたコンニャクゼリーのｐＨは８．０〜１０．５、
好ましくは８．２〜１０．０である。　ｐＨ１０，５を
越えると通常のコンニャクになってしまい、他の食品と
の混合が難しく、又ｐＨ８，０未満では他の食品と混合
した場合、糊状のままで固まらず商品価値を低下せしめ
るので好ましくない。

本発明のコンニャク麺は、上記の加熱の前又は後で、糸
状に成型して麺状とする。

加熱前の成型方法としては、コンニャク糊を小さい多数
の穴を持つ押出し容器に入れ、糊を糸状に押出し、加熱
アルカリ溶液中にそのまま入れて。

凝固させる方法がある。

また、加熱後の成型方法としては、コンニャクゼリーを
小さい多数の穴を開けた容器に入れ、糸状に押出して、
熱水の中にそのまま入れて、凝固させる方法がある。

ここに得られる本発明のコンニャク麺は、酸味又は甘味
を付してそのまま食べて美味であり、また、そのまま又
は細切して各種食品に添加してカロリーの抑制に役立つ
ものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１コンニャク粉３０ｇに０．２％炭酸ソーダ溶液ＩＱを加
え、撹拌しながら膨潤させ、さらに２時間放置し完全に
膨潤させる。このコンニャク糊を合成樹脂製の袋に詰め
て８０℃２０分加熱を行い冷却を行った。この冷却した
ゼリーをＩＩＩＩｆｆｌの多数の穴を開けた目皿を備え
た抽出し器にて８０℃の熱水に抽出し麺状に凝固させた
。この麺はしなやかな弾力のある麺でアルカリ味、アル
カリ臭の全くしないものだった・実施例２コンニャク粉３０ｇ、粉末わかめ３０ｇにアルギニンＩ
ｇ−戻酸ソーダ１ｇ混合し、水１Ωを加え撹拌しながら
膨潤させ、さらに室温で２時間放置し完全に膨潤させた
。このコンニャク糊を１１の多数の穴を開けた目皿を備
えた押し出し器にて８０℃の０．１％乳酸カルシウムの
中に押出し麺状に凝固させた。この麺はしなやかな弾力
を持ち、わかめ風味がある麺であった。

実施例３コンニャク粉３０ｇに無臭全脂大豆粉１００ｇ、炭酸カ
リ２ｇを混合し、水ＩＱを加え撹拌しながら膨潤させ、
さらに室温で２時間放置し完全に膨潤させた。このコン
ニャク糊を合成樹脂製の袋に詰め、７５℃で３０分間加
熱後冷水で冷却しゼリー状とした。

このゼリーを１．４ｍ＋ｍの多数の穴を開けた目皿を備
えた押し出し器に入れ、８０℃の熱水の中に押し出し麺
状に凝固させた。この麺はアルカリ臭のないしなやかな
弾力を持った麺であった。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims

【特許請求の範囲】１、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ次いで塩
基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添加混合
するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混
合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加えるか；
又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両
者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に添加して
膨潤溶解し、糸状に成型し、加熱凝固したことを特徴と
するコンニャク麺。２、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ次いで塩
基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添加混合
するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混
合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加えるか；
又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両
者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に添加して
膨潤溶解し、更にアルカリ性下に加熱した後、冷却し、
糸状に成型し、加熱凝固したことを特徴とするコンニャ
ク麺。