JPH01257441A

JPH01257441A - 高蛋白分解低臭白みそ

Info

Publication number: JPH01257441A
Application number: JP63325305A
Authority: JP
Inventors: Ukitsu Matsubayashi; 松林　右橘
Original assignee: MANSHIYOU KK
Current assignee: MANSHIYOU KK
Priority date: 1988-12-23
Filing date: 1988-12-23
Publication date: 1989-10-13
Also published as: JPH0544259B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、従来のみそが有する特有の臭いを極めて少く
し且つ蛋白質の分解率を高くした高蛋白分解低臭白みそ
に関する。

［従来技術および発明が解決しようとする課題］みそは
、蒸煮した大豆に塩、麹等を加えて混合し、麹菌による
加水分解作用及び酵母菌による分解・発酵作用により作
られる食品である。

みそは、日本の各家庭で最も広まっている食品の一つで
あるが、近年の食生活の変化に伴い、特に若年層にみそ
離れが生じつつある。また、近年は海外において日本食
ブームが起っているが、みそはその味自体は好まれても
、特有の臭いの為に敬遠され、日本食ブームが喧伝され
る割には普及していない。

しかし、海外における豆腐ブームでも判るように、臭い
の問題が解決されれば、′良質の蛋白質を多量に含むみ
そは、国際的な食品になり得るものである。

本発明は上記に鑑み、若い世代や外国人の嗜好に合うよ
う、従来のみそに特有な味を軽減し、またみそ特有の臭
いをほとんど無くし、しかも蛋白質の分解率が高くて旨
味のある高蛋白無臭白みそを提供することを目的として
いる。

［課題を解決するための手段］本発明のみそは、蛋白分解率が２０％から３５％で、エ
タノールの濃度が０．３％以下であることを特徴とする
。

みそ特有の臭いの主な原因は、酵母の発酵作用により発
生するエタノールを主とするアルコールである。従って
、本発明のみそにおいては、臭いの程度の指標となるエ
タノールを０．３％以下に抑えている。このため、本発
明のみそはほとんど無臭である。

また、みその旨味は主として蛋白質の分解生成物たるア
ミノ酸（グルタミン酸等）によって生ずる。従って、本
発明では蛋白分解率を２０％から３５％とすることによ
り旨味のあるみそとしている。

さらに、みそ特有の味は酵母による発酵作用の生成物に
負うところが多い。本発明のみそはエタノールの含有量
が少ないことから明らかなように、酵母による発酵作用
をほとんど経ずに製造されるものである。従って本発明
のみそは、みそ特Ｇの味が低減され比較的淡白な味のみ
そとなっている。

このように、本発明のみそは味が蛋白でほとんど臭いが
無いので、高蛋白な食品素材として種々の食品において
用いることができる。例えば、コーンスープ等の洋風ス
ープに本発明のみそを混ぜ合せると非常に美味となる。

さらに、本発明のみそは変色しにくい白みそである点に
も特徴がある。従来、高蛋白分解みそを製造する方法と
して、例えば蒸煮大豆に対して麹を作用させて豆麹をつ
くり、これに米麹および塩を加えてみそを醸成する方法
がある。また、予め大豆中の蛋白を分解しておき、これ
に米麹および塩を加えてみそを醸成する方法も考えられ
る。しかし、かかる製造法によって製造したみそはいず
れも製造中および後に褐変しやすいという欠点がある。

このため、従来は白みそでしかも蛋白分解率の高い本発
明のようなみそを製造することはできなかった。そこで
本発明者らは鋭意研究をすすめ特願昭５９−９２１１１
に開示する全く新しい方法により本発明のみそを製造す
ることに成功した。この方法により製造される本発明の
白みその色沢は、Ｙ値価で製造時に２５以上である。し
かも、１ケ月以上室温で保持してもＹ値価は２０以上に
保たれ、変色（褐変化）しにくい。かかる本発明の白み
その性質は、高蛋白分解みそを得るために従来不可欠と
されていた醸成前の段階を経ずにみそを製造することに
起因すると考えられる。

以下に、本発明のみその好ましい製造法を記載する。

本発明のみそは、大豆を蒸煮し、蒸煮した大豆に、それ
を冷却しない状態で、塩、麹並びに蛋白分解酵素を混合
し、該混合物に水を加えて、当該混合物の含有水分を約
５５％乃至６５％とし、混合物を約４０℃乃至６０℃に
保温し、麹及び蛋白分解酵素による上記混合物中の蛋白
分解率が２０％以上となり、且つ、酵母菌による分解・
発酵作用が進まない状態で、当該混合物を冷却し、同混
合物中の分解・発酵作用を停止することによって製造さ
れる。

この製造法は、次のような特徴を有している。

先ず、蒸煮した大豆を冷却しないで麹等と混合し、醸成
温度を約４０℃から６０℃としている。これは主に４０
℃以上では活性が著しく低下する酵母による分解・発酵
作用を抑えるためである（酵母菌の添加は行わない）。

これに対し、従来の方法においては蒸煮した大豆は約３
０°Ｃに急冷され、醸成温度も約３０℃程度とされる。

第２に、蒸煮した大豆に蛋白分解酵素を特に混合してい
る。麹は主に蛋白分解酵素としてのプロテアーゼ及び炭
水化物分解酵素としてのアミラーゼを主に生じ、それに
脂肪分解酵素としてのリパーゼを少量生じる。リパーゼ
による脂肪の分解は、みその香気のベースとなる脂肪酸
を生じるので、本発明のみその製造法では蛋白分解酵素
としてのプロテアーゼを加え、脂肪分解の進まないうち
に蛋白分解を急速に進めようとするものである。

第３に、大豆、麹等の混合物の含有水分を約５５％から
６５％としている。従来の方法においては、約４５％か
ら５０％とするのが普通である。実施した結果、水分の
多い程、麹の活性が高いことが判った。

第４に、蛋白分解率を２０％以上として通常のみそと同
程度若しくはそれ以上にしているのに対し、酵母菌によ
る分解・発酵作用が進まない状態で熟成を止めている。

分解・発酵作用の程度はエタノール発生が０．３％以下
、特に好ましくは０．１％以下をその指標とする。

かかる製造法によって蛋白分解率の高く且つ臭いの少い
みそを極めて短期間で作ることができる。

例えば、以下に述べる実施例においては、従来のみその
醸造期間（２乃至４ケ月）に比べ極めて短かい期間（約
１０口〜２０日）で高蛋白分解低臭白みそを作ることが
できる。

実施例先ず、大豆を蒸煮する。蒸煮直後の大豆の含有水分は約
６０から７０％とする。

この蒸煮した大豆を荒漉きし、冷却しない状態で米麹又
は麦麹及び塩を加え混合する。混合する麹の量は、大豆
の重量に対して約５０から１００％とする。塩は通常の
みそと同程度の量で良いが、なるべく少量にした方が近
年の食生活には適しているであろうし、また、作られる
みそを他の食品累月として加工する場合にはしやすいで
あろう。ただ、作られるみそを通常のみそとして食する
場合には、食塩の量は９％以下にすると味が落ちること
が判っている。

麹等を混合する際に、蛋白分解酵素としてプロテアーゼ
及び必要に応じ炭水化物分解酵素としてアミラーゼを混
入する。これら酵素の量は、作るみその品質により決定
する。

また、これら酵素の量は、麹の力価に応じて決定される
が、実際の例では、上記混合物の重量に対してプロテア
ーゼを約０．４％、アミラーゼを約０．４％とした。

大豆と麹との混合により、当該混合物の含有水分は約４
５％から５０％となるが、これに（塩）水を加えて、約
５５％から６０％となるようにする。実験によれば、水
分が多い程、褐変が遅く、原料の分解作用が早くなるこ
とが判った。

その後、上記混合物を熟成タンク内に入れ、品温を約４
０°Ｃから６０℃に保ち熟成を促進する。プロテアーゼ
は約４５℃から５０°Ｃまたアミラーゼは約５５℃から
６０°Ｃのときに最高の活性を示すことが判っている。

従って、品温は作るみその品質によって適宜調節する。

尚、８０℃以上になると酵素が破壊されるのでこれ以上
の温度は避けなければならない。

上記混合物中のエタノールが約０．１％以下で、水溶性
窒素的１，１２％（蛋白分解酵素５９％）、ホルモール
窒素約０．５０％（蛋白分解率的２５％）が得られるま
で熟成を行い、その後当該混合物を約１０℃から２０℃
まで急冷し熟成を停止する。この状態では酵母による分
解・発酵作用がほとんど進んでおらず、従ってみそ特有
の臭いは極めて少く無臭状態にある。尚、エタノールが
約３％程度になっても、実質上無臭状態にあることが判
った。

実際の例では、熟成タンク内で熟成させた期間が１０口
から２０口で済んだ。

上記熟成を停止した混合物を高蛋白分解低臭白みそとす
るの、であるが、これを最終製品とする場合には、更に
約８０°Ｃから８５℃まで加熱し、麹菌、酵母菌、その
他酵素等を殺菌並びに破壊する。

本発明の高蛋白分解低臭白みそは次のように利用するこ
とができる。

（１）通常のみそとしての使用。

この場合は蛋白溶解率を約６０％以下とする。蛋白溶解
率がこれ以上になると、みそとしての半固型性（粘体性
）がなくなり非常に軟らかくなり好ましくない。

（２）乾燥みそとしての使用。

この場合は、上記みそを真空凍結乾燥する。

（３）各種食品素材として使用。

一ヒ述の如く、本発明のみそはみそ特有の臭いが極めて
低く、しかも淡白な味を有する。従って、これを従来の
みその如く単にみそ汁等に用いるのではなく、高蛋白食
品素材として種々のものに用いることができる。形態は
、上記（１）及び（２）のように粘体状のものとしても
乾燥体状のものとしてもよい。

（４）種みそとしての使用。

一般の仕込みそに本発明に係る（最終加熱しない）みそ
を種みそとして約２から３割加え熟成すると味の良好な
みそが得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

蒸煮大豆に塩、麹および蛋白分解酵素を混合して分解、
発酵させることによって製造される、蛋白分解率が２０
％から３５％、エタノールの濃度が０．３％以下であり
、かつ製造時の色沢がＹ値価で２５以上である高蛋白分
解低臭白みそ。