JPH01257458A - 乳酒の製造方法 - Google Patents
乳酒の製造方法Info
- Publication number
- JPH01257458A JPH01257458A JP62329993A JP32999387A JPH01257458A JP H01257458 A JPH01257458 A JP H01257458A JP 62329993 A JP62329993 A JP 62329993A JP 32999387 A JP32999387 A JP 32999387A JP H01257458 A JPH01257458 A JP H01257458A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milk
- osmotic pressure
- added
- alcohol
- yeast
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Dairy Products (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は風味豊かな乳酒の製造法に関するものである。
一般に乳酒とは乳等を乳酸菌及び酵母又は酵母単独で発
酵させて得られるもの又は発酵したもろみを蒸留して得
られたものをいう。
酵させて得られるもの又は発酵したもろみを蒸留して得
られたものをいう。
本発明では、乳酒の製造におけるアルコール発酵工程を
高浸透圧下で行うことによって著じるしく風味を豊かに
した乳酒を得られたもので、乳酒の品質向上に貢献する
ところ大なるものがある。
高浸透圧下で行うことによって著じるしく風味を豊かに
した乳酒を得られたもので、乳酒の品質向上に貢献する
ところ大なるものがある。
（従来の技術）
従来、乳酒は乳酸菌と酵母による発酵か又は酵母による
単独発酵かによって製造されており、また、まれにはこ
のようにして製造された乳酒を蒸留してアルコール度数
の高い乳酒が製造されている。
単独発酵かによって製造されており、また、まれにはこ
のようにして製造された乳酒を蒸留してアルコール度数
の高い乳酒が製造されている。
（発明が解決しようとする問題点）
本発明は、乳酒の風味を一段と高めることを目的として
いる。
いる。
（問題点を解決するための手段）
本発明者らは、乳酒についてより風味を向上させるため
に鋭意研究した結果、アルコール発酵工程を高浸透圧下
で行うことによって、著じるしく風味豊かな乳酒を製造
することができたものである。
に鋭意研究した結果、アルコール発酵工程を高浸透圧下
で行うことによって、著じるしく風味豊かな乳酒を製造
することができたものである。
本発明は、乳酸発酵乳または酸添加乳に、浸透圧を高め
る物質を、蔗糖を１５ないし５０重量％添加した場合に
生じる浸透圧に相当する浸透圧を生じる量添加し、更に
必要に応じてアルコール生成酵母資化性糖を添加し、高
浸透圧下でアルコール生成酵母による発酵を行うことを
特徴とする乳酒の製造方法である。
る物質を、蔗糖を１５ないし５０重量％添加した場合に
生じる浸透圧に相当する浸透圧を生じる量添加し、更に
必要に応じてアルコール生成酵母資化性糖を添加し、高
浸透圧下でアルコール生成酵母による発酵を行うことを
特徴とする乳酒の製造方法である。
一般に、乳酒は牛乳等に糖を加え、酵母を添加してアル
コール発酵させることによって製造されているが、製造
された乳酒は発酵乳特有の芳香以外に所謂酵母臭が強く
感じられるものであった。
コール発酵させることによって製造されているが、製造
された乳酒は発酵乳特有の芳香以外に所謂酵母臭が強く
感じられるものであった。
本発明においては、糖によって蔗糖を１５ないし５０重
、量％添加した場合に生じる浸透圧に相当する浸透圧と
して、アルコール発酵させることによって酵母臭をなく
し、芳酵な乳酒を製造することに成功したのである。
、量％添加した場合に生じる浸透圧に相当する浸透圧と
して、アルコール発酵させることによって酵母臭をなく
し、芳酵な乳酒を製造することに成功したのである。
本発明でいう乳酸発酵乳とは脱脂乳もしくは脱脂粉乳、
脱脂練乳を水で還元したものを乳酸菌で発酵せしめたも
ので生菌をふくむもの、又は生菌をふくまないものいず
れも含み、酸添加乳とは前記の脱脂乳もしくは還元脱脂
乳に乳酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸及びリン酸な
どの酸を加えたものである。
脱脂練乳を水で還元したものを乳酸菌で発酵せしめたも
ので生菌をふくむもの、又は生菌をふくまないものいず
れも含み、酸添加乳とは前記の脱脂乳もしくは還元脱脂
乳に乳酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸及びリン酸な
どの酸を加えたものである。
本発明において、アルコール発酵される酸性乳の浸透圧
を高めるために用いられる物質としては。
を高めるために用いられる物質としては。
単糖類、二糖類、多価アルコールがあげられるが、それ
以外の物質１例えば無機及び有機酸の塩類、アミノ酸な
ども被処理媒体の浸透圧を高める為に適宜使用すること
ができる０本発明においては、これら各種の浸透圧を高
める物質を、蔗糖を１５ないし５０重量％添加した場合
に生じる浸透圧に相当する浸透圧を生じる量添加される
。
以外の物質１例えば無機及び有機酸の塩類、アミノ酸な
ども被処理媒体の浸透圧を高める為に適宜使用すること
ができる０本発明においては、これら各種の浸透圧を高
める物質を、蔗糖を１５ないし５０重量％添加した場合
に生じる浸透圧に相当する浸透圧を生じる量添加される
。
一般に乳酸発酵乳や酸添加乳は多種の物質が含まれる混
合系溶液で、その正確な浸透圧を求めることは極めて困
難なことであるが、本発明で要求される浸透圧はこれら
乳酸発酵乳及び酸添加乳それぞれ自身の浸透圧に、更に
１５〜５０重量％の蔗糖を添加した場合に生じる浸透圧
を付加することが必要である。ここにおける、１５〜５
０重量％の蔗糖を添加した場合に生じる浸透圧は水溶液
における浸透圧で、一般計算値と一致するものである。
合系溶液で、その正確な浸透圧を求めることは極めて困
難なことであるが、本発明で要求される浸透圧はこれら
乳酸発酵乳及び酸添加乳それぞれ自身の浸透圧に、更に
１５〜５０重量％の蔗糖を添加した場合に生じる浸透圧
を付加することが必要である。ここにおける、１５〜５
０重量％の蔗糖を添加した場合に生じる浸透圧は水溶液
における浸透圧で、一般計算値と一致するものである。
本発明において使用する。浸透圧を高める各種物質は、
それぞれ分子量が異なり、また水溶液中で解離するもの
もあり、これらすべて−律に重量％で示すことは不可能
であるが、それぞれの水溶液中の浸透圧を高める量につ
いては、それぞれの分子量、解離度から、蔗糖の１５な
いし５０重量％の浸透圧に相当する浸透圧を生じる量を
重量でおよそ求めることができる。また、蔗糖とグルコ
ース、蔗糖とアミノ酸と食塩、蔗糖とグルコースとマン
ニットとアミノ酸などの混合物としての添加の場合は、
それぞれの分子量、解離度、混合比によって適宜求めて
、それらを、蔗糖を１５ないし５０重量％添加した場合
に生じる浸透圧に一致させて、それぞれ乳酸発酵乳や酸
添加乳に添加すればよい。しかし一般には、浸透圧計に
よって、浸透圧を高める物質の重量を容易に決定するこ
とができる。
それぞれ分子量が異なり、また水溶液中で解離するもの
もあり、これらすべて−律に重量％で示すことは不可能
であるが、それぞれの水溶液中の浸透圧を高める量につ
いては、それぞれの分子量、解離度から、蔗糖の１５な
いし５０重量％の浸透圧に相当する浸透圧を生じる量を
重量でおよそ求めることができる。また、蔗糖とグルコ
ース、蔗糖とアミノ酸と食塩、蔗糖とグルコースとマン
ニットとアミノ酸などの混合物としての添加の場合は、
それぞれの分子量、解離度、混合比によって適宜求めて
、それらを、蔗糖を１５ないし５０重量％添加した場合
に生じる浸透圧に一致させて、それぞれ乳酸発酵乳や酸
添加乳に添加すればよい。しかし一般には、浸透圧計に
よって、浸透圧を高める物質の重量を容易に決定するこ
とができる。
本発明における、このように高められた浸透圧下ではじ
めてアルコール生成酵母による良好な芳香附与が可能と
なるのである。
めてアルコール生成酵母による良好な芳香附与が可能と
なるのである。
本発明においては、浸透圧を高める物質を酵母が資化で
きない場合は、アルコールの生成に必要な量だけアルコ
ール生成酵母資化性筒を添加する。
きない場合は、アルコールの生成に必要な量だけアルコ
ール生成酵母資化性筒を添加する。
アルコール生成酵母資化性筒としてはグルコース、マル
トース、フラクトース、液糖などが一般的である。これ
らの糖は５〜３５％程度好ましくは１５〜３１％程度で
適宜添加される。
トース、フラクトース、液糖などが一般的である。これ
らの糖は５〜３５％程度好ましくは１５〜３１％程度で
適宜添加される。
アルコール生成酵母としては、サツカロミセス属、クリ
ペロマイセス属、キャンデイダ属、トルロプシス属など
の属に属する菌で高浸透圧下でアルコールを生成する菌
が選択される。
ペロマイセス属、キャンデイダ属、トルロプシス属など
の属に属する菌で高浸透圧下でアルコールを生成する菌
が選択される。
例示すれば次の菌株があげられる。
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｅｖｉｓｉａｅ
ＩＦＯ０３０５Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃａｓ ａｆｒｉ
ｃａｎｓ ＩＦＯ１６７１Ｃａｎｄｉｄａ ａｌｂｉｃ
ａｎｓ ＩＦＯ１０６０Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ ｃａｎ
ｄｉｄａ ＩＦＯ０７６Ｂｍ本発明では酵母が増殖する
に適した培養条件であればよいので、通常の浸透圧下で
行なわれる酵母発酵のように培養温度をきびしく管理し
なくても過剰醸酵による不快臭が発生しないことが特徴
であり、特に培養温度、培養時間に規制されるものでは
ないが、蔗糖３０重量％添加乳酸発酵乳で１０〜３０℃
で１〜６０日の発酵でアルコール濃度は４〜２３％程度
となり、酵母臭のない芳酵な乳酒が得られる。
ＩＦＯ０３０５Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃａｓ ａｆｒｉ
ｃａｎｓ ＩＦＯ１６７１Ｃａｎｄｉｄａ ａｌｂｉｃ
ａｎｓ ＩＦＯ１０６０Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ ｃａｎ
ｄｉｄａ ＩＦＯ０７６Ｂｍ本発明では酵母が増殖する
に適した培養条件であればよいので、通常の浸透圧下で
行なわれる酵母発酵のように培養温度をきびしく管理し
なくても過剰醸酵による不快臭が発生しないことが特徴
であり、特に培養温度、培養時間に規制されるものでは
ないが、蔗糖３０重量％添加乳酸発酵乳で１０〜３０℃
で１〜６０日の発酵でアルコール濃度は４〜２３％程度
となり、酵母臭のない芳酵な乳酒が得られる。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１
１３５°Ｃ３秒ＵＩＩＴ殺菌した脱脂乳（無脂乳固形分
濃度８．６リム％）に、ラクトバチルス、ブルガリクス
ＩＦ０１３９５３を接種し、３８℃で２１時間静置培養
し、バルクスターターを得た。
濃度８．６リム％）に、ラクトバチルス、ブルガリクス
ＩＦ０１３９５３を接種し、３８℃で２１時間静置培養
し、バルクスターターを得た。
別に、生牛乳を脱脂した脱脂乳（無脂乳固形分濃度８．
６ｗ／ｌ＋％）を９０°Ｃ３０秒間殺菌した後、速やか
に３８℃に冷却し、次いで、上記のスターターを３リム
％添加し、３８°Ｃで２０時間発醒し、発酵乳５０ｋｇ
を得た。そして別に予め１２１℃１０分オートクレーブ
殺菌した脱脂乳に、清酒酵母を接種し、２５°Ｃ４０時
間撹拌培養（１００ｒｐｍ） Ｌ、酵母スターター２ｋ
ｇを得た。
６ｗ／ｌ＋％）を９０°Ｃ３０秒間殺菌した後、速やか
に３８℃に冷却し、次いで、上記のスターターを３リム
％添加し、３８°Ｃで２０時間発醒し、発酵乳５０ｋｇ
を得た。そして別に予め１２１℃１０分オートクレーブ
殺菌した脱脂乳に、清酒酵母を接種し、２５°Ｃ４０時
間撹拌培養（１００ｒｐｍ） Ｌ、酵母スターター２ｋ
ｇを得た。
次いで前記発酵乳にグラニュ糖２５ｋｇ、水２３ｋｇを
混合溶解させ、更に酵母スターター２ｋｇを添加し、１
６℃で３５日間発酵させアルコール度数１３度の発酵乳
を製造した。
混合溶解させ、更に酵母スターター２ｋｇを添加し、１
６℃で３５日間発酵させアルコール度数１３度の発酵乳
を製造した。
代理人 弁理士 戸 １）親 男
Claims (1)
- 乳酸発酵乳または酸添加乳に、浸透圧を高める物質を、
蔗糖を１５ないし５０重量％添加した場合に生じる浸透
圧に相当する浸透圧を生じる量添加し、更に必要に応じ
てアルコール生成酵母資化性糖を添加し、高浸透圧下で
アルコール生成酵母による発酵を行うことを特徴とする
乳酒の製造方法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62329993A JPH01257458A (ja) | 1987-12-28 | 1987-12-28 | 乳酒の製造方法 |
| US07/224,264 US4902517A (en) | 1987-12-28 | 1988-07-26 | Processes for producing milk-derived alcoholic beverages |
| EP88402070A EP0323283A3 (en) | 1987-12-28 | 1988-08-10 | Processes for producing milk-derived alcoholic beverages |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62329993A JPH01257458A (ja) | 1987-12-28 | 1987-12-28 | 乳酒の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01257458A true JPH01257458A (ja) | 1989-10-13 |
Family
ID=18227574
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62329993A Pending JPH01257458A (ja) | 1987-12-28 | 1987-12-28 | 乳酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01257458A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06319447A (ja) * | 1993-04-14 | 1994-11-22 | Houki Rakunou Shoji Kk | 牛乳からアルコール飲料を製造する方法 |
| JPH1023859A (ja) * | 1996-07-10 | 1998-01-27 | Nagamasa Yoshida | 牛乳から酒を製造する方法 |
| KR20020019372A (ko) * | 2000-09-05 | 2002-03-12 | 김현기 | 우유를 발효한 주조방법 |
| JP2008228648A (ja) * | 2007-03-20 | 2008-10-02 | Calpis Co Ltd | 乳酒の製造方法 |
-
1987
- 1987-12-28 JP JP62329993A patent/JPH01257458A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06319447A (ja) * | 1993-04-14 | 1994-11-22 | Houki Rakunou Shoji Kk | 牛乳からアルコール飲料を製造する方法 |
| JPH1023859A (ja) * | 1996-07-10 | 1998-01-27 | Nagamasa Yoshida | 牛乳から酒を製造する方法 |
| KR20020019372A (ko) * | 2000-09-05 | 2002-03-12 | 김현기 | 우유를 발효한 주조방법 |
| JP2008228648A (ja) * | 2007-03-20 | 2008-10-02 | Calpis Co Ltd | 乳酒の製造方法 |
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