JPH01265843A - 穀粉ドウのレオロジー性改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は・穀粉ドウのレオロジー性の改良方法に関し、
その方法は穀粉、酵母、水およびスルフヒドリルオキシ
ダーゼおよびグルコースオキシダーゼを含む有効量の酵
素剤を組み合せ、これらの成分を混合して適当なベーキ
ングドウを形成することを含む。本う＾明は改良された
レオロジー性を有ｔ　ルー　Ｍ　’ＸＨいドウおよび改
良されたテクスチャーを有する最終ベーキング製品を形
成する。

ドウの「強さ」又は「弱さＪはベーキングの京要な面で
ある。低タン白含Ｍを有する穀粉は通例「弱い」こと全
特徴とする。弱い・穀粉により形成するグルテン（穀粉
と水を混合することにより形成する粘着性、伸展性、ゴ
ム状塊シ）は応力下で伸展性が強いが、応力を除いても
初めの大きさに戻らない。高りン白含量を有する穀粉は
曲例「強い」ことを特徴とする。強い穀粉により形成し
たグルテンは弱い穀粉より伸展性が少なく、混合中適用
する応力は破壊せずに弱い穀粉よシ大部分の程度まで回
復する。強いドウは一般に、ドウのすぐれたレオロジー
性および敗扱い性およびこのドウから製造した最終ベー
キング製品のすぐれた形態およびテクスチャー性のため
にもつともベーキングに関して好ましい。

例えば、−層強いドウは一般に一層安定である。

ドウの安定性はベーキングドウのもつとも重要な（もつ
とも重要でないとしても）特徴の１つであるっ Ａｍｅｒ　１ｅａｎ　　ＡＩ−ＩθｏＣｉａｔｉｏｎ　
　ｏｆ　　Ｃｅｒｅａｌ　　Ｃｈｅｍｉ日を日Ｍｅｔｈ
ｏｄ　６６−０１　Ａはドウの安定性を［（ａ）正の応
答が得られるドウの時間範囲および（ｂ）経時的にそれ
自体のｌｋ鼠による平板化に抵抗する円形ドウの性質」
として規定する。同じ方法により応答は「既知の、峙定
刺敞、物質又は一定の条件に対するドウの反応、通例対
照と比較してベーキングすることによりロ１す定する」
として規定する。

安定な１つはすべての加工パラメータを調整することが
困難である大規模適用で特に有用である。

強いドウは、例えば混合時間および膨張時間の一層高い
許容性を示し、やはり良品質の製品を形成する。安定性
の少ないドウはこの点で許容性の少ないことを示す。

従来の技術 製パン業者はドウを強化するためにドウ「コンディショ
ナー」を古くから使用している。主として非−特異的酸
化剤、例えば臭素酸塩、過酸化物、沃素酸塩およびアス
コルビン酸などから成るこれらのコンディショナーはド
ウを強化するタン白−内部結合の形成を促進する。しか
［２、非−特異的酸化剤は多くの欠点を有する。特にこ
れらは最終製品の官能性に負の効果を有し、商業的量で
比較的高価であり、臭素酸塩の場合、国によっては認可
されない。

酵素の使用はドウコンディショナーとして非−特異的酸
化剤に対する代替物として考えられた。

特に、グルコースオキシダーゼは（しばしば他のコンデ
ィショナーと組み合せて）穀粉をｉｉ＋Ｖ　祭し又は「
熟成」させるために使用されてきた。米国特許第２，７
８３，１５０号（Ｌｕｔｈｅｒ　）明細書はグルコース
オキシダーゼによる穀粉の処理を論議し、その主張によ
ればすぐれた取扱い性を有する改良ドウおよび高品質の
最終ベーキング製品の形成に使用できる。しかし、グル
コースオキシダーゼの効果は稍々矛盾する。ドウの吸水
力は増加するが、いくつかの点に関しグルコースオキシ
ダーゼはドウレオロジーを実際に傷なうことができ、ド
ウコンディショナーとして使用して決して成功しなかっ
た。

酵素スルフヒドリルオキシダーゼはドウの強化に使用で
きることも示唆されている。スルフヒドリルオキシダー
ゼ（ｒｓＨＸＪ　）は酸素の存在で次の式によりチオー
ル化合物をこれらの相当するジサルファイドへの転換を
触媒する： ２Ｒ３Ｈ＋０２　→Ｒ８５Ｒ＋Ｈ２Ｏ２小麦タン白の含
硫反応基が演する役割は十分に規定されていないが、ジ
ザルファイド結合を形成するための遊離スルフヒドリル
基の反応はドウの混合および強さに重要な役割を有する
。特に、ジサルファイド結合が２個のタン白銀間に形成
される場合、形成する鎖の架橋績合はドウを強化できる
。従って、ＳＨＸは遊離スルフヒドリル基のタン日内の
ジサルファイド結合への反応を触媒することによりドウ
を強化することが予期できる。

しかし、ＫａｕｆｍａｎｎらはＣｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍ
ｉθｔｒｙ６４：５ＣＩ　９８７　）において小麦ドウ
を強化する牛ＳＨＸの能力をｉ？Ｆ（Ｉｔｌｉし、何ら
強化効果を有しないと結論した。Ｋａｕｆｍａｎｎらの
鍜告したベーキング試験はローフ容積に及ぼすＳＨＸの
「著者な」効果を示さなかった。ＳＨＸ処理ドウに関す
るミキングラフ研究は混合ピーク又はドウ破壊度合に到
達する時間に及ぼす［顕著な」効果金全く示さなかった
っＫａｕｆｍａｎｎらは穀粉／パターサスペンジョンニ
及ぼすＳＨＸの幼果を評価し、ＳＨＸは穀粉の遊離ＳＨ
基に何らの効果をも示さないと結論した。Ｋａｕｆｍａ
ｎｎらは多数の可能な理由に対し、ＳＨＸは試験系内で
ジサルファイド結合の形成を触媒できなかったと述べて
いる。

しかし、グルコースオキシダーゼおよび微生物ＳＨＸ全
含む酵素剤を穀粉、水および酵母混合物中に包含するこ
とは形成ドウ全評価しつる程および有意に強化すること
が分った。ドウは改良されたレオロジー特質を示し、特
に安定性の増加を実証する。これらのドウから製造した
最終ベーキング製品は改良された形態およびテクスチャ
ー特性も示す。

本発明は嶺効量のスルフヒドリルオキシダーゼおよびグ
ルコースオキシダーゼを併用することによる穀粉ドウの
レオロジー性の改良方法を意図する。好ましい態様では
、穀粉ドウは穀粉、好ましくは小麦粉を水、酵母および
グルコースオキシダーゼおよびＳＲＸ　２含む酵素剤と
同時に混合することによりドウ〒形成する。形成ドウは
改良された強さおよびレオロジー性を示す。さらに酵素
剤はカタラーゼτ含むことができる。酵素剤はＡＳｐｅ
ｒ−が好ましい。

好−ましくけ酵素剤は穀粉１　＋＜ｇにつき約６５〜約
８００ユニット（下記規定）の５Ｉ（Ｘｌ含む。約８０
ユニツ）　ＳＨＸ　ｊｐ度が特に好ましい。本発明はＳ
ＨＸ、／グルコースオキシダーゼの比（存在する酵素ユ
ニット基準で）が約０，０ロ６〜約１０の範囲にあるド
ウコンディショナーも意図する。約０．３５の比は′侍
に好ましい。

水元＋１４力法はアスコルビン酸のような非−特異的酸
化剤と併用することもできる。

ドウコンディショナーとしてグルコースオキシダーゼ／
スルフヒドリルオキシダーゼ酵素剤の有効性を実証する
ために、グルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリル
オキシダーゼのレベルを変えて穀粉、水、酵母および塩
に添加し、混合して適当なベーキングドウを製造した。

例は第１表、第Ｈ表および第凹表に示し、小麦粉（９５
％のフィンランド小麦およびフィンランド外の起源から
の５％小麦から成る）により製造した。ドウを製造する
ために使用した穀粉は第ｍ表に示し非−特異的酸化剤で
あるアスコルビン酸によ逆処理した。

第１表訃よび第Ｈ表に示すすべての試料に対し、ｉ２ｏ
ｏｇの小麦粉をパン酵母６８ｇ、塩２０ｇおよび水２８
ｇおよび細胞を濾過し、次の酵素油製した酵素剤の各挿
置と合せた： ＳＨＸ　　　　　　　　　　　　　　７．７　Ｕ／〃タ
グルコースオキシダーゼ　　　　　　２１．９Ｕ／Ｉｎ
９カタラーゼ　　　　　　　　　　　０．１７Ｕ／ｒｎ
９本明細書で使用する「ユニット」とは次の意味を有す
る： ＳＨＸユニット：１スルフヒドリルオキシターセユニッ
トは１分間に１マイクロモルの０□を８ミリモルのＧＳ
Ｈおよび４０ミリモルの酢酸す）　ＩＪウムを含有する
分析混合物からｐＨ５，５および２５°Ｃの温度で消費
する酵素所要量である。（ＹｏｕｎｇＪ。

ａｎｄＮｉｍｍｏ　１．、　Ｂｉｏｃｈｅｍ、　Ｊ、　
（１９７２）＋　　１３０＝６６） グルコースオキシダーゼユニット：６ユニットのグルコ
ースオキシダーゼはｌ　ｍｌの０１口５−Ｎグルコン酸
を生成する。（５ｃｏｔｔ　Ｄ、、　Ｊ、　Ａｇｒ、　
ＦｏｏｄＣｈｅｍ、　（１９５６）、上ニア２７）。

刀タラーゼユニット：１カタラーゼユニットは２５°Ｃ
１，５％過酸化水素およびｐＨ７−００分析条件下で消
費するまで処理した場合２６５■の過酸化水素を分解す
る。（５ｃｏｔｔ　Ｄ、　ａｎｄ　Ｈａｍｍｅｒ　Ｆ、
。

Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｉａ　　（１９６０）　　＋　　　
２　２　　二　１９４　）　。

穀粉、水、酵母、塙および酵素剤は高速ドウ混合機で７
１秒（Ｓｔｅｐｈａｎ）混合し、適当なベーキングｒつ
を製造する。対照トウー酵素剤無添加−も製造した。ド
ウに対する酵素剤の効果は次の標準方法、Ｉｎｔｅｒｎ
ａ、ｔｉｏｎａｌ　Ａｓ５ｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃ
ｅｒｅａｌＣｈｅｍｉθｔｒｙ　（ＩＣＣ）およびＡｍ
ｅｒ’ＬＣａｎ　ＡＢｓＯＣ’ｌａｔ’ＬＯｎｏｆ　Ｃ
ｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　（ＡＡＣＣ）　：ア
ミログラフ＜　Ｉｃｃ　１２６　）、ファリノグラフ（
ＡＡＣＣ５４−２１）およびエクステンジグラフ（ＡＡ
ＣＣ５４−１０）に従って測定した。

アミログラフ、ファリノグラフ、およびエクステンジグ
ラフは世界中でベーカーが「α接方法で使用し、ドウの
レオロジー性全６１す定する。アミログラフは温度の上
昇中（１，５°Ｃ／分の割合で上昇する）穀粉−水サス
ペンションの粘度変化’ｋ　ａｌｌ定する。約６５℃で
、混合物は糊化全開始し、代表的には穀粉の特性により
約８０゛Ｃで最高粘度に到達する。形成するアミログラ
フカーブは穀粉の粘度変化を例示する。一般に良好なベ
ーキング性を有する穀粉はその最高糊化点に対し一層高
温で一層高い粘性を示す。

ＡＡＣＣ法２２−１０は次のようにアミログラフを規定
する：　［アミログラフは温度の関数として穀粉の粘度
に及ぼすアルファーアミラーゼの効果を測定するために
主として使用できる粘度記録計である。澱粉ゲルの高粘
性はスラリーの加熱生澱粉粒を液化するアルファーアミ
ラーゼビの作用により妨害される。アミログラフ値、又
はモルト指数はベーキング処理中モルトアルファーアミ
ラーゼｖ　ｉｏＪ’能な効果に対し清報を供する。」エ
クステンジグラフは酵母が発生するガスを保翁するドウ
の能力によび１ｍ　ｄ！に１ｎｉｔえるＵヒカのような
性質を測定する。事実、エクステンソゲラフは特別のド
ウの相対的強さ全測定する。箇いドウは弱いドウより−
ｒヨＩｎ高く、かつ−層永いエクステンジグラフのカー
ブを示す。

ＡＡＣＣ法５４−１０は次のようにエクステンジグラフ
ヲ規定する＝　「エクステンジグラフは破壊するまで伸
張したドウ試験片に対する負荷−伸張カーブを記録する
。負荷−伸長カーブ又はエクステンジグラムの特性は穀
粉の一般的品質および改良剤に対するその１６答をδ゛
ヒ価するために使用すム」ファリノグラフ法は特別の・
穀粉の吸水力および形成ドウの混合ｄｆ答性を測定する
。−層良好なベーキング穀粉およびドウは一層高いファ
リノグラフ値を示す。特別の穀粉は比効的高い吸水力を
示し、形成ドウの混合許容性が良好な場合、ファリノグ
ラフカープは全部ではないとしても経時的に初めの高さ
の大部分を保有することを示す。これらのドウの機械加
工性およびベーキング特性はすぐれているらしい。

ＡＡＣＣ法５４−２１は次のようにファリノグラフを規
定する：　「ファリノグラフは混合に対するドウの耐性
を測定し、記録する。混合中、穀粉の吸収力を評価しド
ウの安定性および他の特性を測定するために使用する。

」 上記のように製造したドウからパンのベーキングに使用
するベーキング条件は次の通シであった：オープン　二
通常の炉圧オープン（Ｄａｈｌｅｎ　）ｗ／１０秒蒸煮 ・穀粉時間　：６０分 最終膨張　：６０分／６７℃／７５％湿度ペーキンダ時
間：　２５分、　２２０°Ｃ冷却時間　：１時間／２０
°Ｃ 第［Ｓ　：　　ドウのレオロジー１生の比較ＳＨＸユニ
ットＺＫｇ穀紛　　　　−３８７７１５４７７０ＧＯユ
ニット／１（ｇ穀粉　　　　−１１０２１９４３８２１
９０ＣＡＴユニット／ｋｇＥ役、扮　　　　−２４７４
０ＳＨＸ／Ｇ○ユニット　比　　　　−０，６４口、、
５５　０，５５　０．３５Ｃ）Ｏ／ＣＡＴユニット　比
　　　−５５５５５５５５結果 ファリノダラム吸水力％　　　６２　　６２　６２　　
６２　　６２ドウの発達／（分で測定）２３５．５２２
安定性／（分で測定）　　　　　６１２２３　　１９　
　２軟化性／１２分（後？） のブラーベングーｊＩｉ泣 （Ｂ、ｕ、）　　　　　　　　　５０　　３０　１０　
　１０　　１２０伸長に対する抵抗性 プラベン汐−ユニット （Ｂ、ｕ、）　　　　　　　　　　　　４２０　４５０
　　５８０　　６１０　　９８０伸長、ｍｍプラベンダ
ー ユニット　（Ｂ、ｕ、　）　　　　　１８０１６５　１
４５　１３９　　　Ｂ６抵抗／伸長比 Ｂ、ｕ、／ｌｎ７’ｌ　　　　　　　　２．４　２．７
　４．１　４．４　１１最高伸艮（Ｂ、１］−）　　　
　　６２０　６４０　７６０７２０　９８０上記第１人
は４つのドウ、対照ドウ（ドウナ１）および異るしへ゛
ルのＳＨＸ、グルコースオキシダーゼおよびカタラーセ
″′全有する酵素剤により調整したドウ（ドウ＋２、＋
６、＋４およびす５）に対するレオロジー１９１を示す
。データはグルコースオキシダーゼおよびＳＨＸを含有
する酵素剤と混合したドウは、対照ドウと比較した場合
有意に改良されたレオロジー１午を示す。特に、ドウ＋
３（２６分）およびドウ＋４（１９分）は対照ドウ（６
分）と比較してきわめて高い安定性の増加を示す。酵素
剤により処理したドウの改良安定性はこれらのドウが一
層すぐれた収扱い性分よび機械加工性を示すことがわか
る。酵素剤により処理されたドウに対する分析データは
これらのドウが有意に強化されたことも示唆するっ伸長
に対する耐性、最高伸長および伸長／伸長に対す抵抗性
比はすべて処理ドウが有意に強化されたことを示す。

記載のように改良安定性および強さを有するドウは改良
品質？ｉ［する最終ベーキング製品も形成する。ベーキ
ング試験は本発明方法により処理されたドウはすぐ７１
．た最終製品を供することを確証した。

ローフ試料 ドウ試料（第１表）　　　１　（対照）６４ドウコンシ
スチンシー 混合ｉ＆　（Ｂ、ｕ、）　　　　　３２５　　　　３）
５　　　３２０休時間後（Ｂ、ｕ、　）　　　　２８５
　　　　２９０　　　３００ロ〜フ重廿（ｇ）　　　　
　３７０　　　　　３７［］　　　　３７０ローフの高
さ（１１１１）　　　　７６　　　　　７９　　　　７
６０−フの巾Ｃｍｍ）　　　　　１７２　　　　　１７
１　　　　１７３ｏ−７Ｈ／Ｗ　比　　　　　　０．４
４　　　　０．４６　　　０−４４０−フ容積（ｍｌ）
　　　　　１２５０　　　　１５４０　　　１２９０ロ
ーフ比容（ｒｎｌ／ｋｇ）　　　５３）０　　　５６２
０　　　５４９０ロ一フ水分（％）　　　　　　４５．
２　　　４５．０　　　４５．０第■表は第１表に引用
したドウ＋１（対照）、＋６ｊ−″よび＋４のベーキン
グローフ釦対するべ一キンク結果を示す、対照ドウ（ロ
ーフナ１）は酵素剤で処理せず、ドウ試料す６およびす
４（それぞれローフ試料＋２および＋６）は第【表に示
すように酵素剤により処理した。第１Ｉ表に示すベーキ
ング試験からのデータは対照ドウに比しＳＨＸ／グルコ
ースオキシダーゼ酵素剤により処理したドウは改良され
た大きさおよびテクスチャーを示したことｔ実証する。

特に、ローフ試料＋２（ドウ試料を６をベーキングしｆ
ｃ）は対照試料よシ畠容４」′ｔ（１５４０ｉｔｌ対１
２６１１１１）、筒比容（６６２［：］ｒｎｌ　／　ｋ
ｇ対５５１０　ｍ／ｋｇ）を示したつこれらの高さおよ
び中値はローフ試料寺２および＋６が−ハク円形で、−
層対称形であり、−層大きいドウの強さの証拠を実証す
る。さらにこれらのローフの多孔性は皮の近辺およびロ
ーフの中心の双方で同じ大きさの気孔を有し、−層均一
性を意味した。

６つのローフ試料の官能的比較はローフ試料す２および
＋３は、対照に比し改良されたテクスチャー性を実証す
ることを示した。

ベーキングの結果は本発明が一層大きいローフ容積をペ
ーカーが達成するのを助けることを示唆する。商業的関
連では、これはベーカーが低たん白含量τ有し、−層安
価な小麦を使用し、所望のローフの大きさを達成するこ
とができ、および／又は−層小さいドウ片を使用して所
望のローフの大きさを達成することができる。双方の可
能性はペーカーに対し利料のコストに実質的節約を生ず
る見込みケもたらす。

ベーキングドウの処理に使用する酵素剤のＳＨＸおよび
グルコースオキシダーゼのレベルの変更効果をｊ４１１
定するために次の酵素試料を開発した：酵素試料Ａ　（
Ａ、ｎｉｇｅｒ細胞から製造）活性： Ｇｏ　　　　１．ＯＴＪ／ＪＩ＋９ ＳＨＸ　　　１１．５　Ｕ／ｍ９ ＡＴ 酵素試料Ｂ　（Ａ、　ｎｉｇｅｒ細胞から裂潰）活′１
生　： Ｇｏ　　　　　　　１２９　　Ｕ／＝ｎ９ＳＨＸ　　　
　　０．４ＴＪ／＋ｌ＋？ＯＡＴ　　　　　　Ｏ，２Ｕ
／ｌｎ９ １孝素試料Ｃ（へ、　ｎｉｇｅｒ細胞から製造）Ｙ古注
　： Ｇｏ　　　　　　　１２２　　Ｕ／ｍｇＳＨＸ　　　　
　　［１，８Ｕ／ｍ９ ＣＡＴ　　　　　　　２．ＯＵ／Ｔｎ９第ｍ表および第
■表（下記）は酵累試料Ａ、ＢおよびＣ１および対照ド
ウにより製造したドウのレオロジー性に関するデータを
示す。

第Ｉｆｆに示すドウはアスコルビン酸（非−％Ｕ的ｊソ
化剤）および上記剤により処理した「弱い」最終小麦粉
により製造した。このデータは先行技術が示すように、
ダルコースオキシタゞ−ゼ単独で調゛証効果金有しうろ
ことを示唆するが、比較的太量（および非経済的〕のグ
ルコースオキシダーゼを認めうる程の強化を得るのに必
要である。データはグルコースオキシダーゼ／　ＳＨＸ
の併用はもっとも有効で、ドウ調整に対し経済的剤であ
ることも示唆する。

第■表は別の米国粉、強および弱の双方を使用して製造
したドウに対し、対照試料と比較したデータを示す。Ｓ
ＨＸ　／グルコースオキシダーゼ酵素剤により処理した
これらの穀粉により製造したドウは、抵抗性および伸長
性データが示すように一般に安定性および強度が増加す
ることを実証しだ。

効果はブロム酸塩非処理「弱い」粉に対するよシ「強い
」粉（ブロム酸塩処理および非処理）の場合に一層太き
かった。

下１記第Ｖ表は最終ライ麦粉により製造したドウのレオ
ロジー性に関しデータを示す。酵素処理し々い対照ドウ
（試料≠１）および各種レベルのＳＨＸおよびグルコー
スオキシダーゼによるドウ試料を製造した。

第７表のデータはＳＨＸ　／　ａｏを含む酵素剤はドウ
コンディショナーとして作用することを示す。

もつとも有効−およびコスト的に経済的−剤は大シダー
ゼ含有酵素剤の使用はドウのレオロジー性を認めうる程
および有意に改良することを実証する。酵素剤の効果は
ある穀粉では一層顕著で、アスコル♂ン酸のようなドウ
コンディショナーの存在で増強できる。酸化酵素および
非−特異的酸化剤の使用は相乗的に作用すると思われる
。

上記一般論議および試験例は本発明を例示するだめのも
のであシ、限定するものと考えてはならない。本発明の
精神および範囲内の他の変更は可能であシ、当業者に対
しそれらを供するであろう。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）穀粉ドウのレオロジー性改良方法において、穀粉
   、酵母および水をスルフヒドリルオキシダーゼおよびグ
   ルコースオキシダーゼを含む有効量の微生物酵素剤と組
   み合せ、これらの成分を混合して適当なベーキングドウ
   を形成することを特徴とする、上記穀粉ドウのレオロジ
   ー性改良方法。
2. （２）酵素剤はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｅｎｉｇｅｒ細胞
   由来である、請求項１記載の方法。
3. （３）酵素剤は穀粉１ｋｇに対し約３５〜約８００ユニ
   ットのスルフヒドリルオキシダーゼ量で添加する、請求
   項１記載の方法。
4. （４）酵素剤は穀粉１ｋｇに対し約８０ユニットのスル
   フヒドリルオキシダーゼ量で添加する、請求項１記載の
   方法。
5. （５）穀粉は小麦粉である、請求項１記載の方法。
6. （６）存在するスルフヒドリルオキシダーゼおよびグル
   コースオキシダーゼのユニット基準で、スルフヒドリル
   オキシダーゼおよびグルコースオキシダーゼは剤に約０
   ．３５比で含む、請求項１記載の方法。
7. （７）穀粉は非−特異的ドウコンディショナーにより強
   化する、請求項１記載の方法。
8. （８）コンディショナーはアスコルビン酸である、請求
   項７記載の方法。