JPH0690678A - フライ食品の製造方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 大量の油脂を消費することなく、少量の油脂
で高品質でしかも効率よくフライ食品を製造可能とす
る。 【構成】 処理槽１内の調理トレイ６上にフライすべき
状態にある食品を載置し、各調理トレイ６の上方に配設
される油給送管路１１に、処理槽１外より加熱された状
態の食用油脂１３を圧送するようにする。油給送管路１
１に圧送された食用油脂１３は、油給送管路１１の複数
位置に形成された噴射ノズル１２より噴射し、該油脂は
上方より調理トレイ６上の食品に対し噴射されることと
なる。この結果、フライすべき状態にある食品は、調理
トレイ６上に載置されたままの状態でフライ食品に製造
・調理することが可能となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、フライドチキン、コロ
ッケ、トンカツ、てんぷら等のフライ食品を製造・調理
するためのフライ食品の製造方法および装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にフライドチキン、コロッケ、トン
カツ、てんぷら等のフライ食品を食品製造業者、給食会
社、レストラン等において業務上製造する場合、フライ
ヤーと呼ばれる業務用の調理器具が用いられている。フ
ライヤーは、なべ状の処理槽の内部に食用油脂が充填さ
れ、該処理槽は電熱器具、ガスコンロ等の加熱装置が一
体化されている。この結果、処理槽内に充填された食用
油脂は加熱装置により、加熱することが可能とされる。
こうして形成されるフライヤーにより、フライ食品を製
造する場合、一般にディープフライ法と呼ばれる調理方
法が用いられている。ディープフライ法は、処理槽内に
充填された油脂の温度を１３０℃〜２２０℃に上昇さ
せ、上昇された油脂の中に食品を入れて浸漬させ、該食
品に対し加熱する油脂の対流により熱を伝える調理方法
である。

【０００３】一般に食品製造業者が使用するフライヤー
の種類としては、油脂温度や調理時間を自動的にコント
ロールできるオートコントロール式のフライヤー、食品
をベルトコンベア式に連続調理する連続式フライヤー、
さらに食品を一定の圧力下で加熱調理する圧力フライヤ
ー等がある。ちなみに、出願人の米国関連会社ケンタッ
キー・フライド・チキンコーポレーションは、かつて圧
力フライヤーによりフライドチキンを製造するディープ
フライ法に関し、特公昭４６ー１１７６号に示す提案を
行っている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来のフライヤーによるディープフライ法によると、処理
槽内に食品が浸漬可能となるように大量の油脂を充填し
なければならず、油脂の使用量が甚大とされ、また何回
かの調理が終った段階で全ての油脂を交換しなければな
らない不具合があった。すなわち、フライ調理の場合、
油脂を何回か使用した段階で油脂に汚れが発生し、汚れ
が発生した油脂の中でフライ調理を行った場合、該汚れ
が食品に付着する恐れがあるためである。また、食品に
よってはフライ調理中に食品（例えば冷却コロッケや冷
却チキン）がバースト（破裂、破損）する不具合があ
り、バーストされた食品によって油脂の汚れを早めた
り、バーストされた食品が他の揚げものに付着する等の
問題があった。こうして、何回か使用した油脂は、廃油
として処理しなければならず、廃油の処分については環
境問題が注目されている今日、環境に悪影響が及ばない
ように細心の注意が必要とされている。

【０００５】このため、前記した米国のケンタッキー・
フライド・チキンコーポレーションは、処理槽内の加熱
油脂を処理槽外へ流出させ、清浄装置を通過させて、再
び処理槽へと循環させるフライヤーの提案を行っている
（特公昭５０ー１０９４５参照）。このフライヤーによ
れば、処理槽内の油脂の清浄状態がある程度持続するた
め、油脂の寿命が大幅に改善されるものの、基本的には
大量の油脂を処理槽内に充填しなければならないため、
依然として油脂の大量消費という構造には変化がないも
のとされていた。

【０００６】また、一般のフライヤーは処理槽の底部中
心に熱源（加熱装置）が存在するため、熱源に近い部分
では調理が早く、熱源から遠い部分では調理が遅れるた
め、いわゆる揚げむらが発生し易く、調理が均一になら
ない不具合がある。

【０００７】さらに、一般のフライヤーではクラッキン
グ（揚げかす）が発生した場合、そのクラッキングがフ
ライヤーの内面に付着したり、他の揚げ物に付着する等
の不具合がある。クラッキングのフライヤーの内面への
付着は油脂の汚れの原因になるため、こまめに取り除か
なければならず、またクラッキングの他の揚げ物への付
着は揚げ物の品質低下を生じさせるものとされていた。

【０００８】本発明は上記従来のフライヤーによるディ
ープフライ法の不具合に着目してなされたものであり、
大量の油脂を消費することなく、少量の油脂により高品
質で効率よくフライ食品を製造することを可能とした画
期的なフライ食品の製造方法および装置に係るものであ
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明はフライすべき状
態にある食品を処理槽内に載置するとともに、処理槽内
に配設された噴射ノズルより加熱された食用油脂を噴射
し、該噴射された油脂によりフライ食品を製造すること
を可能としたものである。

【００１０】

【作用】本発明によれば、処理槽内に載置されたフライ
すべき状態にある食品を噴射ノズルより噴射された加熱
食用油脂によりフライ食品を製造・調理することが可能
となり、従来のディープフライ法のように食品を加熱食
用油脂の中に浸漬することがないので、調理に要する油
脂の消費量を大幅に低減させることが可能となり、効率
的に高品質のフライ食品を製造することができる。

【００１１】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明
する。

【００１２】図１〜図６は本発明の第１実施例に係るフ
ライ食品の製造装置を示す。このフライ食品の製造装置
は、全体円筒形のチャンバーからなる処理槽１を備えて
なる。処理槽１は図２に示すように一側部に入口部２を
備え、該入口部２を蓋体３により閉塞することで内部を
気密に密閉することが可能とされる。すなわち、入口部
２の内周および蓋体３の外周部にはそれぞれ耐熱・耐圧
シール材が配設され、蓋体３を閉めることで処理槽１の
内部の気密性が確保されるようにしている。また蓋体３
には調理状態を視認する覗き窓４が形成される。

【００１３】処理槽１の内部には、支持架台５が配設さ
れ、該支持架台５には上下２段に調理トレイ６の収容部
７が形成される。各収容部７は平面長方形状とされ、入
口部２側から調理トレイ６を挿入・保持可能としてい
る。収容される調理トレイ６は、平面長方形状とされ、
周囲をフレーム材８で形成し、底部を金網材９で形成し
てなる（図４参照）。調理トレイ６はフレーム材８に囲
まれた金網材９の上面を食品の載置部１０としてなり、
調理トレイ６が収容された支持架台５上には上下２段に
載置部１０が配置されることとなる。

【００１４】調理トレイ６が収容される各収容部７の上
部には、支持架台５に支持される状態で油給送管路１１
が配設される。油給送管路１１は、各収容部７の上部に
おいて、それぞれ蛇行する状態で配設され、Ｘ方向（図
３参照）において４つの管が並列されるように収容部７
の上方に配設される。各収容部７の上方において４つの
管が並列される状態の油給送管路１１は、Ｙ方向（図３
参照）においてそれぞれ３つの噴射ノズル１２が配設さ
れる。各噴射ノズル１２は、油給送管路１１に給送され
る加熱された状態の食用油脂１３を噴射可能としている
（図４、図５参照）。すなわち、各噴射ノズル１２は、
収容部７に収容された調理トレイ６の載置部１０上方に
対応位置され、各ノズル１２から加熱された食用油脂１
３を噴出させることで載置部１０に載置される食品に対
し、直接加熱状態の油脂１３を上方から噴射することを
可能としている。各ノズル１２から噴射される油脂１３
は、載置部１０に載置される食品（図中においてはフラ
イドチキン）を加熱し、食品をフライ食品に加熱・調理
することとしている。噴射された油脂１３は、各調理ト
レイ６の金網材９の部分を流下する。すなわち上方の収
容部７に収容された調理トレイ６に向けて噴射された油
脂１３は下方に収容された調理トレイ６に流下する。さ
らに下方の収容部７に収容された調理トレイ６に向けて
噴射され、あるいは流下された油脂１３は、支持架台５
の下方に配設される回収トレイ１４へと流下し、処理槽
１外へ給送される。

【００１５】フライ食品の製造装置は図１に示すよう
に、処理槽１内を加圧状態又は減圧状態に設定する加・
減圧装置１５（圧力可変装置）を備える。加・減圧装置
１５は、密閉された処理漕１内に圧縮空気を圧送可能と
する空気圧送手段を備え、該空気圧送手段は図２に示す
エアポンプ１６により構成される。圧縮空気の圧送調整
は給気弁１７の開閉調整により行われる。また加・減圧
装置１５は加圧状態又は大気圧状態にある処理槽１内の
空気を排気又は吸引可能とする空気吸排手段を備える。
処理槽１内の空気の吸排調整は吸排弁１８の開閉調整に
より行われる。すなわち、処理槽１内が加圧状態とされ
る場合の空気の排気は吸排弁１８を開調整することによ
り行われる。また、処理槽１内の空気を吸引し、減圧状
態とする場合は、上記エアポンプ１６を先の場合と逆の
方向に回転させ、吸排弁１８を開調整すればよい。加・
減圧装置１５は圧力調整手段としての圧力コントローラ
１９により作動を制御され、該圧力コントローラ１９は
処理槽１内に配設される圧力センサー２０の検知圧力Ｐ
Ｓに基づき各弁の作動を制御する。すなわち、圧力コン
トローラ１９は、処理槽１内を所定の設定圧力に調整す
るように給気弁１７および吸排弁１８の作動調整（開閉
調整）を行い、検知圧力ＰＳが所定の設定圧力に達した
段階で作動を停止することとしている。ちなみに処理槽
１内における圧力は、調理する食品により様々とされ、
通常調理中においては３気圧以下の圧力により調理する
のが適当とされる。また調理後においては、処理槽１内
を一時的に減圧状態に設定することで、フライ食品の油
切りがスムーズに行われ、フライ食品がからっと揚がっ
た状態にすることができる。すなわち、こうして油切り
がスムーズに行われたフライ食品は食感もよくヘルシー
とされ、また包装を行う際の取扱い性に優れている他、
冷凍食品とする場合もべたつきがなく、高品質の製品と
することができる。

【００１６】処理槽１の内壁には、処理槽１内を囲繞す
る状態で第１ヒータ２１が付設される（図２参照）。第
１ヒータ２１は電熱ヒータにより構成され、処理槽１の
内部の雰囲気を加熱状態とするようにしている。

【００１７】次に図１に示され、油給送管路１１に加熱
された食用油脂を循環する油循環回路を説明する。油循
環回路は、食油貯蔵タンク２２、ポンプ２３、油冷却部
２４を備えてなる。食油貯蔵タンク２２内には、食用油
脂１３が貯溜され、貯溜される食用油脂１３は第２ヒー
タ２５により所定の温度状態に加熱される。食油貯蔵タ
ンク２１から流出される食用油脂１３は、三方バルブ２
６を通過してポンプ２３（油循環装置）に循環される。
ポンプ２３は、食用油脂１３を油給送管路１１へ向けて
圧送可能とし、ポンプ２３により圧送された食用油脂１
３は先ず第３ヒータ２７により加熱される。さらに第３
ヒータ２７から圧送された食用油脂１３は、一度油冷却
部２４で所定の温度状態に冷却された後、処理槽１内の
油給送管路１１に圧送される。油冷却部２４は、圧送管
路の周部にスチームを循環させる循環管路からなり、該
管路に対しスチームを給・排することで加熱された食用
油脂１３を所定温度に調整することとしている。油給送
管路１１に圧送された食用油脂１３は各噴射ノズル１２
から噴射される。油給送管路１１を通過した油脂１３
は、給入バルブ２８を通過し、再び食油貯蔵タンク２２
へと給入される。一方、回収トレイ１４へ流下し、回収
された食用油脂１３は、排出バルブ２９を通過して処理
槽１外へと排出される。排出された食用油脂は処理槽１
外に配設されるストレーナ３０（浄化装置）により浄化
され、三方バルブ２６を通過してポンプ２３へと給送さ
れ、再び第３ヒータ２７により加熱された後、油給送管
路１１に向けて給送される。なお、油循環回路におい
て、３１は第１バイパスバルブ、３２は第２バイパスバ
ルブ、３３はタンクドレインバルブであり、第１バイパ
スバルブ３１は緊急時において排出バルブ２９から食油
貯蔵タンク２２へ食用油脂１３をバイパスさせるための
ものであり、第２バイパスバルブ３２は同じく緊急時に
おいて第３ヒータ２７側からか圧送される食用油脂１３
を食油貯蔵タンク２２へバイパスさせるためのでもので
ある。またタンクドレインバルブ３３は、タンク２２の
清掃、検査を行う際に用いられ、タンク２２内に貯溜す
る油脂１３をドレインさせるためのものである。

【００１８】処理槽１内における各調理トレイ６の対応
部分には、第１温度センサー３４が配設される。第１温
度センサー３４は、処理槽１内における調理温度あるい
は雰囲気温度を検知し、該検知温度ＴＳ１は温度コント
ローラ３５へと入力される。油循環回路においても、そ
れぞれ第２温度センサー３６および第３温度センサー３
７が配設され、各部での油脂１３の温度を検知し、各検
知温度ＴＳ２、ＴＳ３は同じく温度コントローラ３５に
入力される。温度コントローラ３５は第１温度センサー
３４が検知する検知温度ＴＳ１に基づき、第１ヒータ２
１の駆動を制御することとし、処理槽１内の温度を所定
の調整温度（雰囲気温度）に調整するようにしている。
また、同時に噴射ノズル１２から噴射される油脂１３の
温度、すなわち油給送管路１１に給送される油脂１３の
温度についても調整するようにしている。この油給送管
路１１に給送される油脂１３の温度は、第２温度センサ
ー３６により検知され、該センサー３６の検知温度ＴＳ
２に基づき、温度コントローラ３５は、油冷却部２４に
おけるスチームの循環状態を調整し、給送される油脂１
３の冷却調整を行うこととしている。また温度コントロ
ーラ３５は、第３温度センサー３７が検知する検知温度
ＴＳ３を入力し、第２ヒータ２５、第３ヒータ２７の作
動制御を行うこととしている。すなわち、第３温度セン
サー３７は第３ヒータ２７を通過した状態における油脂
１３の温度を検知し、温度コントローラ３５は該検知温
度ＴＳ３が所定の温度に調整されるよう各ヒータ２５、
２７の作動を調整することとしている。ちなみに、処理
槽１内における温度は、調理する食品により様々とさ
れ、通常１１０℃〜２３０℃の温度条件下で調理するの
が最も適当とされる。

【００１９】処理槽１の内部には、図２および図３に示
すように冷却管路３８が配設される。冷却管路３８の内
部には冷却体としての冷却水が処理槽１外より圧送・循
環可能とされる。冷却管路３８に冷却水を循環する冷却
装置３９は、図１に示すように冷却装置コントローラ４
０により駆動を制御され、各調理トレイ６の載置部１０
に載置された食品がフライ状に加熱された状態で冷却水
を循環させることとしている。冷却水が管路３８内に循
環されると、管路３８の外表面に処理槽１内に充満する
水蒸気が付着することとなる。付着された水蒸気は水滴
となって処理槽１内へ滴下し、除去されることとなる。
すなわち、フライ食品においては、従来、密閉された容
器内にそのままの状態で放置しておくと、特に衣の部分
で水蒸気を吸収し、油と吸収した水分とにより加水分解
を生じて製品の寿命を著しく低下させる不具合が生じて
いた。しかし本冷却装置３９においては、処理槽１内の
水蒸気が冷却管路３８により強制的に除去されることと
なるため、余分な水蒸気がフライ食品に付着する不具合
が防止されることとなる。処理槽１の内壁に滴下した油
や水分は図１および図２に示すドレインバルブ４１を開
操作することで処理槽１外へと排出される。

【００２０】処理槽１には、図１に示すようにガス給入
装置４７が接続される。ガス給入装置４７は調理中又は
調理後における所定の時間帯に処理槽１内に窒素、二酸
化炭素等のガスを給入する装置に係る。ガスの給入に
は、圧縮されたガスを処理槽１内に圧送する方法と処理
槽１内を減圧状態としてガスを封入する方法がある。い
ずれの方法においても、ガスの給入はガス給入弁４８を
開閉操作して行われ、ガス給入弁４８の開閉はガスコン
トローラ４９の指令に基づき制御される。一般に調理中
における加熱された食用油脂１３は、酸化され易く、酸
化は油脂１３が高温になればなる程、反応し易いものと
されている。したがって、処理槽１内がある程度高温に
なった状態（例えば１５０℃以上）で窒素、二酸化炭素
等の不活性ガスをガスコントローラ４９の指令に基づき
給入することとすれば、油脂の酸化が大幅に抑制できる
こととなる。また、調理後においてもしばらくフライ食
品を処理槽１内に滞留させておく場合、ガスを処理槽１
内に給入することで油脂の酸化が防止されることとな
る。

【００２１】上記した、圧力コントローラ１９、温度コ
ントローラ３５、冷却装置コントローラ４０、ガスコン
トローラ４９、そしてポンプ２３の作動を制御する流圧
・流量コントローラ４２のそれぞれは、マイクロコンピ
ュータに内蔵され、該マイクロコンピュータの内部の作
動系統は図６のブロック図に示される。メモリ４３内に
は、例えば各コントローラ１９、３５、４０、４２、４
９に指令する調理条件が予め入力されてなる。調理条件
としては、フライドチキン、コロッケ、トンカツ等の調
理品ごとの条件が入力され、各調理品における全調理時
間に占める各時間帯ごとの加熱条件、加圧又は減圧条件
等が入力されている。入力装置４４はマニュアル入力装
置４４Ａと自動入力装置４４Ｂにより構成され、マニュ
アル入力装置４４Ａは各コントローラ１９、３５、４
０、４２、４９に対し、それぞれ独自の調理条件を指定
・入力する装置に係る。自動入力装置４４Ｂは予めメモ
リ４３内に入力されている調理条件により調理をスター
トさせるものに係り、例えばフライドチキンの調理をス
タートさせる場合、それに対応する入力スイッチをＯＮ
操作するようにしている。ＣＰＵ４５に入力装置４４か
ら調理をスタートさせる旨の指令信号が入力されると、
同時に時計回路４６から現在時刻がＣＰＵ４５に入力さ
れ、該時刻を調理スタート時刻として記憶し、かつ該時
刻を不図示の表示盤上に表示させる。入力装置４４から
入力された指令信号がマニュアル入力装置４４Ａの操作
に基づく指令信号である場合には、ＣＰＵ４５は入力さ
れた調理条件の指令に基づき各コントローラ１９、３
５、４０、４２、４９にそれぞれ対応する制御信号を出
力するようにしている。入力装置４４から入力された指
令信号が自動入力装置４４Ｂの操作に基づく場合は、当
該指令に基づく調理品の調理条件がメモリ４３からＣＰ
Ｕ４５へと出力される。例えば自動入力装置４４Ｂのう
ち、フライドチキンに対応する入力スイッチがＯＮ操作
されると、その指令に基づきメモリ４３からＣＰＵ４５
にフライドチキンの調理条件が出力される。フライドチ
キンは当初数分間、大気圧でヒナドリの切片を１６０℃
〜２３０℃の温度条件下でフライし、しかも噴射ノズル
１２から噴射される油脂１３の量は、大量でかつ噴射圧
は高圧であるのが適当とされる。このため、ＣＰＵ４５
は温度コントローラ３５および流圧・流量コントローラ
４２にこれらの条件を出力し、各コントローラ３５、４
２はこれらの条件に基づき、各ヒータ２１、２５、２７
やポンプ２３の作動を制御することとしている。さら
に、処理槽１内の温度が一定の加熱状態に上昇された状
態（例えば１５０℃以上）でＣＰＵ４５からガスコント
ローラ４９に不活性ガスの処理槽１内への給入が指令さ
れ、ガス給入弁４８が開操作される。次に、調理温度を
迅速に下げ（例えば２分以内）、１１０℃〜１７０℃の
温度条件下で８分間程度調理するのが適当とされる。こ
の際、処理槽１内の圧力は、大気圧から1.05kg／m²程度
加圧するのが適当とされ、また噴射ノズル１２から噴射
される油脂１３の状態も低圧でかつ少量であるのが適当
とされる。このため、ＣＰＵ４５は温度コントローラ３
５、圧力コントローラ１９、流圧・流量コントローラ４
２に対し、対応する経過時刻においてこれらの条件を出
力し、各コントローラ１９、３５、４２はこれらの条件
に基づき、各ヒータ２１、２５、２７、給気弁１７、吸
排弁１８、ポンプ２３等の作動を制御することとしてい
る。所定の調理時間が経過したら、処理槽１内は再び大
気圧に戻され、ＣＰＵ４５から冷却装置コントローラ４
０に対し作動指令信号が出力される。これに基づき冷却
装置３９が作動され、処理槽１内に充満する水蒸気が除
去されることとなる。

【００２２】次に、上記第１実施例に係るフライ食品の
製造装置の作用を説明する。上記第１実施例によれば、
処理槽１内の各調理トレイ６の載置部１０に載置された
フライすべき状態にある食品は、噴射ノズル１２より噴
射される加熱された食用油脂１３によりフライにするこ
とが可能とされ、従来のように対流する加熱油脂の中に
食品を浸漬することなく、フライ食品を製造・調理する
ことが可能となる。このため、調理に要する油脂の消費
量を大幅に低減させることが可能となり、効率的に高品
質のフライ食品を製造することが可能とされる。

【００２３】また、従来のフライヤーのようにクラッキ
ング（揚げかす）が油脂を汚して他の揚げ物に影響を与
えたり、揚げものがバースト（破裂、毀損）することが
完全になくなり、さらに載置部１０の略全体に対応する
状態で多数の噴射ノズル１２が配設されるために、揚げ
むら等が発生せず均一で高品質のフライ食品を提供する
ことが可能とされる。

【００２４】また、蓋体３を閉じることで処理槽１内を
容易に密閉することが可能となり、加・減圧装置１５に
より処理槽１内を加圧又は減圧状態にすることが可能と
なる。すなわち、従来のオーブン等においては、内部を
加圧又は減圧状態とすることができず、従来加圧調理は
専ら圧力なべ等により行うものとされていた。しかしな
がら、本装置によれば、処理槽１内の全体を容易に加圧
又は減圧状態に設定できるために、様々なフライ食品を
製造・調理することができる。しかも処理槽１内には圧
力センサー２０が配設され、該センサー２０の検知圧力
ＰＳに基づき、圧力コントローラ１９が処理槽１内の圧
力を所定の圧力に設定調整することができるため、調理
食品、調理時間に対応した処理槽１内の微妙な圧力調整
を行うことができる。特に、調理後において処理槽１内
を減圧状態とすることで、製造されるフライ食品の油切
れが改善し、高品質のフライ食品を提供することが可能
となる。

【００２５】また、処理槽１の内壁には、処理槽１を囲
繞する状態で第１ヒータ２１が付設され、該ヒータ２１
により処理槽１内を加熱状態とし、載置部１０に載置さ
れる食品を加熱・調理することが可能とされる。すなわ
ち、載置部１０に載置される食品は、噴射ノズル１２よ
り噴射される油脂１３とともに、ヒータ２１により加熱
され、フライ食品に調理されることとなる。しかも処理
槽１内における各調理トレイ６の対応位置には、それぞ
れ第１温度センサー３４が配設され、該センサー３４の
検知温度ＴＳ１に基づき、温度コントローラ３５が処理
槽１内の加熱温度を所定の温度に設定調整することがで
きるため、調理食品、調理時間に対応した処理槽１内の
微妙な温度調整を行うことができる。

【００２６】また、処理槽１の内部には冷却管路３８が
配設され、該冷却管路３８には載置部１０に載置された
食品がフライ状に調理された状態で冷却水が循環され、
処理槽１内に充満される水蒸気が付着・除去されること
となる。この結果、処理槽１内に浮遊する水分がフライ
食品に付着してフライ食品が加水分解を起こすというこ
とがなく、フライ食品の寿命が大幅に改善されることと
なる。

【００２７】また、上記第１実施例によれば、ガスコン
トローラ４９の指令に基づき、処理槽１内に窒素、二酸
化炭素等のガスを封入又は圧送することが可能となり、
油脂１３の酸化を抑制する状態で調理を行うことができ
る。

【００２８】また、回収トレイ１４に流下した調理後の
油脂１３は、処理槽１外へ排出されてストレーナ３０に
より浄化され、再びポンプ２３により圧送されて加熱さ
れた後、噴射ノズル１２から噴射されて使用されること
となる。このため、食用油脂１３を効率的に使用するこ
とが可能となる。

【００２９】また、調理トレイ６は、処理槽１内におい
て上下２段に収容されるため、効率的な調理を行うこと
ができる。

【００３０】さらに各コントローラ１９、３５、４０、
４２、４９は、マイクロコンピュータにより複合的かつ
経時的に作動を制御可能とされ、各食品の特性に応じた
最適な条件（加圧条件、加熱条件等）で調理することが
可能とされる。

【００３１】次に、図７〜図９に基づいて本発明の第２
実施例に係るフライ食品の製造装置を説明する。このフ
ライ食品の製造装置は直方体形状の処理槽５０を備えて
なり、該処理槽５０は一側部に入口部５１を有する。こ
の入口部５１は開閉ドア５２により閉塞可能とされ、閉
塞状態で締付ネジ５３を締めることで処理槽５０内は気
密に密閉されることとなる。また開閉ドア５２には調理
状態を視認する覗き窓５４が形成される。

【００３２】処理槽５０内には、上下２段に前記実施例
と同様の構成からなる調理トレイ６の収容部５５が形成
され、該収容部５５は調理トレイ６の側部を保持するア
ングル材５６により形成される。処理槽５０内には上下
２段の収容部５５を区画する区画壁５７が配設され、こ
の区画壁５７には上下方向に複数の孔５８が穿設され
る。処理槽５０の内側壁で各収容部５５の対応位置に
は、加熱された食用油脂１３を噴射し、該油脂１３をミ
スト状とする噴射ノズル５９が配設される。また、上段
側の収容部５５の奥部には循環ファン６０が配設され、
該ファン６０は矢印方向に風力を発生し、処理槽５０内
のエアを矢印方向に循環可能としてなる。すなわち、ミ
スト状に噴射された食用油脂１３は、循環ファン６０に
より矢印方向に循環され、これにより処理槽５０内の上
下の収容部５５を食用油脂１３のミストの雰囲気にする
ことが可能となる。この結果、各収容部５５に収容され
た調理トレイ６上の食品は、該油脂１３のミストの雰囲
気に包まれることとなり、加熱油脂の浴の中に食品を浸
漬するのと同様に食品を油脂１３により加熱することが
可能となる。こうして調理トレイ６上の食品をフライ食
品に製造・調理することが可能となり、大量の油脂を使
用することなく高品質のフライ食品を提供することが可
能となる。

【００３３】処理槽５０の内底部には、ロート形状の油
回収部６１が備えられる。上段の調理トレイ６に付着
し、結露した油脂１３はトレイ６の金網材９から孔５８
の部分を流下し、下方の調理トレイ６に落下する。さら
に下方のトレイ６に落下し、あるいは下方のトレイ６に
付着し、結露した油脂１３は油回収部６１に流下する。
流下された油脂１３は前記実施例と同様に処理槽５０外
へ排出され、ストレーナ３０により浄化される。なお、
図中、６２は圧縮気体の給気管、６３は排気管、６４は
第１ヒータ、６５は冷却管路、６６は圧力センサー、６
７は第１温度センサーであり、これらの構成、作用は前
記実施例と同様である。すなわち、この処理槽５０も前
記実施例と同様に図１および図６に示す制御系統によ
り、処理槽５０内の圧力、温度、油脂の流量・流圧、さ
らに油脂の温度等をコントロールされる。

【００３４】上記第２実施例によれば、処理槽５０内に
載置された食品が、噴射ノズル５９から噴射される油脂
１３のミストの雰囲気により加熱・調理することが可能
となり、しかも該ミストは循環装置としての循環ファン
６０により、処理槽５０内の全体に均一に行き亘り、ト
レイ６上の各部においても均一で高品質のフライ食品を
製造することができる。その他の構成および作用につい
ては、前記第１実施例と同様であり、説明を省略する。

【００３５】なお、上記各実施例においては、処理槽
１、５０内を加圧又は減圧状態とする加・減圧装置１
５、処理槽１、５０内を加熱するための第１ヒータ２
１、６４をそれぞれ備えることとしているが、これらの
装置を作動させることなく常温、常圧下において噴射ノ
ズル１２、５９から噴射される油脂１３によりフライ食
品を製造・調理することも可能とされる。また加・減圧
装置１５を用いることなく、加圧装置あるいは減圧装置
のいずれかを処理槽１に接続することとしてもよく、さ
らに加圧装置と減圧装置のそれぞれを独立に処理槽１に
接続することとしてもよい。またガス給入装置４７を用
いることなく、空気圧送手段としてのエアポンプ１６に
より、窒素、二酸化炭素等のガスを処理槽１内に常時あ
るいは必要に応じて圧送することとしてもよい。

【００３６】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば大量の油
脂を消費することなく、少量の油脂により高品質で効率
よくフライ食品を製造することができるという効果があ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第１実施例に係り、フライ食品の製造
装置の動作系統を示すブロック図である。

【図２】処理槽の全体を示す斜視図である。

【図３】処理槽内に配設される支持架台を示す斜視図で
ある。

【図４】噴射ノズルおよび調理トレイを示す拡大斜視図
である。

【図５】噴射ノズルを示す拡大断面図である。

【図６】各コントローラの制御系統を示すブロック図で
ある。

【図７】本発明の第２実施例に係り、処理槽の全体を示
す斜視図である。

【図８】処理槽の断面図である。

【図９】噴射ノズルおよび調理トレイを示す拡大断面図
である。

【符号の説明】

１ 処理槽 ２ 入口部 ３ 蓋体 ６ 調理トレイ １０ 載置部 １２ 噴射ノズル １３ 食用油脂 １５ 加・減圧装置（圧力可変装置） １９ 圧力コントローラ（圧力調整手段） ２０ 圧力センサー ２１ 第１ヒータ（加熱装置） ２３ ポンプ ３４ 第１温度センサー ３５ 温度コントローラ（温度調整手段） ３８ 冷却管路 ３９ 冷却装置 ４０ 冷却装置コントローラ ４２ 流圧・流量コントローラ ４７ ガス給入装置 ５０ 処理槽 ５１ 入口部 ５２ 開閉ドア（蓋体） ５９ 噴射ノズル ６０ 循環ファン（循環装置） ６４ 第１ヒータ（加熱装置） ６５ 冷却管路 ６６ 圧力センサー ６７ 第１温度センサー

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 処理槽内に載置してなる食品に対し、処
   理槽内に配設された噴射ノズルより加熱された食用油脂
   を直接噴射し、フライ食品を製造・調理するフライ食品
   の製造方法。
2. 【請求項２】 密閉可能な処理槽内に食品を載置すると
   ともに、該処理槽内を加圧状態とし、処理槽内に配設さ
   れた噴射ノズルより加熱された食用油脂を直接食品に向
   けて噴射し、フライ食品を製造・調理するフライ食品の
   製造方法。
3. 【請求項３】 密閉可能な処理槽内に食品を載置すると
   ともに、該処理槽内を加熱装置により加熱状態とし、処
   理槽内に配設された噴射ノズルより加熱された食用油脂
   を直接食品に向けて噴射し、フライ食品を製造・調理す
   るフライ食品の製造方法。
4. 【請求項４】 密閉可能な処理槽内に食品を載置すると
   ともに、該処理槽内を加圧状態とし、処理槽内に配設さ
   れた噴射ノズルにより加熱された食用油脂を噴射して該
   油脂をミスト状とし、処理槽内に配設された循環装置に
   より、該食用油脂のミストを処理槽内で循環させ、食品
   を加熱された食用油脂のミストの雰囲気でフライ食品と
   するフライ食品の製造方法。
5. 【請求項５】 密閉可能な処理槽内に食品を載置すると
   ともに、該処理槽内を加熱装置により加熱状態とすると
   ともに加圧状態とし、処理槽内に配設された噴射ノズル
   により加熱された食用油脂を噴射して該油脂をミスト状
   とし、処理槽内に配設された循環装置により、該食用油
   脂のミストを処理槽内で循環させ、食品を加熱された食
   用油脂のミストの雰囲気でフライ食品とするフライ食品
   の製造方法。
6. 【請求項６】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処理
   槽と、 処理槽の内部に備えられ、上面に食品を載置可能とする
   載置部と、 処理槽内の載置部上方に配設され、処理槽外より圧送さ
   れた加熱されて食用油脂を載置部に向けて上方より噴射
   可能とする噴射ノズルと、 を備えてなるフライ食品の製造装置。
7. 【請求項７】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処理
   槽と、 処理槽の内部に備えられ、上面に食品を載置可能とする
   載置部と、 処理槽内の載置部上方に配設され、処理槽外より圧送さ
   れた加熱されて食用油脂を載置部に向けて上方より噴射
   可能とする噴射ノズルと、 密閉された処理槽内に接続し、該処理槽内を加圧又は減
   圧状態とする圧力可変装置と、 を備えてなるフライ食品の製造装置。
8. 【請求項８】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞すること内部を気密に密閉可能とする処理槽
   と、 処理槽の内部に備えられ、上面に食品を載置可能とする
   載置部と、 処理槽内の載置部上方に配設され、処理槽外より圧送さ
   れた加熱されて食用油脂を載置部に向けて上方より噴射
   可能とする噴射ノズルと、 処理槽を囲繞する状態で該処理槽に付設され、処理槽内
   を加熱する加熱装置と、 を備えてなるフライ食品の製
   造装置。
9. 【請求項９】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処理
   槽と、 処理槽の内部に備えられ、上面に食品を載置可能とする
   載置部と、 処理槽内に配設され、処理槽外より圧送される加熱され
   た食用油脂をミスト状に噴射する噴射ノズルと、 密閉された処理槽内に接続し、該処理槽内を加圧又は減
   圧状態とする圧力可変装置と、 処理槽内に配設され、ミスト状に噴射された食用油脂を
   処理槽内の全体に循環し、載置部に載置された食品を加
   熱された食用油脂のミストの雰囲気でフライ食品とする
   循環装置と、 を備えてなるフライ食品の製造装置。
10. 【請求項１０】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋
    体により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処
    理槽と、 処理槽の内部に備えられ、上面に食品を載置可能とする
    載置部と、 処理槽内に配設され、処理槽外より圧送される加熱され
    た食用油脂をミスト状に噴射する噴射ノズルと、 密閉された処理槽内に接続し、該処理槽内を加圧又は減
    圧状態とする圧力可変装置と、 処理槽内を囲繞する状態で該処理槽に付設され、処理槽
    内を加熱する加熱装置と、 処理槽内に配設され、ミスト状に噴射された食用油脂を
    処理槽内の全体に循環し、載置部に載置された食品を加
    熱された食用油脂のミストの雰囲気でフライ食品とする
    循環装置と、 を備えてなるフライ食品の製造装置。
11. 【請求項１１】 請求項６〜１０に記載のフライ食品の
    製造装置において、 処理槽内に配設されて内部に処理槽外より冷却体を循環
    可能とするとともに、載置部内に載置された食品がフラ
    イ状に加熱調理された状態で冷却体を循環させ、外表面
    に処理槽内に充満する水蒸気を付着・除去させることを
    可能とした冷却管路と、 を備えてなるフライ食品の製造装置。
12. 【請求項１２】 請求項６〜１１に記載のフライ食品の
    製造装置において、 上面に食品を載置可能とする載置部を処理槽内に複数段
    に備えてなるフライ食品の製造装置。
13. 【請求項１３】 処理槽内の加圧状態を３気圧以下の圧
    力に設定してなる請求項２、４、５に記載のフライ食品
    の製造方法。
14. 【請求項１４】 請求項７、９、１０に記載のフライ食
    品の製造装置において、 処理槽内の圧力状態を検知する圧力センサーを配設し、
    該圧力センサーの検知圧力に基づき圧力可変装置の作動
    による処理槽内の調理時における加圧状態を３気圧以下
    の所定の加圧状態に設定可能とする圧力調整手段を備え
    てなるフライ食品の製造装置。
15. 【請求項１５】 請求項７、９、１０に記載のフライ食
    品の製造装置において、 調理後における処理槽内の圧力を減圧状態に設定可能と
    する圧力調整手段を備えてなるフライ食品の製造装置。
16. 【請求項１６】 請求項６〜１２、１４、１５に記載の
    フライ食品の製造装置において、 処理槽内に窒素、二酸化炭素等のガスを封入又は圧送可
    能とするガス給入手段を備えてなるフライ食品の製造装
    置。
17. 【請求項１７】 処理槽内の加熱状態を１１０℃〜２３
    ０℃に設定してなる請求項３、５に記載のフライ食品の
    製造方法。
18. 【請求項１８】 請求項８、１０に記載のフライ食品の
    製造装置において、 処理槽内の加熱状態を検知する温度センサーを設け、該
    温度センサーの検知温度に基づき加熱装置の作動による
    処理槽内の加熱状態を１１０℃〜２３０℃間の所定の加
    熱状態に設定可能とする温度調整手段を備えてなるフラ
    イ食品の製造装置。