JPH01285154A - 気泡を有する可塑性油中微粒子分散型食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、気泡を有する可塑性油中微粒子分散型食品の
製造法、詳しくは、広い温度範囲で可塑性を有し、且つ
微粒子及び微細な気泡が均一に分散してなる可塑性油中
微粒子分散型食品の製造法に関する０本発明の製造法に
よって得られる気泡を有する可塑性油中微粒子分散型食
品は、軽い食感を有し、菓子パン等のセンター用素材又
はフィリング用素材等の食品素材として利用できる。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕油中微
粒子分散型食品とは、油脂類に溶けない、食品素材、例
えば、タンパク質、Ｉｉ類、デンプン類、あるいはその
他の呈味性成分等が、微細な粒子の型で、油脂中に分散
してなる食品を言う、又、可塑性油中微粒子分散型食品
とは、常温あるいは室温下にて可塑性を有する油中微粒
子分散型食品を言う、油中微粒子分散型食品には、チョ
コレートｍが包含され、気泡を導入したチョコレートと
しては、特公昭３４−３７４１号公報及び特公昭３４−
５７３６号公報に記載されたものがあげられる。これら
の公報に記載されたチョコレートは、融解したチロコレ
ートを混練した際生じる気泡を、特公昭３４−３７４１
号公報では常圧又は加圧下において膨張することによっ
て、又特公昭３４−５７３６号公報では減圧下において
膨張することによって、多孔質な状態にし、更に冷却固
化して気孔を保持する方法により得られる。しかしなが
ら、これらの方法では、チョコレートを急冷捏和してお
らず、又、可塑性を有するものは製造できない。

又、特公昭５７−２１２９３号公報及び特開昭５８−１
４１７４９号公報にも気泡を導入したチョコレートの製
造法が記載されているが、これらの公報に記載の方法は
、加圧下で溶解されたチョコレート等に加圧したガスを
導入し、混合均一化したのち圧力を解放して気泡を生じ
させる方法であり、チョコレートを急冷捏和しておらず
、これらの方法でも可塑性を有するものは製造できない
。

又、特公昭６３−１３６５６号公報には、チョコレート
類を急冷混捏し、場合によってはホイップすることによ
って気体を導入して製造する、気泡性を有するチョコレ
ートの製造方法などが記載されているが、使用されてい
る油脂がハードなものなので、この方法でも可塑性を有
するものは製造できない。

さらに、特開昭６３−２８３５５号公報には、あらかじ
め発泡させたショートニングとチョコレートを混合し、
さらに減圧発泡させて気泡入りチョコレートとする方法
が記載されているが、ショートニングは気泡源として使
用され、又、その比率も限定されており、やはりこの方
法でも可塑性を有するものは製造できない。

以上に述べた通り、気泡を有するチョコレート、つまり
気泡を有する油中微粒子分散型食品は見られるが、気泡
を有する油中微粒子分散型食品であって、可塑性を存す
るものは見られない。

従って、本発明の目的は、広い温度範囲で可塑性を有し
、且つ微粒子及び微細な気泡が均一に分散してなる、気
泡を有する可塑性油中微粒子分散型食品の製造法を提供
することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、前記目的を、融解状態にした油中微粒子分散
型食品を急冷捏和し、次いで該食品に、不活性気体を導
入、撹拌混合して微細な気泡を均一に分散させることを
特徴とする気泡を有する可塑性油中微粒子分散型食品の
製造法を提供することにより達成したものである。

以下、本発明の気泡を有する可塑性油中微粒子分散型食
品の製造法について詳述する。

本発明で用いられる油脂としては、天然の動植物油脂、
およびこれらにエステル交換、水素添加、分別などの処
理を施した加工油脂をあげることができ、これらの各種
油脂を目的に応じて適宜配合して用いることができる。

本発明において、微粒子として上記油脂中に分散する食
品素材としては、好ましくは水分含量１５％以下（より
好ましくは１０％以下）の乾燥食品及び／又は低水分含
有食品、例えば、チーズ、ヨーグルトなどの酪農加工品
、畜肉類、ハム、ソ゛　　　−セージなどの畜肉加工品
、卵などの畜産物及びその加工品、植物種子、果実、野
菜、球根などの農産物及びその加工品、ウニ、海苔、魚
卵類、魚肉類などの海産物及びその加工品、脱脂粉乳、
全脂粉乳、蔗糖、乳糖、麦芽糖、果糖、澱粉、蛋白質、
香辛料、調味料などの可食物が挙げられる。

これらの食品素材のうち、最初から水分が１５％以下の
ものはそのまま、それ以上のものは適宜乾燥、脱水して
用いるのが好ましい、上記食品素材の形状は粒状または
粉末状が好ましく、食品素材を一種または二種以上混合
して用いてもよい。

上記油脂と上記食品素材との配合割合は、油脂２５〜９
９重量％に対して食品素材１〜７５重量％が好ましい、
油脂が２５重量％未満であると製品のなめらかさやスプ
レッド性などが低下し、ばさつく感じが出る。また、食
品素材が１重量％未満ではその風味の発現が不十分であ
る。

又、本発明において使用する不活性気体としては、窒素
、二酸化炭素、空気等が代表的なものとしてあげられる
が、無色、無臭で人体に悪影響を与えるような物質を何
ら含有しないものであればこれ以外でも使用出来る。

不活性気体の導入方法としては、一定速度の急冷捏和さ
れた油中微粒子分散型食品の流れのなかに、加圧下に連
続的に気体を導入し撹拌混合する方法が好ましく、この
方法により、所定ガス量の入った製品を効率的に得るこ
とができる。製品の不活性気体含有量（気泡含有率）は
体積比率で５〜６０％が好ましい、５％以下では軽い食
感の製品が得られず、又６０％以上では導入された気泡
が不安定となり、脱泡等の現象が起き易くなる。

より好ましい不活性気体含有量（気泡含有率）は２０〜
５０％であり、この範囲では、食感の非常に軽いものが
得られ、又、導入された気泡も、より安定に保持される
。

上記不活性気体の導入圧は２ｋｇ／ｃｊ−Ｇ以上が好ま
しく、急冷捏和された油中微粒子分散型食品にはこれ以
下の圧力では順調に気体が導入され難い。

又、本発明の製造法においては、油中微粒子分散型食品
を融解状態にした後、脱泡機等により脱気した後、急冷
捏和し、次いで窒素ガス等の不活性気体を導入すること
により、導入ガス量がより正確にコントロールされると
ともに、系内に酸素がないので風味劣化のより少ないも
のを製造することが出来る。

本発明の製造法を、その好ましい実施Ｂ様についてさら
に詳細に述べる。

本発明を実施するには、まず油脂を６０℃程度に加熱融
解し、この中に食品素材及び必要に応じ乳化剤を加え、
５０〜６０°Ｃで撹拌混合する。上記乳化剤としては、
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステルなど公知の食品用乳化剤を使用するこ
とができる。

次いで、混合物を微粉砕処理する。微粉砕処理は、ロー
ルリファイナー、ボールミル、媒体撹拌ミル、ハンマー
ミル、ピンミル、ジェットミル、コロイドミルなどの微
粉砕機で行うことができる。

この微粉砕処理は、好ましくは４０〜６０’Ｃの温度で
、食品素材の平均粒子径を７０μｍ以下、好ましくは５
〜４０μｍ、より好ましくは１０〜３０μｍになるよう
に行う。

次いで、このように微粉砕化、均質化されて得られる融
解状態の油中微粒子分散型食品を急冷捏和機に通して可
塑化する。急冷捏和とは、例えば０°Ｃから一３０°Ｃ
の接触面に食品を接触させ、次いで捏和することで、こ
れによって例えば静置放冷（徐冷）するといった冷却固
化工程では得られない、広い温度範囲で可塑性を持つ食
品を得ることができる。かかる２、冷捏和機としては、
シッートニング、マーガリンの製造に使用されるボテー
ター、コンビネータ−、バーフェクター、コンブレフタ
ーなどが挙げられる。

可塑化された油中微粒子分散型食品にはその後直ちに不
活性気体が導入され、更に撹拌機に送られ、撹拌される
ことによって、微細な気泡を均一に含有する、本発明の
気泡を有する可塑性油中微粒子分散型食品が得られる。

上記の不活性気体の導入と撹拌混合とは、場合によって
は同時に行ってもよい、又、この時、可塑化された油中
微粒子分散型食品の流速と圧入される不活性気体の流速
を適宜調節することによって、上記食品に含まれる気泡
の量を調節することができる。

尚、この際、油中微粒子分散型食品を十分に急冷捏和す
ることが必要で、これによって、高融点部の油脂の結晶
が微細且つ均一に生じ、油中微粒子分散型食品の粘性が
増加するので微小な気泡を安定に保てる。急冷捏和か不
十分であると、微細な気泡が形成されず、又生じた気泡
の安定性も悪く、粗大な気泡になりやすく、脱泡しやす
くなる。

急冷捏和機の上流に脱泡機を配置して、融解した油中微
粒子分散型食品をあらかじめ脱泡し、気泡の無い状態に
しておくと、圧入する不活性気体量の調節だけで常に一
定の気泡含有率を有する製品を得ることも可能である。

又、不活性気体を導入した後撹拌する撹拌機としては、
各種のミル、各種のミキサー、及びエクストルーダーな
どが用いられる。

又、製品によっては、最後にテンパリングやエージング
といった温度処理（使用される油脂の融点以下の温度で
一定時間放置すること）を適宜行う。

本発明の気泡を有する可塑性油中微粒子分散型食品には
、風味を向上させる意味で、各種フレーバー、着香料、
調味料を適宜添加することができる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例をあげ、本発明を更に具体的に説
明する。

実施例１ 下記配合の油脂及び食品素材等を用い、次のようにして
本発明の気泡を有する可塑性油中微粒子分散型食品を製
造した。

父−金 ナタネ硬化油（融点１５℃）　　２９重量％ナタネ硬化
油（Ｍ点３５°Ｃ）　　　　５重量％ナタネ硬化油（融
点６０°Ｃ）　　　　２重量％米白絞油硬化油（融点３
５℃）４．５重量％砂　　　　ＩＩ　　　　　　　　　
４２重量％ココアバター　　　　　　　　　１０重量％
脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　５重量％カカオマス
　　　　　　　　　　　２重量％レシチン　　　　　　
　　　　　０．５重量％香　　　　　料　　　　　　　
　　　　　　適　　量まず上記配合の油脂分を混和槽に
入れ、６０℃に加熱して均一に融解させた。この油相に
上記配合の食品素材等を添加し５０℃に保温しながら撹
拌混合した。得られた混合物を媒体撹拌ミルで処理して
微粉砕して均質化した０次いでこれを急冷捏和機を通過
させて可塑化した。このとき可￥化された物の温度は３
０″Ｃであった０次に可塑化物中に５　ｋｇ／ｃ−の窒
素を導入し、ビンミキサーで撹拌混合することにより微
細な気泡を有する可塑性油中微粒子分散型食品を得た。

このとき下記第１表に示すように急冷捏和機の通過速度
と窒素ガスの流速を調節することによって、下記第１表
に示す種々の気泡含有率の上記食品を得た。

第１表 上述の如くして得られた本発明の気泡を有する可塑性油
中微粒子分散型食品は何れも、気泡を含まないものと比
較して５〜３５°Ｃで軟らかく、且つ耐熱性に優れ、３
５℃でも１週間以上油の分離が生ぜず、絞り袋による絞
り出しの成形で３０°Ｃで１ｉ！！１間以上の保形性を
有した。又、食感は何れも気泡を含まないものと比較し
て非常に軽いものであった。

実施例２〜４ 下記第２表に示す配合（重量％）により、実施例１と同
様にして、気泡含有率４０％の本発明の気泡を有する可
塑性油中微粒子分散型食品をそれぞれ製造した。

（以下、余白） 第２表 上述の如くして得られた本発明の気泡を有する可塑性油
中微粒子分散型食品何れも、気泡を含まないものに比較
して、食感が軽く、スプレッド性等にも優れており、菓
子パン等のフィリング素材等に有用である。

〔発明の効果〕

本発明のの製造法によれば、広い温度範囲で可塑性を有
し、且つ微粒子及び微細な気泡が均一に分散してなる、
気泡を有する可塑性油中微粒子分散型食品を得ることが
でき、食品中に気泡が均一に分散、導入される為、得ら
れる気泡を存する可塑性油中微粒子分散型食品は、食感
が非常に軽く、スプレッド性が良好で、且つ耐熱性にも
優れた可塑性を有するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 融解状態にした油中微粒子分散型食品を急冷捏和し、次
   いで該食品に、不活性気体を導入、撹拌混合して微細な
   気泡を均一に分散させることを特徴とする気泡を有する
   可塑性油中微粒子分散型食品の製造法。