JPS6287084A

JPS6287084A - 食品用防腐系調理食酢

Info

Publication number: JPS6287084A
Application number: JP60229322A
Authority: JP
Inventors: Keiichiro Washimi; 桂一郎鷲見; Masahiro Inui; 昌弘乾; Hiroshi Nishimura; 博西村; Toshio Takeuchi; 竹内　敏雄; Takeyoshi Nakayama; 中山　武吉; Hiroshi Nagaki; 永来　弘
Original assignee: KOZOUZUSHI HONBU KK; MARUKANSU KK
Current assignee: KOZOUZUSHI HONBU KK; MARUKANSU KK
Priority date: 1985-10-14
Filing date: 1985-10-14
Publication date: 1987-04-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は２食品の風味、呈味を損なうことなくかつ殺菌
力の高い食品用防腐系調理食酢に関する。

（従来の技術）食品の保存には種々の保存料が使用されている。

これら保存料は１食中毒などの予防のため、殺凹力に重
点がおかれている。特に１食酢は殺菌力が強く防腐効果
も高い。食品の表面に付着している細菌などの微生物は
食酢を用いて殺菌されるとともにその繁殖・増殖を防止
している。したがって。

寿司ねたなどに用いられる魚貝類などの食品の洗浄およ
び保存には１食酢が使用されている。しかし１食酢の酸
味は強く、そのために寿司ねたの風味や呈味が損なわれ
る。殺菌力も必ずしも充分ではない。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は上記従来の問題点を解決するものであり、その
目的とするところは１食品の風味・呈味を損なうことが
なくしかも殺菌力の高い食品用防腐系調理食酢を提供す
ることにある。

（問題点を解決するための手段）本発明の食品用防腐系調理食酢は、醸造酢、低級脂肪酸
モノグリセライドおよび醸造用アルコールを含有し、そ
のことにより上記目的が達成される。

本発明の他の食品用防腐系調理食酢は、醸造酢。

低級脂肪酸モノグリセライド、醸造用アルコールおよび
クエン酸を含有し、そのことにより上記目的が達成され
る。

本発明のさらに他の食品用防腐系調理食酢は。

醸造酢、低級脂肪酸モノグリセライド、醸造用アルコー
ル、クエン酸および有機酸塩を含有し、そのことにより
上記目的が達成される。

醸造酢は、得られた食酢の酢酸濃度が１〜４重量％、好
ましくは、２〜３重量％の範囲になるように添加量が調
整される。酢酸濃度が２重量％であればさらに好ましい
。１重量％を下まわると。

醸造酢と低級脂肪酸モノグリセライドとの相乗的殺菌力
が作用せず、そのために食酢の殺菌力が低下する。４重
量％を上まわると食品の風味や呈味がかえって損なわれ
る。

低級脂肪酸モノグリセライドは、抗菌性物質であり１例
えば、カプリル酸モノグリセライド、カプリン酸モノグ
リセライド、ラウリン酸モノグリセライドがある。

カプリル酸モノグリセライドは、　０．０１〜０．５重
量％、好ましくは、　０．０５〜０．２重量％の範囲で
含有される。０．０５重量％であればさらに好ましい。

０．０１重量％を下まわると、カプリル酸モノグリセラ
イドと醸造酢との相乗的殺菌力が作用せず、そのために
食酢の殺菌力が低下する。０．５重量％を上まわると９
食品の風味や呈味がかえって損なわれる。

カプリン酸モノグリセライドは、　　０．００５〜０．
５重量％、好ましくは、　　０．０１５〜０．１重量％
の範囲で含有される。０．０１５重景重景あればさらに
好ましい。Ｑ、００５重量％を下まわると、カプリン酸
モノグリセライドと醸造酢との相乗的殺菌力が作用せず
、そのために食酢の殺菌力が低下する。０．５重量％を
上まわると２食品の風味や呈味がかえって損なわれる。

ラウリン酸モノグリセライドは、　　０．００５〜０．
５重量％、好ましくは、　０．０１〜０．１重量％の範
囲で含有される。０．０２重量％であればさらに好まし
い。

０．００５重量％を下まわると、ラウリン酸モノグリセ
ライドと醸造酢との相乗的殺菌力が作用せず。

そのために食酢の殺菌力が低下する。０．５重量％を上
まわると１食品の風味や呈味がかえって損なわれる。

醸造用アルコールは、低級脂肪酸モノグリセライドの溶
剤として添加される。添加量は、必要に応じて適宜選択
される。

クエン酸および有機酸塩は、殺菌力を維持しつつ食酢の
酸味をやわらげることにより１食品の風味や呈味を改善
するために加えられる。クエン酸は、０，２〜３．０重
量％、好ましくは、０．３〜１．０重量％の範囲で含有
される。０．５重量％であればさらに好ましい。０．２
重量％を下まわる量および３．０重量％を上まわる量で
は、クエン酸と醸造酢と低級脂肪酸モノグリセライドと
の相乗的殺菌力が作用せず、そのために食酢の殺菌力が
低下する。

有機酸塩には９例えば、無水酢酸ナトリウムがある。無
水酢酸ナトリウムは、０．１〜３．０重量％。

好ましくは、０．１〜０．２重量％の範囲で含有される
。０．１重量％を下まわる量では添加の意味がなく、　
　３．０重量％を上まわる量では食酢の殺菌力が低下す
る。

本発明の食酢には、上記含有物のほかに、もろみ、穀物
酢、グリシン、糖アルコールなどが添加されてもよい。

もろみは、米などの穀類のアルコール発酵液である。穀
物酢には、もろみを酢酸発酵して得られた１例えば、米
酢がある。もろみや穀物酢の添加により１本発明の食酢
にまろやかな味や香りが付加され、風味が改善される。

もろみや穀物酢は１例えば２食酢中に１０重量％の割合
で加えられる。グリシンや糖アルコールは、低級脂肪酸
モノグリセライドの呈味を和らげるために添加される。

グリシンは、０．２〜０．５重量％の範囲で含有される
。糖アルコールは、０．３〜ｉ、ｏｘｔ％の範囲で加え
られるのが好ましい。

本発明の食酢は１例えば１次のようにして製造される：低級脂肪酸モノグリセライドを醸造用アルコールに溶解
させる。この溶液に醸造酢を加え、必要に応じて他の添
加剤も添加して、水で所定の濃度に３周整する。

（実施例）以下に本発明を実施例について述べる。

去旅±エカプリル酸モノグリセライドを醸造用アルコールに溶解
させた。この溶液に醸造酢を加え、水で所定の濃度に調
整した。その結果、カプリル酸モノグリセライド０．０
０７重量％、醸造用アルコール３重量％で、酢酸濃度が
２重量％の食酢を得た。

肉エキス５ｇ、ペプトン１０ｇおよび塩化ナトリウム５
ｇを水１　、０００ｍ１に溶かし、そのｐＨを６．８に
調整した。これを試験管にＩＱｍｌずつ分注し。

１２１’Ｃで１５分間加圧滅菌して液体培地とした。液
体培地にエセリシア・コリ　（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ
　ｃｏｌｉ）ＩＦＯ−３３０１を１白金耳ずつ接種し３
５℃で２４時間培養して菌液を調製した。

上記食酢１０ＩＩＩｌを１２１℃で１５分間加圧滅菌し
た後、これに上記菌液０．１ｍ＃を加えた。菌液を加え
て５分後の生菌数を測定した結果、ｌＸ１０’個であっ
た。これとは別に、対照として２食酢の代わりに生理食
塩水１０ｎｌに上記菌液０．１ｍｊ！を加え、その生菌
数２Ｘ１０’個を初発菌数とした。生菌数の測定は、一
般細菌用培地（田水製薬社製）を用いて、３５℃で４８
時間培養した後行った。

人上斑１カプリル酸モノグリセライドを０．０１０重量％とじた
こと以外は、実施例１と同様にして食酢を得た。この食
酢に、実施例１と同様の方法により。

菌液を加えて５分後の生菌数を測定した結果、５×１０
３個であった。

叉立桝主カプリル酸モノグリセライドを０．０１５重量％とじた
こと以外は、実施例１と同様にして食酢を得た。この食
酢に、実施例１と同様の方法により。

菌液を加えて５分後の生菌数を測定した結果、ｌＸ　１
０”個であった。

χ笠斑土カプリル酸モノグリセライドに代えて、カプリン酸モノ
グリセライドを０．００３重量％用いたこと以外は、実
施例１と同様にして食酢を得た。この食酢に、実施例１
と同様の方法により、菌液を加えて５分後の生菌数を測
定した結果、２Ｘ１０’個であった。

去逼ｌ生ｉカプリル酸モノグリセライドに代えて、カプリン酸モノ
グリセライドを０．００５重量％用いたこと以外は、実
施例１と同様にして食酢を得た。この食酢に、実施例１
と同様の方法により、菌液を加えて５分後の生菌数を測
定した結果、７Ｘ１０″′個であった。

去１生影カプリル酸モノグリセライドに代えて、カプリン酸モノ
グリセライドを０．００７重量％用いたこと以外は、実
施例１と同様にして食酢を得た。この食酢に、実施例１
と同様の方法により、菌液を加えて５分後の生菌数を測
定した結果、２Ｘ１０２個であった。

去ＪｆｉｉｉＬカプリル酸モノグリセライドに代えて、ラウリン酸モノ
グリセライドを０．００３重量％用いたこと以外は、実
施例１と同様にして食酢を得た。この食酢に、実施例１
と同様の方法により、菌液を加えて５分後の生菌数を測
定した結果、ｌＸｌ０’個であった。

次ｌｕ生影カプリル酸モノグリセライドに代えて、ラウリン酸モノ
グリセライドを０．００５重量％用いたこと以外は、実
施例１と同様にして食酢を得た。この食酢に、実施例１
と同様の方法により、菌液を加えて５分後の生菌数を測
定した結果、６Ｘ１０”個であった。

大旌五エカプリル酸モノグリセライドに代えて、ラウリ・ン酸モ
ノグリセライドを０．００７重量％用いたこと以外は、
実施例１と同様にして食酢を得た。この食酢に、実施例
１と同様の方法により、菌液を加えて５分後の生菌数を
測定した結果、３Ｘ１０”個であった。

大施桝且酢酸濃度を１重量％とじたこと以外は、実施例１と同様
にして食酢を得た。この食酢に、実施例１と同様の方法
により、菌液を加えて５分後の生菌数を測定した結果、
３Ｘ１０５個であった。

大施拠旦酢酸濃度を１重量％とし、カプリル酸モノグリセライド
を０．０１０重量％とじたこと以外は、実施例１と同様
にして食酢を得た。この食酢に、実施例１と同様の方法
により、菌液を加えて５分後の生菌数を測定した結果、
２Ｘ１０’個であった。

大血炭婬酢酸濃度を１重量％とじ、カプリル酸モノグリセライド
を０．０１５重量％とじたこと以外は、実施例１と同様
にして食酢を得た。この食酢に、実施例１と同様の方法
により、菌液を加えて５分後の生菌数を測定した結果、
８Ｘ１０３個であった。

去施炭Ｕ酢酸濃度を１重量％とじ、カプリル酸モノグリセライド
に代えて、カプリン酸モノグリセライドを０．００３重
量％用いたこと以外は、実施例１と同様にして食酢を得
た。この食酢に、実施例１と同様の方法により、菌液を
加えて５分後の生菌数を測定した結果、４Ｘ１０５個で
あった。

実施例１４酢酸濃度を１重量％とし、カプリル酸モノグリセライド
に代えて、カプリン酸モノグリセライドを０．００５重
量％用いたこと以外は、実施例１と同様にして食酢を得
た。この食酢に、実施例１と同様の方法により、菌液を
加えて５分後の生菌数を測定した結果、４Ｘ１０’個で
あった。

尖旌炭長酢酸濃度を１重量％とじ、カプリル酸モノグリセライド
に代えて、カプリン酸モノグリセライドを０．００７重
量％用いたこと以外は、実施例１と同様にして食酢を得
た。この食酢に、実施例１と同様の方法により、菌液を
加えて５分後の生菌数を測定した結果、ｌＸｌ０’個で
あった。

犬崖炭ル酢酸濃度を１重量％とじ、カプリル酸モノグリセライド
に代えて、ラウリン酸モノグリセライドを０．００３重
量％用いたこと以外は、実施例１と同様にして食酢を得
た。この食酢に、実施例１と同様の方法により、菌液を
加えて５分後の生菌数を測定した結果、３Ｘ１０Ｓ個で
あった。

尖施五Ｕ酢酸濃度を１重量％とじ、カプリル酸モノグリセライド
に代えて、ラウリン酸モノグリセライドを０．００５重
量％用いたこと以外は、実施例１と同様にして食酢を得
た。この食酢に、実施例１と同様の方法により、菌液を
加えて５分後の生菌数を測定した結果、２Ｘ１０’個で
あった。

尖血五」酢酸濃度を１重量％とし、カプリル酸モノグリセライド
に代えて、ラウリン酸モノグリセライドを０．００７重
量％用いたこと以外は、実施例１と同様にして食酢を得
た。この食酢に、実施例１と同様の方法により、菌液を
加えて５分後の生菌数を測定した結果、９Ｘ１０’個で
あった。

去施五Ｕ酢酸濃度を０．５重量％とじ、カプリル酸モノグリセラ
イドを０．０１０重景筒用いたこと以外は、実施例１と
同様にして食酢を得た。この食酢に、実施例１と同様の
方法により、菌液を加えて５分後の生菌数を測定した結
果、５Ｘ１０’個であった。

１流■毅酢酸濃度を０．５重量％とじ、カプリル酸モノグリセラ
イドに代えて、カプリン酸モノグリセライドを０．００
５重量％用いたこと以外は、実施例１と同様にして食酢
を得た。この食酢に、実施例１と同様の方法により、菌
液を加えて５分後の生菌数を測定した結果、３Ｘ１０５
個であった。

叉止拠旦酢酸濃度を０．５重量％とじ、カプリル酸モノグリセラ
イドに代えて、ラウリン酸モノグリセライドを０．００
５重量％用いたこと以外は、実施例１と同様にして食酢
を得た。この食酢に、実施例１と同様の方法により、菌
液を加えて５分後の生菌数を測定した結果、３Ｘ１０５
個であった。

土較炎上カプリル酸モノグリセライドおよび醸造用アルコールを
用いなかったこと以外は、実施例１と同様にして食酢を
得た。この食酢に、実施例１と同様の方法により、菌液
を加えて５分後の生菌数を測定した結果、２Ｘ１０’個
であった。

ル敦拠１酢酸濃度を１重量％とじ、カプリル酸モノグリセライド
および醸造用アルコールを用いなかったこと以外は、実
施例１と同様にして食酢を得た。

この食酢に、実施例１と同様の方法により、菌液を加え
て５分後の生菌数を測定した結果、５Ｘ１０’個であっ
た。

此ｊ吋」１酢酸濃度を０．５重量％とし、カプリル酸モノグリセラ
イドおよび醸造用アルコールを用いなかったこと以外は
、実施例１と同様にして食酢を得た。

この食酢に、実施例１と同様の方法により、菌液を加え
て５分後の生菌数を測定した結果、９Ｘ１０’個であっ
た。

実施例１〜２１および比較例１〜３の結果を第１図〜第
３図に示す。図から明らかなように２食酢の酢酸濃度が
２重量％および１重量％の場合、カプリル酸モノグリセ
ライドは０．０１０重量％以上。

カプリン酸モノグリセライドおよびラウリン酸モノグリ
セライドは０．００５重量％以上で、対照に比較して、
生菌数が著しく減少している。

叉立■録カプリル酸モノグリセライドを０．０５重量％とじたこ
と以外は、実施例１と同様にして食酢を得た。

この食酢に、菌体としてエセリシア・コリ　（Ｅｓｃｈ
ｅｒｉ−ｃｈｉａ　ｃｏｌｉ）　ＩＦＯ−３３０１＋　
サルモネラ菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａｓｅｎｆ　ｔｅｎ
ｂｅｒｇ）　、黄色ブドウ球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏ
ｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ）　ＩＦＯ−３０６０をそれぞれ
加えたこと以外は。

実施例１と同様の方法により、生菌数を経時的に測定し
た。その結果を表１に示す。

大旌拠益カプリル酸モノグリセライドに代えてカプリン酸モノグ
リセライドをｏ、ｏｉｓ重量％用いたこと以外は、実施
例１と同様にして食酢を得た。この食酢に、菌体として
エセリシア・コリ　（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ
）　ＩＦＯ−３３０１，サルモネラ菌（Ｓａｌｍｏｎｅ
ｌｌａｓｅｎｆ　ｔｅｎｂｅｒｇ）　、黄色ブドウ球Ｉ
３ｉ　（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ）
　ＩＦＯ−３０６０をそれぞれ加えたこと以外は。

裏隻拠バカプリル酸モノグリセライドに代えてラウリン酸モノグ
リセライドを０．０２重量％用いたこと以外は、実施例
１と同様にして食酢を得た。この食酢に、菌体としてエ
セリシア・コリ　（Ｅｓｃｈｅｒ　ｉｃｈ　１ａｃｏｌ
ｉ）　ＩＦＯ−３３０１，サルモネラ菌（Ｓａｌｍｏｎ
ｅｌｌａｓｅｎｆ　ｔｅｎｂｅｒｇ）　＋黄色ブドウ球
菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ）　Ｉ
ＦＯ−３０６０をそれぞれ加えたこと以外は。

ル較炭土カプリル酸モノグリセライドおよび醸造用アルコールを
用いなかったこと以外は、実施例１と同様にして食酢を
得た。この食酢に、菌体としてエセリシア・コリ　（Ｅ
ｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｔ）　ＩＦＯ−３３０１
゜サルモネラ菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　ｓｅｎｆｔｅ
ｎｂｅｒｇ）　ＩＦＯ−黄色ブドウ球菌（Ｓｔａｐｈｙ
ｌｏｃｏｃｃｕｓ　ａｕｒｅｕｓ）ＩＦＯ−３０６０を
それぞれ加えたこと以外は、実施例１と同様の方法によ
り、生菌数を経時的に測定した。その結果を表１に示す
。

（以下余白）表１から明らかなように、実施例２２〜２４において得
た食酢は、エセリシア・コリ、サルモネラ菌および黄色
ブドウ球菌のいずれに対しても強い殺菌力を示している
。

大止桝互カプリル酸モノグリセライドに代えてカプリン酸モノグ
リセライドを０．０１５重量％用い５クエン酸を０．５
重量％添加したこと以外は、実施例１と同様にして食酢
を得た。この食酢に、菌体としてエセリシア・コリ　（
Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉ）　ＩＦＯ−３３０
１＋黄色ブドウ球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　
ａｕｒｅｕｓ）ＩＦＯ−３０６０をそれぞれ加えたこと
以外は、実施例１と同様の方法により、生菌数を経時的
に測定した。その結果を表２に示す。

を校旦ｌカプリル酸モノグリセライドに代えてカプリン酸モノグ
リセライドを０．０１５重量％用いたこと以外は、実施
例１と同様にして食酢を得た。この食酢に、菌体として
エセリシア・コリ　（Ｅｓｃｈｅｒ　ｉｃｈ　ｉ　ａｃ
ｏｌｉ）　ＩＦＯ−３３０１，黄色ブドウ球菌（Ｓｔａ
ｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ）　ＩＦＯ−３０
６０をそれぞれ加えたこと以外は。

実施例１と同様の方法により、生菌数を経時的に測定し
た。その結果を表２に示す。

（以下余白）表２から明らかなように、クエン酸の添加により、エセ
リシア・コリおよび黄色ブドウ球菌に対する本発明の食
酢の殺菌力が向上している。

災施班酋実施例１で得られた食酢（試料２６−１　）およびこの
食酢に無水酢酸ナトリウムを０．１０重量％添加した食
酢（試料２６−２　”）について、その酸味を１７名の
パネラ−により評価した。その結果を表３に示す。

表３表３から明らかなように、無水酢酸ナトリウムの添加に
より２食酢の刺激のある酸味が抑えられている。

芙ＪｔｆんＵ実施例１で得られた食酢に米もろみを１０重量％添加し
た食酢（試料２７−１　）について、その香りを１７名
のパネラ−により評価した。その結果を表４に示す。

表４表４から明らかなように、米もろみの添加により９食酢
の香りが向上している。

ｍ五到実施例１で得られた食酢（試料２８−１　’）およびこ
の食酢にグリシン０．１重量％とソルビット（糖アルコ
ール）０．３重量％とを添加した食酢（試料２８−２　
）について、その呈味を１７名のパネラ−により評価し
た。その結果を表５に示す。

表５表５から明らかなように、グリシンおよびソルビットの
添加により、低級脂肪酸モノグリセライドの独特の呈味
が抑えられている。

（発明の効果）本発明の食品用防腐系調理食酢は、このように。

食品の風味・呈味を損なうことがなくしかも殺菌力が高
い。特に、大腸菌（エセリシア・コリ）。

サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌などの食中毒を発生させ
る菌に対して、従来の醸造酢にはない強力な殺菌力を有
する。したがって１本発明の食酢は。

寿司ねたや生野菜などの殺菌・保存に有効に利用しうる
。

４、図面の［単な舌゛Ｂ第１図〜第３図は、実施例１〜２１および比較例１〜３
における。酢酸濃度がそれぞれ２重量％。

１重量％および０．５重量％の場合の低級脂肪酸モノグ
リセライド濃度と菌数との関係を示すグラフである。

以上

Claims

【特許請求の範囲】１、醸造酢、低級脂肪酸モノグリセライドおよび醸造用
アルコールを含有する食品用防腐系調理食酢。２、酢酸濃度が１〜４重量％の範囲である特許請求の範
囲第１項に記載の食品用防腐系調理食酢。３、前記低級脂肪酸モノグリセライドが、カプリル酸モ
ノグリセライド、カプリン酸モノグリセライドおよびラ
ウリン酸モノグリセライドのうちの少なくとも一種であ
る特許請求の範囲第１項に記載の食品用防腐系調理食酢
。４、前記カプリル酸モノグリセライドが、０．０１〜０
．５重量％の範囲で含有された特許請求の範囲第３項に
記載の食品用防腐系調理食酢。５、前記カプリン酸モノグリセライドが、０．００５〜
０．５重量％の範囲で含有された特許請求の範囲第３項
に記載の食品用防腐系調理食酢。６、前記ラウリン酸モノグリセライドが、０．０１〜０
．１重量％の範囲で含有された特許請求の範囲第３項に
記載の食品用防腐系調理食酢。７、醸造酢、低級脂肪酸モノグリセライド、醸造用アル
コールおよびクエン酸を含有する食品用防腐系調理食酢
。８、酢酸濃度が１〜４重量％の範囲である特許請求の範
囲第７項に記載の食品用防腐系調理食酢。９、前記低級脂肪酸モノグリセライドが、カプリル酸モ
ノグリセライド、カプリン酸モノグリセライドおよびラ
ウリン酸モノグリセライドのうちの少なくとも一種であ
る特許請求の範囲第７項に記載の食品用防腐系調理食酢
。１０、前記カプリル酸モノグリセライドが、０．０１〜
０．５重量％の範囲で含有された特許請求の範囲第９項
に記載の食品用防腐系調理食酢。１１、前記カプリン酸モノグリセライドが、０．００５
〜０．５重量％の範囲で含有された特許請求の範囲第９
項に記載の食品用防腐系調理食酢。１２、前記ラウリン酸モノグリセライドが、０．０１〜
０．１重量％の範囲で含有された特許請求の範囲第９項
に記載の食品用防腐系調理食酢。１３、前記クエン酸が、０．２〜３．０重量％の範囲で
含有された特許請求の範囲第７項に記載の食品用防腐系
調理食酢。１４、醸造酢、低級脂肪酸モノグリセライド、醸造用ア
ルコール、クエン酸および有機酸塩を含有する食品用防
腐系調理食酢。１５、酢酸濃度が１〜４重量％の範囲である特許請求の
範囲第１４項に記載の食品用防腐系調理食酢。１６、前記低級脂肪酸モノグリセライドが、カプリル酸
モノグリセライド、カプリン酸モノグリセライドおよび
ラウリン酸モノグリセライドのうちの少なくとも一種で
ある特許請求の範囲第１４項に記載の食品用防腐系調理
食酢。１７、前記カプリル酸モノグリセライドが、０．０１〜
０．５重量％の範囲で含有された特許請求の範囲第１６
項に記載の食品用防腐系調理食酢。１８、前記カプリン酸モノグリセライドが、０．００５
〜０．５重量％の範囲で含有された特許請求の範囲第１
６項に記載の食品用防腐系調理食酢。１９、前記ラウリン酸モノグリセライドが、０．０１〜
０．１重量％の範囲で含有された特許請求の範囲第１６
項に記載の食品用防腐系調理食酢。２０、前記クエン酸が、０．２〜３．０重量％の範囲で
含有された特許請求の範囲第１４項に記載の食品用防腐
系調理食酢。２１、前記有機酸塩が酢酸ナトリウムである特許請求の
範囲第１４項に記載の食品用防腐系調理食酢。２２、前記酢酸ナトリウムが、０．１〜３．０重量％の
範囲で含有された特許請求の範囲第２１項に記載の食品
用防腐系調理食酢。