JPH01312958A - 具材混入用プレミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、具材混入用プレ・ミック゛スの配合に関する
ものであり、特に電子レンジ等を用いて調理する際、乾
燥果実等の具材がケーキ等に均一に分散し、食感、風味
、見栄え等に優れたケーキ等を得ることができる具材混
入用プレミックスに関するものである。

〔従来の技術〕

近年、個食化や家事の合理化志向等の社会的背景の変化
により、安全で簡便さを有する電子レンジが急速かつ大
幅に普及してきた。

これに対応し、従来から知られているケーキあるいは蒸
しパン用等のプレミックスを改、良した電子レンジ用プ
レミックスの検討が行われている。

このような電子レンジ用プレミックスとして具材入りの
プレミックスがあり、例えば特開昭６２−９６０３５号
公報には、最大粒子径が４０００μｌ以下、比重が１．
１以下の具材（乾燥果実、野菜フレーク、およびナツツ
スライスから少なくとも１種選択される）を含有する電
子レンジ調理用具科人プレミックスの配合等が開示され
ている。

しかしながら、上記の配合を用いて電子レンジ等により
調理して得られたケーキは、具材が小さいため十分な満
足感が得られない。

また、市販されている電子レンジ用具科人ケーキおよび
蒸しパンプレミックスを調理してみると。

具材が小さくて量が少ないものや、具材が底部に沈降し
て見栄えの悪いもの等があり、十分な満足感が得られな
い。

一方、製品のキメを良くし、食感のよいものを得る方法
として、食品プレミックスパウダ用素材等にキサンタン
ガムを添加する方法（特開昭５２−１２８２５５号公報
、特開昭６３−７１１３４号公報）等が開示されている
。

しかしながら、このような天然糊料を通常の基本プレミ
ックスに配合しても、具材の沈降を防止できず、また食
感、風味、見栄え等に優れたケーキ等を得ることができ
ない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、上記問題点を解決するため、食感、風
味が良く、混入する具材の量および大きさに満足でき、
かつ分散度合が良くて、見栄えに優れたケーキや蒸しパ
ンを調理することのできる具材混入用プレミックスを提
供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、小麦粉を主成分とし、粉末油脂を１１〜１８
重量％含有する基本プレミックス１００重量部に対して
、天然糊料を０．０２〜１０重量部配合したことを特徴
とする具材混入用プレミックスである。

本発明におけるプレミックスは、ケーキ、パン、蒸しパ
ン等のコンフエクショナリ製品用のプレミックスである
。また具材としては、これらの製品中に混入される乾燥
果物、乾燥野菜等があるが。

その内容については制限されない。

本発明の具材混入用プレミックスは、これらの具材を混
入するためのプレミックスであって、具材を混入した状
態で製品化されるもの、具材を別包装で添付して製品化
されるもの、ならびに具材は消費者が任意に選択できる
ように具材を混入または添付しないで製品化されるもの
などを含む。

また本発明の具材混入用プレミックスは電子レンジ用の
プレミックスとして適しているが、オーブンその他の調
理法によることもできる。

本発明における基本プレミックスは、小麦粉を主成分と
し、粉末油脂を１１〜１８重量％含むものであり、その
基本配合としては小麦粉３０〜３７重量％、糖分２３〜
３６重量％、乾燥全卵１１〜１６重量％、粉末油脂１１
〜１８重量％を含有するものがある。このような基本プ
レミックスを使用することにより、適度な弾力性、しっ
とり感、甘味を有するきめ細かなケーキ等とすることが
できる。

基本プレミックス中の小麦粉の含有率が３０〜３７重量
％であるときめが細かく、はど良い弾力性のケーキ等が
得られる。また小麦粉の含有率が３０重量％に満たない
と柔らかすぎてしまい、３７重量％を超えるとソフトな
感じが得られない。

糖分としてはグラニユー糖、上白糖、黒砂糖など任意の
ものが使用できるが、特にグラニユー糖が好ましい。糖
分の含有率が２３〜３６重量％で、きめが良く揃った丁
度良い甘さのケーキ等が得られる。

乾燥全卵の含有率については１１〜１６重量％で、適度
な弾力性を有する色良いケーキ等が得られる。

乾燥全卵の含有率が１１重量％未満であるとだれが生じ
、また色褪せた感じになるので見た目が悪い。

一方１６重量％を超えると卵臭が強く、弾力性、ボリュ
ームの増したパサツキあるケーキ等になってしまうため
好ましくない。

粉末油脂は、油脂粒子の表面を蛋白等の皮膜で覆って粉
末状にしたものであり、油分７０％以上を含有する粉末
油脂が好ましい。粉末油脂の含有率が１１〜１８重量％
で、しっとりとしたときめの細かいケーキ等が得られ、
かつ作業性の向上および増粘の効果が得られるとともに
、具材の分散性がよくなる。粉末油脂の含有率が１１重
量％に満たないと粘りがあって噛みにくく、１８重量％
を超えると油っぽさが舌につき、具材の分散の悪いもろ
いケーキ等になってしまう。

また、本発明における基本プレミックスは前記小麦粉、
糖分、乾燥全卵および粉末油脂以外にベーキングパウダ
ー、脱脂粉乳、食塩、さらに必要に応じて香料等の添加
剤を加えることができる。

これらの添加剤の配合割合は９例えばベーキングパウダ
ー３重量％、脱脂粉乳２．５重量％１食塩０．５重量％
とすることができる。

本発明において用いるベーキングパウダーは。

例えば炭酸水素ナトリウム、第一リン酸カルシウムおよ
びスターチを主成分としたものとすることができる。

本発明の基本プレミックスの好ましい配合割合は、小麦
粉３０〜３７重量％、グラニユー糖２３〜３６重量％、
乾燥全卵１１〜１６重量％、粉末油脂ＩＩ〜１８重量％
、ベーキングパウダー２〜４重量％、脱脂粉乳２〜４重
量重量％１ロ塩０．３〜１％である。またここで乾燥卵
黄を使用することも可能である。

ただしこの場合は乾燥全卵３〜９重量％、乾燥卵黄８〜
１９重量％とし、さらにこの２種類の乾燥卵粉の合計が
１７〜２３重量％となるようにするのが好ましい。

本発明における基本プレミックスは、さらに必要に応じ
て香料等の添加剤を加えることができる。

上記基本プレミックスに配合する天然糊料としては、キ
サンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム
、グアガム、トラガントガム、カラヤガム等があり、こ
れらのうちいずれか１種以上を使用する。これら天然糊
料の添加量は基本プレミックス１００重量部当り０．０
２〜１０重量部、好ましくは０．０５〜５重量部である
。

各天然糊料の添加量はそれぞれの種類によって相違する
が、基本プレミックス１００重量部当り。

キサンタンガム０．０５〜０．４重量部、好ましくは０
．２〜０．３重量部、タマリンドガム１〜３重量部、好
ましくは１．５〜２重量部、ローカストビーンガム２〜
５重量部、好ましくは４〜４．５重量部、グアガム１．
５〜２．５重量部、好ましくは２〜２．５重量部。

トラガントガム１〜４重量部、好ましくは２〜３重量部
およびカラヤガム０．３〜１．５重量部、好ましくは０
．８〜１重量部であることが好ましい。

上記天然糊料の添加量が前述量未満であると、満足ので
きる大きさと量の具材がまんべんなく分散したケーキ等
を得ることができない。つまり満足のいく大きさと量の
具材を混入したケーキを調整しようとすると、具材のほ
とんどが底部に沈降してしまうため、見栄えの悪いケー
キとなってしまう。

また逆に天然糊料の添加量が前述量より多くなると、生
地の粘度が高くなりすぎてしまうため、具材が混ざりに
くく、かえって均一に分散させることが困難になったり
、食感が劣る場合があるため好ましくない。

上記天然糊料として市販品、例えばキサンタンガムを主
成分とする天然ガム質にＬ−酒石酸水素カリウムを配合
したミニットＴＳ（大日本製薬（株）製。

商標）を、基本プレミックス１００重量部当ｉＪ０．５
〜３重量部使用しても、同等の効果力へ得られる。

本発明のプレミックスに混入する具材１よ、比重１８４
以下、長径２０＋ａ膳以下のもの力１好ましく、乾燥果
実、野菜フレーク、カットナツツ類、豆類等力１ら、少
なくとも１種類選択すること力へできる。

また具材の量は、見栄え、むらおよびｈ１足感力へ得ら
れる量であることを考慮して、プレミックス量当り２０
〜７０重量％とすることが望まし％Ｎ。

食感や風味が良く、満足のできる大きさ、量の具材が均
一に分散した見栄えの良し＼ケーキや蒸しパン等を調整
することのできる具材混入用プレミックスは、上記基本
プレミックスに天然糊料、特にキサンタンガム、タマリ
ンドガム、ローカストビーンガム、グアガム、トラガン
トガムおよびカラムガムのうち、いずれか１種以上を、
それぞれ前記所定の範囲内にすることによって得ること
ができる。

本発明のプレミックスは、適当な容器の中でプレミック
ス１００ｇ当り５０〜７０ｇの水と十分に混合した後具
材を入れ、軽くかき混ぜ、電子レンジ等を用いて調理す
ることにより、ケーキ、パン、蒸しパン等の製品が得ら
れる。

この場合各成分は容易に均一に混合され１作業性が良好
であり、得られるケーキ等は具材が均一に分散して１食
感、風味、見栄え等に優れたものとなる。

上記基本プレミックスと水を混合した混合物に具材を入
れた場合、すなわち天然糊料を添加しない場合は、十分
な具材の分散効果が得られない。

また粉末油脂に代えて、油分として等量の液体油または
固形脂を使用した基本プレミックスに天然糊料を混入し
たプレミックスは、水と混合すると、ダマの多い粘度の
低い混合物となって作業性が悪く、これに具材を入れて
も、混合物の粘度が低いため、具材はすべて底部に沈降
して見栄えの悪いケーキとなり、満足できる結果は得ら
れない。

したがって、上記基本プレミックス、特に粉末油脂と天
然糊料とを組合せることにより、分散効果が増大され、
満足感の得られる大きさおよび量の具材を均一に分散さ
せることが可能となる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、特定配合の基本プレミックスと天然糊
料を配合したので、電子レンジ等を用いて本発明の具材
混入用プレミックスを加熱調理することにより、食感や
風味の良い、かつ満足のできる大きさ、量の具材が均一
に分散し、見栄えの良いケーキや蒸しパン等を得ること
ができる。

〔実施例〕

以下、本発明について、実施例および比較例を用いて、
さらに詳細に説明する。各例中１％、部は重量基準であ
る。

実施例１〜２１ 小麦粉としてバイオレット（日清製粉（株）１１、商標
）３３％、グラニユー糖としてＫＮグラニュー糖（日本
精糖（株）１！、商標）２８％、乾燥全卵として乾燥全
卵Ｈａ　ｌ　（キューピータマゴ（株）ＩＩ、商１）７
％、粉末油脂としてＮ−ネオパウダーＡ（日本油脂（株
）製。

商標）　１４％、乾燥卵黄として乾燥黄卵−５ａ（キュ
ーピータマゴ（株）１ｍ、商標）　１２．５％、ベーキ
ングパウダーとして電子レンジ用ＢＰ　（愛国産業（株
）ＩＢ、商標）３％、脱脂粉乳として明治脱脂粉乳（明
治乳業（株）製、商ＪＲ）２％および食塩として特級精
製塩（日本食塩製造（株）製、商標）０．５％の配合か
らなる基本プレミックス１００重量部に、表１に示した
各天然糊料を加えて十分粉体混合し、篩ったものをケー
キ用プレミックスとした。

このケーキ用プレミックスを１合成樹脂をラミネートし
た紙製のパウンド型容器に充填し、水ｌ　ｏｏｇを加え
て１分３０秒撹拌した後、カリフォルニアレーズン（比
重１．４、長粒径２０ｍｍ以下）　５０ｇ　（対プレミ
ックス３０重量％）を加えて軽くかき混ぜ、電子レンジ
（６００ｗ）にて４分間調理した。

天然糊料として使用したキサンタンガムは、エコーガム
Ｆ　ケルトロール（大日本製薬（株）製）、タマリンド
ガムは、グリロイド３Ｓ（大日本製薬（株）製）、ロー
カストビームガムは、　ビストップＤ−３０（三栄（株
）製）、グアガムは、グアパックＰト１（大日本製薬（
株）製）、　トラガントガムは、ネオソフトＴＲ（太陽
化学（株）製）、カラヤガムは、ネオソフトＫＲ（太陽
化学（株）製、いずれも商標）である。

その結果得られたケーキは１食感や風味が良く、満足の
できる大きさおよび量のレーズンが均一に分散した見栄
えの良いものであった。

さらに実施例で得られたケーキをパネラ−２０名により
官能検査を行った。

結果を表２に示す。なお、官能検査の判定基準は次の通
りである。

食感：ソフトな口当たりで適度な弾力性を有し、異和感
なく食べられるもの。

香り：生卵臭、含硫化合物臭、粉くささ、天然糊料由来
の不快臭等のないもの。

整型：凹凸がなく型の整っていると思うもの。

ムラ：ｖＲ理ムラがないもの。

色調二食欲をそそる色であり、経時的な退色がないもの
。

味：美味しいと感じられるもの。

粘度：撹拌した時に生地が重く混ぜにくいという感じを
うけないもの。

見栄え：具材がケーキ全体にまんべんなく分散し、見栄
えの良いもの。

上記の性質を非常に良いものとして段階的に評価した。

◎印：非常に良い Ｏ印：良い Δ印：悪い ×印：非常に悪い 評価の判断方法として、パネラ−各人が総合評価として
１０点満点で評価した得点の合計値について、下記のよ
うに分類して判断した。

２００〜１６０点：最も好ましい；適 １５９〜１２０点：好ましい；合 １１９点以下：不合格；不 表２　官能試験の結果 表２の結果から明らかなように、本発明のプレミックス
を用いて得られたケーキは、食感、風味の良い、満足の
できる大きさ、量の具材が均一に分散した見栄えの良い
ものであることがわかる。

次に、実施例２で得られたケーキを平行に３等分して、
レーズンの分散数を調査したところ、下記表３に示す結
果が得られた。

表　　３ また、具材にオレンジピール、ゆであずきおよびカット
アーモンドを、それぞれプレミックス当り３０重量％使
用したところ、前記とほぼ同様の結果が得られた。

比較例１〜４ 表４のように材料を代えた以外は実施例と同様に行い、
ケーキを作成した。その結果、これらはすべてレーズン
が底部に沈降し、見栄えの悪いケーキと なった。

代理人　弁理士　柳　原　　　成

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉を主成分とし、粉末油脂を１１〜１８重量
   ％含有する基本プレミックス１００重量部に対して、天
   然糊料を０．０２〜１０重量部配合したことを特徴とす
   る具材混入用プレミックス。
2. （２）天然糊料がキサンタンガム、タマリンドガム、ロ
   ーカストビーンガム、グアガム、トラガントガムおよび
   カラヤガムから選ばれる１種類以上のものである請求項
   第１項記載の具材混入用プレミックス。