JPH0134019B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0134019B2 JPH0134019B2 JP60293648A JP29364885A JPH0134019B2 JP H0134019 B2 JPH0134019 B2 JP H0134019B2 JP 60293648 A JP60293648 A JP 60293648A JP 29364885 A JP29364885 A JP 29364885A JP H0134019 B2 JPH0134019 B2 JP H0134019B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodle
- brine
- noodles
- concentration
- raw
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、食味、食感が良好で、かつ、保存性
の優れた乾燥麺類を提供する製造法に関する。
の優れた乾燥麺類を提供する製造法に関する。
乾燥麺類は、通常、小麦粉、食塩水またはかん
水等を原料とし、混捏、整形、複合、圧延、切出
し等の各工程により生麺線を得て、これを、家内
工業的屋外天日乾燥または最近の工業的生産方式
の屋内通風乾燥もしくは高周波乾燥などを行つて
製造されている。生麺は、その表面で水分の蒸発
が起こると、麺線の外側部と内側部の間に水分差
を生じ、この水分差を補うために内部の水分が外
側部に拡散する。この表面蒸発と内部拡散の速度
のバランスを取つて麺線内の水分を平均させるこ
とが麺線の乾燥の条件であり、天日乾燥法では、
天候の支配を受けやすく、また、製品の品質にむ
らを生じる恐れがあるため、品質管理等に厳密性
が要求され、実際上、相当困難な作業が要求され
ている。現在、主流となつている屋内乾燥法で
は、天候に左右されることがなく、また、高温度
条件下で処理されるので生菌数は少ないが、乾燥
時間が短縮化されるために、所謂、熟成効果が不
充分で、製品の食味、食感が劣る欠点を持つてい
るのである。
水等を原料とし、混捏、整形、複合、圧延、切出
し等の各工程により生麺線を得て、これを、家内
工業的屋外天日乾燥または最近の工業的生産方式
の屋内通風乾燥もしくは高周波乾燥などを行つて
製造されている。生麺は、その表面で水分の蒸発
が起こると、麺線の外側部と内側部の間に水分差
を生じ、この水分差を補うために内部の水分が外
側部に拡散する。この表面蒸発と内部拡散の速度
のバランスを取つて麺線内の水分を平均させるこ
とが麺線の乾燥の条件であり、天日乾燥法では、
天候の支配を受けやすく、また、製品の品質にむ
らを生じる恐れがあるため、品質管理等に厳密性
が要求され、実際上、相当困難な作業が要求され
ている。現在、主流となつている屋内乾燥法で
は、天候に左右されることがなく、また、高温度
条件下で処理されるので生菌数は少ないが、乾燥
時間が短縮化されるために、所謂、熟成効果が不
充分で、製品の食味、食感が劣る欠点を持つてい
るのである。
また、茹麺の製造法において、公知の方法で麺
帯を得て、これを麺線となしてから、温度−１〜
１℃、湿度80〜95％で48時間放置した後、茹上げ
ることは公知である。
帯を得て、これを麺線となしてから、温度−１〜
１℃、湿度80〜95％で48時間放置した後、茹上げ
ることは公知である。
本発明等は、従来よりもやや多量に食塩水また
はかん水を使用して、常法により調整した生麺線
を、低温度条件と湿度条件との下に一定時間保持
することにより、雑菌を発生させることなく充分
に熟成させることができ、かつ、これを常温乾燥
することによつて、優れた保存性を有する、食味
と食感が良好に熟成された乾燥麺類が得られるこ
とを知見して、本発明を達成したのである。
はかん水を使用して、常法により調整した生麺線
を、低温度条件と湿度条件との下に一定時間保持
することにより、雑菌を発生させることなく充分
に熟成させることができ、かつ、これを常温乾燥
することによつて、優れた保存性を有する、食味
と食感が良好に熟成された乾燥麺類が得られるこ
とを知見して、本発明を達成したのである。
本発明者等は、常法により調整した生麺線を、
−３〜−10℃の温度条件と30〜85％の湿度条件と
の下に、長間保持して熟成させた後、これを常温
下で乾燥処理することから成り、生麺線が、従来
よりもやや多量の食塩水またはかん水が含有して
成る乾燥麺の製造方法であり、また、生麺線が、
食塩水またはかん水の混入率が従来濃度よりもや
や多量を含有する２枚の麺帯の間に、食塩水また
はかん水の混入率が、上記麺帯の含有率よりも低
い濃度の麺帯を挿入圧延した三層構造の麺帯を切
出して得た生麺線である上記乾燥麺の製造法であ
る。本発明での麺とは、うどん、中華麺をいう。
−３〜−10℃の温度条件と30〜85％の湿度条件と
の下に、長間保持して熟成させた後、これを常温
下で乾燥処理することから成り、生麺線が、従来
よりもやや多量の食塩水またはかん水が含有して
成る乾燥麺の製造方法であり、また、生麺線が、
食塩水またはかん水の混入率が従来濃度よりもや
や多量を含有する２枚の麺帯の間に、食塩水また
はかん水の混入率が、上記麺帯の含有率よりも低
い濃度の麺帯を挿入圧延した三層構造の麺帯を切
出して得た生麺線である上記乾燥麺の製造法であ
る。本発明での麺とは、うどん、中華麺をいう。
本発明における、熟成・乾燥処理において、麺
線全体または麺線表面部における、食塩水または
かん水の濃度を、従来の濃度よりもやや高くな
し、かつ、温度を、−３〜−10℃としたのは、生
麺を未凍結状態に保持して、細菌の増殖を抑制し
つつ、充分に熟成させ、かつ、乾燥させるためで
ある。食塩水を例にとると、従来一般的に使用さ
れている０〜10ボーメ程度の濃度では、氷結点は
−３程度までしか下がらず、凍結する恐れがある
からで、濃度を、従来の濃度よりもやや高く10〜
15ボーメ程度とするのが好ましい。かん水でも同
様であり、濃度をやや高くすることによつて、氷
点降下剤としての作用効果を奏するのである。
線全体または麺線表面部における、食塩水または
かん水の濃度を、従来の濃度よりもやや高くな
し、かつ、温度を、−３〜−10℃としたのは、生
麺を未凍結状態に保持して、細菌の増殖を抑制し
つつ、充分に熟成させ、かつ、乾燥させるためで
ある。食塩水を例にとると、従来一般的に使用さ
れている０〜10ボーメ程度の濃度では、氷結点は
−３程度までしか下がらず、凍結する恐れがある
からで、濃度を、従来の濃度よりもやや高く10〜
15ボーメ程度とするのが好ましい。かん水でも同
様であり、濃度をやや高くすることによつて、氷
点降下剤としての作用効果を奏するのである。
また、−３〜−10℃と低温度なので、ゆつくり
と長時間熟成と乾燥ができ、また、湿度が30〜85
％としたのは、順次生麺の乾燥状態と合わせて、
熟成と同時に乾燥を進行させるためである。
と長時間熟成と乾燥ができ、また、湿度が30〜85
％としたのは、順次生麺の乾燥状態と合わせて、
熟成と同時に乾燥を進行させるためである。
このような温度と湿度の条件を保持して処理す
るためには、例えば、0.5m／sec程度の流量で、
室温20℃での細菌類等の発育最適水分活性値の
0.90〜0.75になるまで乾燥するのが好ましく、そ
して、乾燥の、比較的初期の段階では、湿度30〜
50％、中期の段階では、湿度40〜60％、後期の段
階では、湿度50〜85％とすることができる。
るためには、例えば、0.5m／sec程度の流量で、
室温20℃での細菌類等の発育最適水分活性値の
0.90〜0.75になるまで乾燥するのが好ましく、そ
して、乾燥の、比較的初期の段階では、湿度30〜
50％、中期の段階では、湿度40〜60％、後期の段
階では、湿度50〜85％とすることができる。
麺線を三層構造になし、表面層部を、食塩水ま
たはかん水の濃度を高くしたのは、上記麺線自体
の食塩水またはかん水の濃度を高くしたのと同様
に熟成・乾燥が行われるのである。また、所謂、
三層麺とは、32〜35％程度の加水量の生地からな
る麺帯の２枚の間に、45〜50％程度の加水量の生
地からなる麺帯が挟持されて圧延形成された三層
の麺帯を切出す時、切刃の圧断作用で、表面層の
一部が、麺断面を包み込んだ姿の状態の麺線を意
味する。三層麺は、乾燥処理で、表（外）面層が
密に、中間層が粗に乾燥されるので、得られた乾
燥麺製品は、茹で処理時間が短縮される。また、
熟成・乾燥処理での長時間とは、好ましくは、24
〜210時間である。
たはかん水の濃度を高くしたのは、上記麺線自体
の食塩水またはかん水の濃度を高くしたのと同様
に熟成・乾燥が行われるのである。また、所謂、
三層麺とは、32〜35％程度の加水量の生地からな
る麺帯の２枚の間に、45〜50％程度の加水量の生
地からなる麺帯が挟持されて圧延形成された三層
の麺帯を切出す時、切刃の圧断作用で、表面層の
一部が、麺断面を包み込んだ姿の状態の麺線を意
味する。三層麺は、乾燥処理で、表（外）面層が
密に、中間層が粗に乾燥されるので、得られた乾
燥麺製品は、茹で処理時間が短縮される。また、
熟成・乾燥処理での長時間とは、好ましくは、24
〜210時間である。
熟成・乾燥処理後の常温（20〜30℃）下での乾
燥処理は、水分活性値を0.85以下に乾燥するのが
好ましい。
燥処理は、水分活性値を0.85以下に乾燥するのが
好ましい。
実施例 １
中力小麦粉（のれん印：星野物産(株)製）10Kgに
対し、食塩濃度10ボーメの捏水を、小麦粉重量に
対して45％（ｗ）を加え、10分間混捏した後、ロ
ール式製麺機（イソベ麺機製作所製）で麺帯を
得、切刃＃ 10角で切り出して生麺線を得た。
対し、食塩濃度10ボーメの捏水を、小麦粉重量に
対して45％（ｗ）を加え、10分間混捏した後、ロ
ール式製麺機（イソベ麺機製作所製）で麺帯を
得、切刃＃ 10角で切り出して生麺線を得た。
得られた生麺線を竿に掛け、−３±0.5℃の温度
条件と60％の湿度条件に調節した庫内で、120時
間乾燥処理した後、更に、25℃の温度条件下と75
％湿度条件下で、24時間乾燥処理して乾燥うどん
を得た。
条件と60％の湿度条件に調節した庫内で、120時
間乾燥処理した後、更に、25℃の温度条件下と75
％湿度条件下で、24時間乾燥処理して乾燥うどん
を得た。
更に、25℃の温度条件下と75％温度条件下で、
24時間乾燥処理して、水分活性値0.64の乾燥うど
んを得た。
24時間乾燥処理して、水分活性値0.64の乾燥うど
んを得た。
製品は、風味可良で、保存性も良好であつた。
なお、生麺線を、竿に掛け、温度−３±0.5℃
と湿度40±３％とに調整した庫内で10時間保持し
てから、樹脂袋に入れて、温度−３±0.5℃と湿
度75±５％の庫内で96時間保持して半乾燥うどん
とすることもできる。
と湿度40±３％とに調整した庫内で10時間保持し
てから、樹脂袋に入れて、温度−３±0.5℃と湿
度75±５％の庫内で96時間保持して半乾燥うどん
とすることもできる。
実施例 ２
準強力小麦粉（シルバーエンゼルスター印：星
野物産(株)製）10Kgに、かん水濃度４ボーメの捏水
を、小麦粉重量に対して、40％（ｗ）を加えて、
10分間混捏した後、ロール式製麺機で常法により
麺帯として、これを＃ 20丸刃で切り出して生麺線
を調整した。
野物産(株)製）10Kgに、かん水濃度４ボーメの捏水
を、小麦粉重量に対して、40％（ｗ）を加えて、
10分間混捏した後、ロール式製麺機で常法により
麺帯として、これを＃ 20丸刃で切り出して生麺線
を調整した。
次いで、生麺線を竿に掛け、−３±0.5℃の温度
条件と60％の湿度条件の下で100時間乾燥処理し
た後、常温乾燥して乾燥中華麺を得た。
条件と60％の湿度条件の下で100時間乾燥処理し
た後、常温乾燥して乾燥中華麺を得た。
実施例 ３
実施例２で得た生麺線を、竿に掛けて、−３±
0.5℃の温度と40±３％の湿度とに調節した庫内
で48時間乾燥処理し、更に、庫内の、温度を−３
±0.5℃に、湿度を50±５％とに調節して48時間
乾燥処理し、つづいて、庫内の、温度を−３±
0.5℃、湿度を70±３％に調節して48時間乾燥処
理し、常温乾燥して、水分活性値0.62の乾燥中華
麺を得た。
0.5℃の温度と40±３％の湿度とに調節した庫内
で48時間乾燥処理し、更に、庫内の、温度を−３
±0.5℃に、湿度を50±５％とに調節して48時間
乾燥処理し、つづいて、庫内の、温度を−３±
0.5℃、湿度を70±３％に調節して48時間乾燥処
理し、常温乾燥して、水分活性値0.62の乾燥中華
麺を得た。
実施例 ４
中力小麦粉10Kgに、食塩濃度15ボーメの混捏水
を、庄麦粉重量に対して40％（ｗ）加え15分間混
捏した後、ロール式製麺機で２枚の麺帯を得た。
を、庄麦粉重量に対して40％（ｗ）加え15分間混
捏した後、ロール式製麺機で２枚の麺帯を得た。
別途、中力小麦粉５Kgに、食塩濃度７ボーメの
混捏水を、小麦粉に対して50％（ｗ）加え15分間
混捏した後、ロール式製麺機で麺帯を得た。
混捏水を、小麦粉に対して50％（ｗ）加え15分間
混捏した後、ロール式製麺機で麺帯を得た。
前者の食塩濃度の濃い混捏水を使用した２枚の
麺帯の間に、後者の食塩濃度の薄い混捏水を使用
した麺帯を挿入してロール式製麺機で圧延して得
た麺帯を、＃ 10丸刃で切り出して三層の生麺線を
得た。
麺帯の間に、後者の食塩濃度の薄い混捏水を使用
した麺帯を挿入してロール式製麺機で圧延して得
た麺帯を、＃ 10丸刃で切り出して三層の生麺線を
得た。
得た生麺線を、温度−８±１℃、湿度80±３％
に調節した庫内で24時間保持した後、更に、同じ
温度で、湿度を60±３％に調節した庫内で、210
時間保持した後、20℃で10時間乾燥処理して乾燥
うどんを得た。
に調節した庫内で24時間保持した後、更に、同じ
温度で、湿度を60±３％に調節した庫内で、210
時間保持した後、20℃で10時間乾燥処理して乾燥
うどんを得た。
本発明によれば、生菌（細菌類）の増殖抑制し
つつ、長期間にわたり熟成・乾燥処理するので、
食味、食感の良い高品質製品が得られると共に、
更に、常温乾燥処理をするので、該高品質を維持
する優れた保存性を持つ乾燥うどん・中華麺が得
られるのである。
つつ、長期間にわたり熟成・乾燥処理するので、
食味、食感の良い高品質製品が得られると共に、
更に、常温乾燥処理をするので、該高品質を維持
する優れた保存性を持つ乾燥うどん・中華麺が得
られるのである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 常法により調整した生麺線を、−３〜−10℃
の温度条件と30〜85％の湿度条件の下に長時間熱
成・乾燥処理した後、更に常温下で乾燥処理する
ことから成り、生麺線が、一般の食塩水またはか
ん水の濃度よりもやや高い濃度の食塩水またはか
ん水を含有することを特徴とする乾燥麺の製造方
法。 ２ 生麺線が、一般の食塩水またはかん水濃度よ
りもやや高い濃度の食塩水またはかん水を含有す
る表裏両面層と、該両麺層よりも低い濃度の食塩
またはかん水を含有する中間層とからなる三層の
麺帯を切り出した生麺である特許請求の範囲第１
項記載の乾燥麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60293648A JPS62155056A (ja) | 1985-12-28 | 1985-12-28 | 乾燥麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60293648A JPS62155056A (ja) | 1985-12-28 | 1985-12-28 | 乾燥麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62155056A JPS62155056A (ja) | 1987-07-10 |
| JPH0134019B2 true JPH0134019B2 (ja) | 1989-07-17 |
Family
ID=17797431
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60293648A Granted JPS62155056A (ja) | 1985-12-28 | 1985-12-28 | 乾燥麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62155056A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6616601B2 (ja) * | 2015-07-02 | 2019-12-04 | 日清製粉株式会社 | 乾麺 |
| JP7161075B1 (ja) * | 2022-05-23 | 2022-10-25 | 久信 橋本 | ノンフライ麺の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62146576A (ja) * | 1985-12-20 | 1987-06-30 | Daiee Shokuhin Kogyo Kk | 麺の製造法 |
-
1985
- 1985-12-28 JP JP60293648A patent/JPS62155056A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62155056A (ja) | 1987-07-10 |
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