JPH0567264B2 - - Google Patents
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- JPH0567264B2 JPH0567264B2 JP60049619A JP4961985A JPH0567264B2 JP H0567264 B2 JPH0567264 B2 JP H0567264B2 JP 60049619 A JP60049619 A JP 60049619A JP 4961985 A JP4961985 A JP 4961985A JP H0567264 B2 JPH0567264 B2 JP H0567264B2
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- noodles
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- Noodles (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明はうどん、そば、中華麺、スパゲツテ
イ、マカロニ等の麺類の製造法に関する。 〔従来の技術〕 一般に麺類の製造に於て、熟成工程は優れた麺
を得る上で重要な工程とされる。 而して、斯かる熟成は熟成時期により生地熟
成、麺帯熟成及び麺線熟成の３種に大別される
が、その効果は麺線熟成、麺帯熟成、生地熟成の
順に大きいとされる。これは、麺帯熟成や生地熟
成は熟成後に圧延（必要により複合）、乃至麺線
への切り出しの工程が必要であるため、圧延によ
り熟成した生地がダメージを受けたり、更に切り
出しにより麺線表面にささくれが生じるため、茹
でた時に色相が劣り、なめらかさの少ない、茹で
のびの早い麺になる傾向があるからである。 然るとき、従来の麺線熟成はうどん、スパゲツ
テイ等の場合で、室温下約１時間程度、中華麺類
の場合で、室温下約１昼夜行なつていた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 然しながら、斯かる従来法によるときは麺線熟
成工程に少なくとも１時間を要するため、冷凍麺
を製造する際、茹処理、冷凍処理等の次工程への
連続化が極めて困難であつた。 また、麺線熟成工程には長時間を要し、かつ相
当なるスペースが必要となる結果、前記の如くそ
の効果の大なるにも拘らず、麺線熟成を採用し得
ず、依然として麺帯熟成や生地熟成も行なわれて
いるのが実状である。 そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消す
べく種々研究を重ねた結果、麺線を特定の条件下
に滞留せしめれば、極めて短時間に麺線熟成した
と同様の効果が得られることを見い出し、本発明
を完成した。 〔問題点を解決するための手段〕 すなわち、本発明は常法により得た生麺線を、
湿度40〜90％、かつ滞留時間および雰囲気温度が
両条件を示す直交図表において点Ａ（時間0.5分、
温度100℃）、点Ｂ（時間1.5分、温度75℃）、点Ｃ
（時間3.5分、温度50℃）、点Ｄ（時間7.0分、温度
50℃）、点Ｅ（時間3.5分、温度75℃）及び点Ｆ（時
間1.5分、温度100℃）で囲まれた範囲内にある条
件下に滞留させ、次いで茹処理することを特徴と
する麺線の製造法である。 本発明に用いられる生麺線は定法に従つて製造
される。 本発明はまず斯かる生麺線を特定の条件下に滞
留させるものであるが、該滞留条件として湿度は
40〜90％の範囲になければならず、かつまた滞留
時間および雰囲気温度は添附図面に示す直交図表
の点Ａ（時間0.5分、温度100℃）、点Ｂ（時間1.5
分、温度75℃）、点Ｃ（時間3.5分、温度50℃）、点
Ｄ（時間7.0分、温度50℃）、点Ｅ（時間3.5分、温
度75℃）及び点Ｆ（時間1.5分、温度100℃）で囲
まれた範囲内になければならず、就中滞留時間お
よび雰囲気温度は点Ｇ（時間1.5分、温度85℃）、
点Ｈ（時間2.0分、温度75℃）、点Ｉ（時間4.0分、
温度50℃）、点Ｊ（時間6.0分、温度50℃）、点Ｋ
（時間３分、温度75℃）及び点Ｌ（時間2.25分、温
度85℃）で囲まれた範囲内にあることが好まし
い。 湿度、滞留時間及び雰囲気温度が上記範囲外の
場合、すなわち処理不足の場合には、色調、なめ
らかさが劣り、粘弾性のバランスが悪く、茹溶け
が多い、また茹でのびの大きい茹麺になり、また
過処理の場合はなめらかさに欠け、粘弾性のバラ
ンスが悪く、茹でのびが早い茹麺となり、本発明
の目的を達し得ない。本発明を中華麺に適用する
場合は、生地熟成若しくは麺帯熟成を行なうと更
に好ましい。 次いで、本発明は斯かる処理済み生麺線を茹処
理することによつて麺類を製造するものである
が、ここに茹処理は常法に従つて行なわれる。 尚、斯かる茹処理によつて得た茹麺を常法によ
り直ちに冷凍すれば、冷凍麺とすることもでき
る。 〔発明の作用効果〕 本発明によれば僅か８分間以内と云う極めて短
時間の滞留により、麺線熟成したと同様の麺類が
得られる。 従つて、本発明によれば従来の如き熟成工程に
よる生産ラインの中断障害がないため、工程の連
続化が可能となり、特に冷凍麺の場合には、工業
的に極めて有利である。 しかも、本発明の滞留時間は極めて短時間であ
るので、従来の麺線熟成の如く、広大な熟成スペ
ースは格別これを必要としないものである。 〔実施例〕 以下実施例並びに比較例を挙げて本発明を更に
説明する。 実施例 １ 小麦粉100重量部に対し、ボーメ５度のかん水
を38重量部加え、麺用ミキサーで混練し、麺生地
を得た。これを常法により処理して、麺帯を得、
これを室温で24時間熟成を行なつた。次いで切刃
番手＃20で麺線に切出した（麺線の幅1.5mm、厚
み1.5mm）。次に、これを１食分ずつに小分けし、
温度50℃、湿度80±10％の雰囲気中に５分間滞留
させた後、直ちに常法により茹で上げ、あらかじ
め用意しておいた温かいスープの中に入れ中華麺
として喫食した。 この中華麺を第１表に示す評価基準表に基づい
て評価を行い、その結果を第２表に示す。評価は
パネラー数10人で行なつた。 また、前記と同様に処理して生麺線を得て小分
けした後、室温で24時間麺線熟成し、前記と同様
に茹でた中華麺を対照例１として、前記と同様の
評価を行なつた。 比較例 １〜４ 滞留時間を３分間に変えた以外は実施例１と同
様に処理したものを比較例１とし、滞留時間を８
分間に変えた以外は実施例１と同様に処理したも
のを比較例２とした。また、実施例１と同様にし
て麺線に切出し、直ちに常法により茹でた後、実
施例１と同様に喫食したものを比較例３とした。
また温度を45℃に変えた以外は実施例１と同様に
処理したものを比較例４とした。各比較例品につ
き実施例１と同様の評価を行なつた。
イ、マカロニ等の麺類の製造法に関する。 〔従来の技術〕 一般に麺類の製造に於て、熟成工程は優れた麺
を得る上で重要な工程とされる。 而して、斯かる熟成は熟成時期により生地熟
成、麺帯熟成及び麺線熟成の３種に大別される
が、その効果は麺線熟成、麺帯熟成、生地熟成の
順に大きいとされる。これは、麺帯熟成や生地熟
成は熟成後に圧延（必要により複合）、乃至麺線
への切り出しの工程が必要であるため、圧延によ
り熟成した生地がダメージを受けたり、更に切り
出しにより麺線表面にささくれが生じるため、茹
でた時に色相が劣り、なめらかさの少ない、茹で
のびの早い麺になる傾向があるからである。 然るとき、従来の麺線熟成はうどん、スパゲツ
テイ等の場合で、室温下約１時間程度、中華麺類
の場合で、室温下約１昼夜行なつていた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 然しながら、斯かる従来法によるときは麺線熟
成工程に少なくとも１時間を要するため、冷凍麺
を製造する際、茹処理、冷凍処理等の次工程への
連続化が極めて困難であつた。 また、麺線熟成工程には長時間を要し、かつ相
当なるスペースが必要となる結果、前記の如くそ
の効果の大なるにも拘らず、麺線熟成を採用し得
ず、依然として麺帯熟成や生地熟成も行なわれて
いるのが実状である。 そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消す
べく種々研究を重ねた結果、麺線を特定の条件下
に滞留せしめれば、極めて短時間に麺線熟成した
と同様の効果が得られることを見い出し、本発明
を完成した。 〔問題点を解決するための手段〕 すなわち、本発明は常法により得た生麺線を、
湿度40〜90％、かつ滞留時間および雰囲気温度が
両条件を示す直交図表において点Ａ（時間0.5分、
温度100℃）、点Ｂ（時間1.5分、温度75℃）、点Ｃ
（時間3.5分、温度50℃）、点Ｄ（時間7.0分、温度
50℃）、点Ｅ（時間3.5分、温度75℃）及び点Ｆ（時
間1.5分、温度100℃）で囲まれた範囲内にある条
件下に滞留させ、次いで茹処理することを特徴と
する麺線の製造法である。 本発明に用いられる生麺線は定法に従つて製造
される。 本発明はまず斯かる生麺線を特定の条件下に滞
留させるものであるが、該滞留条件として湿度は
40〜90％の範囲になければならず、かつまた滞留
時間および雰囲気温度は添附図面に示す直交図表
の点Ａ（時間0.5分、温度100℃）、点Ｂ（時間1.5
分、温度75℃）、点Ｃ（時間3.5分、温度50℃）、点
Ｄ（時間7.0分、温度50℃）、点Ｅ（時間3.5分、温
度75℃）及び点Ｆ（時間1.5分、温度100℃）で囲
まれた範囲内になければならず、就中滞留時間お
よび雰囲気温度は点Ｇ（時間1.5分、温度85℃）、
点Ｈ（時間2.0分、温度75℃）、点Ｉ（時間4.0分、
温度50℃）、点Ｊ（時間6.0分、温度50℃）、点Ｋ
（時間３分、温度75℃）及び点Ｌ（時間2.25分、温
度85℃）で囲まれた範囲内にあることが好まし
い。 湿度、滞留時間及び雰囲気温度が上記範囲外の
場合、すなわち処理不足の場合には、色調、なめ
らかさが劣り、粘弾性のバランスが悪く、茹溶け
が多い、また茹でのびの大きい茹麺になり、また
過処理の場合はなめらかさに欠け、粘弾性のバラ
ンスが悪く、茹でのびが早い茹麺となり、本発明
の目的を達し得ない。本発明を中華麺に適用する
場合は、生地熟成若しくは麺帯熟成を行なうと更
に好ましい。 次いで、本発明は斯かる処理済み生麺線を茹処
理することによつて麺類を製造するものである
が、ここに茹処理は常法に従つて行なわれる。 尚、斯かる茹処理によつて得た茹麺を常法によ
り直ちに冷凍すれば、冷凍麺とすることもでき
る。 〔発明の作用効果〕 本発明によれば僅か８分間以内と云う極めて短
時間の滞留により、麺線熟成したと同様の麺類が
得られる。 従つて、本発明によれば従来の如き熟成工程に
よる生産ラインの中断障害がないため、工程の連
続化が可能となり、特に冷凍麺の場合には、工業
的に極めて有利である。 しかも、本発明の滞留時間は極めて短時間であ
るので、従来の麺線熟成の如く、広大な熟成スペ
ースは格別これを必要としないものである。 〔実施例〕 以下実施例並びに比較例を挙げて本発明を更に
説明する。 実施例 １ 小麦粉100重量部に対し、ボーメ５度のかん水
を38重量部加え、麺用ミキサーで混練し、麺生地
を得た。これを常法により処理して、麺帯を得、
これを室温で24時間熟成を行なつた。次いで切刃
番手＃20で麺線に切出した（麺線の幅1.5mm、厚
み1.5mm）。次に、これを１食分ずつに小分けし、
温度50℃、湿度80±10％の雰囲気中に５分間滞留
させた後、直ちに常法により茹で上げ、あらかじ
め用意しておいた温かいスープの中に入れ中華麺
として喫食した。 この中華麺を第１表に示す評価基準表に基づい
て評価を行い、その結果を第２表に示す。評価は
パネラー数10人で行なつた。 また、前記と同様に処理して生麺線を得て小分
けした後、室温で24時間麺線熟成し、前記と同様
に茹でた中華麺を対照例１として、前記と同様の
評価を行なつた。 比較例 １〜４ 滞留時間を３分間に変えた以外は実施例１と同
様に処理したものを比較例１とし、滞留時間を８
分間に変えた以外は実施例１と同様に処理したも
のを比較例２とした。また、実施例１と同様にし
て麺線に切出し、直ちに常法により茹でた後、実
施例１と同様に喫食したものを比較例３とした。
また温度を45℃に変えた以外は実施例１と同様に
処理したものを比較例４とした。各比較例品につ
き実施例１と同様の評価を行なつた。
【表】
【表】
【表】
【表】
【表】
応用例 １
実施例１と同様にして得た茹で中華麺を直ちに
水洗、冷却した後−40℃の温度で急速冷凍を行な
つた。凍結貯蔵後、茹処理して喫食したところ実
施例１と同様に、色調、なめらかさ、弾力性が非
常に良好で茹でのびの遅い中華麺であつた。 実施例 ２ 小麦粉100重量部に対し、ボーメ10度の食塩水
を38重量部加え、麺用ミキサーで混練し、麺生地
を得た。これを常法により処理し、切刃番手＃８
で麺線に切出した（麺線の幅3.75mm、厚み2.8
mm）。次にこれを１食分ずつに小分けし、温度100
℃、湿度70±10％の雰囲気中に１分間滞留させた
後、直ちに常法により茹で、水洗冷却をして茹で
うどんを得た。 この茹でうどんを第３表に示す評価基準表に基
づいて評価を行いその結果を第４表に示す。な
お、パネラー数は10人で行なつた。 また、前記と同様に処理して生麺線を得て小分
けした後、室温で１時間麺線熟成し、以後常法に
より茹で、水洗冷却をして得た茹でうどんを対照
例２として、前記と同様の評価を行なつた。 比較例 ５〜７ 滞留時間を20秒間に変えた以外は実施例２と同
様に処理したものを比較例５とし、滞留時間を２
分間に変えた以外は実施例２と同様に処理したも
のを比較例６とした。また、実施例２と同様にし
て麺生地を得た後、常法により処理して麺帯を
得、これを室温で１時間熟成し、その後圧延して
麺線に切出し直ちに茹で以下実施例２と同様に処
理したものを比較例７とした。各比較例品につき
実施例２と同様の評価を行なつた。
水洗、冷却した後−40℃の温度で急速冷凍を行な
つた。凍結貯蔵後、茹処理して喫食したところ実
施例１と同様に、色調、なめらかさ、弾力性が非
常に良好で茹でのびの遅い中華麺であつた。 実施例 ２ 小麦粉100重量部に対し、ボーメ10度の食塩水
を38重量部加え、麺用ミキサーで混練し、麺生地
を得た。これを常法により処理し、切刃番手＃８
で麺線に切出した（麺線の幅3.75mm、厚み2.8
mm）。次にこれを１食分ずつに小分けし、温度100
℃、湿度70±10％の雰囲気中に１分間滞留させた
後、直ちに常法により茹で、水洗冷却をして茹で
うどんを得た。 この茹でうどんを第３表に示す評価基準表に基
づいて評価を行いその結果を第４表に示す。な
お、パネラー数は10人で行なつた。 また、前記と同様に処理して生麺線を得て小分
けした後、室温で１時間麺線熟成し、以後常法に
より茹で、水洗冷却をして得た茹でうどんを対照
例２として、前記と同様の評価を行なつた。 比較例 ５〜７ 滞留時間を20秒間に変えた以外は実施例２と同
様に処理したものを比較例５とし、滞留時間を２
分間に変えた以外は実施例２と同様に処理したも
のを比較例６とした。また、実施例２と同様にし
て麺生地を得た後、常法により処理して麺帯を
得、これを室温で１時間熟成し、その後圧延して
麺線に切出し直ちに茹で以下実施例２と同様に処
理したものを比較例７とした。各比較例品につき
実施例２と同様の評価を行なつた。
【表】
【表】
【表】
【表】
応用例 ２
実施例２と同様にして得た茹でうどんを直ちに
−40℃で急速冷凍を行なつた。凍結貯蔵後、茹処
理して喫食したところ実施例２と同様に色調、な
めらかさが非常に良好で、粘弾性のバランスが良
好で、茹で溶けの少ないうどんであつた。 実施例 ３ デユーラムセモリナ100重量部に水27重量部を
加えて混合し、押出機を用いて直径２mmのダイよ
り押出し成型して生スパゲツテイを得た。この生
スパゲツテイを１食分ずつに小分けし、温度75
℃、湿度50〜70％の雰囲気中に２分30秒間滞留さ
せた後、直ちに常法により茹上げ、水洗冷却して
茹スパゲツテイを得た。 この茹スパゲツテイを実施例２と同様にして評
価を行ない、その結果を第５表に示す。 また、前記と同様に処理して得た１食分の生ス
パゲツテイを室温で24時間麺線熟成し、以後常法
により茹で、水洗冷却して得た茹スパゲツテイを
対照例３として、前記と同様の評価を行なつた。 比較例 ８〜９ 滞留時間を１分間に変えた以外は実施例３と同
様に処理したものを比較例８とし、滞留時間を４
分間に変えた以外は実施例３と同様に処理したも
のを比較例９とした。各比較例品につき実施例３
と同様の評価を行なつた。
−40℃で急速冷凍を行なつた。凍結貯蔵後、茹処
理して喫食したところ実施例２と同様に色調、な
めらかさが非常に良好で、粘弾性のバランスが良
好で、茹で溶けの少ないうどんであつた。 実施例 ３ デユーラムセモリナ100重量部に水27重量部を
加えて混合し、押出機を用いて直径２mmのダイよ
り押出し成型して生スパゲツテイを得た。この生
スパゲツテイを１食分ずつに小分けし、温度75
℃、湿度50〜70％の雰囲気中に２分30秒間滞留さ
せた後、直ちに常法により茹上げ、水洗冷却して
茹スパゲツテイを得た。 この茹スパゲツテイを実施例２と同様にして評
価を行ない、その結果を第５表に示す。 また、前記と同様に処理して得た１食分の生ス
パゲツテイを室温で24時間麺線熟成し、以後常法
により茹で、水洗冷却して得た茹スパゲツテイを
対照例３として、前記と同様の評価を行なつた。 比較例 ８〜９ 滞留時間を１分間に変えた以外は実施例３と同
様に処理したものを比較例８とし、滞留時間を４
分間に変えた以外は実施例３と同様に処理したも
のを比較例９とした。各比較例品につき実施例３
と同様の評価を行なつた。
添附図面は、本発明に於ける滞留条件中、雰囲
気温度及び滞留時間の範囲を示す直交図表であ
る。
気温度及び滞留時間の範囲を示す直交図表であ
る。
Claims (1)
- １ 常法により得た生麺線を、湿度40〜90％、か
つ滞留時間および雰囲気温度が両条件を示す直交
図表において点Ａ（時間0.5分、温度100℃）、点Ｂ
（時間1.5分、温度75℃）、点Ｃ（時間3.5分、温度
50℃）、点Ｄ（時間7.0分、温度50℃）、点Ｅ（時間
3.5分、温度75℃）及び点Ｆ（時間1.5分、温度100
℃）で囲まれた範囲内にある条件下に滞留させ、
次いで茹処理することを特徴とする麺類の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60049619A JPS61209561A (ja) | 1985-03-13 | 1985-03-13 | 麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60049619A JPS61209561A (ja) | 1985-03-13 | 1985-03-13 | 麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61209561A JPS61209561A (ja) | 1986-09-17 |
| JPH0567264B2 true JPH0567264B2 (ja) | 1993-09-24 |
Family
ID=12836246
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60049619A Granted JPS61209561A (ja) | 1985-03-13 | 1985-03-13 | 麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61209561A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023143225A (ja) * | 2022-03-25 | 2023-10-06 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 生麺類の製造方法 |
-
1985
- 1985-03-13 JP JP60049619A patent/JPS61209561A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61209561A (ja) | 1986-09-17 |
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