JPH0137106B2

JPH0137106B2 -

Info

Publication number: JPH0137106B2
Application number: JP56199518A
Authority: JP
Inventors: Keiji Ootsu; Chikae Yokogawa
Original assignee: Dainippon Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Sumitomo Pharma Co Ltd
Priority date: 1981-12-10
Filing date: 1981-12-10
Publication date: 1989-08-04
Also published as: JPS58101662A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、変性キサンタンガムを添加してなる
畜肉及び魚肉加工食品に関するものである。ここでいう畜肉及び魚肉加工食品とは、食塩を
含有し、工程中ホモゲナイズ等高せん断力のかか
らない骨付きハム、ボンレスハム、ロースハム、
プレスハム等のハム類、ドライあるいはドメスチ
ツクソーセージ等の畜肉又は魚肉ソーセージ類、
蒲鉾、竹輪等の魚肉練製品類をいう。勿論、これ
らに類似する大豆蛋白、小麦蛋白等植物性蛋白を
含む加工食品をも意味する。キサンタンガムは、キサントモナス属に属する
キサンタンガム生産菌、例えばキサントモナス・
カンペストリスの発酵によつて製造される細胞外
多糖類である。キサンタンガムは水によく溶解
し、低い濃度で粘稠な水溶液を形成する特性を有
する。この水溶液は、永く放置しても安定であつ
て、酵素によつても分解されにくく、PHが変化し
ても、また温度が変化しても、粘度の変化が少な
く、高い擬塑性を示す。このような点で、キサン
タンガムは、従来の天然又は加工ガムでは類を見
ないものである。そのため、キサンタンガムは増
粘剤として広汎な用途が期待される。ところが、従来のキサンタンガムには欠点があ
り、食塩が存在すると、キサンタンガムが急激に
水に溶解し難くなる。一般に、畜肉及び魚肉加工食品は食塩を含有し
ており、水に対する食塩含量は５〜15％である。
このため、畜肉及び魚肉加工食品に従来のキサン
タンガム粉末を加えて、乳化した油や水の分離を
防止し、保形性をもたせようとしても、キサンタ
ンガム粉末は完全には溶解せず、その機能を充分
に発揮することができなかつた。そこで、高塩食
品に対するキサンタンガムの溶解性が大きな問題
となり、この点を改良する必要があつた。本発明
はこのような必要に応じて生まれたものである。本発明者は、従来のキサンタンガムをそのまま
使用するのではなくて、これに適当な物理的処理
を施して、キサンタンガムを変性し、キサンタン
ガムの粘性特性を変化させることを試みた。その
結果、キサンタンガムの粘度および流動性指数が
特定の値を示すものになると、キサンタンガムが
畜肉及び魚肉加工食品に極めて溶解しやすくな
り、早期に適当な粘性を表わすことを見出した。
例えば、従来のキサンタンガムを水溶液とし、こ
れを高圧ホモゲナイザーに入れてせん断力を加え
たのち、これにアセトン又はイソプロピルアルコ
ール等の有機溶媒を加えて沈澱させ、沈澱物を分
離してこれを粉末とし、この粉末を取出すと、そ
の粉末は粘度及び流動性指数が従来のものとは大
きく異なつていることを確認した。すなわち、25
℃で溶解した0.5重量％のキサンタンガム水溶液
を基準に取り、25℃においてＥ型粘度計を用い、
ずり速度10sec^-1で測定した場合、従来のキサン
タンガムでは粘度が260cps〜300cpsであり流動性
指数ｎが2.61〜2.78であるのに対し、上のように
して変性されたキサンタンガムでは、粘度は
50cps〜240cps、又ｎが1.25ないし2.50になつて
いることを確認した。そして、本発明者は、上述のようにして変性さ
れたキサンタンガムは、これを粉末のまま畜肉及
び魚肉加工食品に加えても、容易に透明に溶解
し、早期に適当な粘性を表わすに至ることを見出
した。また、このようにして得られた変性キサンタン
ガムは、その他の点で畜肉及び魚肉加工食品に悪
影響を及ぼすものでないことを確認した。本発明
は、上述のような知見と確認とに基づいてなされ
たものである。キサンタンガムを特別に処理して食品の製造に
用いることは知られている（特開昭56−85256号
公報）。この公報によれば、水と油の混合物に従
来のキサンタンガムを加え、これに高せん断力を
与えエマルジヨン化する場合、エマルジヨンがセ
ミゲル化あるいはクラバー化するが、キサンタン
ガムの水溶液をホモゲナイザーに通すことによつ
て得られるキサンタンガムでは、これを水と油の
混合物に加え、高せん断力によりエマルジヨン化
してもセミゲル化あるいはクラバー化しなくなる
というのである。即ち、上記公報は、キサンタンガムを加えたの
ち、これに高せん断力を加えてエマルジヨン化す
べき食品を対象としている。従つて、上記公報はホモゲナイズ処理等の高せ
ん断力のかからない畜肉及び魚肉加工食品へのキ
サンタンガムの使用や食塩水溶液に対するキサン
タンガムの溶解性改善について、またキサンタン
ガムの粘性特性について何の教示も与えていな
い。本発明は、0.5％水溶液をＥ型粘度計を用い、
ずり速度10sec^-1で25℃で測定したときの粘度が
50cpsないし240cpsである変性キサンタンガムを
添加してなる畜肉及び魚肉加工食品に関するもの
である。本発明では、変性は物理的な処理によつて行な
われるものである。物理的な処理とは、例えば高
いせん断力を与えることや、超音波処理などであ
る。変性の際には、キサンタンガムを水溶液とす
る。この水溶液はキサントモナス属の微生物の培
養液であつてもよく、またこの培養液から精製し
て乾燥した粉末を水に溶解したものであつてもよ
い。本発明で使用される変性キサンタンガムは、
例えば、従来のキサンタンガムの0.1ないし３％
水溶液、好ましくは0.5ないし２％水溶液を圧力
式ホモゲナイザー（マントンゴーリンモデル
15M）に入れ、50Kg／cm²以上の、好ましくは200
〜600Kg／cm²の高い圧力下で、１もしくは２回以
上ホモゲナイザーを通過させたのち、これにアセ
トン又はイソプロピルアルコール等の有機溶媒を
添加し、沈澱物を取り出し、これを乾燥し又は必
要により粉砕することにより得られる。超音波処理によるときは、例えばトミー精工モ
デルUR−200P、200Wの超音波処理機を用いて、
20KHz、０〜４℃で適当な時間処理することによ
り得られる。また、コロイドミルを通すことによ
つても得られる。変性キサンタンガムの粉末を25℃で溶解して
0.5重量％の水溶液にし、25℃でその粘度をＥ型
粘度計、ずり速度10sec^-1で測定したときの値は
50cpsないし240cpsとなり、またその流動性指数
ｎの値を測定すると、この粉末の流動性指数ｎの
値は1.25ないし2.50という小さなものとなつてい
る。従来のキサンタンガムでは、0.5重量％の水
溶液のとき、その粘度は260cps以上であり、また
流動性指数ｎは前述のように2.61以上であつた。
従つて、変性されたキサンタンガムは、粘度及び
流動性指数ｎの値において、従来のものと大きく
異なつている。ここで云う流動性指数ｎは、一般に高分子物の
非ニユートン流体の流動挙動を示すHerschel−
Bukleyの式Ｄ＝Ｋ（Ｓ−S₀）ⁿ （工業化学雑誌第67巻第10号 1964、
P1624）に用いられている指数ｎである。この指数ｎは、
簡単に云えば、ニユートン流動からの隔りを表わ
しており、１に近づく程ニユートン流動に近づく
ものである。上式において、Ｓはずり応力（ダイ
ン／cm²）、S₀は降伏値（ダイン／cm²）、Ｋは粘性定
数、Ｄはずり速度（sec^-1）である。本発明でい
う流動性指数ｎは、Ｅ型粘度計でずり速度が
2sec^-1から100sec^-1の範囲で測定される値であ
る。変性キサンタンガムは、これをグアガムやロー
ガストビーンガム等のガム質と混合した場合、従
来のキサンタンガムと同様な相互作用を示すの
で、畜肉及び魚肉加工食品の種類や目的に応じ
て、これらのガムと併用することができる。畜肉及び魚肉加工食品の製造において使用され
る変性キサンタンガムの添加時期は各原料の混練
時であり、粉末のまま0.001％〜2.0％（Ｗ／Ｗ）、
好ましくは0.1〜1.0％（Ｗ／Ｗ）添加し、よく混
合する。次に、従来のキサンタンガムから本発明で用い
られる変性キサンタンガムが得られる工程を実験
例によつて示すと、次のとおりである。実験例１２の水を撹拌しながら、これに従来のキサン
タンガム10ｇを徐々に添加し、30分間撹拌を続け
てキサンタンガムを溶解した。次いで、この水溶
液を400Kg／cm²の圧力下で、マントンゴーリン製
ホモゲナイザー（モデル15M）に２回通した。こ
の通過液を３分の１の容積になるまで減圧濃縮し
たのち、アセトンが70容量％になるようにアセト
ンを加えると、キサンタンガムの沈澱を生じた。
この沈澱をアセトンで３回洗滌して、真空乾燥し
た。乾燥物を粉砕し、未変性キサンタンガムと同
程度の粉末度（80メツシユパス）に調製し、8.5
ｇの変性キサンタンガムを得た。こうして得られた変性キサンタンガムと、未変
性キサンタンガムとについて、色々な物性を比較
した。その結果を表にして示すと、第１表ないし
第７表のとおりとなる。

【表】粘度ηは、キサンタンガムを25℃の蒸溜水に溶
解し、0.5重量％水溶液として、Ｅ型粘度計（東
京計器KK製）を用い、25℃でそれぞれのずり速
度で測定して得られた値である。極限粘度〔η〕
（ml／ｇ）は、ガム溶液濃度0.005から0.015％
（２％食塩含有）の範囲において、Ｅ型粘度計を
用いてずり速度76.8sec^-1、25℃で測定して得ら
れた値である。

【表】

【表】第３表の値は、25℃で溶解した0.5％の水溶液
を室温に放置したのち、10sec^-1のずり速度で測
定したものである。これによつて経時変化の少な
いことがわかる。

【表】上記の値は、キサンタンガム0.3重量％の水溶
液についてのもので、加熱は120℃にて30分間行
つた。

【表】上記の値は、0.3重量％のキサンタンガム水溶
液に酢酸１重量％及び食塩２重量％を添加した後
（PH2.86）、120℃で30分間加熱したときの値であ
る。

【表】酵素としては、長瀬産業(株)のセルラーゼを用
い、37℃で作用させた。粘度はＢ型粘度計を用
い、30rpm、37℃の条件下で測定した。

【表】キサンタンガムとローカストビーンガムとの配
合比を１対１とし、４℃で測定した。第１表によると、変性キサンタンガムは未変性
キサンタンガムに比べて粘度が低くて、擬塑性は
ニユートン流動に一層近くなつており、見掛け分
子量が小さく、第２表によると比旋光度も異なつ
ている。従つて、変性キサンタンガムは未変性キ
サンタンガムとは別のものと考えられる。他方、
第３表によると、変性キサンタンガムは、従来の
キサンタンガムと同様に経時的に安定であり、第
４表ないし第６表によると、それぞれ熱安定性、
耐塩性、耐酸性、耐酵素性において変りがなく、
第７表によると、ガラクトマンナンとの相乗性も
従来のキサンタンガムと類似の傾向を持つてい
る。とりわけ、変性キサンタンガムは５重量％以上
の食塩が含まれている水溶液に添加されるとき、
食塩水溶液に容易に溶解し、沈澱物やフイツシユ
アイなどのない均質溶液を生ずる。この点で変性
キサンタンガムは従来のキサンタンガムと非常に
異なつている。第８表は、変性キサンタンガムと
従来のキサンタンガムとの食塩水溶液への溶解性
を比較したものである。

【表】上記の値は、ガム濃度が全体として0.4重量％
になるようにし、粘度はＢ型粘度計を用いて25℃
で30rpmの回転数で測定した値を示した。上表中液・液混合は、0.8重量％のガム濃度の
水溶液と各濃度の食塩水とを等量混合し、一夜放
置したのち、粘度を測定したものである。また、
粉末混合は、各食塩濃度の水溶液に0.4重量％の
ガムを粉末で加え、25℃で15分間撹拌し、一夜放
置したのち、粘度を測定したものである。上表中
の粘度発現率は、粉末混合のときの粘度を、液・
液混合のときの粘度で割つた値を、百分率で表わ
したものである。粘度発現率の値が大きいほど、
よく溶解することになるが、変性キサンタンガム
の場合には、粘度発現率が96％以上であるのに対
し、従来のキサンタンガムの場合には、粘度発現
率が食塩濃度３％で既に38.2％に低下しており、
殆んど溶解していないことになる。実験例２従来のキサンタンガムをマントンゴーリン製ホ
モゲナイザー（モデル15M）に通し、その際圧力
や処理回数を種々に変えて、種々の粘度、流動性
指数を持つた変性キサンタンガムを調製した。ま
た、別に従来のキサンタンガムに超音波を与え
て、種々の粘度、流動性指数を持つた変性キサン
タンガムを調製した。20重量％の食塩水溶液へ上
述のようにして得られた変性キサンタンガムの粉
末を0.5重量％の割合で添加し、25℃で30分間撹
拌し、一夜放置してのち、溶液の粘度をＢ型粘度
計を用いて、25℃で30rpmの回転数の下で粘度を
測定した。そのときの粘度、及び溶液２cm四方あ
たりに存在するフイツシユアイの個数を測定し
た。

【表】上表中、実験番号１は従来のキサンタンガム
（未変性）を用いた場合であり、実験番号２ない
し８はホモゲナイザーにより調製した変性キサン
タンガムを用いた場合を示し、実験番号９ないし
11は、超音波処理によりとくに粘度の少ないもの
を作り、これを用いた場合を示している。この表
中の水溶液での粘度は、各実験に供したキサンタ
ンガムの25℃で溶解した0.5重量％水溶液を、Ｅ
型粘度計で、ずり速度10sec^-1、25℃で測定した
値であり、流動性指数ｎは0.5重量％水溶液での
値を示した。第９表からわかるように、0.5重量％水溶液で
の粘度が240cps以上のものでは、食塩水溶液に充
分溶解せず、従つて食塩水溶液での粘度の発現が
低く、また多くのフイツシユアイが見られるが、
粘度が240cps以下のものでは、フイツシユアイを
作ることなく完全に溶解し、粘度を発現してい
る。しかし、粘度が50cps以下になると、実用的
な粘度を発現しなくなり、好ましくない。以下実施例により本発明を説明する。実施例１処方Ａ豚肉 570ｇ豚脂 120ｇ処方Ｂ冷水 216ｇコーンスターチ 60ｇグルタミン酸ソーダ 3.5ｇ乳化剤 3.5ｇ変性又は未変性キサンタンガム 3.5ｇ香辛料 7.5ｇ食塩 16ｇ処方Ａの原料をミンチにし、処方Ｂの混合物
（処方Ｂ中の対水食塩含量7.4％）と混合し、ケー
シングに詰めて80℃で30分加熱してソーセージを
試作した。その結果、変性キサンタンガムを添加
したソーセージは乳化が良好で油や水の分離がな
かつたが、未変性キサンタンガムを添加したソー
セージでは油や水の分離が見られた。実施例２スケトウタラすり身 740ｇ食塩 20ｇグルタミン酸ソーダ 7.5ｇ砂糖 7.5ｇコーンスターチ 37ｇ水 187ｇ変性又は未変性キサンタンガム１ｇ上記処方の原料（対水食塩含量10.7％）を約30
分間らいかいし、ケーシングし、90℃の温湯で30
分間加熱したのち冷水で急冷して蒲鉾を試作し
た。その結果、変性キサンタンガムで作つた蒲鉾
は離水がなく、保形性がよく、なめらかな食感で
あつた。一方、未変性キサンタンガムで作つた蒲
鉾は離水があり、なめらかさがなく、ボソつく食
感を呈した。

Claims

【特許請求の範囲】

１ 0.5％水溶液をＥ型粘度計を用い、ずり速度
10sec^-1で25℃で測定したときの粘度が50cpsない
し240cpsである変性キサンタンガムを添加してな
る畜肉及び魚肉加工食品。