JPS643460B2

JPS643460B2 -

Info

Publication number: JPS643460B2
Application number: JP14692881A
Authority: JP
Inventors: Chikae Yokogawa; Keiji Ootsu; Takashi Mukumoto; Seiichi Shibata; Yasuhiro Negoro
Original assignee: Dainippon Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Sumitomo Pharma Co Ltd
Priority date: 1981-09-16
Filing date: 1981-09-16
Publication date: 1989-01-20
Also published as: JPS5847449A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、変性キサンタンガム含有の増粘さ
れた高塩食品、及びその製造方法に関するもので
ある。ここでいう高塩食品とは、５重量％以上の食塩
を含有する食品であつて、キサンタンガムを添加
したあとでは、コロイドミルやホモゲナイザー処
理のような高剪断力を加えない食品を云うのであ
る。従つて、高塩食品の中には、醤油類、ソース
類、たれ類、麺つゆ類、味噌類、佃煮類、漬物
類、塩辛類、練うに類、たらこ類、肉エキスなど
をベースにしたペースト状天然調味料等が含まれ
る。キサンタンガムは、キサントモナス属に属する
キサンタンガム生産菌、例えばキサントモナス・
カンペストリスの発酵によつて製造される細胞外
多糖類である。キサンタンガムは水によく溶解
し、低い濃度で粘稠な水溶液を形成する特性を有
する。この水溶液は、永く放置しても安定であつ
て、酵素によつても分解されにくく、PHが変化し
ても、また温度が変化しても、粘度の変化が少な
く、高い擬塑性を示す。このような点で、キサン
タンガムは、従来の天然又は加工ガムでは類を見
ないものである。そのため、キサンタンガムは増
粘剤して広汎な用途が期待される。ところが、従来のキサンタンガムには欠点があ
つた。この欠点は食塩が存在すると、キサンタン
ガムが急激に水に溶解し難くなり、従つて高い食
塩濃度の水溶液には溶解することが困難だという
ことである。一般に、食塩濃度が５重量％以上の水溶液に
は、粉末状のキサンタンガムは一様に溶解し難
い。例えば、18重量％の食塩を含む醤油に対して
は、0.1重量％程度の少量のキサンタンガム粉末
を溶解すべく撹拌しても、キサンタンガム粉末は
溶解するに至らず、キサンタンガムの粉末が底に
沈澱したり、キサンタンガムがフイツシユアイと
なつて存在することとなる。ここで、フイツシユ
アイとは、水溶液中に浮遊する透明の小さな泡の
ようなものである。フイツシユアイは、水溶液が
瓶を伝つて流れ薄い皮膜を形成したときに、とく
に明瞭に認められるものである。このように、キ
サンタンガムが粉末となつて沈澱したり、フイツ
シユアイとなつて浮遊することは、キサンタンガ
ムが水に溶解していないことを示し、従つて、粘
度上昇に充分役立つていないことを物語つてい
る。他方、予じめキサンタンガムの１重量％水溶液
を作つておいて、これを醤油中に加え、キサンタ
ンガムが0.1重量％の濃度になるように、液・液
混合する場合には、キサンタンガムを粉末のまま
添加する場合により改善される。しかし、それで
も、キサンタンガム水溶液は醤油と充分に混和相
容しないで、大きな塊となつて分散し、その塊は
長期間放置しても消失しない状態となる。これで
は、キサンタンガムを粘度の上昇に充分貢献させ
ることにならない。また、液体同志の混合では、
添加するキサンタンガムの方からも水が加わるこ
とになるので、醤油の濃度を薄くし、品質を悪く
することになるので、好ましくない。このようにキサンタンガムは、食塩濃度の高い
水溶液には溶解しにくいものであるが、日本食品
は一般に高濃度の食塩を含有するものが多い。前
述の醤油、麺つゆ、ソース、味噌、漬物等がその
例である。このため、高塩食品に対するキサンタ
ンガムの溶解性が大きな問題となつた。そこで、
この点を改良する必要があつた。この発明は、こ
のような必要に応じて生れたものである。この発明者は、従来のキサンタンガムをそのま
ま使用するのではなくて、これに適当な物理的処
理を施して、キサンタンガムを変性し、キサンタ
ンガムの粘性特性を変化させることを試みた。そ
の結果、キサンタンガムの粘度および流動性指数
が特定の値を示すものになると、キサンタンガム
が高塩食品に極めて溶解しやすくなり、早期に適
当な粘性を表わすことを見出した。例えば、従来
のキサンタンガムを水溶液とし、これを高圧ホモ
ゲナイザーに入れて剪断力を加えたのち、これに
アセトン又はイソプロピルアルコール等の有機溶
媒を加えて沈澱させ、沈澱物を分離してこれを粉
末とし、この粉末を取出すと、その粉末は粘度及
び流動性指数が従来のものとは大きく異なつてい
ることを確認した。すなわち、25℃で溶解した
0.5重量％のキサンタンガム水溶液を基準に取り、
25℃においてＥ型粘度計を用い、ずり速度
10sec^-1で測定した場合、従来のキサンタンガム
では粘度が260cps〜300cpsであり流動性指数ｎが
2.61〜2.78であるのに対し、上のようにして変性
されたキサンタンガムでは、粘度は50cps〜
240cps、又ｎが1.25ないし2.50になつていること
を確認した。そして、この発明者は、上述のようにして変性
されたキサンタンガムは、これを粉末のまま高塩
食品に加えても、容易に透明に溶解し、早期に適
当な粘性を表わすに至ることを見出した。また、
このようにして得られた変性キサンタンガムは、
その他の点で高塩食品に悪影響を及ぼすものでな
いことを確認した。この発明は、上述のような知
見と確認とに基づいてなされたものである。キサンタンガムを特別に処理して食品の製造に
用いることは知られている。それは、例えば特開
昭56−85256号公報に記載されている。この公報
によれば、水と油の混合物に従来のキサンタンガ
ムを加え、これに高剪断力を与えエマルジヨン化
する場合、エマルジヨンがセミゲル化あるいはク
ラバー化するが、キサンタンガムの水溶液をホモ
ゲナイザーに通すことによつて得られるキサンタ
ンガムでは、これを水と油の混合物に加え、高剪
断力によりエマルジヨン化してもセミゲル化ある
いはクラバー化しなくなるというのである。だか
ら、上記公報は、キサンタンガムを加えたのち、
これに高剪断力を加えてエマルジヨン化すべき食
品を対象としている。のみならず、上記公報は、
サラダドレツシングのような食塩濃度の低い食品
を対象としている。従つて、上記公報は高塩食品
に対するキサンタンガムの使用を教えるものでは
なく、また、キサンタンガムの粘性特性について
何の教示も与えていない。この発明は、0.5水溶液をＥ型粘度計を用い、
ずり速度10sec^-1で25℃で測定したときの粘度が
50cpsないし240cpsである変性キサンタンガムを
添加してなる高塩食品に関するものである。また、これに関するもう一つの発明は、キサン
トモナス属に属する微生物の培養により得られる
粘質物の水溶液に、物理的な処理を加えて変性
し、0.5％水溶液をＥ型粘度計を用い、ずり速度
10sec^-1で25℃で測定したときの粘度が50cpsない
し240cpsであるキサンタンガムを作り、これを高
塩食品に添加することを特徴とする、高塩食品の
製造方法に関するものである。この発明では、変性は物理的な処理によつて行
なわれるものである。物理的な処理とは、例えば
高い剪断力を与えることや、超音波処理などであ
る。変性の際には、キサンタンガムを水溶液とす
る。この水溶液はキサントモナス属の微生物の培
養液であつてもよく、またこの培養液から精製し
て乾燥した粉末を水に溶解したものであつてもよ
い。本発明で使用される変性キサンタンガムは、
例えば、従来のキサンタンガムの0.1ないし３％
水溶液、好ましくは0.5ないし２％水溶液を圧力
式ホモゲナイザー（マントンゴーリンモデル
15M）に入れ、50Kg／cm²以上の、好ましくは200
〜600Kg／cm²の高い圧力下で、１もしくは２回以
上ホモゲナイザーを通過させたのち、これにアセ
トンを添加し、沈澱物を取り出し、これを乾燥し
又は必要により粉砕することにより得られる。超
音波処理によるときは、例えばトミー精工モデル
UR−200P、200Wの超音波処理機を用いて、
20KHz、０〜４℃で適当な時間処理することによ
り得られる。また、コロイドミルを通すことによ
つても得られる。変性キサンタンガムの粉末を25℃で溶解して
0.5重量％の水溶液にし、25℃でその粘度をＥ型
粘度計、ずり速度10sec^-1で測定したときの値は
50cpsないし240cpsとなり、またその流動性指数
ｎの値を測定すると、この粉末の流動性指数ｎの
値は1.25ないし2.50という小さなものとなつてい
る。従来のキサンタンガムでは、0.5重量％の水
溶液のとき、その粘度は260cps以上であり、また
流動性指数ｎは前述のように2.61以上であつた。
従つて、変性されたキサンタンガムは、粘度及び
流動性指数ｎの値において、従来のものと大きく
異なつている。ここで云う流動性指数ｎは、一般に高分子物の
非ニユートン流体の流動挙動を示すHerschel−
Bukleyの式Ｄ＝Ｋ（Ｓ−So）ⁿ （工業化学雑誌第67巻第10号1964、P1624）に用いられている指数ｎである。この指数ｎは、
簡単に云えば、ニユートン流動からの隔りを表わ
しており、１に近づく程ニユートン流動に近づく
ものである。上式において、Ｓはずり応力（ダイ
ン／cm²）、Soは降伏値（ダイン／cm²）、Ｋは粘性
定数、Ｄはずり速度（sec^-1）である。この発明
でいう流動性指数ｎは、Ｅ型粘度計でずり速度が
2sec^-1から100sec^-1の範囲で測定される値であ
る。変性キサンタンガムは、これをグアガムやロー
カストビーンガム等のガム質と混合した場合、従
来のキサンタンガムと同様な相互作用を示すの
で、高塩食品の種類や目的に応じて、これらのガ
ムと併用することができる。変性キサンタンガムの高塩食品への添加時期
は、製造工程の任意の時期でよく、また高塩食品
を製造したあとであつてもよい。添加時における
変性キサンタンガムの形態は粉末であつてもよ
く、また水溶液であつてもよい。粉末のときは、
0.001ないし2.0重量／容量％、好ましくは0.01な
いし0.5重量／容量％の割合で添加し、通常の撹
拌機で混合することによつて高塩食品中に溶解さ
せることができる。水溶液で添加するときは、予
じめ0.5ないし４重量％の変性キサンタンガムの
水溶液を調製しておき、粉末に換算して0.001な
いし2.0重量／容量％、好ましくは0.01ないし0.5
重量／容量％の割合で添加することができる。添
加時の温度は、室温で充分である。次に、従来のキサンタンガムからこの発明で用
いられる変性キサンタンガムが得られる工程を実
験例によつて示すと、次のとおりである。実験例１２の水を撹拌しながら、これに従来のキサン
タンガム10ｇを徐々に添加し、30分間撹拌を続け
てキサンタンガムを溶解した。次いで、この水溶
液を400Kg／cm²の圧力下で、マントンゴーリン製
ホモゲナイザー（モデル15M）に２回通した。こ
の通過液を３分の１の容積になるまで減圧濃縮し
たのち、アセトンが70容量％になるようにアセト
ンを加えると、キサンタンガムの沈澱を生じた。
この沈澱をアセトンで３回洗滌して、真空乾燥し
た。乾燥物を粉砕し、未変性キサンタンガムと同
程度の粉末度（80メツシユパス）に調整し、8.5
ｇの変性キサンタンガムを得た。こうして得られた変性キサンタンガムと、未変
性キサンタンガムとについて、色々な物性を比較
した。その結果を表にして示すと、第１表ないし
第７表のとおりとなる。

【表】粘度ηは、キサンタンガムを25℃の蒸留水に溶
解し、0.5重量％水溶液として、Ｅ型粘度計（東
京計器KK製）を用い、25℃でそれぞれのずり速
度で測定して得られた値である。極限粘度〔η〕
（ml／ｇ）は、ガム溶液濃度0.005から0.015％
（２％食塩含有）の範囲において、Ｅ型粘度計を
用いてずり速度76.8sec^-1、25℃で測定して得ら
れた値である。

【表】

【表】第３表の値は、25℃で溶解した0.5％の水溶液
を室温に放置したのち、10sec^-1のずり速度で測
定したものである。これによつて経時変化の少な
いことがわかる。

【表】上記の値は、キサンタンガム0.3重量％の水溶
液についてのもので、加熱は120℃にて30分間行
つた。

【表】上記の値は、0.3重量％のキサンタンガム水溶
液に酢酸１重量％及び食塩２重量％を添加した後
（PH2.86）、120℃で30分間加熱したときの値であ
る。

【表】酵素としては、長瀬産業(株)のセルラーゼを用
い、37℃で作用させた。粘度はＢ型粘度計を用
い、30rpm、37℃の条件下で測定した。

【表】キサンタンガムとローカストビーンガムとの配
合比を１対１とし、４℃で測定した。第１表によると、変性キサンタンガムは未変性
キサンタンガムに比べて粘度が低くて、擬塑性は
ニユートン流動に一層近くなつており、見掛け分
子量が小さく、第２表によると比旋光度も異なつ
ている。従つて、変性キサンタンガムは未変性キ
サンタンガムとは別のものと考えられる。他方、
第３表によると、変性キサンタンガムは、従来の
キサンタンガムと同様に経時的に安定であり、第
４表ないし第６表によると、それぞれ熱安定性、
耐塩性、耐酸性、耐酵素性において変りがなく、
第７表によると、ガラクトマンナンとの相乗性も
従来のキサンタンガムと類似の傾向を持つてい
る。とりわけ、変性キサンタンガムは、５重量％以
上の食塩が含まれている水溶液に添加されると
き、食塩水溶液に容易に溶解し、沈澱物やフイツ
シユアイなどのない均質溶液を生じる。この点で
変性キサンタンガムは従来のキサンタンガムと非
常に異なつている。第８表は、変性キサンタンガ
ムと従来のキサンタンガムとの食塩水溶液への溶
解性を比較したものである。

【表】上記の値は、ガム濃度が全体として0.4重量％
になるようにし、粘度はＢ型粘度計を用いて25℃
で、30rpmの回転数で測定した値を示した。上表中液・液混合は、0.8重量％のガム濃度の
水溶液と各濃度の食塩水とを等量混合し、一夜放
置したのち、粘度を測定したものである。また、
粉末混合は、各食塩濃度の水溶液に0.4重量％の
ガムを粉末で加え、25℃で15分間撹拌し、一夜放
置したのち、粘度を測定したものである。上表中
の粘度発現率は、粉末混合のときの粘度を、液・
液混合のときの粘度で割つた値を、百分率で表わ
したものである。粘度発現率の値が大きいほど、
よく溶解することになるが、変性キサンタンガム
の場合には、粘度発現率が96％以上であるのに対
し、従来のキサンタンガムの場合には、粘度発現
率が食塩濃度３％で既に38.2％に低下しており、
殆んど溶解していないことになる。実験例２従来のキサンタンガムをマントンゴーリン製ホ
モゲナイザー（モデル15M）に通し、その際圧力
や処理回数を種々に変えて、種々の粘度、流動性
指数を持つた変性キサンタンガムを調製した。ま
た、別に従来のキサンタンガムに超音波を与え
て、種々の粘度、流動性指数を持つた変性キサン
タンガムを調製した。20重量％の食塩水溶液へ上
述のようにして得られた変性キサンタンガムの粉
末を0.5重量％の割合で添加し、25℃で30分間撹
拌し、一夜放置してのち、溶液の粘度をＢ型粘度
計を用いて、25℃で30rpmの回転数の下で粘度を
測定した。そのときの粘度、及び溶液２cm四方あ
たりに存在するフイツシユアイの個数を測定し
た。

【表】上表中、実験番号１は従来のキサンタンガム
（未変性）を用いた場合であり、実験番号２ない
し８はホモゲナイザーにより調整した変性キサン
タンガムを用いた場合を示し、実験番号９ないし
11は、超音波処理によりとくに粘度の小さいもの
を作り、これを用いた場合を示している。この表
中の水溶液での粘度は、各実験に供したキサンタ
ンガムの25℃で溶解した0.5重量％水溶液を、Ｅ
型粘度計で、ずり速度10sec^-1、25℃で測定した
値であり、流動性指数ｎは0.5重量％水溶液での
値を示した。第９表からわかるように、0.5重量％水溶液で
粘度が240cps以上のものでは、食塩水溶液に充分
溶解せず、従つて食塩水溶液での粘度の発現が低
く、また多くのフイツシユアイが見られるが、粘
度が240cps以下のものでは、フイツシユアイを作
ることなく完全に溶解し、粘度を発現している。
しかし、粘度が50cps以下になると、実用的な粘
度を発現しなくなり、好ましくない。次に、変性キサンタンガムを高塩食品に添加し
た場合を実施例として示す。実施例１通常の醤油製造法により製造された食塩濃度18
％の濃口醤油200mlを２個のビーカーに取り、実
験例１で得られた変性キサンタンガム及び未変性
キサンタンガムの最終濃度が、何れも0.1％濃度
になるように粉末のまま徐々に添加し、室温で
580rpm、15分間撹拌して溶解した。調製日後10日間放置したときの粘度変化、２cm
四方あたりのフイツシユアイの数及び沈澱の有無
を調べた。その結果を表にして示すと、第10表の
とおりとなつた。

【表】

【表】変性キサンタンガムを添加した醤油は澄明で適
当な粘度を有するサシミ用タレになつた。実施例２麹歩合６割、水分47％、食塩13％の味噌を常法
により２か月熟成させ、その味噌１Kgに実験例１
で得られた変性キサンタンガムまたは未変性キサ
ンタンガム粉末0.5ｇを約３mlのエタノールに分
散させて後添加し、均一になるまで混合する。対
照としてキサンタンガムの代わりに３mlのエタノ
ールのみを添加した味噌と、上記両キサンタンガ
ムを添加した味噌各200ｇをシヤーレに平らにな
るよう詰め、味噌の表面を紙で覆い、蓋をして
30℃の恒温室で60分間逆に置き、紙に吸着され
る溜りの分離量を測定した。その結果を第11表に
示す。

【表】一方上記３種類の味噌を鋭角のある三角形のポ
リ袋に詰め、30℃の恒温室にその鋭角部を下にし
て吊り下げ、経時的に水分の分離を調べた。その
結果、第12表に示すように、変性キサンタンガム
添加区では、８日目まで分離がみられず、未変性
キサンタンガム添加区に較べて、かなり水の分離
を防止することができた。また、変性キサンタン
ガムを添加した味噌は、無添加や未変性キサンタ
ンガム添加味噌にくらべ、照りがよく外観がすぐ
れていた。

【表】実施例３水分56重量％、食塩16重量％のうにの塩辛8.6
Kgに、実験例１で得られた変性キサンタンガム粉
末または未変性キサンタンガム粉末10ｇを添加し
てよくかきまぜる。これに砂糖600ｇ、エチルア
ルコール800ｇを添加し、均一に混合して製品と
する。変性キサンタンガム粉末添加品は、長期間
に亙り離水を呈さず、食感は滑らかであつた。一
方、未変性キサンタンガム粉末の添加区分では調
製10日後に離水し、うにを薄く展着した時フイツ
シユアイを若干認め、その商品価値は変性キサン
タンガム使用品より劣つていた。実施例４スルメイカの胴部、脚肉の細片および肝臓の混
合物１Kgに100ｇの食塩を添加して熟成する。食
塩濃度９重量％の熟成した塩辛500ｇに実験例１
で得られた変性キサンタンガム粉末または未変性
キサンタンガム粉末1.5ｇを添加し、よく混合し
た。対照として無添加区分も調製した。１か月間
室温に放置した時の離水度およびフイツシユアイ
の有無を観察した。その結果は第13表に示す。

【表】実施例５ Brix5（粘度計で測定した糖濃度５のもの）の
豚骨抽出液1000mlに、固形分濃度40％の動物蛋白
分離調味液（HAP）350ml、およびグルタミン酸
ナトリウム５ｇを加えた後、真空濃縮して水分濃
度が42％になるまで濃縮して食塩濃度21重量％の
天然調味料330ｇを作つた。次いで変性キサンタ
ンガムあるいは未変性キサンタンガム粉末を各々
0.6ｇ加えてよく撹拌後、高さ10cmの瓶に入れ１
週間37℃に放置し、瓶の底部に沈降する食塩等の
沈降物の高さを測定した。対照としてキサンタン
ガム無添加品についても比較した。その結果は第
14表に示す。

【表】変性キサンタンガムは沈降物生成をよく防止し
た。実施例６トマトピユレー１Kg、リンゴボイル3.5Kg、玉
ねぎ細切り0.9Kg、人参細切り0.7Kg、にんにく細
切り0.2Kgに水を加え煮熟してドロドロの状態に
し、荒ごし後ソース原液とする。この原液に砂糖
2.3Kg、食塩0.9Kg、香辛料適量、酢酸0.3および
変性あるいは未変性キサンタンガム粉末をそれぞ
れ0.1Kg加え、充分撹拌混合して、食塩濃度５重
量％のとんかつソース18を製造した。変性キサ
ンタンガムを使用したときは完全に溶解し、粘度
3500cpsで１か月後も粘度の低下がなく、固成物
の分離、沈澱のない均一な流動性のソースであつ
たが、未変性キサンタンガムを添加した区分では
溶解しないため粘度は1050cpsと低く、経時的に
フイツシユアイが明らかになり、部分的にゲル化
した状態となり均一に流れ出さないソースであつ
た。実施例７食塩濃度7.6重量％の市販のウスターソース500
mlに変性キサンタンガムあるいは未変性キサンタ
ンガムの粉末0.5ｇ加え、撹拌混合してウスター
ソースの「こくづけ」を行つた。変性キサンタン
ガムを用いたソースは100cpsの粘度を示し、１か
月後も粘度は変らず、フイツシユアイもなく、こ
くづけされたウスターソースとなつた。一方未変
性キサンタンガムを用いた場合は35cpsの粘度し
か発現せず、未溶解物がゲル化し、フイツシユア
イが生じ、こくづけされたウスターソースは得ら
れなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】１ 0.5％水溶液をＥ型粘度計を用い、ずり速度
10sec^-1で25℃で測定したときの粘度が50cpsない
し240cpsである変性キサンタンガムを添加してな
る高塩食品。２キサンタンガムの水溶液に物理的な処理を加
えて変性し、0.5％水溶液をＥ型粘度計を用い、
ずり速度10sec^-1で25℃で測定したときの粘度が
50cpsないし240cpsであるキサンタンガムを作り、
これを高塩食品に添加することを特徴とする、高
塩食品の製造方法。