JPS62254A - コンニヤクマンナン含有可逆性ゲル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、加熱時半固体状〜液状で冷却時固体状の物性
を呈するコンニャクマンナン含有可逆性ゲルに関する。

〔従来の技術〕

（１）：ｒｙニャクマンナンのゲル化 伝統食品であるコンニャクは、概略的には、コンニャク
イモ又はコンニャク粉を水で膨潤させ、練シ上げ、石灰
等のアルカリ剤を添加混練し、加熱処理することによシ
製造されており、コンニャクマンナンのゲル化によシ特
有の粘弾性を有する。

一方、コンニャクの有する問題点としては、（１）アル
カリ処理による特有のコンニャクアルカリ臭が発生する
、（２）醜水し易い、（３）凍結耐性がない、（４）製
造に熟練を要する、特に、アルカリ剤の添加、混和に熟
練を要し、反応が急速に進行することにより、成型、加
工適性が低い等が知られており、アルカリ臭の緩和、醜
水の防止、凍結耐性の付与、製造作業の改善等を目的と
して多くの検討が加えられてきた。かかる改善は、大別
して、アルカリ剤添加量の減少或いはアルカリ剤添加後
の中和処理、脱アルカリ処理等によるアルカリ臭の緩和
（特開昭４９−１７５２、特開昭５５−２６８８２、特
開＠５．６−１４４０７０．特開昭５７−１６６９６５
特開昭５８−３６３６６、特開昭５８−５１８６６他）
カラギーナンその他の離水防止剤の添加による駄本防止
（特開昭４８−２２６５０、特開昭４９−７５７５９他
）、サイクロデ中ストリンとカラギーナンの併用による
凍結耐性の付与（特開昭５８−２１６６６２）等に代表
されるが、この他にも、改善に向けて、数多くの研究が
報告されている。

これらの研究は、はとんど例外なく、アルカリ処理によ
りてのみ、コンニャクのゲル形成が行われることを前提
としている。即ち、コンニャクに関する限シ、アルカリ
処理は必須と考えられ、事実、コンニャクマンナンのゲ
ル形成に関し、アルカリ処理によらない例は以下を除き
存在しない。

例として、特開昭４９−１７５４には、カラギーナンの
併用によシ、アルカリ処理することなく、ゼリー強度の
良好なコンニャクが得られることが開示されている。し
かしながら、後述の実験例で示される如く、カラギーナ
ンとコンニャク精粉との配合物（配合比３：２）のゲル
は、カラギーナン（水溶液は単独でゲル形成する）単独
のゲルに比べ、Ｋ−カラギーナンで、ゲル強度が約２／
３　Ｖｃ。

Ｉ−カラギーナンでは約１／１０に低下する。

また、中性以下の−で可逆性コンニャクが得られる旨の
知見が特開昭５８−１１６６５１に記載さｎているが、
該方法も、−上昇の最下限を＋０．２に設定する一方、
上限はＰ）（１０であり、コンニャク粉濃度が４％の場
合でも、水酸化ナトリウム、炭酸カルシウム等のコンニ
ャク凝固用アルカリを併用しないとペースト状の弱いゲ
ルしか得らｎない。

（２）＝ｒｙ二ャクマンナン含有可逆性ゲルコンニャク
マンナンに加水し、膨潤させたゾルにアルカリ処理して
得らｎるコンニャクマンナンゲルは、常温時及び高温時
においても強固で弾性に富んだ凝固状態を示す非可逆性
ゲルである。

こｎに対し、温度変化により、液状〜凝固状を示す可逆
性のコンニャクマンナンゲルとして、上述の特開昭５８
−１１６６５１の他、特開昭５９−２０３４６７に記載
の可逆性コンニャクが知らｎている。

（イ）特開昭５８−１１６６５１ 常温で、液状〜ペースト状を呈し、６０℃以上でコンニ
ャク様の凝固状を呈する熱可逆性コンニャク。

製法：コンニャクイモ又はコンニャク粉−（加水膨潤）
−（触Ｖ添加）−（混和＊＊　＞　−（７ｏ℃以上に加
熱処理） ＊触媒　■クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リ
ンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリ ウム、酢酸ナトリウム、コハク酸ナト リウム等又はこれらの混合物を単独で 或いは炭酸カルシウム又は炭酸マグネ シウムと組合せて使用 ■破りリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリ
ン酸ナトリウム、ピロ リン酸カリウム、メタリン酸ナトリウ ム、メタリン酸カリウム、リン酸（１ 〜３）ナトリウム、リン酸（１〜３） カリウム、リン酸（１〜２）アンモニ ウム等又はこれらの混合物を単独で。

或いは、炭酸カルシウム又は炭酸マグ ネシウムと組合せて使用 ■水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム
、炭酸カリウム、水酸 化カルシウム、炭酸カルシウム、亜硫 酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭 酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニ ウム、炭酸アンモニウム又はこれらの 混合物 ＊本Ｐ）（：触媒添加前の−＋０．２〜ｐＨ１０以下（
ロ）特開昭５９−２０３４６７ 常温で、半固体状〜固体状を呈し、凍結前より１０℃未
満において液状〜ペースト状〜半固体状を呈する熱可逆
性コンニャク。

調法：コンニャクィモ又ハコンニャク粉−（加水膨潤）
−（触媒“添加）−（混和）−（５０℃以上に加熱処理
）−（中和又は脱アルカリ処理）本　上記（１）と同一
の触媒 本＊ｐ８１０．０１〜１２．２０ （３）キサンタンガムのゲル化 キサンタンガム水溶液は単独ではゲルを形成しないが、
ガラクトースとマンノースを構成成分とする多糖類であ
るがラクトマンナン系がム質であるローカストビーンが
ムと併用することにより強いゲルを形成することが知ら
れている。しかしながら、同じくガラクトマンナン系が
ム質であるグアーガムと併用すると、著しい増粘作用を
示すが、ゲル化までは行われないことも同様に知られて
いる。

一方、ゲルコースとマンノースを構成成分とすルクルコ
マンナンでアルコンニャクマンナンとキサンタンガムを
併用する場合のゲル化に関する知見、報告は全く存在し
ない。即ち、上述の如く、コンニャクマンナンのゲル化
には、アルカリ処理が必須と考えられており、従って、
キサンタンガムとコンニャクマンナンの併用系において
も当然の如く、アルカリ処理が行わ几ている（特公昭５
５−４５１７３、特開昭５８−２１６６６２）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、従来のアルカリ処理によるコンニャクマンナ
ンのゲル形成に由来する下記の問題点を解決することを
目的とする。

（１）アルカリ性：従来のコンニャクは、アルカリ性（
ｐ）１１１以上）であり、一般の食品が中性〜弱酸性で
あることから、大きな使用制限となっている。

（２）アルカリ臭：特有のアルカリ臭を有するため、食
用に供する際に、アク抜き等のアルカリ臭、暖和処理が
行わｎる場合が多い。また、例えば、各種の風味、香味
料を添加しても、アルカリ臭により、風味、香味が損な
わｎ易い。

（３）離水、凍結耐性：離水が多く、凍結すると更に離
水が増大し、凍結耐性を欠く点が、保存食品、冷凍食品
へのコンニャクゲルの使用を阻む最大の要因になってい
る。

（４）製造加工通性：製造には、熟練を要し、かつ、成
形は、急速なアルカリ反応によるゲル化の進行が粘性の
高いコンニャクヂルへのアルカリ混和と併行的に行わｎ
るため、連続的な製造や成形に対する適性を欠く。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、コンニャクマンナンとキサンタンガムとの併
用により、上記の問題点を総合的に解決する。即ち、ア
ルカリ処理を伴わずに、コンニャクマンナンを強固でか
つ安定なゲルにすることにより、アルカリ臭、強いアル
カリ性の一１離水、凍結耐性、製造加工適性に関し、従
来のコンニャクマンナンゲルの包含する間頃点を一挙に
解決し得たものであり、常＠〜４０℃以下では凝固した
コンニャク様であるが、５０℃以上で液状〜（−スト状
〜半固体状を呈し、前記従来の熱可逆性ゲルとは異る熱
可逆性を有するコンニャクマンナン含有可逆性ゲルであ
る。

尚、このゲル化は、摩砕処理によって更に促進さｒ、よ
り強固なゲルを形成する。従って、適当な条件を選択す
れば、加熱工程を採らなくとも摩砕のみでゲル化するこ
とも特徴である。摩砕に使用する機器は特に問わないが
、市販のミキサー、ノユーサー、ホモジナイザー、フー
ドカッター、スピードニーダ−、ロブクープミキサー等
を用い、５秒〜１０分処理すｎば充分ゲル化する。摩砕
の時期も問わないが、例えば、加熱と組合せる場合好ま
しくは加熱の前に行う。

〔実験例１〕　コンニャクマンナンと他の多糖類との相
互作用 併用する多糖類として、Ｋ−カラギーナン、■−カラギ
ーナン、寒天、微小繊維状セルロースｒ　ＭＦＣＪ　（
ダイセル化学工業（株）製）、結晶セルロース「アビセ
ル」（旭化成工業（株）製）、グアーガム、ローカスト
ビーンガム、タマリンドガム、アラビアガム、ペクチン
、アルギン酸ナトリウム、プルラン及びキサンタンガム
を使用し、コンニャクマンナン：他の多糖類＝ｉｏｏ：
ｏ〜０：１００の配合比率で、濃度２．０係となるよう
加水膨潤し、９０℃、３０分間加熱後、冷却（２０℃）
した際の物性を測定した。

物性の測定：不動工業（株）レオメータ−（ＮＲＮ　−
２００２Ｊ　’）を使用し、プランジャー（直径１０ｍ
＋球体）の球部全体が試料に入りきった時点のチャート
上の値から硬さく　１／ｃｍ”　）を求めｆｃ、、試料
は保型性のあるものは３０団φ×３０間の大きさに切り
、保型性のないものは、３０閏φＸ３０ｍｍのカップに
入ｎ測定に供した。

、結果は第１図及び第２表に示すように、併用によるゲ
ル形成のｍ！されたのは、キサンタンガムのみであった
。カラギーナン又は寒天の併用系は、カラギーナン又は
寒天の単独系に比べて、ゲル強度が著しく低下し、従っ
て、併用によるコンニャクマンナンのゲル化は行わｎな
い。その他の多糖類との併用系においては、配合比率の
如何にかかわらず、ゲル形成は行わｎない。

本発明で使用するコンニャクマンナンとしては、コンニ
ャクイモ、コンニャク粉、ｎ　製：’　７　＝ヤクマン
ナン等、ゲルコマンナンを含有するものであれば、いず
れも、使用可能であるが、好ましくは、精製度の高いコ
ンニャク粉又はコンニャク粉より抽出精製したコンニ゛
ヤクマンナンを用いるようにする。同様に、キサンタン
ガムについても、その種類の如何を問わず、使用可能で
ある。

［験例２：］　　　コンニャクマンナンとキサンタンガ
ムとの配合比率及び− コンニャクマンナン（（株）群馬ゲルコマンナン族）：
キサンタンガムの配合比率を中性域（ｐＨ６，６）及び
酸性域（ｐＨ３，７）で１００：Ｏ〜Ｏ：１００に変化
させ、各比率におけるゲル強度を測定した。

製造条件：（１）実験例１と同一 （２）〃　　　における条件と同一であるが、膨潤した
コンニャクマンナ ン粒子を摩砕処理した後加熱処理。

ゲル強度：硬さく、９／ｆｆ１２）として、実験例１と
同一条件で測定。

結果は、第２図に示すように、コンニャクマンナン：キ
サンタンガムの配合比率は中性域（Ｓ６．６）では８０
〜２０ニア０〜３０（重量）前後で最高のゲル強度が得
られ、この比率でゲル化が最高に達する。一方、第３図
に示すように酸性域（ＦＪ（３，７）ではコンニャクマ
ンナン：キサ／タンガムの配合比率が６０　：　４０〜
４０　：　６０で最高のゲル強度が得られる。このよう
にゲル形成に要するコンニャクマンナンとキサンタンガ
ムの配合比率は−、更には摩砕処理の有無により変化す
るが、一般的にコンニャクマンナン：キサンタンガムの
配合比率が９５：５〜５：９５であればゲル化が行なわ
れる。より好ましいゲルを得るには、中性域、弱酸性域
（ｐｉ４５〜８）ではコンニャクマンナン：キサンタン
ガムの配合比率が８０：　２０〜７０：３０、酸性域（
ｐＨ３〜５）では両者の比率が６０：４０〜４０　：　
６０を用いるのがよい。

更に膨潤したコンニャクマンナン粒子を強制的に摩砕す
ることにより、より強固なゲルが得られ、かつ、コンニ
ャクマンナンに対するキサンタンガムの配合比率を、摩
砕処理を採用しない系よりも高めたゲルの取得が可能で
ある。

〔実験例３〕　加熱条件 コンニャクマンナン：キサンタンガム＝７５：２５の配
合比率で、実験例１と同一の製造条件で加熱温度のみを
変化させ、ゲル強度（硬さｇ／ｉとして測定）を測定し
た。

第４図に示すように、加熱温度は、５０℃以上で硬さの
増大がみられるところから、５０℃前後でゲル化が開始
するものと推察される。

本発明のコンニャクマンナン含有可逆性ゲルの製造にお
ける加熱温度は、加熱時間、配合比率、−１摩砕等の処
理の有無その他の条件により、その下限が異なるが、７
０℃以上の加熱が冷時安定なゲルの取得上好ましい。

〔実験例４〕　温度変化によるゲルの状態移動実験例３
と同一の配合、製造条件で得たゲル（ｐＨ６，６）につ
いて、加熱によるケ゛ルの状態移動をゲル強度により測
定した結果を第３表に示すが温度５０℃以上では、硬さ
の減少がみられる。

本発明のゲルは、温度４５℃付近で可逆的に変化する。

即ち、温度４０℃以下では固体状であり、温度約５０℃
以上に加熱すると、半固体状乃至は液状に変化し、再度
の冷却、加熱によっても、同様の性状の変化を呈する。

〔実験例５〕　ゲルの破断強度 実験例３と同一の配合、製造条件で得たゲル（ｐＨ６，
６）及び対照としてアルカリ処理によシ得たコンニャク
ダルについて、温度２０℃における破断強度を測定した
。

（対照の製造法） コンニャクマンナンを２チ濃度となるように加水膨潤さ
せ、ゲル化剤としてコンニャクマンナンに対して５係の
水酸化カルシウムを水に懸濁させて加え、直ちに均一混
合する。そして、９０℃３０分間加熱後冷却してコンニ
ャクゲルを得た。

（破断強度の測定条件） 前述のレオメータ−を使用し、３０箇φ×３０鱈の大き
さの試料をプランツヤ−（直径７−球体）にて貫入し破
断強度を求めた。

第５図に示すように、本発明のゲルは、常法により得ら
れるコンニャクケ°ルに比べ、破断強度が大であり、又
、破断するまでの距離が長いことから非常に弾力に富む
ゲルである。

〔実験例６〕　離水及び凍結耐性 実験例５と同一配合、製造条件のゲル（試験区並びに対
照の２Ｆ４類）について、温度４４℃又は−２５℃での
保存下における離水率を測定した。

離水率は次の式により求めた。

結果は、第４表及び第５表に示すように、温度４４℃（
温度４４℃、４日間の保存は、温度１０℃、４５日間の
保存に概当）の苛酷な条件下における保存、並びに、−
２５℃の凍結下における保存のいずれにおいても、本発
明のコンニャクゲルは離水率が低い。就中、凍結〜解凍
の繰返しによる離水率の増大がなく、高い凍結耐性を示
す。

第４表 ４４℃における離水率 第５表 一２５℃における離水率 本発明のコンニャクマンナン含せゲルの製法については
、コンニャクマンナン粒子が十分に膨潤する条件下で加
水及びキサンタンガムの添加を行い（従って、キサンタ
ンガムの配合は、加水の前後等を問わない）、好ましく
は７０℃以上に均一に加熱後、冷却を行うもので、以下
に述べる如く、併用するその他の成分、目的とする食品
のｈｐ等に応じ、最適の条件設定をすれば足りる。

不発明のコンニャクマンナン含有ゲルは、必要に応じ、
調味料（ゲルタミン酸、ゲルタミン酸ナトリウムその他
のアミノ酸、アミノ酸塩、５′−リボヌクレオチド類１
食塩、塩化カリウム等）、酸味料（各種有機酸、ビーネ
ガ−類）、甘味料（蔗糖その他の糖、ソルビトール、マ
ルチトールその他の糖アルコール、アスパルテーム、ア
セサルファム、サイクラメート、サッカリン、サッカリ
ンナトリウム、ステビオサイド、グリコジルステビオサ
イドその他）、その他の呈味料、各ねエキス類（動植物
エキス、ＨＡＰ　、　ＨＶＰ　、酵母エキス等）、フレ
ーバー、香辛料、等の風味料、着香料、ビタミン類、そ
の他の栄養強化成分、各種の医薬成分、着色料の中から
選ばれた１種以上を併用することができ、更に、蛋白質
（大豆たん白、小麦たん白、乳たん白、卵たん白、魚肉
たん白、畜肉たん白等）多ａＩ類（でん粉類、各軸糊料
、セルロース等）及び油脂の中から選ばれｆｃｌ’ｆｍ
以上を組合せることにより、各種の物性を有するゲルを
得ることが可能である。（保存料その他の％ｍの品質改
良剤の加配が可能なこともいうまでもない。）次に、本
発明のコンニャクマンナンダルについて、食品としての
利用例を挙げるが、これらに限定されるものではない。

（１）　　常温〜チルド温度でゲル状で食用に供される
食品： セリー、ババロア、プディング、ムース、ヨーゲルト、
チーズ、玉子豆腐、豆腐、ソーセージ、テリーヌ、はん
ぺん、かまぼこ、玉子焼、和菓子、姑、ジャム等。

（ゲル形成用組成物として配合する等）（２Ｉ　　加熱
して液状〜半固体状で食用に供される食品： スープ、メルティングタイプのチーズ等。

（３〕　　固体〜ペーストル液状が共存する食品：シュ
ウマイ、ギョウザ、小龍包、その他の食品の肉又は脂肪
代替物（細断したゲル状で添加する＠−）、粒状ゼリー
含有飲料（粒状ゼリーとして添加）、ハム又は人造ハム
における肉又は脂肪代替ｖｌ）（適当な形状で又はイン
ジェクション液として添加）等。

〔発明の効果〕

コンニャクマンナンとキサンタンガムとの併用による本
発明のゲルは、（１）熱可逆性を有し、加熱時、液状〜
半固体状で、冷却時、（半固体状〜）固体状を呈する、
（２＋アルカリ処理を経すにゲル形成されることから、
アルカリ臭がない、（３）酸性〜中性で安定なゲル物性
を呈し、一般食品へφ広く適用できる、（４）保存時に
おける離水が少なく、特に、冷凍耐性が優れている等の
、従来のアルカリ処理によるコンニャクマンナンゲルで
は得られない、独自のかつ優れた効果を挺する。従って
、コンニャクとしての既知の食品イメージの範嗅を越え
て、低カロＩＪ−１整腸作用等の健康食品イメージを具
備した新しい高付加価　食品として提供可能であシ、そ
の有用性が明らかである。

以下、実施例によυ本発明を更に詳細に説明する。（尚
、実施例において、コンニャクマンナンは−、キサンタ
ンガムはＸｎと略す。）実施例１〔コンニャク様食品〕 Ｋ＋ｎ　２２．５＃、Ｘｎ７．５．ｌｉｉを水１０００
．９に膨潤させ、５０分後にミキサーで摩砕して（１０
００ｒｐｍ。

２分）やや柔らかいゲルを得た。これを型に入れ、１０
０℃で３０分間蒸しを行った。その後、冷却すると、非
常に弾力に富んだコンニャク様の食品を得た。この食品
は、アルカリ臭が全く無く、４４℃に保存しても離水せ
ず、又、凍結による変化はほとんど認められなかった。

実施例２〔ゼリー（ゼリービーンズタイプ）〕Ｋｍ　２
５１　、　Ｘｎ　２５　Ｊｉ’を水５５０ｇで膨潤させ
、途中β−カロチンを１ｙ添加した。これをミキサーで
２分摩砕し、水あめ４００ｇを加えて３０分程ゆっくシ
煮溶かし、アスコルビン酸１０ｇ、クエン！　０．３　
、！ｉ’　、分岐鎖アミノ酸（ロイシン、イソロイシン
、バリン）７．９を加えませ、レモンフレーバーで着香
した。熱いうちにバットに厚さ約１副に流し入れ、−晩
放筐して型からと９出し、３０×３ｃｒｎ程に切ったア
ミノ酸強化ゼリーを得た。

これは、従来の寒天やペクチンでつくるゼリーに比べ保
水性が高く、保存中の表面への水分浸出等に由来するい
わゆる“なき”現象もみられなかりｆＣ，。

実施例３〔ゼリー（プディングタイプ）〕Ｋｍ　２　Ｉ
Ｉ、　Ｘｎ　２１／を２００１のグレープフルーツ果汁
と水３００ｇに膨叫させたのち、ミキサーで１分摩砕処
理を行い、加熱して約４６５ｇの溶液に煮つめた。甘味
料（味の素（株）製ｒＰａｌ　Ｓｗｅｅｔ１／６０Ｊ）
１８，９．クエン酸０．２４．９　、グレープフルーツ
フレーバー０．１．９を加え、ゼリー型に流し、冷やし
固めた。

このゼリーは非常に低カロリーであり、室温においても
ゼラチンゼリーのように融解することなく、寒天ゼリー
に比べ弾力に富んだ食感を有するとの評価を得た。

実施例４〔ジャム〕 Ｋｍ　１．２１　、　Ｘｎ　Ｏ，８１、クエン１９０．
１５．９を水３０ＱＩＩで膨潤させ、ミキサーで１分摩
砕し、いちご５０．９を加え煮熟して仕上り３００！ｉ
にした。

この中に甘味料（味の素（株）製ｒＰａｌ　Ｓｗｅｅｔ
　１／６０Ｊ）を４８．Ｆ加え、室温で５０℃程に冷却
後、ミキサーで軽く破砕しジャム様の低カロリーなスプ
レッドを得た。

実施例５〔和菓子（＜、す桜）〕 Ｋｍ　３．６　ｇ　、　Ｘｎ　１．２１を水３００Ｉで
膨潤させ、ミキサーで１分摩砕し、砂糖４０ｇを加え煮
溶かした。この中にあん１０．Ｆを丸めて浸漬してとシ
出し、そのまま冷却して、くず桜を得た。

得られた食品は、従来のぐずでんぷん、じゃがいもでん
ぷんの併用でつくるぐず桜に比べ弾力に富む新規な食感
であるが、外観、食感、風味のいずれも和菓子として十
分満足できるものであった。

また、製造工程では扱いやすく熟練を必要とじない、蒸
すことを行わないので工程が簡略である等の評価を得た
。

実施例６〔シューマイ〕 Ｋｍ　１．８１１　、　Ｘｎ　Ｏ，６１１を水１９０ｇ
で膨潤させ、ボークエキス４．９．　ＭＳＧ　Ｏ，５Ｆ
を加え、ミキサーで２分ｈ　摩砕処理をした。ケーシン
グチューブに詰めて加熱し、冷却後ミンチしたもの８０
Ｉに豚ひき肉（赤身肉）１２０．９を添加し、ねき２０
ｇ、しょうが１０ｇをみじん切りにしたもの、水３０１
、しょうゆ１８ｙ、酒１５ｇ、じゃがいもでんぷん２２
ｇ、ごま油１２ｇ、塩３！１１こしよう少少を加え十分
に混練した。

このあんをシー−マイの皮で包み蒸したところ、Ｋｍ　
−Ｘｎゲルの半固体状のものが点在°シ、ジューシー感
、食感ともすぐれた低カロリーなシューマイが得られた
。また、本シューマイを冷凍保存後、加熱解凍したとこ
ろ、非凍結品と品質に変わシがなく、食感、風味共に良
好であった。

実施例７〔）ｈンバーグ〕 Ｋｍ　２．４１　、Ｘｎ　Ｏ，６ｇを水１８５ｙで膨潤
させ、ビーフェキス４１１ウスターソース５ｇ、ＭＳＧ
Ｏ１５ｇを加え、ミキサーで１分摩砕した。次いで、ケ
ーシングテユープに詰めて加熱し、冷却後ミンチにかけ
た。

牛赤身ひき肉９０ｇ、豚赤身ひき肉９０．ｆに塩３．５
１を加えよく混練し、玉ねぎみじん切シ１００Ｉを炒め
たもの、ノ４’ン粉２５ｇを牛乳５０．９に浸したもの
、および卵１個を加えた。これにミンチしたＫｍ　−Ｘ
ｎダルを１２０．ｌｉ’加え、こしょう少々、ナツメッ
グ少々を入れ、混合してハンバーグ型に成型し炉き上げ
た。

Ｋｍ　−Ｘｎ　ｌ’ルを添加することでカロリーを約３
０チ低下させることができ、ジューシー感に富んで、凍
結保存も可能なノ・ンパーグを得ることができた。

実施例８〔メルティングチーズ〕 Ｋｍ　３．４　ｙ、　Ｘｎ　１．Ｉ　Ｅ／を牛乳３００
．９で４０分膨潤させ、ミキサーで１．５分間摩砕した
。コーンスターチ１５＆、食塩６ｇ１大豆油１０ｙ、シ
ュガーエステル０．５．９及びキャロット＝つ／−０，
４Ｉを加え、絶えず攪拌しながら９０℃で１５分間加熱
し友。最後にチーズフレーバー０．１．９を°加え均一
に混合し、シート状に延ばし固め、低カロリーメルティ
ングチーズ様食品を得た。

実施例９〔マーガリン〕 Ｋｍ　１．９２１１　、　Ｘｎ　Ｏ，４８、！ｉ’　、
食塩２．ＩＮ、キャロットパウダー０．４．ｆｉ’、　
ＭＳＧ　Ｏ，２，９に水１４０Ｉを加え、攪拌下４０分
間膨潤させた。次に、水添脂（味の素（株）製「ハイト
ーン１０」）１５ｇ、シュゴーエステル１．０＃、バタ
ーフレーバー０．１９を加え、室温においてホモジナイ
デー中で５．００Ｏｒｐｍ５分間摩砕及び乳化を行い、
マーガリン様乳化物を得た。得られた製品は、ｌｋ眞／
ｙ以下の低カロリーで、パンに塗シ易く、口溶けの良い
スズレッドであった。

実施例１０〔スパゲツティ〕 Ｋｍ　１２　Ｊｉ’、Ｘｎ　４１を水５００．９に膨潤
させたのち、プレンダーで２分間摩砕し、強力粉「カメ
リア」（日清製粉層）１００，９．ＩＪン酸化でん粉「
ネオビスＣ−６」（日食加工層）１００，９．食塩６１
及び天然黄色着色料を加えよく混練する。

この生地を２．４　ｍｓ径に押出成形し、１０分間蒸煮
してスフ９グツテイ様食品を得た。このものは、通常の
スパゲツティに比べてカロリーは約１／２であシ、なめ
らかなのどごしと適度な弾力を有していた。

【図面の簡単な説明】

第１図はコンニャクマンナンと他の多ｓＩ類の相互作用
、第２図ｕ　ｐｔｉ　６．６におけるコンニーｙ　り？
　７ナンとキサンタンガムとの比率並びに縁枠の有無に
よる物性（硬さ）の変化、第３図はｐＨ３，７における
コンニャクマンナンとキサ／タンガムの比率による物性
（硬さ）の変化、第４図は加熱温度による物性の変化、
第５図に本発明のゲルと従来法によるコンニャクマンナ
ンゲルの破断強度をそれぞれ示す。 第１［Ｆ］中１・・・Ｋ−カラギーナン、２・・・ニー
カラギーナン、３・・・寒天、４・・・キサンタンガム
、５・・・セルロース「ＭＦｃＪ　、　’６・・・グア
ーガム、７・・・ローカストビーンガム、８・・・セル
ロース「アビセル」、９・・・ペクチン、１０・・・タ
マリンドガム、ｉｌ・・・アルギン酸Ｎａ、１２・・・
プルラン。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、コンニャクマンナン及びキサンタンガムを含有し、
   かつ、コンニャクマンナン凝固用アルカリ剤を含有しな
   いことを特徴とするコンニャクマンナン含有可逆性ゲル
   。 ２、コンニャクマンナンとキサンタンガムとの重量比率
   が９５：５〜５：９５であることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載のコンニャクマンナン含有可逆性ゲル
   。 ３、酸性又は中性のｐＨを有することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載のコンニャクマンナン含有可逆性
   ゲル。 ４、コンニャクマンナンとして、コンニャクイモ、コン
   ニャク粉及び／又は精製コンニャクマンナンを使用する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のコンニャ
   クマンガン含有可逆性ゲル。 ５、コンニャクマンナン及びキサンタンガムの加水物に
   コンニャクマンナン凝固用アルカリ剤を添加せずに摩砕
   及び／又は加熱し、冷却することを特徴とするコンニャ
   クマンナン含有可逆性ゲルの製造法。 ６、温度７０℃以上で加熱することを特徴とする特許請
   求の範囲第５項記載のコンニャクマンナン含有可逆性ゲ
   ルの製造法。 ７、コンニャクマンナンとキサンタンガムとの重量比率
   が９５：５〜５：９５であることを特徴とする特許請求
   の範囲第５項記載のコンニャクマンナン含有可逆性ゲル
   の製造法。 ８、酸性又は中性のｐＨを有することを特徴とする特許
   請求の範囲第５項記載のコンニャクマンナン含有可逆性
   ゲルの製造法。 ９、コンニャクマンナンとして、コンニャクイモ、コン
   ニャク粉及び／又は精製コンニャクマンナンを使用する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第５項記載のコンニャ
   クマンナン含有可逆性ゲルの製造法。 １０、コンニャクマンナン及びキサンタンガムを含有し
   、かつ、コンニャクマンナン凝固用アルカリ剤を含有し
   ないコンニャクマンナン含有可逆性ゲルを含有すること
   を特徴とするコンニャクマンナン含有可逆性ゲルを含有
   する食品。 １１、コンニャクマンナンの第１成分、キサンタンガム
   の第２成分並びに呈味料、風味料、栄養強化成分、医薬
   成分、着香料及び着色料の中から選ばれた１種以上の第
   ３成分から成るコンニャクマンナン含有可逆性ゲル組成
   物。 １２、コンニャクマンナンの第１成分、キサンタンガム
   の第２成分、蛋白質、他の多糖類及び油脂の中から選ば
   れた１種以上の第３成分並びに呈味料、風味料、栄養強
   化成分、医薬成分、着香料及び着色料の中から選ばれた
   １種以上の第４成分から成るコンニャクマンナン含有可
   逆性ゲル組成物。